楊富貴   河南出入境檢驗檢疫局

 

摘要：HACCP體系對于食品企業的衛生控制，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用，但在小型傳統工藝加工食品企業建立HACCP體系卻存在諸多問題。本文就傳統工藝食品企業建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述，并提出了：根據傳統工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原則和保護傳統工藝的基礎上,建立符合實際的簡便易行的HACCP體系；整合傳統工藝食品加工資源，形成規模化生產，易于切實發揮HACCP體系在傳統工藝食品安全中的作用等建議和對策。

關鍵詞：傳統工藝 食品 HACCP體系

 

經濟的發展、社會的進步，使食品安全成為當今國際上最為熱門的話題之一，因此，包括HACCP體系在內的管理體系越來越受到食品企業的重視而逐步得以推廣。現代化、大型的食品企業首當其沖，在推行HACCP體系的過程中有效的提升了食品安全和管理能力，受益匪淺，而我國中小食品企業或受企業規模的影響，或受企業水平的制約，在推行HACCP體系的過程中存在不少問題，特別是歷史悠久、加工工藝成熟、口味口感極受國人青睞、國外消費者也非常歡迎的傳統工藝加工食品，更受多種因素的制約難以得到有效的實施。

河南有眾多的諸如：腐竹、粉條、小磨油等傳統工藝加工食品深受消費者喜愛。這些食品在我國加入WTO以后，已經逐步的打入了國際市場，形成了相對穩定的客戶，其傳統風味普遍受到國外消費者的歡迎。我們在加強對出口食品企業的衛生注冊工作的同時，也嘗試性的對傳統工藝食品企業建立HACCP食品安全管理體系或引入其因素，使這些傳統的食品出口小企業在安全管理方面取得了顯著的進步和效果。

本文就傳統工藝食品企業建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述。

1．存在問題

1．1 限于條件，企業對HACCP體系的認識和重視不足。

1．1．1全員衛生意識和觀念普遍低下，對HACCP體系“不習慣”。

現有傳統工藝食品企業基本上是個體和村辦企業，個體為主。管理人員絕大多數是農民， 普遍缺乏衛生意識，個別企業的主要管理人員對衛生的認識還局限于“干凈”的水平。在衛生注冊過程中，通過學習和對其幫助，衛生意識和觀念才有了一定的提高。工人主要來源是農閑后的農民，他們有腐竹生產的技術，卻沒有生產腐竹所需要的衛生知識和觀念。對于在企業實施HACCP食品安全管理體系從心理上就“不習慣”、“不適應”。

1.1.2 企業管理人員文化水平和管理水平普遍低下，對HACCP體

系認識不足。企業的主要管理人員一般是初中水平，個別是高中水平，也有小學水平的，目前，已經開始招聘大學生加強管理。但是，對企業的管理基本仍然是家庭模式為主。企業對HACCP體系認識不足，不能從根本上認識衛生注冊和HACCP體系對于食品安全的重要性。表現的是表面行為，目的是拿到證書。

 企業規模小，缺乏雄厚的資金支持，對HACCP體系的建立

具有天然的抵觸性。最小的企業只有9個人，大的有120 余人， 生產常常受到訂單不足、農忙時人力資源、原料供應等問題的干擾，資金周轉能力很差。使其很難應付市場大的變化。要想加大資金的投入建立HACCP體系，對于企業來說是一件很困難的事情。加上平時自由散漫、疏于管理 ，從工人到管理者都很難接受HACCP體系。

1.2   限于能力，企業對HACCP體系普遍接受能力不足。

1.2.1 部分企業管理層對HACCP體系不重視。

 企業管理層是HACCP計劃的制訂者和實施者，企業管理層是否重

視管理體系的建立，對于HACCP計劃推廣及實施效果具有相當的影響力。企業領導層在對某項工作沒有充分認識和理解的情況下，一般對于國家強制性的實施行為具有服從性，而對于非強制性的行為則能推就推，或做表面文章應付了事。這樣建立的HACCP體系是不到位的，實施則更缺乏有效性。傳統工藝食品企業的多數領導層本身就文化水平不高，缺乏先進的管理意識，形成這樣的結果也是很自然的。

