余天順

（信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

    摘要：HACCP體系的重點(diǎn)是預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終成品的檢驗(yàn)和測(cè)試。采用預(yù)防性措施可最大限度地減少風(fēng)險(xiǎn)。僅對(duì)最終成品進(jìn)行取樣和分析不可能對(duì)消費(fèi)者提供足夠的保護(hù)。隨著國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)HACCP體系的發(fā)展以及HACCP體系在我國(guó)出口禽肉企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)鏈的成功應(yīng)用，以驗(yàn)證審核HACCP體系為基礎(chǔ)的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管放行取代傳統(tǒng)“批批檢測(cè)”放行已成新趨勢(shì)。選擇具備一定條件的出口禽肉企業(yè)，在其出口禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管放行實(shí)踐中，探索實(shí)施以HACCP體系原理為基礎(chǔ)的“核查驗(yàn)證檢驗(yàn)檢疫放行模式”，轉(zhuǎn)變重檢測(cè),輕監(jiān)管，重產(chǎn)品檢測(cè)，輕企業(yè)體系監(jiān)管的觀念，既可以合理配置有限的檢驗(yàn)檢疫人力資源，提高檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的有效性、科學(xué)性和靈活性，又可以促進(jìn)企業(yè)強(qiáng)化第一責(zé)任人意識(shí)，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者健康的目的。

  關(guān)鍵詞：HACCP 出口鴨肉 放行模式 應(yīng)用

 

  1. 背景：1999年10月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）為了轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的禽肉檢驗(yàn)?zāi)Ｊ�，選定部分禽肉屠宰企業(yè)作為試點(diǎn)來推行“HACCP驗(yàn)證檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?rdquo;（THE HACCP-BASED INSPECTION MODELS PROJECT縮寫HIMB）。該檢驗(yàn)?zāi)Ｊ匠龑?duì)禽肉胴體進(jìn)行檢驗(yàn)外，強(qiáng)化了對(duì)企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證審核。FSIS轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)檢驗(yàn)?zāi)Ｊ剑�調(diào)整為以預(yù)防為導(dǎo)向的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系驗(yàn)證檢查。FSIS將傳統(tǒng)檢驗(yàn)?zāi)Ｊ狡髽I(yè)同實(shí)施“HIMB”檢驗(yàn)?zāi)Ｊ狡髽I(yè)進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)論是：實(shí)施“HIMB”模式的企業(yè)提高了食品的安全性，更加保護(hù)了消費(fèi)者的健康。

 過去我們對(duì)出口禽肉采取的主要是傳統(tǒng)的“批批檢驗(yàn)”放行模式，檢驗(yàn)員只要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)報(bào)檢的出口禽肉產(chǎn)品進(jìn)行成品抽樣，然后憑實(shí)驗(yàn)室合格的檢測(cè)結(jié)果對(duì)出口產(chǎn)品放行。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式，沒有充分體現(xiàn)全過程控制質(zhì)量的理念，缺乏“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的角度來考慮食品安全的監(jiān)管問題。隨著我國(guó)加入了“WTO”，外貿(mào)體制發(fā)生了重大變革，出口生產(chǎn)企業(yè)直接面向國(guó)際市場(chǎng)。進(jìn)出口貿(mào)易物流量大、交貨期短，迫切要求我們改變傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式，樹立從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全監(jiān)管理念，最大限度地為進(jìn)出口貿(mào)易便利化創(chuàng)造條件。在此背景下，我們對(duì)出口鴨肉產(chǎn)品探索實(shí)施了“核查驗(yàn)證檢驗(yàn)檢疫放行模式”。這是我們借鑒國(guó)內(nèi)外禽肉檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的先進(jìn)做法，結(jié)合出口鴨肉企業(yè)的質(zhì)量安全控制實(shí)際狀況，采取的以核查企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)鏈生產(chǎn)情況、驗(yàn)證企業(yè)HACCP體系為主，抽樣檢測(cè)為輔的綜合性評(píng)估放行體系。其核心是驗(yàn)證企業(yè)實(shí)施的HACCP體系，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管“重心前移，過程控制，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，體系驗(yàn)證，科學(xué)把關(guān)，快速核放”的目標(biāo)。

