陳亦輝

（海通食品集團余姚有限公司）

 

摘要：近年來，出于食品安全、質量保證及供應方分等定級考核的需要，一些客戶需要對向其提供產品的國內供應方進行階段性的品質、安全驗證，顧客驗廠已成為一種趨勢。本文選取并介紹YUM！STAR、AIB、BRC驗廠標準，并結合實地驗廠的一些經驗，談一些要求和體會。

關鍵詞： 農產品 企業  顧客 驗廠   要求 體會

 

Talk about product certification and factory inspections required by the customer regulations in agricultural products processing enterprises

 

Abstract  For needs of food safety, quality assurance ,supplier grading and assessment, some  customers need to provide products for the domestic supplier stage of the quality, safety verification, customer audits have become a trend. This paper selects and describes YUM! STAR, AIB, BRC standards for audits ,combined a number of customer audit in factory ,say some of the requirements and experience

Key words  agricultural  enterprise  customer  experience  audits  required

 

近年來，隨著人們生活節奏的加快、生活水平的提升、農產品源頭安全保障的提高以及工廠管理水平的進步，大量經加工后的中國農產品直接擺上國內外的商超，或成為快餐業巨頭的定點供應產品。這些經加工后的農產品具有體積減量化、規格化，安全、營養、衛生，易貯藏、易攜帶，直接食用、可烹調、可搭配強等諸多優點，具有“速食品”的特征。

目前，中國加工農產品無論是自主品牌生產還是以OEM（Original Equipment Manufacture）代工生產，由于生產這些產品的基地、工廠一般都積極導入GAP、HACCP、GMP、QS、ISO22000、ISO9000等食品安全控制及質量管理體系，食品安全有保障，產品品質贏得顧客及市場青睞，正成為社會優質食品供給的主流。雖然如此，但是一些買家（主要是歐美客戶、國內大型商超、快餐業巨頭等）仍會按照自己的驗廠標準對供應方、工廠進行審核。這種審核有時候是買家自己的QA部門去完成，更多的時候是買家委托第三方獨立公證行去完成。

一、顧客驗廠定義、目的和意義

1、顧客驗廠的定義

也稱第二方管理體系審核，就是組織自身或委托第三方認證機構對其供方的管理體系和產品進行的一種審核。

通常包括：
■ 供應商的食品安全體系、質量體系和實施程度。
■ 產品的食品安全程度、質量水平和穩定性。
■ 供應商的食品安全過程控制、生產線工序能力，包括危害分析、風險預警、關鍵點控制、質量工藝參數、設備、環境、人員培訓、操作規范、衛生管理、工裝能力是否達到相關標準和要求。
■ 從采購、物流、生產計劃、檢驗、包裝倉儲到出貨的全過程或部分過程審核；供應商執行客戶方工程技術和管理要求的程度。

2、第二方審核目的

■ 選擇合適的供應商或合作伙伴。

■ 證實供應商或合作伙伴滿足規定要求。

■ 促進供應商或合作伙伴改進管理體系。

3、第二方審核意義

使委托方將傳統的供貨質量由進貨后驗證轉變并延伸到對供應商產品形成全過程的考核評價，從“事后把關”轉變為對“產品生產源頭”的預防性管理，最大限度來杜絕或減少因供應商產品質量問題，保證產品質量。

用認證機構擁有的專業人才和管理人才的資源優勢，構建組織對供應商質量保證能力的準入資格進行定期間檢查、評價、動態管理的長效機制。提升了組織對供應商食品安全、質量控制的標準和對其管理的專業水平。

二、YUM！STAR、AIB、BRC驗廠的一些標準

1、YUM! STAR驗廠

百勝餐飲集團是全球餐廳網絡最大的餐飲集團，在全球110多個國家和地區擁有近36000家連鎖餐廳。百勝餐飲集團旗下的肯德基、必勝客、塔可鐘、A&w以及Long John Silver’s(LJS)五個餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品以及海鮮連鎖餐飲領域居全球領導地位。百勝餐飲集團中國事業部(Yum! Brands Inc.,China Division)隸屬于在美國紐約證券交易所掛牌上市的百勝全球餐飲集團(Yum! Brands Inc.)，是中國最大的餐飲集團。

