陳亦輝

（海通食品集團(tuán)余姚有限公司）

 

摘要：近年來(lái)，出于食品安全、質(zhì)量保證及供應(yīng)方分等定級(jí)考核的需要，一些客戶需要對(duì)向其提供產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)供應(yīng)方進(jìn)行階段性的品質(zhì)、安全驗(yàn)證，顧客驗(yàn)廠已成為一種趨勢(shì)。本文選取并介紹YUM！STAR、AIB、BRC驗(yàn)廠標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合實(shí)地驗(yàn)廠的一些經(jīng)驗(yàn)，談一些要求和體會(huì)。

關(guān)鍵詞： 農(nóng)產(chǎn)品 企業(yè)  顧客 驗(yàn)廠   要求 體會(huì)

 

Talk about product certification and factory inspections required by the customer regulations in agricultural products processing enterprises

 

Abstract  For needs of food safety, quality assurance ,supplier grading and assessment, some  customers need to provide products for the domestic supplier stage of the quality, safety verification, customer audits have become a trend. This paper selects and describes YUM! STAR, AIB, BRC standards for audits ,combined a number of customer audit in factory ,say some of the requirements and experience

Key words  agricultural  enterprise  customer  experience  audits  required

 

近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快、生活水平的提升、農(nóng)產(chǎn)品源頭安全保障的提高以及工廠管理水平的進(jìn)步，大量經(jīng)加工后的中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品直接擺上國(guó)內(nèi)外的商超，或成為快餐業(yè)巨頭的定點(diǎn)供應(yīng)產(chǎn)品。這些經(jīng)加工后的農(nóng)產(chǎn)品具有體積減量化、規(guī)格化，安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，易貯藏、易攜帶，直接食用、可烹調(diào)、可搭配強(qiáng)等諸多優(yōu)點(diǎn)，具有“速食品”的特征。

目前，中國(guó)加工農(nóng)產(chǎn)品無(wú)論是自主品牌生產(chǎn)還是以O(shè)EM（Original Equipment Manufacture）代工生產(chǎn)，由于生產(chǎn)這些產(chǎn)品的基地、工廠一般都積極導(dǎo)入GAP、HACCP、GMP、QS、ISO22000、ISO9000等食品安全控制及質(zhì)量管理體系，食品安全有保障，產(chǎn)品品質(zhì)贏得顧客及市場(chǎng)青睞，正成為社會(huì)優(yōu)質(zhì)食品供給的主流。雖然如此，但是一些買家（主要是歐美客戶、國(guó)內(nèi)大型商超、快餐業(yè)巨頭等）仍會(huì)按照自己的驗(yàn)廠標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)方、工廠進(jìn)行審核。這種審核有時(shí)候是買家自己的QA部門去完成，更多的時(shí)候是買家委托第三方獨(dú)立公證行去完成。

一、顧客驗(yàn)廠定義、目的和意義

1、顧客驗(yàn)廠的定義

也稱第二方管理體系審核，就是組織自身或委托第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其供方的管理體系和產(chǎn)品進(jìn)行的一種審核。

通常包括：
■ 供應(yīng)商的食品安全體系、質(zhì)量體系和實(shí)施程度。
■ 產(chǎn)品的食品安全程度、質(zhì)量水平和穩(wěn)定性。
■ 供應(yīng)商的食品安全過(guò)程控制、生產(chǎn)線工序能力，包括危害分析、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、關(guān)鍵點(diǎn)控制、質(zhì)量工藝參數(shù)、設(shè)備、環(huán)境、人員培訓(xùn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生管理、工裝能力是否達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
■ 從采購(gòu)、物流、生產(chǎn)計(jì)劃、檢驗(yàn)、包裝倉(cāng)儲(chǔ)到出貨的全過(guò)程或部分過(guò)程審核；供應(yīng)商執(zhí)行客戶方工程技術(shù)和管理要求的程度。

