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在桂西北后發達地區使用HACCP原理對小企業進行監管的方法探討

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網
核心提示:HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。HACCP在進入中國的二十多年里,特別是2000年后,得到了長足的發展。但HACC管理在桂西北地區推行緩慢,尤其在小企業中舉步惟艱。本文結合了桂西北地區食品企業的發展特點,分析HACCP在該地區實施的現狀和問題,就如何在后發達地區小規模企業中將HACCP與監管工作結合起來進行探討。
 
 
韓萍
(河池市質量技術監督局,廣西河池
 
摘 要:HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。HACCP在進入中國的二十多年里,特別是2000年后,得到了長足的發展。但HACC管理在桂西北地區推行緩慢,尤其在小企業中舉步惟艱。本文結合了桂西北地區食品企業的發展特點,分析HACCP在該地區實施的現狀和問題,就如何在后發達地區小規模企業中將HACCP與監管工作結合起來進行探討。
關鍵詞: HACCP  桂西北   后發達地區   監管
 
20世紀70年代,美國皮爾斯伯恩公司(Pillsbury Co.)將HACCP的概念從太空計劃推廣到了商業性的食品工廠中后,HACCP的運用向全世界推廣。我國以及我國的香港地區從20世紀80年代末期,開始接受HACCP的原則,并在部分食品企業,如熟肉制品、乳制品、水產品企業建立了HACCP系統。一大部分企業取得了商品檢驗部門的HACCP實施認證,這些試點和應用結果是令人滿意的,但相對HACCP的應用廣度和重要性來說,我國的HACCP應用工作還很不夠。特別是國內大多數食品企業技術水平較低,在實施HACCP方面難度較大,因而HACCP的應用并不理想。2004年起,我國開始分批對不同產品實施食品質量安全市場準入制度。 一制度實施以來,我國的食品質量安全狀況有了很 的改善,但獲證企業的管理水平參差不齊,HACCP實施的進展相對緩慢。
1 桂西北食品企業發展特點
據不完全統計,在桂西北地區,目前獲得市場準入的食品企業中,約85%的獲證企業脫胎于食品小作坊。由于經濟方式及地理位置等原因,食品企業有其獨特的發展特點。
1.1              規模小,經營分散
桂西北地處山區,與平原地區相比,交通及地形等地理條件制約了本地食品企業的規模化,難以形成高度集中的食品加工、經營片區。多數企業分布在縣城,少數處于城鄉結合部。
1.2              一地一品,富有地方特色
桂花西北獨特的地理環境、氣候特點以及多民族的風土人情,造就了如香豬、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻產品等極富地域特色的物產。隨著改革開放的推進,這些特產逐漸走出山區,出現在各大城市的賣場、千家萬戶的餐桌上。
1.3              機械化、自動化程度低
桂西北地區的企業,除了規模較大的食糖、酒類、酒精、淀粉及飲料等生產企業外,其他產品的企業自動化設備較少,達不到連續化生產。如肉制品、糕點企業、露酒等,在很大程度上還依賴于手工操作。
1.4              人員少,管理水平不高
因企業規模所限,多數企業的從業人數均為10人以下,而且員工往往是身兼數職,生產兼管銷售,化驗兼管質量。由于脫胎于小作坊,從業人員的質量意識尚在培養當中,企業中極其缺乏專業的管理人員,管理水平不高。
2、HACCP   在桂西北后發達地區的應用現狀
據不完全統計,目前在桂西北地區的獲證企業中,已通過HACCP認證或ISO22000認證的企業不超過5%。以河池市為例,根據最近的幾項統計,目前全市獲證企業共有228家,規模企業有16家,中小型企有212家(如圖1)。
  
85%的中小獲證企業,沒有一家通過認證,甚至有些企業主或管理人員對于HACCP毫無認識。通過HACCP認證的8家企業具有幾個共同點:一是年銷售均收入超過500萬(如圖2);二是從業人員超過50人(如圖3);二是生產自動化程度較高;四是部門分工細致,職責明確。


 
3、HACCP發展的阻礙因素
HACCP 在桂西北地區的發展阻礙,既有來自地理環境相對閉塞、經濟基礎薄弱等物質方面的因素,也有來自思維方式單一、觀念意識守舊等意識方面的因素。
3.1 實施成本太高
實施HACCP管理,必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體系是一種建立在良好操作(GMP)和衛生操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系,它的主要控制目標是食品的安全性。我國實施的食品安全市場準入制度,融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企業中全面推行HACCP管理,則不得不按照標準的要求對硬件進行嚴格的改造、招聘專業人員、細化分工。這對于剛剛跨入準入門檻的小企業來說成本太高,負擔過重。
3.2 企業缺少實施HACCP的動力
桂西北地區的小企業,大多數近三年來才獲證的。以河池市為例(如圖4),約一半的企業是在2007年以后獲證的。企業投入大量資金用于軟、硬件條件的建設,尚處于資本的原始積累階段,沒有太多余力進行管理的升級

