楊振宇 鮑建宏    (浙江出入境檢驗檢疫局)

 

摘要：HACCP體系是一種預防性食品質量控制體系,在現代食品工業(尤其是肉制品工業)中應用不斷增多。對金華火腿生產過程中可能產生的影響產品安全的危害因素進行分析，探討HACCP系統對傳統肉制品發酵工藝食品安全控制的可行性和有效性，根據其原則和程序,找出生產過程控制的關鍵點(CCP)，并確定各CCP的控制標準、監控要求、糾偏措施、驗證程序，做到有效控制顯著危害，確保產品的安全性，為發酵肉制品企業推行HACCP管理建立一套模型。

關鍵詞：金華火腿  HACCP 應用

 

    食品生產和貿易的迅速發展與全球經濟增長同步，食品需求不斷增長，國際貿易逐漸實現自由化，在這個過程中，行之有效的產品檢驗和質量控制在全球逐漸協調一致，國際標準和新的質量保證體系與觀念的發展和實施等重要因素起了關鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個預防性、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系，在現代食品工業(尤其是肉制品工業)中應用不斷增多。金華火腿作為有上千年歷史的我國著名食品，如何運用現代質量管理手段，來確保使用傳統加工工藝的火腿符合現代食品安全衛生要求，維護我國知名品牌的榮譽，是我們面臨的嚴峻挑戰。為此我們將HACCP體系引入到傳統金華火腿加工過程的管理中，通過分析火腿生產的各個環節，在對金華火腿生產過程中可能產生的影響食品安全的危害(HA)因素進行分析，找出顯著危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

一、金華火腿的概況
 金華火腿已經有1200年歷史，是以新鮮或冷凍的豬后腿為原料，以傳統的工藝即經腌制、洗曬、發酵、堆疊等工序加工而成的。傳統火腿的加工有嚴格的季節限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之間腌制，在3月中旬完成洗曬上架發酵，經過5-6個月自然環境下的溫度（15-35℃）發酵，制成火腿成品。

隨著現代科技的飛速發展，特別是在進入二十一世紀以來，金華火腿面臨著氣候環境、食品安全等自然和人為因素的雙重挑戰。全球氣候變暖，暖冬氣候頻繁出現，造成適宜傳統火腿加工的季節不斷縮短；人為使用添加的各類化學物質更是給火腿安全造成嚴重隱患，而傳統的工藝和意識又給加工過程衛生控制增加了難度。前幾年發生的金華火腿“敵敵畏事件”和產品藥殘超標等問題給我們敲響了警鐘。顯然單純依靠傳統的質量管理手段已不能有效確保火腿的食品安生衛生質量，因此傳統食品引入現代管理模式已刻不容緩。

在金華火腿生產過程中導入HACCP體系，為產品從原料、加工過程，到最終成品提供了全新的質量管理理念，從而實現了食品質量安全從“農場到餐桌”全過程的控制。

二、HACCP在金華火腿生產過程中的應用

危害分析和關鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。將危害分析關鍵控制點(HACCP)體系應用于金華火腿生產中，對金華火腿生產過程各個環節可能造成的潛在危害進行物理、化學和生物分析，確定關鍵控制點、臨界范圍、監測體系、校正措施，制定科學合理的HACCP計劃，可將生產過程的危害降到最低限度，在火腿生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的，從而提高金華火腿產品質量。
    金華火腿使用的是傳統加工工藝，加工過程除了使用食用鹽和植物油以外，不添加任何添加劑，只在加工過程中會產生亞硝酸鹽和過氧化物。原輔料描述如下表（表一）。

（一）原輔料描述表一：

（二）金華火腿工藝流程圖
 

工藝說明

1、原料驗收

1）用于加工出口火腿的原料，必須出具由農業部門出具檢疫合格證明、非疫區證明和車輛消毒檢疫證明；生豬必須來自CIQ備案養殖場，原料來自CIQ注冊的屠宰場，并由供應商提供供貨證明和檢測報告。