2、第二方審核目的

■ 選擇合適的供應(yīng)商或合作伙伴。

■ 證實(shí)供應(yīng)商或合作伙伴滿足規(guī)定要求。

■ 促進(jìn)供應(yīng)商或合作伙伴改進(jìn)管理體系。

3、第二方審核意義

使委托方將傳統(tǒng)的供貨質(zhì)量由進(jìn)貨后驗(yàn)證轉(zhuǎn)變并延伸到對(duì)供應(yīng)商產(chǎn)品形成全過(guò)程的考核評(píng)價(jià)，從“事后把關(guān)”轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)“產(chǎn)品生產(chǎn)源頭”的預(yù)防性管理，最大限度來(lái)杜絕或減少因供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

用認(rèn)證機(jī)構(gòu)擁有的專業(yè)人才和管理人才的資源優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建組織對(duì)供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的準(zhǔn)入資格進(jìn)行定期間檢查、評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)管理的長(zhǎng)效機(jī)制。提升了組織對(duì)供應(yīng)商食品安全、質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)其管理的專業(yè)水平。

二、YUM！STAR、AIB、BRC驗(yàn)廠的一些標(biāo)準(zhǔn)

1、YUM! STAR驗(yàn)廠

百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)，在全球110多個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有近36000家連鎖餐廳。百勝餐飲集團(tuán)旗下的肯德基、必勝客、塔可鐘、A&w以及Long John Silver’s(LJS)五個(gè)餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品以及海鮮連鎖餐飲領(lǐng)域居全球領(lǐng)導(dǎo)地位。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部(Yum! Brands Inc.,China Division)隸屬于在美國(guó)紐約證券交易所掛牌上市的百勝全球餐飲集團(tuán)(Yum! Brands Inc.)，是中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)。

YUM!使用的是STAR評(píng)估體系，STAR（S，Supplier供應(yīng)商 Tracking跟蹤   Assessment 評(píng)估 Recognition認(rèn)可），STAR是一個(gè)全球管理商的管理系統(tǒng)。

■STAR審核目的：建立一個(gè)供應(yīng)系統(tǒng)，他能向百勝餐廳提供穩(wěn)定的具有競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，包括：工藝流程最優(yōu)化、降低成本、提高供應(yīng)系統(tǒng)的可靠性、建立可追溯性的供應(yīng)系統(tǒng)和產(chǎn)品庫(kù)。

■STAR的優(yōu)勢(shì)：統(tǒng)一清晰的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)STAR全球系統(tǒng)資源共享，對(duì)供應(yīng)商全方位、多渠道的評(píng)估。

■STAR考核項(xiàng)目（全方位）：品質(zhì)管理、研究開(kāi)發(fā)和采購(gòu)。

■STAR考核對(duì)象：食品、包裝材料、儲(chǔ)運(yùn)、設(shè)備。

■STAR審核頻率：

■原料分類：

1類原料供應(yīng)商：是否是關(guān)鍵原料。

                                

2類原料供應(yīng)商： # 是否存在高度食品安全危害。
                               # 對(duì)于餐廳運(yùn)行是否有重大影響。

                               # 是否是YUM!特有配方。

 

3、4類原料供應(yīng)商：是否市售產(chǎn)品，標(biāo)識(shí)供應(yīng)商商標(biāo)。

■STAR審核合格限：

 中國(guó)及格線（同時(shí)滿足以下3個(gè)條件）：                

-總分＞=60     

-FS＞=60

-自動(dòng)失效項(xiàng)＜=3個(gè)   三個(gè)月整改期

■STAR審核員資格和管理：包括第三方審核員（如SGS通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司，百勝考核認(rèn)可）和百勝Q(mào)A。

■STAR主體審核要點(diǎn)包括：食品安全審核、質(zhì)量系統(tǒng)評(píng)估、上游供應(yīng)商管理評(píng)估。

■審核指南包括：程序、文件、記錄和被觀察到的執(zhí)行。

■審核分供應(yīng)商審核和不進(jìn)行質(zhì)量體系審核供應(yīng)商。

 

*供應(yīng)商審核

 

自動(dòng)失效項(xiàng)（主要是一些重要程序、要求、規(guī)范書面制定和現(xiàn)場(chǎng)觀察）

 

* 不進(jìn)行質(zhì)量體系審核的供應(yīng)商

 

自動(dòng)失效項(xiàng)（主要是一些重要程序、要求、規(guī)范書面制定和現(xiàn)場(chǎng)觀察）

2、AIB驗(yàn)廠標(biāo)準(zhǔn)

