崔琪  （信陽出入境檢驗檢疫局，河南信陽）

 

摘要:對信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)過程各工序進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(CCP)，并提出了相應(yīng)的關(guān)鍵限值，最終形成了危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系。研究結(jié)果表明，速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點有3個，分別為漂燙、護色、金屬探測，其目的是控制生物、化學(xué)、物理三類因素的危害。

關(guān)鍵詞:HACCP管理體系 速凍板栗丁 關(guān)鍵控制點

 

信陽市盛產(chǎn)板栗，全市板栗種植面積160多萬畝，年產(chǎn)量10萬噸，種植面積和產(chǎn)量占全國的5%。板栗是信陽市傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，隨著板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，信陽出口板栗產(chǎn)品從原果為主轉(zhuǎn)變?yōu)樗賰霭謇醵�為主，年出口速凍板栗�?000噸。

危害分析及關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point，簡稱HACCP)是以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。關(guān)于HACCP管理體系在速凍板栗丁生產(chǎn)中的研究，國內(nèi)未見文獻(xiàn)報道。本文旨在探討HACCP在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用，為速凍板栗丁生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1.產(chǎn)品描述

速凍板栗丁：采用信陽市收獲的南方種板栗（俗稱菜栗子、大栗子）經(jīng)過選料、清洗、漂燙、剝殼去皮、切丁、護色、速凍制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品預(yù)期用途：進(jìn)一步加工熟制后食用。貯藏方式及保質(zhì)期：-18℃條件下冷庫冷藏12個月。包裝類型：內(nèi)包裝采用聚氯乙烯成型包裝袋，外包裝采用紙箱包裝。

2.工藝流程

原料接收→挑選→清洗→燙漂→剝殼→去皮→護色→漂洗→瀝水→速凍→金屬探測→包裝→冷藏

3.危害分析和關(guān)鍵控制點的確定

3.1由生物因素引起的危害 種植過程中的蟲害、空氣中的微生物污染；原料儲存不善、半成品積壓都可能導(dǎo)致病原菌等微生物的生長繁殖；生產(chǎn)用水、車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。

3.2 由化學(xué)因素引起的危害 板栗受土壤重金屬、空氣污染，農(nóng)藥使用不合理，護色工藝中食品添加劑使用不當(dāng)，都有可能造成化學(xué)危害。

3.3 由物理因素引起的危害 原料本身攜帶的泥沙、雜質(zhì)，加工人員的毛發(fā)、佩飾，生產(chǎn)設(shè)備可能產(chǎn)生的金屬碎片以及松動脫落的零部件，都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。

3.4關(guān)鍵控制點的確定 根據(jù)上述可能產(chǎn)生的危害，筆者對速凍板栗丁每一加工工序進(jìn)行了潛在危害的顯著性分析，同時對CCP的確立進(jìn)行判斷，并制定出速凍板栗丁危害分析工作單(表1)。

由表1可以看出，速凍板栗丁生產(chǎn)中的CCP點有3個：一是燙漂，主要控制病原菌等生物危害；二是護色，主要控制二氧化硫等化學(xué)危害；三是金屬探測，主要控制金屬碎片等物理危害。

4.關(guān)鍵限值的確定

4.1漂燙 在速凍板栗丁生產(chǎn)過程中，漂燙的主要目的是讓天然酶尤其是過氧化氫酶和過氧化物酶失活，以使板栗仁保持其特有的顏色。當(dāng)溫度達(dá)到80～90℃時幾乎所有酶的活性都遭到了破壞。除了要考慮酶的失活溫度和時間外，還必須考慮本步驟對板栗中殘存病原菌的顯著危害的影響。根據(jù)多年積累的生產(chǎn)實驗和實踐經(jīng)驗，可確定速凍板栗丁漂燙的適宜溫度為98℃以上，時間2分鐘以上。

 

表1    速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單

 

 

4.2 護色   板栗在加工過程中為了保持栗仁的本色，防止褐變，，加工工藝中須經(jīng)98℃以上漂燙2分鐘，使板栗果表皮的酶失活，但去皮切丁后仍會產(chǎn)生褐變，切丁后必須采用護色工藝，護色采用亞硫酸氫鈉、EDTA、VC等食品添加劑，為防止二氧化硫超過規(guī)定限量，護色液中亞硫酸氫鈉的用量必須不超過0.45g/kg，成品中二氧化硫殘留量在30mg/kg以下。

4.3 金屬探測 為了探測出在采收、加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片和夾雜物。通常鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為2．0 mm以下，非鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為2．5 mm以下。

表2 速凍板栗丁HACCP管理體系

 

 

5.其他程序

關(guān)鍵限值確定后便需建立監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。當(dāng)監(jiān)控對象偏離關(guān)鍵限值時，要對其進(jìn)行糾正，方法有隔離偏離產(chǎn)品、重新評估產(chǎn)品、拒收和返工等；另外，還需對監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等進(jìn)行保存；最后是對CCP和HACCP管理體系的有效性進(jìn)行驗證，包括對方法的確認(rèn)、監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查、針對性取樣檢測、CCP記錄復(fù)查、審核HACCP體系是否有效實施及對最終樣品的檢測等。詳情見表2。

6.討論

通過研究，筆者認(rèn)為速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點有3個，為漂燙、護色、金屬探測，分別控制生物因素危害(病原菌)、化學(xué)因素危害(二氧化硫殘留)、)和物理因素危害(金屬碎片等)。

筆者所建立的速凍板栗丁HACCP管理體系也存在不足之處：一是農(nóng)藥殘留的控制，由于經(jīng)過3年的原料普查，農(nóng)藥殘留均未檢出，危害的可能性極小，考慮到成本問題，故本體系未將其作為控制項目，雖然農(nóng)藥殘留的概率比較低，但在種植過程中農(nóng)藥不合理使用還是有可能帶來農(nóng)藥殘留問題，；還有就是不同大小、不同成熟度的板栗，其漂燙時間應(yīng)是不同的，本HACCP管理體系還未定如此細(xì)致的限值，有待今后進(jìn)一步研究。