  2. HACCP核查驗(yàn)證放行模式基本內(nèi)容和原則

 2.1實(shí)施核查驗(yàn)證模式企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求

 2.1.1具備飼料生產(chǎn)、飼養(yǎng)、藥物控制、屠宰、熱加工及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)為一體的大型規(guī)模性禽肉出口企業(yè)，且企業(yè)誠(chéng)信達(dá)到A類；

 2.1.2出口鴨源來自CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)，企業(yè)HACCP體系延伸到飼養(yǎng)過程或?qū)嵤〨AP管理；

 2.1.3出口鴨肉屠宰廠、熱加工廠，建立和有效實(shí)施了以HACCP計(jì)劃、食品防護(hù)計(jì)劃為主的食品安全控制體系，處于第三方驗(yàn)證有效期內(nèi)；

 2.1.4出口鴨肉的企業(yè)具備檢測(cè)疫病、微生物和有害物質(zhì)殘留的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，且按照ISO/IEC17025-2005導(dǎo)則建立了質(zhì)量管理體系； 

 2.1.5出口鴨肉的企業(yè)建立了三級(jí)獸醫(yī)管理體系，具備獨(dú)立于采購(gòu)、飼養(yǎng)、屠宰、加工、銷售等企業(yè)內(nèi)部部門的質(zhì)量管理隊(duì)伍；

 2.1.6出口鴨肉的企業(yè)產(chǎn)品工藝相對(duì)穩(wěn)定，連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)，具有一定的規(guī)模；

 2.1.7出口鴨肉企業(yè)建立了出口產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，具備完善的產(chǎn)品追溯體系、產(chǎn)品召回和不合格品控制體系。

 2.2實(shí)施核查驗(yàn)證模式的主要內(nèi)容

 2.2.1活禽出欄前的第一次核查評(píng)估：由企業(yè)出口備案養(yǎng)殖場(chǎng)獸醫(yī)、企業(yè)部門獸醫(yī)、企業(yè)獸醫(yī)總監(jiān)，首先對(duì)本批活禽飼養(yǎng)情況進(jìn)行綜合評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容涵蓋飼養(yǎng)過程用藥、防疫免疫、飼料飼喂、疫病診治、無害化處理等情況，設(shè)計(jì)了《備案場(chǎng)出口供宰禽飼養(yǎng)評(píng)估表》，經(jīng)官方駐廠獸醫(yī)核查確認(rèn)符合出口要求后，方可進(jìn)入生產(chǎn)加工壞節(jié)。

 2.2.2禽肉產(chǎn)品出廠前的第二次核查評(píng)估：加工禽肉出口企業(yè)駐廠獸醫(yī)重點(diǎn)核查日常加工過程宰前宰后檢驗(yàn)檢疫、加工過程質(zhì)量安全衛(wèi)生控制、溫度控制、無害化處理、產(chǎn)品追溯、加工過程中企業(yè)自檢報(bào)告等記錄、并結(jié)合日常監(jiān)管情況，進(jìn)行綜合分析和評(píng)估，產(chǎn)品符合出口要求的，官方駐廠獸醫(yī)審核簽發(fā)《肉類出廠檢驗(yàn)檢疫合格證明》。

 2.2.3將HACCP原理向養(yǎng)殖過程、飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)延伸，找準(zhǔn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，同企業(yè)實(shí)施的GAP 體系有機(jī)結(jié)合，在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)重點(diǎn)控制疫情疫病、有害致病菌、以及農(nóng)獸藥殘留；在屠宰加工環(huán)節(jié)重點(diǎn)控制有害致病菌及微生物的交叉污染，通過獸醫(yī)的宰前宰后檢驗(yàn)檢疫、糞便“零污染”控制、加工過程的預(yù)冷等措施，將此類風(fēng)險(xiǎn)和危害有效排除或降低到人們可以接受的水平，使檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)控做到“有的放矢、準(zhǔn)確有效”。

 2.2.4依據(jù)企業(yè)HACCP體系實(shí)施情況，設(shè)定核查驗(yàn)證周期，如1次/周、1次/月、1次/每季度等等，可根據(jù)實(shí)際驗(yàn)證情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。在核查周期內(nèi)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品不定期進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為疫病、微生物及農(nóng)獸藥殘等化學(xué)有害物質(zhì)。抽樣檢測(cè)的目的是來驗(yàn)證企業(yè)的HACCP是否有效，檢測(cè)結(jié)果作為評(píng)估 HACCP是否有效運(yùn)行依據(jù)之一。制定《企業(yè)質(zhì)量安全控制體系周期核查驗(yàn)證評(píng)估報(bào)告表》，逐項(xiàng)填寫核查驗(yàn)證情況，鴨肉出口時(shí)填寫《出境鴨肉及制品核放單》，形成一定周期內(nèi)出口鴨肉出證放行依據(jù)。