AIB食品安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是美國(guó)烘烤技術(shù)研究所（American Institue of Baking）針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)所出臺(tái)的一套標(biāo)準(zhǔn)，AIB是基于HACCP之上側(cè)重于食品安全方面的認(rèn)證。

認(rèn)證分五個(gè)部分：維網(wǎng)技術(shù)論壇' W" k/ @& \  C, I- {2 d1 `
第一部分(AP)：健全的食品安全計(jì)劃；

第二部分(PC)：蟲害控制；

第三部分(OP)：操作方法和個(gè)人規(guī)范；

第四部分(MS)：食品安全方面的維修工作；

第五部分(CP)：清潔規(guī)范。

AIB標(biāo)準(zhǔn)，可以作為一個(gè)工具使食品生產(chǎn)商用以評(píng)估生產(chǎn)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和檢驗(yàn)對(duì)于該標(biāo)準(zhǔn)中條款的遵守程度，上述標(biāo)準(zhǔn)包含所有條款內(nèi)容以及評(píng)分方法，用以對(duì)廠家給出一個(gè)數(shù)字評(píng)分。而這些條款得自下列經(jīng)典的管理?xiàng)l例：《美國(guó)聯(lián)邦食品藥物和化妝品法》(1938) 《優(yōu)良的操作規(guī)范》《美國(guó)軍用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《美國(guó)聯(lián)邦殺蟲劑、殺真菌劑、滅鼠劑法》《英國(guó)食品安全（普通食品衛(wèi)生）規(guī)則》l995（1995／1763），《英國(guó)食品安全（溫度控制）》1995，歐洲委員會(huì)條例93/43/EEC，和《食品營(yíng)養(yǎng)法—食品衛(wèi)生基本條例》（1999）。

AIB HACCP評(píng)審有四個(gè)步驟：

1．檢查公司/工廠HACCP指南，并科學(xué)地檢閱工廠的HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）和關(guān)鍵限值（CLs）。確定在這些領(lǐng)域中出現(xiàn)的任何主要的或是微小的不一致或不符標(biāo)準(zhǔn)之處。

2．進(jìn)行公司/工廠現(xiàn)場(chǎng)審核，以七條HACCP原則和要求的前提方案為基準(zhǔn)，包括：標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序；GMP方案；害蟲控制方案，化學(xué)控制方案；顧客投訴方案；召回方案；可追溯性方案；過(guò)敏原控制方案。此審核覆蓋了HACCP計(jì)劃的實(shí)際執(zhí)行，員工培訓(xùn)，數(shù)據(jù)收集，和記錄保存這些方面。

3．公司/工廠在AIB的衛(wèi)生/GMP審核中必須達(dá)到800分，每一單項(xiàng)不能低于160分。

4．在成功的現(xiàn)場(chǎng)審核之后，公司/工廠將得到一份“HACCP評(píng)審證書”。如果后續(xù)的審核核實(shí)了HACCP記錄被妥善維護(hù)，前提方案仍原地運(yùn)行，AIB審核分?jǐn)?shù)維持在800分以上，同時(shí)每個(gè)單項(xiàng)分?jǐn)?shù)不低于160分，那么此證書在三年內(nèi)有效。

按照AIB食品安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的條款和評(píng)分系統(tǒng)，每一個(gè)檢查結(jié)果為“優(yōu)秀”和“良好”的廠家將被頒發(fā)榮譽(yù)證書，以表彰他們的成就。按照AIB規(guī)則和定級(jí)系統(tǒng)，成績(jī)?yōu)?ldquo;滿意”的廠家將獲得一份參與證書。

5個(gè)主要項(xiàng)目所占的分?jǐn)?shù)分別如下：

食品安全程序              200分

蟲害控制                  200分

 

操作方法及個(gè)人實(shí)踐評(píng)估   200分

維護(hù)和修理                200分

清潔程序的評(píng)估            200分

各項(xiàng)得分

 