1.2.2 企業普遍缺乏專業技術人才支撐HACCP體系的建立和實施。傳統工藝食品企業多為小企業，一般地處偏僻，對高文化層次和技術人才缺乏吸引力。即便招聘有人員，其流動系數也比較大。對現有人員的專業培訓不到位，心有余而力不足。

1.2.3 個別企業在企業的硬件改造上缺乏實力，很難達到或接

近GMP的要求。最初我們接觸的企業建在農房院內，規模不夠，結構不合理，設備陳舊，又不愿意在管理上做更大的投資，其改造也是限于修修補補。因為許多前提計劃不能實現，HACCP體系難于建立。

1.2.4 從業人員的素質和流動性限制了HACCP體系的建立和實施。傳統工藝食品企業的員工多數是當地的農民工，一般文化水平低、素質差，欠缺的往往是良好的衛生習慣，執行SSOP往往產生較大偏差。人員的穩定性受待遇、農時等多種因素影響，隨意性大。人員的脫節很難保證HACCP體系的建立和實施。

1.3 限于文化素質，HACCP體系的建立不到位，且不能有效實施。

1.3.1 所編寫的HACCP體系文件與自己企業的實際脫節，缺乏對企業食品安全的有效控制。照搬教課書或其他企業的體系文件，缺乏針對性和可操作性。

1.3.2 對HACCP體系內涵理解的不深不透，一知半解或根本不理解，在應用HACCP體系時只能生搬硬套。還有部分咨詢人員沒有根據企業的實際備課，照本宣科，沒有達到培訓的目的。

1.3.3 多種因素導致體系運行中的記錄不完整、不真實、不符合要求。沒有記錄或補寫記錄應付檢查，失去了對CCP的控制作用。甚至在管理層和操作人員更換后，體系的實施處于停止的狀態。

1.4 限于工藝，GMP不能到位，HACCP體系的建立極具特殊性。     

1.4.1 傳統工藝是經過長期摸索而形成的，其中的某些環節對產品的生產和最后風味的形成具有決定性的作用。如腐竹生產中煮鍋必須用桐木板框鑲嵌周邊，否則，煮鍋周邊就會產生碳黑，進而炭化，對腐竹生產形成影響。再如腐竹在初晾環節是將濕的腐竹搭在竹竿上進行的，如果換成不銹鋼或其他材料，很難把初晾的腐竹完整的剝離下來。竹木器具和食品直接接觸是不符合GMP的。然而，我們和企業多方試驗，始終找不到可以替代的材料和方法。

1.4.2 粉條生產中的晾干環節，歷史上都是傳統的室外風干，即便是寒冷的冬天，風、凍都能使粉條很快干燥，使水分達到標準的要求。但是在室外風干是不符合GMP的。生產企業為此也做過很多的試驗和改造，如：烘干爐等，均不能達到傳統工藝的效果，且口感欠佳，國外消費者通過品嘗便可分辨。

2. 建議與對策

2.1根據傳統工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP和SSOP原則和保護傳統工藝的基礎上,建立符合實際的HACCP體系,確保傳統工藝食品的安全。

2．1．1 對傳統工藝中目前不能進行改進，或者改進以后就失去了傳統工藝精華的環節和所使用的器具，建議予以保留。傳統工藝已經有很長的歷史可以證明其在食品的安全性方面具有一定的保障，且風味獨特，受眾面廣，有很多企業的產品長期出口，已經形成穩定的國外客戶和一定規模的消費群體，一旦由于工藝或器具的改進使該產品的風味受到影響，對傳統食品的發展將具不良影響。對外貿產業和經濟也會產生大的影響。

2．1．2 被保留的工藝環節如果對食品的安全有影響或者有潛在的影響，可以通過對該環節的衛生控制、監控或者其他的措施予以消除。如腐竹生產中桐木板邊框和竹竿的使用，就可以通過一個班次換一批框和竹竿，然后將使用過的邊框和竹竿進行清洗、干燥、消毒等衛生處理，并做好記錄，避免微生物的生長和其他物理因素影響。必要時，可以增加CCP點，重點控制該環節。

2．1．3 對傳統工藝中可以進行改進，又不影響產品的風味和特色的，建議在符合GMP和SSOP的基礎上進行改進。如河南某腐竹廠利用機制工藝生產腐竹，就避免了上述傳統工藝的弊端，其產品也很有特色。不足的地方是成本過高。

