馬騰

（順義出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：中小食品企業是我國食品企業的主體,對他們來說，實施HACCP雖然有改善企業形象、提高消費者信心、提升團隊建設、節約企業成本和降低投資風險得的好處，但也遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎設施較差等問題，政府在推進食品安全管理過程中,必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術、財政支持,為企業實施HACCP提供良好的環境。

關鍵詞:HACCP 中小食品企業 食品安全

 

食品安全是全球關注的熱點，它關系到人類健康和國計民生。近年來，我國接連發生多起惡性食品污染事件，尤其2008 年的“嬰幼兒奶粉三聚氰胺污染事件”，不僅損害了大批嬰幼兒的健康，而且嚴重危害了我國產品的國際聲譽。實施和推廣以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point， 危害分析和關鍵控制點）為代表的食品安全質量保證體系已成為目前最迫切的要求。HACCP系統,是一套保證食品安全的預防性管理系統, 它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法, 對食品原料、加工以至最終食用產品的過程, 進行實際存在和潛在性的危害分析判定, 從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環節, 并采取相應的控制措施, 使產品的危險性減少到最低限度。HACCP是迄今人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。從目前情況來看,實力雄厚的大企業,通過內部及外部的培訓,能比較順利地建立一套適合本企業產品特點的HACCP 體系。但中小企業實施HACCP 遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎設施較差等問題，政府在推進食品安全管制過程中,必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術、財政支持,為企業采納HACCP 計劃提供良好的環境。中小食品企業是我國食品企業的主體,占食品企業總數的95 %以上,而且還有與日俱增的趨勢，由此可見在中小食品企業實施HACCP對我國食品安全控制是一件多么重要的事情。

    一、中小食品生產企業中實施HACCP遇到的問題

在大型食品生產企業實施HACCP日趨流行的今天，HACCP計劃卻在小企業中卻遇到了阻力，中小食品企業不像大型食品企業那樣重視食品安全，也不愿實施HACCP。研究表明，在低于50人的食品企業，HACCP計劃的實施隨著人數的減少而成比例遞減，如何針對這些企業的特點實施HACCP管理,應該是當前研究的重點, 也是能否在我國推行HACCP的關鍵，目前我國中小食品生產企業中實施HACCP遇到的問題主要有以下幾個方面：

1. 認識不夠

HACCP計劃目的僅為提高產品的安全性,但是安全性的提高未必立刻就能使產品銷售量上升,增加企業效益。對中小企業來說,是否能生存下去是企業面臨的最為嚴峻的現實問題，對于一個在為生計苦苦掙扎的企業來說, HACCP并不是他們首先要解決的問題。他們認為，自己的企業在沒有執行HACCP體系的情況下，照樣可以生產出安全的食品，認為HACCP體系是不需要的。部分企業主認為只要適當注意衛生,一樣可以生產出安全的食品。Mortlock等調查發現，多數被調查者認為自己是低危害的公司，他們實施HACCP的可能性要比那些自己認為是高危害的公司小得多。在這種情況下，他們很少有動力采取HACCP等減少危害的方法。

2.人才缺乏

對于中小企業來說,企業的所有者即是企業管理者,而且他可能身兼數職,既是管理人員,又是技術人員,還是采購人員，沒有專門負責質量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業性比較差,缺少受過較高教育或培訓的人員, 技術人員沒有得到充分的培訓，影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這正是實施HACCP的基礎。英國學者的一項調查也表明了,在被調查的600000家英國食品企業中,大多數小型企業員工缺乏嚴格的HACCP技能。同時由于食品生產企業的人員流動性大,使他們很難得到和維持執行HACCP所需要的技能,也很難有效地在企業執行HACCP。

