張定東1　何 松2

（1廣東出入境檢驗檢疫局，廣州；2中山出入境檢驗檢疫局，中山）

 

摘要：以某凍魚片生產企業的HACCP體系為例，分析驗證了凍魚片生產的潛在顯著危害，并圍繞驗證的重點即關鍵控制點進行分析，提出適當的控制措施。重點對驗證中發現的一氧化碳發色水產品問題展開探討，討論了一氧化碳在水產品中應用的合法性和必要性，以期能為驗證審核及日常監管工作提供適宜的思路和參考意見。

關鍵詞：水產品 HACCP 一氧化碳 驗證

 

近年來，官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食源性疾病的持續發生使HACCP體系得到廣泛應用，建立HACCP體系已成為一些國家對食品生產企業的強制性要求。為了規范我國食品生產企業HACCP體系的建立、實施、驗證以及認證工作，提高食品安全衛生質量，擴大食品出口，國家認證認可監督管理委員會于2002年3月發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》。2002年4月19日國家質量監督檢驗檢疫總局第20號令頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，并以附件形式發布了《實施出口食品衛生注冊、登記的產品目錄》、《出口食品生產企業衛生要求》和《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，要求各地檢驗檢疫部門在對六類出口食品企業實施衛生注冊時要對企業的HACCP體系進行官方驗證。更多的食品生產企業對自己建立的HACCP體系期望有官方機構給予評價，通過完善企業的質量管理體系使企業在市場中立于不敗之地。

食品生產企業HACCP體系需驗證的要素有很多，本文結合驗證審核實踐，以某凍魚片生產企業的HACCP體系為例，分析驗證了凍魚片生產的潛在顯著危害，并圍繞驗證的重點即關鍵控制點進行分析，提出適當的控制措施。重點對驗證中發現的一氧化碳發色水產品問題展開探討，討論了一氧化碳在水產品中應用的合法性和必要性，以期能為驗證審核及日常監管工作提供適宜的思路和參考意見。

 

1　對凍魚片生產過程危害分析的驗證

HACCP原理的基礎是危害分析，即對食品進行生物、化學、物理方面的危害分析。管理機構驗證人員在對食品生產加工企業HACCP計劃驗證前本人首先應進行危害分析，即要對生產加工過程每一工序存在的生物、化學、物理危害的可能性進行分析，尤其要注意安全衛生方面存在的問題，以便對企業危害分析的完整性和準確性做出判斷。在驗證活動中，通過自己的危害分析與被驗證企業危害分析的比較，對其危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害作出正確的判斷，驗證生產加工中可能發生的危害是否都采取了預防控制措施以控制危害，并為企業指出適宜的控制危害的方法和途徑。

1.1　凍魚片生產工藝流程

原料驗收→暫養→撈魚→放血→起片→去皮→磨皮→去骨、修整→摸刺驗收→分級→清洗、過冰水→發色→潔凈水清洗→控水→排盤、整形→入單凍線急凍　　　出單凍線、修整→稱量、鍍冰衣→內包裝→金屬探測→外包裝→冷藏→裝運出廠

1.2　凍魚片生產的危害分析

1.2.1 物理性危害

物理性危害主要指魚在捕撈、貯存、運輸過程中因環境或其它原因混入的魚鉤、金屬捕魚網的碎絲等金屬夾雜物，或在生產過程中帶入的如魚骨刺、金屬碎片等物質，企業通過摸刺驗收工序消除魚片中的骨刺對人體造成的傷害，并用金屬探測的方式消除金屬碎片帶來的危害，排除了可能發生的物理性危害。

1.2.2 化學性危害

化學性危害包括重金屬、水產養殖藥物、化學消毒劑殘留以及機用化學品污染，企業通過原料驗收或衛生標準操作程序加以預防和控制。此外，在凍魚片生產過程中的發色工序需用到一氧化碳氣體，在凍魚片中使用一氧化碳極具爭議性，企業未對該工序進行必要的危害分析。該工序引入的化學性危害或人身安全問題應引起相關部門或生產企業的充分重視。

1.2.3 生物性危害

生物性危害包括原料帶入寄生蟲、致病菌生長或再污染，企業通過原料驗收或衛生標準操作程序加以預防和控制。原料驗收時憑供應商保證書收貨、進行寄生蟲檢查，生產加工過程嚴格執行衛生標準操作程序的各項要求以控制生物性危害。

 

2　對凍魚片HACCP體系關鍵控制點的驗證

在已確認的諸多危害中，識別顯著危害并設立關鍵控制點（CCP）加以控制是HACCP原理的重點。評審員在驗證時，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設置是否合理，再者是對CCP數量的適宜性做出評估。CCP數量多了會加重HACCP計劃的負擔，少了可能表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將導致產生不合格食品。

通過危害分析，凍魚片生產企業自定的HACCP體系關鍵控制點有3個：原料驗收、摸刺驗收、金屬探測。原料驗收是加工的第一步，其識別的顯著危害是重金屬、寄生蟲以及水產養殖藥物殘留，被驗證企業認為只要控制好原料的來源，就可以將該危害消除或降低到食品安全可接受水平；在凍魚片的生產過程中，起片、去骨修整等步驟有骨刺存在的顯著危害，企業通過摸刺驗收工序來進行控制，將該顯著危害消除或控制；金屬的危害貫穿于產品外包裝前的每一個工序，企業通過外包裝前的金屬探測工序將該顯著危害消除或控制。在被驗證企業3個關鍵控制點當中，原料驗收采用的是進貨證書控制，企業多用官方備案場供貨證明，此類控制屬于弱控制，建議在HACCP計劃內強化驗證或監控，生產企業應定期對接收原料進行相關項目檢測和跟蹤，確定上述證單的可靠性和有效性，以免失控。