2．2   穩定隊伍，加強培訓，提高企業領導及全員食品安全衛生管理的意識和責任。

2．2．1食品安全知識和管理能力的培訓。要對領導層進行食品知識、現代管理知識、國家標準、國際標準、食品安全知識、案例等方面的培訓，使其真正從農民企業家轉變成為食品生產領域的行家里手，具有現代理念和食品安全知識，重視和支持HACCP體系的建立和有效運轉，消除建立HACCP體系是額外投資的錯誤認識，明確HACCP體系投資的回報率更高的理念，轉變企業管理者依賴傳統的檢驗方法控制食品安全的方式，引導企業認識到引進HACCP體系生產安全食品帶來的好處和需要，使企業主動的實施，有效的控制，以確保HACCP體系的有效性，減少對傳統控制方法的依賴。

2．2．2 法律、法規的培訓。學習、掌握有關的法律、法規，承擔企業是食品安全的第一責任人的重任。也就是說，企業要對生產、加工的食品承擔相關的法律責任和社會責任。企業的HACCP體系文件的編制依據就是有關的法律法規，因此學習、理解和掌握有關法規是編制體系文件的基礎，只有弄懂弄通法規要求才能編制出即符合法規要求又切合企業實際的體系文件，這樣的體系文件才能保證企業所生產的產品的安全。   

2．2．3 重視人力資源，政策扶持，努力穩定從業人員隊伍。從業人員的培訓主要內容是SSOP，轉變衛生觀念，增強衛生意識，養成良好的衛生習慣，實現加工過程的安全衛生控制，消除潛在危害。

從業人員的高流動性給企業產品的安全衛生控制帶來不小的困難。對于地處偏僻，收入不高的傳統工藝食品企業來說，關鍵是要留的住從業人員。建議地方政府采取政策方面的措施，對企業進行補貼或者直接補貼給崗位從業人員，使他們有一個穩定的收入，隊伍才能穩定下來。特別是要對在傳統工藝食品企業的技術人員、管理人員和大學生給予特別的政策扶持，讓他們留下來，為弘揚和發展傳統工藝食品做貢獻。企業便于管理，食品安全才能有保證，對地方風味食品和經濟的發展也是有力的支持。

2．2．4 建立符合小型傳統工藝加工食品企業實際的HACCP體系。HACCP體系的建立有很高的要求，從GMP和SSOP到體系文件的編寫，CCP點的設定……這些內容足以讓那些一直用傳統的工藝生產、文化水平不高、還沒有脫離農田勞作的企業領導者和員工望而生畏。筆者認為，在遵循HACCP體系原理的基礎上，盡可能的將復雜的程序簡單化，將記錄的表格明確化，把握好重點內容的培訓和指導，以達到簡便易行，效果良好。

 HACCP體系持續培訓。建立了HACCP體系或者引入了HACCP體系因素，還必須持續改進，保證有效運轉。做好內部審核和管理評審，查找管理和設施存在的問題，使企業的HACCP體系更加完善，對食品的安全的控制更加有效。把內部審核和管理評審與培訓結合起來，通過內部審核和管理評審，使員工有明顯的提高，才能確保HACCP體系持續有效。

2．3 整合傳統工藝食品加工資源，形成規模化生產，充分發揮HACCP體系在食品安全中的作用。

傳統工藝食品加工企業由于歷史的原因，多有個體生產，規模小，人員少、產量低，資金不足，管理人員及從業人員文化水平低，企業很難專門投入資金建立HACCP體系，即便建立了HACCP體系，也很難做到持續改進、有效運轉。 建議地方政府牽頭，整合資源，形成規模化生產。也可以由政府集中建設一個生產區，分戶生產，統一管理、統一培訓、統一原料，統一HACCP體系。這樣，技術資源、人力資源、管理資源上都可以得到充分的利用，GMP和SSOP更容易達到要求，衛生控制和HACCP體系更容易實施，不僅有利于傳統工藝食品業的發展，也有利于HACCP體系的建立和食品安全的控制。

2．4 檢驗檢疫部門和其他食品監管部門應加強對企業的培訓和監管，最經濟有效的培訓應該是把培訓融入監管之中，不僅結合實際，而且企業管理人員和從業人員容易接受，立竿見影。