2）對鮮豬腿或凍豬腿除了品質和外觀要求外，對農獸藥殘留進行檢測驗證。

2、輔料驗收/貯存

輔料食鹽符合GB2721，最好選用陳海鹽（過伏天），食鹽必須經過篩選，顆粒大小均勻，潔白干燥；食用植物油應符合GB2716食用植物油衛生標準；驗收合格后放入專用倉庫貯存，保持倉庫清潔衛生、干燥。

3、包裝材料驗收/貯存

出口內、外包裝資材應到公司評定合格的供應商處采購，每批要有商檢合格證；驗收合格后放入專用倉庫貯存，內外包裝分庫存放。

4、腿坯修割

修割標準：腿型基本上呈“竹葉形”，達到“二毛二凈”刀工光潔，不傷瘦肉。

5、腌制

     1）、必須在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。

     2)、由經公司考核合格的火腿師傅在原料經驗收合格后，當天進行腌制，腌制用鹽一般視氣候，腿質而定。整個腌制過程分6次敷鹽，做到散而均勻。

3)、堆疊：鮮腿每次上鹽后，都要在“腿床”上進行堆疊，不得著地堆疊，堆疊時輕拿輕放。鮮腿在腌制進應根據加工批次明碼標簽，詳細記錄腿數、用鹽日期、次數。

6、浸/洗腿

浸腿、洗腿：浸腿的水要符合衛生要求，腿浸泡一定的時間，即可進行洗刷，將腿上的油污，雜質刷洗干凈。并刮去腳小爪，腿皮上的殘毛。

7、蓋印

腿涼至皮面上基本無水漬時，加蓋皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰處，要補蓋或添寫。

8、整形

通過整形，可使腿形基本復原，使腿形美觀，為下步的“干腿整修”奠定基礎。

9、曬腿

整形后的腿應經一定時間的日曬，曬至皮張收縮而肉面紅亮出油為宜。

10、燎毛

曬干的腿經燎毛后上架發酵。

11、發酵

傳統工藝火腿通過自然溫度發酵，發酵的主要作用是使火腿成熟，產生特有的鮮味和香氣。火腿發酵間保持樓面干燥、衛生和通氣陰涼。

12、干腿整修

火腿經過腌制、洗曬整形以及發酵后，會出現火腿表面凹凸不平，與“竹葉形”存有偏差的情況，為使火腿造型更美觀，進行干腿整形。

13、下架/分級

火腿發酵至成熟后即為成品，可以開始下架。

按不同批次產品分開落架，落架時要輕拿輕放，以防火腿開裂；

分批次堆放，明碼標識，做好下架記錄。

14、堆疊/上油

將檢驗好的成品火腿按級按批次堆疊碼放，并根據需要在火腿涂沫食用植物油，以使火腿的香味濃郁均勻，并使火腿外層形成保護層，防止火腿氧化和蟲害發生。

（三）危害分析表1/3

 

接上表2/3                                                                        

接上表3/3                                                                            

 

經危害分析確定金華火腿生產過程的顯著危害和關鍵控制點為：                              

（四）HACCP計劃表

關鍵限值確定依據：GB 19088-2008《原產地域產品 金華火腿》、《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》、《進出境肉類產品檢驗檢疫管理辦法》、《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《中華人民共和國食品安全法》、輸入國要求及的其他相關法規和規定。

（五）CCP點監控記錄清單

原料驗收記錄、腌制記錄、產品標識卡、分級檢驗記錄、糾偏、驗證記錄等。

 三、HACCP體系在金華火腿生產過程中應用的問題探討

對于HACCP體系在金華火腿生產過程中的應用，相關人員有兩種不同意見：

1、對于CCP1沒有異議，因為HACCP體系有一個原則，即一個危害能通過下道工序進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關鍵控制點。根據此原則，建立HACCP體系的企業一般都會將原料驗收作為控制藥物殘留、生物危害的關鍵控制點，因為不在此環節上解除其危害，則以后的生產工序無法解決。因此對金華火腿加工過程中的CCP1點，企業一般依據關鍵限值應易于測量、觀察的原則，以官方出具的非疫區證明、檢疫合格證明、藥殘檢測報告和監管記錄等官方證明和合格供方出具的相關證明等作為關鍵限值。從源頭上保障原料的安全，避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來的損害及造成損失，以達到對食品安全衛生進行有效控制的目的。