通過驗證審核，判斷被驗證企業未對一氧化碳發色工序進行危害分析，自身危害分析不夠完整和全面，對該工序可能發生的顯著危害未采取預防控制措施以控制危害，有可能產生不合格產品或導致人身安全問題。由于一氧化碳為非食用物質且具有劇毒性，筆者建議相關部門對企業加強監管，對一氧化碳發色水產品進行充分的風險評估，采取有效措施避免或控制危害。

 

3　一氧化碳發色水產品的危害評估

3.1　一氧化碳的發色機理

一氧化碳處理最主要的作用是使魚肉形成鮮紅色，令顏色更加穩定。動物死后，肉中肌紅蛋白會自動氧化生成暗褐色的高鐵肌紅蛋白。如用一氧化碳處理魚肉，一氧化碳會與肉中肌紅蛋白結合后形成一氧化碳結合肌紅蛋白，因一氧化碳與肉中肌紅蛋白具有極強的親合能力，且穩定性極高，防止肌紅蛋白中Fe2 +向Fe3 +轉化，有效地阻止肌紅蛋白氧化而褐變，從而使得肉質長時間保持良好色澤。

3.2　一氧化碳發色水產品的安全隱患

目前，國內外市場運用一氧化碳進行發色的水產品主要有金槍魚和羅非魚兩種。金槍魚為紅色肉魚種，體內組氨酸含量高，冰鮮保藏不能完全抑制微生物的生長，某些細菌產生的組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應生成組胺。經一氧化碳處理后的金槍魚可保持鮮亮的顏色，即使產品品質發生變化其色澤仍可保持不變，從而影響人們對產品品質的辨識力，誤導消費者，一氧化碳起到掩蓋腐敗的作用。越來越多的國家禁止運用一氧化碳對金槍魚進行發色處理，但對其它魚類如羅非魚的限制相對較少。

3.3　各國對一氧化碳發色的法規

自一氧化碳應用于水產品加工領域所引發的爭議從未間斷過，世界各國在水產品一氧化碳處理與否的意見上存在明顯分歧。日本早在上世紀90年代就將一氧化碳發色技術應用于金槍魚的加工中，1997年制定了一氧化碳在水產品中的限量標準。凍金槍魚產品需經過一氧化碳含量的檢驗，當含量低于200mg/kg則可認為該產品未經過一氧化碳處理，高于500mg/ kg可直接認定為一氧化碳處理產品，如高于200mg/ kg，則需將樣品冷凍保存2天后重新再測，如含量基本不變可判定為未作處理，如含量明顯減少則判定為受處理樣品。在美國，一氧化碳在水產品中的應用似乎得到認可，對于經過發色處理的產品必須在產品標簽上注明，而且不能稱作鮮品。在歐盟，使用一氧化碳處理水產品被認為是非法的，加拿大、澳大利亞、新加坡等國也禁止在金槍魚加工中采用一氧化碳發色。在我國，衛生部公布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》將一氧化碳列為水產品中可能違法添加的非食用物質，隨后在發布第四批名單時將產品類別修改為“金槍魚、三文魚”。

 

4　討論

目前，我國金槍魚加工已基本不采用一氧化碳處理，羅非魚是仍采用一氧化碳發色的主要水產品。羅非魚是我國當前重要的經濟魚類，在國內消費量巨大，在西方國家也廣受歡迎。美國是我國羅非魚產品的主要出口國，美國允許在水產品中使用一氧化碳進行發色。我國如果全面禁止一氧化碳發色技術的使用，利益受損最嚴重的當屬羅非魚產業。羅非魚協會要求各企業出口羅非魚可按出口國的要求進行生產，但對于國內銷售的羅非魚則禁止使用一氧化碳進行發色處理。

在水產品加工中引入一氧化碳處理技術曾被認為是當前水產品加工技術的重大突破之一。但筆者認為，一氧化碳在水產品中應用的合法性和必要性都有待探討。《食品安全法》第四十六條規定：“食品生產者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。”在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，是嚴重的食品安全違法行為，情節嚴重構成犯罪的，將被依法追究刑事責任。衛生部曾將一氧化碳列為水產品中可能違法添加的非食用物質，隨后雖然將產品類別修改為“金槍魚、三文魚”，但未表示允許在其它魚種（如羅非魚）中使用一氧化碳。雖然從行業利益的角度考慮，在現階段全面禁止該技術可能會造成利益損失，但從食品安全的角度考慮，用屬于非食用物質的一氧化碳來發色水產品有違法之嫌。即使現階段美國允許一氧化碳發色水產品，但僅從行業利益的角度而非從食品安全的角度去考慮，允許一氧化碳發色羅非魚也是不適宜且具爭議性的。另外，用一氧化碳發色水產品僅能獲得較鮮艷的感官色彩，對提升產品內在品質并無甚貢獻，而應用該技術的操作條件相當苛刻，對環境、人員、設備、管道等都有嚴格要求，若操作不慎或發生泄漏，極易出現一氧化碳中毒事故。綜上所述，一氧化碳發色水產品的合法性和必要性應引起政府監管部門和業內的深思。

 

參考文獻

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