2.2.5食品安全控制體系的核心是HACCP計(jì)劃，周期驗(yàn)證時(shí)借鑒美國(guó)農(nóng)業(yè)部FSIS“驗(yàn)證審核”方式和方法，重點(diǎn)驗(yàn)證企業(yè)對(duì)危害的分析和識(shí)別、CCP點(diǎn)的設(shè)立、CCP是否處于受控、企業(yè)的糾偏和自我驗(yàn)證等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，審核企業(yè)HACCP關(guān)鍵點(diǎn)的控制記錄，完成企業(yè)裝運(yùn)前的核查。 

2.2.6對(duì)企業(yè)實(shí)施“核查驗(yàn)證檢驗(yàn)檢疫放行模式”，充分考慮其生產(chǎn)出口的連續(xù)性和生產(chǎn)條件和環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定性的。HACCP體系驗(yàn)證符合要求，核查生產(chǎn)過程、CCP記錄符合要求，對(duì)企業(yè)在一定周期內(nèi)生產(chǎn)的原料來源可控的備案養(yǎng)殖場(chǎng)，產(chǎn)品加工工藝相同、同一質(zhì)量安全體系控制下、出口目的國(guó)質(zhì)量安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求相似的所有生產(chǎn)批（監(jiān)管批），進(jìn)行核查后放行；HCCP體系驗(yàn)證不符合要求，對(duì)周期驗(yàn)證內(nèi)的出口產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，依據(jù)分析結(jié)果對(duì)可能存在風(fēng)險(xiǎn)性項(xiàng)目進(jìn)行專項(xiàng)檢測(cè)驗(yàn)證，分析查找原因，采取措施進(jìn)行糾偏，完成不符合項(xiàng)整改，重新評(píng)估HACCP體系，重新實(shí)施核查驗(yàn)證放行模式；不符合項(xiàng)嚴(yán)重時(shí)可采取加嚴(yán)批批檢測(cè)評(píng)估放行或暫停出口措施。

3. HACCP核查驗(yàn)證放行模式實(shí)施效果

HACCP體系是預(yù)防體系，其對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量控制是側(cè)重于預(yù)防。只要企業(yè)處于有效的食品安全體系運(yùn)行下，那么其必然是生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。所以現(xiàn)在的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管嚴(yán)格意義上是要對(duì)企業(yè)進(jìn)行體系的官方驗(yàn)證，確保其體系持續(xù)有效運(yùn)行。只要體系持續(xù)有效運(yùn)行，那么依據(jù)HACCP預(yù)防體系的特點(diǎn)，就可以對(duì)某一未來時(shí)間段生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行合格判定，實(shí)現(xiàn)快速核放。

2009年后我們調(diào)整了檢驗(yàn)檢疫業(yè)務(wù)工作思路，實(shí)現(xiàn)了工作重心前移，使檢驗(yàn)檢疫的工作由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，把握了工作重點(diǎn)，從以往單純的成品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的驗(yàn)證核查，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時(shí)間和精力投入到對(duì)出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，做好活禽出欄前、加工過程后兩次核查評(píng)估，加強(qiáng)出口前監(jiān)裝，強(qiáng)調(diào)了全過程和對(duì)企業(yè)自檢自控體系的驗(yàn)證，實(shí)踐證明:建立“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全監(jiān)管體系，是保證出口鴨肉產(chǎn)品質(zhì)量安全最有效的模式；對(duì)出口鴨肉產(chǎn)品實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管放行模式，不但提升了出口鴨肉產(chǎn)品的質(zhì)量，便利了進(jìn)出口貿(mào)易，而且為檢驗(yàn)檢疫節(jié)省了人力資源。當(dāng)然在具體驗(yàn)證核查的方式和技巧上以及如何將日常、定期監(jiān)管及各級(jí)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)納入對(duì)企業(yè)的動(dòng)態(tài)驗(yàn)證核查和評(píng)估，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管的有機(jī)結(jié)合等方面，尚有待于進(jìn)一步進(jìn)行探索和完善。

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