YUM!使用的是STAR評估體系，STAR（S，Supplier供應商 Tracking跟蹤   Assessment 評估 Recognition認可），STAR是一個全球管理商的管理系統。

■STAR審核目的：建立一個供應系統，他能向百勝餐廳提供穩定的具有競爭力的優質產品，包括：工藝流程最優化、降低成本、提高供應系統的可靠性、建立可追溯性的供應系統和產品庫。

■STAR的優勢：統一清晰的評估標準，通過STAR全球系統資源共享，對供應商全方位、多渠道的評估。

■STAR考核項目（全方位）：品質管理、研究開發和采購。

■STAR考核對象：食品、包裝材料、儲運、設備。

■STAR審核頻率：

■原料分類：

1類原料供應商：是否是關鍵原料。

                                

2類原料供應商： # 是否存在高度食品安全危害。
                               # 對于餐廳運行是否有重大影響。

                               # 是否是YUM!特有配方。

 

3、4類原料供應商：是否市售產品，標識供應商商標。

■STAR審核合格限：

 中國及格線（同時滿足以下3個條件）：                

-總分＞=60     

-FS＞=60

-自動失效項＜=3個   三個月整改期

■STAR審核員資格和管理：包括第三方審核員（如SGS通標標準技術服務有限公司，百勝考核認可）和百勝QA。

■STAR主體審核要點包括：食品安全審核、質量系統評估、上游供應商管理評估。

■審核指南包括：程序、文件、記錄和被觀察到的執行。

■審核分供應商審核和不進行質量體系審核供應商。

 

*供應商審核

 

自動失效項（主要是一些重要程序、要求、規范書面制定和現場觀察）

 

* 不進行質量體系審核的供應商

 

自動失效項（主要是一些重要程序、要求、規范書面制定和現場觀察）

2、AIB驗廠標準

AIB食品安全統一標準是美國烘烤技術研究所（American Institue of Baking）針對食品生產加工企業所出臺的一套標準，AIB是基于HACCP之上側重于食品安全方面的認證。

認證分五個部分：維網技術論壇' W" k/ @& \  C, I- {2 d1 `
第一部分(AP)：健全的食品安全計劃；

第二部分(PC)：蟲害控制；

第三部分(OP)：操作方法和個人規范；

第四部分(MS)：食品安全方面的維修工作；

第五部分(CP)：清潔規范。

AIB標準，可以作為一個工具使食品生產商用以評估生產中的食品安全風險和檢驗對于該標準中條款的遵守程度，上述標準包含所有條款內容以及評分方法，用以對廠家給出一個數字評分。而這些條款得自下列經典的管理條例：《美國聯邦食品藥物和化妝品法》(1938) 《優良的操作規范》《美國軍用衛生標準》《美國聯邦殺蟲劑、殺真菌劑、滅鼠劑法》《英國食品安全（普通食品衛生）規則》l995（1995／1763），《英國食品安全（溫度控制）》1995，歐洲委員會條例93/43/EEC，和《食品營養法—食品衛生基本條例》（1999）。

AIB HACCP評審有四個步驟：

1．檢查公司/工廠HACCP指南，并科學地檢閱工廠的HACCP計劃中的關鍵控制點（CCPs）和關鍵限值（CLs）。確定在這些領域中出現的任何主要的或是微小的不一致或不符標準之處。

2．進行公司/工廠現場審核，以七條HACCP原則和要求的前提方案為基準，包括：標準衛生操作程序；GMP方案；害蟲控制方案，化學控制方案；顧客投訴方案；召回方案；可追溯性方案；過敏原控制方案。此審核覆蓋了HACCP計劃的實際執行，員工培訓，數據收集，和記錄保存這些方面。

3．公司/工廠在AIB的衛生/GMP審核中必須達到800分，每一單項不能低于160分。

4．在成功的現場審核之后，公司/工廠將得到一份“HACCP評審證書”。如果后續的審核核實了HACCP記錄被妥善維護，前提方案仍原地運行，AIB審核分數維持在800分以上，同時每個單項分數不低于160分，那么此證書在三年內有效。

