韓小松 劉萬鋒   （河南檢驗檢疫局認證監管處，南陽檢驗檢疫局）

 

摘要：采用HACCP原理，根據生產工藝流程，對干制香菇生產過程中影響產品質量的各工序進行危害分析，確定了保證其產品質量的關鍵控制點，提出了預防措施，將生產和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證干制香菇產品的安全提供了保證。

關鍵詞：HACCP 干制香菇 應用

 

HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程中食品有害物質的產生。目前，HACCP系統已經從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統，發展到五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產品及其銷售特性，描述產品預期用途及產品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖。七個原理是：對危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監視體系，當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。 HACCP不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。

將HACCP體系引入到干制香菇的生產中，有助于生產企業質量控制意識的提高，使生產企業自律，提高干香菇產品的質量，滿足消費者對食品安全日益增長的要求。同時也能積極應對國外技術壁壘，促進干制香菇順利出口。

干制香菇的生產工藝和危害分析

1.1 干制香菇的生產工藝

1.2干制香菇的生產工藝描述

1.2.1原料驗收：

有種植基地或合格的原料供應商，原料嚴格按照制定的分級標準和驗收標準收購，拒收病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷等，對變質、受污染、有異味的原料堅決拒收。

1.2.2 機械篩選：

原材料進入篩選車間后，將適量準備篩選的原料倒入篩選機口，根據產品加工的要求，選擇相應大小網孔的篩網，經過一次除塵后，篩選機自動將香菇按大小分成幾類分別裝入不同的塑料袋內。

1.2.3人工精選：

將原料從塑料袋倒入選菇傳送帶上經過二次除塵后，分揀人員根據產品規格要求進行目測分選，將不合格的次品、雜物剔除，正品按等級用不同的容器盛放。

1.2.4 蒸汽擦面：

采用蒸汽對香菇進行除塵，使產品達到衛生要求。

1.2.5微波烘干：

根據香菇含水量不同，設定微波烘干機的溫度、轉速。將香菇均勻、單層通過微波烘干機，操作員每半小時觀察一次控制面板并記錄當前速度和磁控倉的溫度，并注意輸送帶上半成品平整不斷線。在此過程中，香菇則自動完成烘干的兩道工序。經水份檢測儀檢驗，干香菇水份≤13％為標準。若已微波烘干的半成品經檢驗不合格的，必須隔離這批產品并作重新烘干菌的處理。

1.2.6 分裝：

內、外包裝進廠后要經驗收合格方可使用，內包裝在分裝前要在紫外線下消毒2小時后使用，分裝操作工將烘干后的產品裝入已消毒的內包裝袋內。

1.2.7稱重：

按客戶的要求把不同容量的包裝通過電子鎊進行稱重，要求輕拿輕放，計量準確。

1.2.8真空包裝：

根據塑料袋的材質，對真空機進行溫度和速度的設置，預熱5分鐘后做相應的試驗來確認封口質量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕開。將稱重好的產品通過真空封口機，進行真空封口。

1.2.9 金屬探測：

打開金屬探測機進行靈敏度的調試，把封口后的產品逐包經過金屬探測機，檢驗合格的產品通過傳遞口送到外包裝間。

1.2.10外包裝：

將合格品按規定數量裝入紙箱內，然后稱重確認，并按工藝要求或客戶要求，將必須的箱外內容印在紙箱上，如日期、批號、嘜頭、品名、規格、凈重、毛重等，確認后由操作工進行封箱。

1.2.11入庫：

裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運，不同規格和不同品種就有間隔，并做好標記和數量記錄，開入庫單。

1.2.12出運：

根據出庫單發貨，做到準確無誤。

1.3 危害分析

依據干制香菇生產工藝，進行微生物、物理和化學的三方面的危害分析，分析結果詳見表1。

表1 干制香菇生產中的危害分析

 

2 干制香菇生產的關鍵控制點

2.1 原料驗收(CCPl)

2.1.1為使關鍵限值始終受到控制，制定科學合理、直觀的操作限值：a、原料產地證明；b、每年兩次的產地原料檢驗檢疫報告。

2.1.2質檢員負責對每批進廠的原料做好驗收記錄和監控記錄。

2.2微波烘干(CCP2)

2.2.1為使關鍵限值始終受到控制，確保達到預期的烘干效果，制定科學合理、直觀的操作限值：15％-13％的水份、溫度55—60℃、轉速≤5 0 r／m i n；13％-1 0％的水份、 溫度5 5—6 0℃、轉速≤10 0 r／m i n；10％以下的水份、溫度5 5—6 0℃、轉速≤2 2 0 r／m i n。

2.2.2 在烘干過程中，操作員要密切監視設備的烘干溫度和轉速顯示，并每小時做一次監控記錄，發現異常隨時記錄、報告。

2.2.3 當機器正常運行時發現實際值與操作限值偏離時：a、迅速調節烘干溫度和轉速；b、確認發生偏離時段的產品、并進行隔離評估；c、對評估需重新返工的產品重新進行烘干。并做好CCP糾偏記錄。

2. 3金屬探測(CCP3)

2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm

2.3.2 每次檢測前和檢測中每小時，用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等檢驗塊對探測儀進行測試，確保檢驗塊不能通過，才能開始使用。

2.3.3在檢測開始后和檢測過程中應用檢驗塊對機器進行監控，每小時進行一次，并做好監控記錄。

2.3.4 當用檢驗塊測試發現檢驗塊通過時：a、應立即停止產品探測，檢查修復探測儀；b、確認偏離時段的產品；c、追回重新檢測。并做好CCP糾偏記錄。

3 建立記錄HACCP的檔案系統

HACCP體系必須建立有效的檔案系統，如文件包括：產品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關鍵控制點監控和糾偏記錄、設備維護記錄、成品檢驗記錄等。

4 小結

4.1 在干制香菇生產中應用HACCP體系，可使規范生產工藝，提高企業管理水平，保證產品的衛生和質量，增強消費者對產品的信心，提高產品的競爭力。

4.2 HACCP體系是一項系統工程，是一項全員性活動，應加強對各級人員的HACCP培訓，提高從業人員的衛生及安全意識，以確保HACCP體系的實施效果。

4.3 近年來，出口干制香菇遭遇日本、歐盟等國家的技術壁壘日益增多，產品源頭的農藥和重金屬殘留問題倍受關注，應用HACCP體系加強對香菇種植源頭的監管，是確保產品的質量安全的關鍵。