3.資金不足

對于許多中小型企業來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，包括實施HACCP 計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP 計劃正常運轉所需的成本、HACCP 計劃運營中可能產生的修正成本等。據估算,美國一個食品企業的HACCP初始投入成本范圍為50000 —70000 美元;每個企業的維持成本估算范圍為60000 —390000美元;運營修正成本也從7000 —100000 美元不等。這些費用的增加，是中小型食品企業推行HACCP體系的重大障礙。

4. 基礎設施較差

與大型企業相比， 中小企業的基礎設施較差， 而當企業不具備適當的基礎衛生設施時， 實施HACCP 體系就會毫無意義。中小企業必須投入大量資金用于基礎衛生設施的改造，以達到實施HACCP的必備條件，因此設備等硬件方面的改造也成為中小型食品企業推行HACCP體系的障礙。劉柳等對我國四省18家企業HACCP 體系的實施、運行狀況調查顯示，企業對HACCP的資金投入主要用于設備購置及更新方面，其次為員工培訓，再次為管理方面，尤其是中小企業，在實施HACCP 體系的資金投入上，硬件投入要遠高于軟件投入。

二、中小食品企業實施HACCP對企業發展的作用

1. 改善企業形象，提高消費者信心

HACCP體系是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體系,在實際操作中被證明非常有效。例如美國FDA證實于美國在水產品加工方面應用了HACCP體系已經防止了20-60%的由水產品所攜帶的疾病。企業通過尋求并獲取HACCP體系認證，可以向外界表明已具備可靠生產安全衛生食品的能力，進而取得更大的競爭優勢，增強客戶對產品的信心，擴大消費者滿意度。實施HACCP認證，可使企業的管理體系與國際接軌，當市場把認證作為準入要求時，可增加出口和進入市場的機會。

2. 提升團隊建設

HACCP體系的建立規范了企業的生產管理體制，明確了各個崗位的職責，理順了生產關系，使企業的管理更加系統化、科學化，使操作者能更好地了解產品的生產步驟以及應承擔的安全責任，使得他們能更好地控制操作，增強了職工的責任感，提升了團隊建設。

3.節約企業成本

HACCP是預防性的食品安全控制體系，重在預防危害發生，從而可減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。而且HACCP體系認證能通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰。

4. 降低投資風險

當今食品生產已日趨規模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內，投資風險才能降低。HACCP具備了改善食品質量的潛能，可以潛在地提高產品質量，它的預防機制使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發生重大危害事件造成的損失。

三、我國中小食品企業實施HACCP的解決辦法

1.政府給予必須的技術、財政支持

在中小企業實施HACCP過程中，政府應該給予必須的技術、財政支持。英國、法國、日本、加拿大等國都對中小食品企業進行大量的技術和財力支持,來保障中小食品企業的發展。由政府牽頭，搭建一個資源支持平臺，平臺可以提供專家顧問的咨詢、外部的技術支持以及相關的資源信息，便于企業獲得建立和完善HACCP 所需的各種幫助。

政府要因地制宜、因時而宜地制定食品安全管理策略,本著財政扶持與企業自愿的原則，盡可能對中小食品企業實施HACCP提供技術支持和財政支持另外,政府要根據大企業和中小企業在資金、技術、人力等方面存在差異的實際情況,分別制定有利于各方發展的實施食品安全控制體系的時間表,不要搞一刀切,而要分步驟、分階段、有層次地推進國家食品安全管理政策,推進食品安全管理體系建設。

2.加強宣傳，提高中小食品企業的責任意識

2009 年6 月1 日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產企業實施HACCP 體系，提高食品安全管理水平,加強HACCP體系知識宣傳,引導我國食品企業盡快了解和實行HACCP體系是我國食品監管部門義不容辭的責任。企業是食品安全第一責任人，自我管制是食品企業內在建設的根本，沒有良好的社會和職業道德的企業發展不會長久。

 

 

 

作者簡歷：

馬騰，男，（北京）順義出入境檢驗檢疫局，副主任科員，獸醫學碩士，主要從事食品出口檢驗監管