按照AIB食品安全統一標準的條款和評分系統，每一個檢查結果為“優秀”和“良好”的廠家將被頒發榮譽證書，以表彰他們的成就。按照AIB規則和定級系統，成績為“滿意”的廠家將獲得一份參與證書。

5個主要項目所占的分數分別如下：

食品安全程序              200分

蟲害控制                  200分

 

操作方法及個人實踐評估   200分

維護和修理                200分

清潔程序的評估            200分

各項得分

 

AP－健全的食品安全計劃

PC－蟲害控制

OP－操作方法與個人規范

MS－食品安全方面的機修工作

CP－清潔工作

**該項存在可能的危害，須予以改進 。

按照下表中的數值范圍，工廠將得到一個總分種類：

優秀 900一l000

良好 800—895

滿意 700—795

不滿意 〈700

附錄

1.得分分析摘要。

2.總清潔計劃。

3.原材料接收檢查記錄。

4.冰箱/冷柜監控記錄。

5.殺蟲劑使用日志。

6.限制使用殺蟲劑購買記錄。

7.散裝面粉篩后殘渣測試記錄。

8.日常篩后殘渣的原料濾網測試記錄。

 

3．BRC驗廠標準

英國零售商協會(BRC British Retail Consortium)是一個重要的國際性貿易協會，其成員包括大型的跨國連鎖零售企業、百貨商場、城鎮店鋪、網絡賣場等各類零售商，產品涉及種類非常廣泛。1998年，英國零售商協會應行業需要，制定了BRC食品技術標準（BRC Food Technical Standard），用以評估零售商自有品牌食品的安全性。

■BRC全球食品標準包括四個標準：

—食品 、－消費品 、－食品包裝 、－非轉基因食品。

■不適用于如下活動：

—批發、—進口、—分銷或倉儲（在公司直接控制范圍以外）。

■BRC全球食品安全標準最新版本已于2008年1月頒布第五版，新版標準在第四版基礎上進行了較大修改，為食品行業和認證審核工作提供更加清晰廣泛的指導。這一標準目前已成國際上廣泛認可的優良品質的標志。第4版認證的認可期截止至2008年6月30日，第5版的認證從2008年7月1日開始生效。

■BRC食品安全標準內容（第五版）：

—最高管理承諾（用于證明承諾可滿足標準要求所需要的資源）；
—HACCP計劃（關注產品和加工過程中有關食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品和生產線安全）；
—質量管理體系（3.1食品安全和質量方針；3.2食品安全和質量手冊；3.3企業結構、職責和權限；3.4合同評審和以顧客為中心；3.5內審；3.6采購—供應商監控和審核；3.7文件要求；3.8糾正和預防措施；3.9可追溯性；3.10顧客投訴；3.11突發事件的管理，產品的回收；4.1外部環境要求；4.2現場安全；4.3.1布局，產品流程和隔離；4.3.2建筑物—墻，地面等；4.4公共設施；4.5設備；4.6維護；4.7員工設施；4.8化學和物理污染控制；4.9清潔和衛生；4.10廢物和廢物處理；4.11蟲害控制；4.12儲存和運輸；5.1產品設計和開發；5.2對特殊物料的處理要求；5.3異物探測；5.4產品包裝；5.5產品檢驗和實驗測試；5.6不合格品的控制；5.7產品放行；6.1操作控制；6.2數量—重量，體積和數量控制；6.3測量和監控設備的校準和控制；7.1培訓；7.2員工出入和流動；7.3員工衛生；7.4醫學篩選；7.5防護服。）

—前提方案（食品企業的基礎環境和可操作性條件對安全食品的生產是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產和衛生規范）。
■BRC 申請步驟：