2、對于用傳統工藝加工金華火腿，腌制工序是否應列入CCP控制存有分歧。

一種意見認為腌制不能作為CCP，理由一：傳統工藝火腿腌制主要靠人的經驗，每只腿的大小、形狀、肥膘以及腌制時的氣候溫濕度等都有差異，無法確定統一的控制標準，如用鹽量等。理由二：由于全球氣候的變化等不確定因素，導致原料收購和加工季節也將發生變數而不能確定，只能大概的圈定一個時間范圍，無法統一；理由三：不同火腿技師的個人技術水平也不一致，雖然資質是由相關部門培訓并評定發證，但是由于技術水平因人而異，難以用標準來衡量。所以如果將腌制定為CCP點，則關鍵限值很難確定。而HACCP體系為每個關鍵控制點設立關鍵限值（CL），用于控制每個顯著危害，所謂關鍵限值（CL）是與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說關鍵限值是一個數值，而不是一個數值范圍。所以認為腌制工序可設為過程控制點，而不是CCP點。

另一種意見認為腌制工序作為CCP2的設立對保證金華火腿的食品安全是必須的。由于HACCP研究的關鍵在于什么對產品是安全的，其焦點集中在食品安全上，所以 HACCP體系是圍繞如何有效控制顯著危害來展開，通過危害分析預見到可能發生的危害，包括生物、化學和物理性危害，從而在關鍵的環節上有效地控制危害，以確保顯著危害能正確及時地受到控制。CCPs是有效的控制點，其控制因素一般被描述為防止措施或手段，使CCPs是真正的關鍵點是非常重要的，這意味它們的數量通常保持到一個最小值，準確集中在必要的控制因素上，以便確保食品的安全性。同樣HACCP技術能用于幫助建立過程控制點，所謂“過程控制點”是指在工序中一旦失控，不一定會對健康和安全產生不能容忍危害的環節。當然，這些控制點的失控仍然需要進行糾正。一般嚴格來講，區分關鍵控制點和過程控制點需要通過在實施HACCP的方案上經有經驗的質量管理專家和食品安全性專家準確檢查后方能確定。如果對關鍵控制點和過程控制點之間區分有困難，則可以通過問這樣一個簡單的問題來區分：如果失去控制，健康受到危害將可能發生嗎?如果回答是肯定的，那么這個點就必須作為CCP來管理；而如果回答為否定，則能肯定這是過程控制點。因此，CCPs是對安全的重視，CCPs的有效操作對產品的安全是決定性的，它們必須由HACCP小組來有效控制所有確定的危害。火腿腌制工序是傳統工藝中非常關鍵的一道工序，它主要在相對固定的時間段內，通過技師根據每只豬腿的不同情況，使用合理的用鹽量和用鹽次數，達到防止豬肉變質并為后道發酵打下基礎，如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖，所有后續工序都將無法使之重新受控，所以金華火腿腌制工序作為CCP2是必要的。

 總之HACCP體系是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和制定有效控制計劃來控制、消除或降低危害，達到消費者可接受水平，回避風險。我國肉類產量不斷增長,肉類結構也不斷完善，在數量和品種需要逐步得到滿足后，人們對高水平肉的消費形態和質量安全提出更高需求，HACCP體系是目前對金華火腿質量安全管理最有效的方法，目前以《食品安全法》貫徹實施為契機，通過法律手段，用法規進行有效執行分段管理，建立企業誠信體系，通過企業或官方抽查，驗證體系的有效性，并通過HACCP體系的有效運行，使金華火腿的質量安全得到切實保障。

 

 
原文下載： HACCP體系在出口金華火腿食品安全控制中的應用