孫慶宇

（天津出入境檢驗檢疫局北辰辦事處）

 

摘要：HACCP管理體系認證在我國已推行10多年，但是目前我國HACCP認證企業在HACCP管理體系運作中還存在諸多問題。本文根據對HACCP認證企業的監管經驗，分析了我國HACCP認證企業目前存在的問題，同時在此基礎上闡述了今后HACCP管理體系認證及監管等方面的一些見解。

關鍵詞：HACCP 問題 認證監管模式

 

HACCP管理體系是一套預防食品潛在危害發生，提高食品安全質量的科學合理系統的方法，引入我國以來，為我國食品加工行業注入新質量安全管理理念的同時也很大程度上促進了我國食品行業的迅速發展。然而，伴隨著發展，食品生產出現的食品質量安全事故也頻頻發生，這其中不乏有已通過HACCP認證企業，這充分說明，我國近10多年的HACCP認證及企業HACCP體系運行中還存在諸多問題。就我國目前的食品行業發展，分析HACCP體系運作問題以及在現有條件下尋求更好的HACCP體系認證監管模式以最大程度發揮HACCP管理體系作用已成為當今食品生產企業亟待解決的問題之一。

（一）HACCP認證在我國推行中遇到問題

自1995年，美國在HACCP基礎上建立海產品法規并被我國水產品出口企業實施采用，越來越多的食品生產企業開始制定并實施HACCP管理體系。經過10多年的發展，目前，HACCP體系認證已經必須在罐頭類，水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及肉制品，速凍蔬菜，果蔬汁，含肉或水產品的速凍方便食品等6大類出口食品生產企業中進行認證，同時，每年也有更多的食品加工企業實施HACCP管理體系。

總所周知，HACCP體系建立在企業GMP和SSOP基礎之上。具有危害分析和預防措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；關鍵控制點監控；糾偏行為；記錄—保持程序；驗證程序等7大法則，是企業對產品風險的預防，可將產品質量風險降低至最低，從而提高質量管理的主動性，使出廠產品的合格率大大提升。

但是，在 HACCP管理體系認證被眾多企業接受采用的同時，受到內部外部的諸多因素影響，實際認證執行HACCP管理體系過程中還存在許多問題：

1．認證從市場出發

企業是HACCP管理體系認證的主體，作為企業領導者與決策者應該對HACCP管理體系有較為深刻的認識，而不能單從市場角度考慮認證的必要性。

我國目前食品行業發展迅速，通過HACCP認證企業數量逐年遞增，認證范圍也涉及到諸多行業。從認證數量和認證行業來看，我國食品加工企業通過HACCP是管理意識進步，管理水平提高的表現。但是，這些通過HACCP認證企業當中，有相當一部分認證企業考慮更多的是為了提高企業的認知度和獲得更多的訂單以擴大產品市場。因此，企業獲得認證后，不管是從人力、物力、財力、技術設備投入上講，還是從管理人員對HACCP原理和體系的基礎條件的理解上都難以滿足HACCP體系正常運作的要求，造成了目前HACCP體系文件健全，規章完備，但執行與體系相分離的兩張皮現象。

2．認證趨于形式化

同時在關鍵控制點關鍵限制的制定方面，由于缺乏詳實準確的數據支持，以及對設備性能的不熟悉，從而參考外來數據而造成關鍵限制準確性的偏離。

3．體系運行狀態失控

風險評估是HACCP體系建立和CCP點建立的方法，也是HACCP有效運作的基礎。根據風險評估分析合理制定CCP點，從而規避生產潛在風險，將產品質量通過直接或間接的方式量化，以使對產品質量的控制簡易有效。但如果對CCP點的監控及糾偏措施的人力投入及理解不夠，必然會造成產品質量偏離，管理混亂以及管理體系最終處于失控狀態。

以CCP點原料檢測為例，作為出口企業監管單位，對企業生產使用原料的檢驗是保證企業產品質量穩定的關鍵要素之一。因此，我國監管機構每年都花費大量人力物力財力資源對企業生產使用原料進行質量監控。根據監控結果制定管理重點。但是，作為實施HACCP管理體系的食品生產企業，在目前國內的大環境，競爭激烈等因素的影響下，對原料來源以及原料質量很難如實把握。出于企業生產成本和周期的考慮，許多企業對購入原料的來源并不重視，負責的企業要求供貨單位提供質量報告，而許多企業采用拿來先用，加工檢驗的方式，不管源頭，先生產再說。

可見，HACCP中，原料來源作為關鍵控制點已經失去了它本來的作用。

（二）把握適合我國的HACCP認證與監管模式

目前，中國食品行業生產條件、管理水平參差有別，良莠不齊。因此，HACCP管理體系引入我國并不能簡單的拿來就用，要充分分析和認識到美國海產品建立HACCP計劃的產生背景和社會條件。在HACCP制定與實施過程中，要讓企業真正對HACCP體系進行分析和認識，根據中國食品企業實際生產條件及社會環境因地制宜地實施HACC體系認證管理。

1．監管機構與HACCP管理體系認證機構共同從源頭把關

HACCP管理體系是企業管理方面的一項投入，在正常運行中會花費一定的資源成本以維持其有效性，如果認證企業在獲得HACCP管理體系認證后對體系運行缺乏相應支持，必然會導致HACCP體系運行失控。因此，良好的企業硬件支持是HACCP正常有效運行的基礎。

作為企業監管機構以及HACCP企業認證機構，如果將食品行業根據生產企業生產年限和規模等硬件條件進行分類與分級，綜合考慮食品安全風險性，相應對HACCP管理體系認證設置門檻，對硬件條件不足或GMP、SSOP操作與執行尚不能良好運作的企業，不適合進行HACCP的體系認證。這樣，就可以從認證源頭上對申請認證企業進行有效篩選，使HACCP體系在實際運行中有足夠的人力、物力的支持，防止出現HACCP體系認證有證無效的現象，真正發揮HACCP在質量控制方面的巨大作用。

2．改變監管理念來督促服務認證企業

如何判斷HACCP管理體系的運行有效性是認證企業以及監管機構日常監管中最關注的問題。產品最終質量情況固然是HACCP管理體系運行有效性的表現之一，但HACCP管理體系運行有效性更重要的因素應該是管理體系的完整性和協調性。

在此，不妨將HACCP管理體系的理念引入到監管機構的日常監管當中，對監管流程進行分析，確定監管重點及監管頻率。把目光不僅僅放在對企業產品質量的檢驗，在驗證時，重點放在對關鍵控制點的監控，糾偏，記錄，以及對HACCP管理體系的執行和理解上來。通過定期驗證，記錄審核，現場詢問等方式督促企業規范有效的實施HACCP管理體系認證，在驗證的同時實現監管與服務的結合。