STEP 1 第一步 依照標準的指導評估生產現場

STEP 2 第二步 選擇一個認證機構對生產現場展開評估

STEP 3 第三步 參加培訓，提高水平。如果公司/工廠的生產設備是一個新品牌，那么在評估之前公司/工廠需要至少運行體系6個月。

STEP 4 第四步 認證機構評估生產場所

STEP 5 第五步 如果可能，對不符合項實施糾正措施

STEP 6 第六步 認證機構決定是否給予認證證書。

STEP 7 第七步 如果適合，頒發認證證書或者認證報告

公司/工廠有重大變化（例如產品、程序、工廠環境發生變化），這些變化必須通知認證機構。

認證的有效性保持一年（或者半年），將進行重新審核，否則認證將會失效。如果下一次審核出現一些主要不符合項，那么認證頻率將會是6個月。

■BRC評分方式

■第五版增加突擊審核方式，即在審核前不會通知工廠具體審核日期。只有A、B級企業才能選擇這種方式。

三、YUM！STAR、AIB、BRC驗廠的異同及體會

（一）相同點

1、無論是YUM！STAR、AIB、BRC驗廠，都是中國農產品通向國際大買家的綠色通行證，具有權威性。而且他們的標準都是明確的，都會事先告知，并且標準隨著時間的推移、食品安全質量管理形勢的變化會有新版本出現。工廠制訂、更新程序必須通知顧客QA。

2、審核的內容包括看現場、查記錄，共同關注HACCP；GMP；SSOP；蟲害控制；化學品控制；設備維護；產品追溯；產品回收；過敏源控制；內審；食品安全防護等方面，有明確的評分標準和等級劃分。

如：產品流程圖，HACCP計劃CCP（S）分析，CL監控，記錄；玻璃和易碎或硬質塑料的管理制度；蟲害殺蟲劑MSDS資料、PCO蟲鼠害防治人員證明、保險；化學品采購、驗證和專用庫保管；鼠箱放置位置；誘餌；原料接收監控，COA證明；與食品接觸區域只使用食品級潤滑劑；清潔計劃；年度水質報告；水過濾；洗手水保持適當溫度；運輸車輛上鎖；模擬回收；食品工廠安全保衛程序等諸多方面。

3、一般通過自己部門QA和委托第三方獨立公證行去完成，審核員專業知識強，行業經驗豐富；審核時間緊湊，查的內容很細，很全，都會切到難點，要點；都把現場發現、觀察作為審核輸入的極其重要部分，要求誠信，審核結果現場反饋與確認。

 

（二）不同點

1、評分體系標準不同。

YUM！STAR為類別*權重=分數，再總分。各類別權重不一致，同時考慮自動失效項。對于有無質量體系供應商類別權重也不一致。

AIB 5個項目分數占比一致，都為200分；各級別分數段分別打分，再總分。按總分值評出優秀、良好、滿意、不滿意。

BRC按不符合程度、數量、分布范圍評定A、B、C、D等級，再決定認證通過與否和復審周期。

2、類別關注點有所側重，主要是一些具體要求、評判指導及新增部分。

YUM！STAR：蟲害倉庫、車間出入口應放置機械式捕鼠器，廠房外布置誘餌差站，間隔15米內；殺蟲劑農藥登記證；廠房內外蟲鼠活動跡象判定標準；蟲鼠防治器材安全位置要求；總體衛生程序的制定；清潔消毒劑酒精、次氯酸鈉批文、省級檢測報告；次氯酸鈉原液配制消毒液須符合GB19106-2003中A級標準；洗潔精QS標識；設備開機檢查記錄；設備清潔后微生物采樣；實驗室GLP檢查；倉庫45cm檢查通道；走道、樓梯和傳送帶采取防護措施；玻璃、易碎品或硬塑料管制中員工眼鏡管理；場地鐵管二端封閉問題；叉車蓄電池管理；員工GMP中胡須套、袖套使用；洗手熱水供應；水過濾10μm；金探鐵、不銹鋼、非鐵檢測問題；供應商2小時模擬召回第一個客戶；過敏物質專門庫及隔離；食品工廠安全保衛程序；接收原材料COA證明等等；

AIB：質量手冊；工廠食品安全委員會；“深層清潔”；產品回收計劃；應對來自政府、仲裁方的檢查人員和第三方的審查人員程序；玻璃和易碎或硬質塑料的管理制度；殺蟲劑使用者許可證保險證明；鼠箱放置位置；誘餌；工廠鳥類控制；原材料的接收和儲藏要求；“先進先出”（FIFO）的原則；托盤更換；接收原料蓋子上鎖；固體原料篩分，液體原料過濾；金探報警裝置；洗手水保持適當溫度；過敏反應，素食摻肉問題注意；創口貼使用可探測的藍色創口貼；車間油漆起殼、剝落問題；下水道易清潔問題；玻璃防碎裂裝置；機修設備防潤滑油滲漏問題；食品接觸面禁止點焊和虛焊；車間壓縮空氣過濾；食品設備使用食品級潤滑油；深層清潔、日常清潔等等。