 
從銷售市場來看,以河池為例,絕大部分小企業三至五年內的發展目標是,在實施準入的行業大洗牌中,最大限度搶占本地市場,有條件的情況下向周邊地、市推進,以最少的成本獲取最大的利潤。
企業實施HACCP系統的外界壓力來自兩方面:政府法規和消費者需求。目前國家對于國內銷售的產品未有強制認證的要求,企業如果實施了HACCP在市場上也未顯現出優勢,即在獲得消費者的信任和支持方面未見有明顯的增長。
3.3 人力資源無法滿足
獲證小企業的前身多為“夫妻店”、“父子廠”。在機械化、自動化程度不高的條件下,加工過程很大程度上還依賴于人工。為節約勞動力成本,小企業招錄的員工大多是農民工,經過簡單的上崗培訓,基本可滿足生產操作的要求,但對于實施HACC管理來說,卻是無法勝任的。對于有條件招收專業管理人員的少數企業來說,由于本地人才資源匱乏,想要招錄到理想的管理人員比較困難;即使招到了理想的管理人員,由于發展前景或是薪酬方面不夠理想,一段時間后管理人員往往會選擇離職。
3.4  標準條文理解困難
近年來國際、國內HACCP相關的標準陸續更新頒布。2004年6月1日,國家質檢總局發布了《食品安全管理體系要求》標準(SN/T 1443.1-2004);2005年9月1日,國際標準化組織發布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準(ISO22000:2005);中國國家認證認可監管管理委員會2007年第3號公告了《食品安全管理體系實施規則》及其附件。這些標準的條文晦澀拗口,非專業人員不易理解,很多的名詞和術語,對于缺少專業人員、信息相對閉塞的小企業而言,更是聞所未聞,不知所云。
4、在小企業監管中運用HACCP的方法                                             
綜上所述,在桂西北后發達地區的小作坊中普及HACCP管理,條件和時機還不成熟,只能籍由監管部門的引導,使企業慢慢認識、有選擇地導入HACCP的原理和方法。結合幾年的實踐探索,筆者認為可將HACCP原理融于監管工作中,按“選、代、帶、會、匯”五階段展開。
4.1選。監管部門首先應有針對性的選擇部分企業作為試點。在選擇的過程中,應遵循幾個原則:一是優先考慮有一定生產規模、有一定管理基礎、機械化程度相對高的企業,如新建的飲料企業;二是優先考慮地方政府重點扶持的產品,如淀粉、食用酒精等;三是盡量選擇加工區域相對集中、產品加工流程相同或相近的產品,如香豬、山茶油等;四是每批試點的企業數量不宜過多,以5-7家為宜,一般不應超過10家。
4.2代。在引導企業認識并開始導入HACCP原理的初期,為彌補企業在人員數量和素質上的不足,可在試點企業決策者的授權下,由監管人員抽選各試點企業中的員工組建HACCP工作組,并由監管人員代理擔任組長。組長采用集中培訓、組織考察等多種形式,幫助小組成員理解和實施HACCP。在這一階段,應重點培養人員的HACCP管理意識,介紹入門知識。
4.3 帶。通過組建HACCP工作組、描述產品和銷售、描述產品最終用途、制作生產工藝流程圖、現場驗證生產工藝流程圖五個預先步驟的實施,小組中的成員對HACCP的基本知識有了一定的了解。這時,監管人員應在適當時機將代理的工作職責逐步轉移到企業人員身上,以指導者的身份來引導企業人員繼續了解HACCP和應用HACCP的原則和方法。如指導企業進行危害性分析、確定關鍵控制點、制定關鍵控制限值、監測、糾偏、實施驗證、建立記錄等。這些工作,可結合監管部門對于企業實施的監督檢查,如供方評價、采購驗證、生產過程控制、不合格產品召回等方面的工作進行。
4.4 會。監管人員應及時召集HACCP小組成員召開分析會,了解進展情況。遇到的問題,可拿到分析會上展開討論,利用“頭腦風暴法”,集思廣益,廣開言路。監管人員應根據在分析會上反饋的信息,制定下一階段的工作目標和任務,協調和統一各企業實施的步調和進度。
4.5匯。對于試點企業各階段的數據和經驗,不管是成功方面的還是失敗方面的,監管人員都應注意收集和匯總,對試點企業的實施方面的數據和記錄,運用統計過程控制(SPC)等方法進行科學的、系統的分析,從而得出客觀、準確的結果,并適時的通報各試點企業,借以指導企業開展下一步的工作。
 
編輯:foodvip

 
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