BRC第五版新增：管理承諾（從原先質量體系單獨提出作為一個獨立部分，審核新增：工廠是否有最新版BRC版本，認證有效期的維持且及時更新，一旦復審超出上一張證書有效期，將判一個不符合項）；HACCP（建立并驗證產品流程圖，建議采用判斷樹來確定CCP）；合同評審和以客戶為中心（明確那些人員與客戶溝通關系）；可追溯性（對追溯體系的驗證應包括數量上的核對，即物料的投入產出達到平衡；明確每年通過測試對追溯體系進行驗證，區別于模擬回收測試）；突發事件的管理，產品的回收（要求每年必須模擬回收測試，用文件記錄關鍵過程和用時；出現產品回收情況時，必須通知認證機構）；建筑物—墻，地面等（說明那里的地面需要坡度）；設備（提供證明說明設備符合預期用途）；維護（設備維護和維修后，必須進行衛生清除工作，并能提供相關證明）；員工設施（提供足夠的個人物品存放設施；對廁所的洗手設施更加詳細，要求提供水，肥皂，干手設備和相關標識；對吸煙區的明確要求——排煙，垃圾收集容器和干手設施和標識）；化學和物理污染控制（采購得到批準，建立MSDS文件，藥品應用于食品使用，由經過培訓的人員確認，管理和使用；金屬控制——明確有小刀、刀片的控制程序）；清潔和衛生（清潔程序更加具體——責任、頻率和方法等等）；蟲害控制（規定捕鼠點的設計和誘餌的使用；對于要采取的措施，公司要有明確的職責；每年對結果進行分析）；儲存和運輸（保持儲存區域干燥、通風）；產品設計和開發（能證明產品包裝符合預期的用途和法律法規；所有產品說明如營養成份表，必須經過驗證、確認）；對待特殊物料的處理要求（要求列出所有含有過敏源的原料、輔料和成品；對員工進行過敏源的操作培訓）；異物探測（要求必須有異物探測設備（如金探等），除非有其它方式進行控制）；產品包裝（提供合格證明和其它證明以證明該包裝適合預期用途）；產品檢驗和實驗測試（要求有持續性的貨架評估）；操作控制（有程序確保產品包裝時使用正確的包裝物（防止錯用））；培訓（記錄培訓的詳細資料——姓名，日期，持續時間，課程內容，培訓方等）；員工出入和流動（新增的部分）；員工衛生（如果訪問者不符合手指甲方面的要求，就通過其它方式控制）；防護服（“防護服設計合理以防止產品污染”（不應該有口袋）；制訂詳細手套使用規范——包括其材料適用食品生產使用，是否可隨意使用，顏色如何區分，如何確保其完好無損）。

（三）相關體會

顧客驗廠已逐步細節化，很多規定是平時容易忽略的地方，或者目前尚未達到軟硬件要求，但是具有西方科學性、人性化、甚至刻板的一面，也許是其長期驗廠的經驗和要求能夠延續至今。工廠應對顧客驗廠，必須專門制訂一套程序，并且要求覆蓋標準的方方面面。驗廠是需要成本和精力投入的，但企業這樣做的好處是能成為品牌買家供應鏈的一部分，訂單穩定，有回報，同時在不斷學習中，有利于向管理更高層次發展。

 

參考文獻：

1、AIB食品安全統一標準 AIBI食品衛生安全部 ，堪薩斯州(66505—3999)，曼哈頓市，1213貝克斯道，3999郵政信箱 聯合王國瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l 1郵政信箱， (c)版權1956，1978，1985，．1991，1995，2000 美國烘烤技術研究所 ISBN 1．880877．51．1

2、BRC《食品安全全球標準》，2008年1月第五版。

3、 STAR  2009 年培訓     中國百勝餐飲集團品質管理部

4、http://wenku.baidu.com/view/ab03a12d7375a417866f8f30.html

 

原文下載： 《談談農產品加工企業顧客驗廠的一些要求與體會》.doc