AP－健全的食品安全計(jì)劃

PC－蟲害控制

OP－操作方法與個(gè)人規(guī)范

MS－食品安全方面的機(jī)修工作

CP－清潔工作

**該項(xiàng)存在可能的危害，須予以改進(jìn) 。

按照下表中的數(shù)值范圍，工廠將得到一個(gè)總分種類：

優(yōu)秀 900一l000

良好 800—895

滿意 700—795

不滿意 〈700

附錄

1.得分分析摘要。

2.總清潔計(jì)劃。

3.原材料接收檢查記錄。

4.冰箱/冷柜監(jiān)控記錄。

5.殺蟲劑使用日志。

6.限制使用殺蟲劑購(gòu)買記錄。

7.散裝面粉篩后殘?jiān)鼫y(cè)試記錄。

8.日常篩后殘?jiān)�的原料濾網(wǎng)測(cè)試記錄。

 

3．BRC驗(yàn)廠標(biāo)準(zhǔn)

英國(guó)零售商協(xié)會(huì)(BRC British Retail Consortium)是一個(gè)重要的國(guó)際性貿(mào)易協(xié)會(huì)，其成員包括大型的跨國(guó)連鎖零售企業(yè)、百貨商場(chǎng)、城鎮(zhèn)店鋪、網(wǎng)絡(luò)賣場(chǎng)等各類零售商，產(chǎn)品涉及種類非常廣泛。1998年，英國(guó)零售商協(xié)會(huì)應(yīng)行業(yè)需要，制定了BRC食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（BRC Food Technical Standard），用以評(píng)估零售商自有品牌食品的安全性。

■BRC全球食品標(biāo)準(zhǔn)包括四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

—食品 、－消費(fèi)品 、－食品包裝 、－非轉(zhuǎn)基因食品。

■不適用于如下活動(dòng)：

—批發(fā)、—進(jìn)口、—分銷或倉(cāng)儲(chǔ)（在公司直接控制范圍以外）。

■BRC全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)最新版本已于2008年1月頒布第五版，新版標(biāo)準(zhǔn)在第四版基礎(chǔ)上進(jìn)行了較大修改，為食品行業(yè)和認(rèn)證審核工作提供更加清晰廣泛的指導(dǎo)。這一標(biāo)準(zhǔn)目前已成國(guó)際上廣泛認(rèn)可的優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)志。第4版認(rèn)證的認(rèn)可期截止至2008年6月30日，第5版的認(rèn)證從2008年7月1日開(kāi)始生效。

■BRC食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（第五版）：

—最高管理承諾（用于證明承諾可滿足標(biāo)準(zhǔn)要求所需要的資源）；
—HACCP計(jì)劃（關(guān)注產(chǎn)品和加工過(guò)程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對(duì)其專項(xiàng)控制以確保食品和生產(chǎn)線安全）；
—質(zhì)量管理體系（3.1食品安全和質(zhì)量方針；3.2食品安全和質(zhì)量手冊(cè)；3.3企業(yè)結(jié)構(gòu)、職責(zé)和權(quán)限；3.4合同評(píng)審和以顧客為中心；3.5內(nèi)審；3.6采購(gòu)—供應(yīng)商監(jiān)控和審核；3.7文件要求；3.8糾正和預(yù)防措施；3.9可追溯性；3.10顧客投訴；3.11突發(fā)事件的管理，產(chǎn)品的回收；4.1外部環(huán)境要求；4.2現(xiàn)場(chǎng)安全；4.3.1布局，產(chǎn)品流程和隔離；4.3.2建筑物—墻，地面等；4.4公共設(shè)施；4.5設(shè)備；4.6維護(hù)；4.7員工設(shè)施；4.8化學(xué)和物理污染控制；4.9清潔和衛(wèi)生；4.10廢物和廢物處理；4.11蟲害控制；4.12儲(chǔ)存和運(yùn)輸；5.1產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)；5.2對(duì)特殊物料的處理要求；5.3異物探測(cè)；5.4產(chǎn)品包裝；5.5產(chǎn)品檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)測(cè)試；5.6不合格品的控制；5.7產(chǎn)品放行；6.1操作控制；6.2數(shù)量—重量，體積和數(shù)量控制；6.3測(cè)量和監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)和控制；7.1培訓(xùn)；7.2員工出入和流動(dòng)；7.3員工衛(wèi)生；7.4醫(yī)學(xué)篩選；7.5防護(hù)服。）

—前提方案（食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境和可操作性條件對(duì)安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范）。
■BRC 申請(qǐng)步驟：

STEP 1 第一步 依照標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)評(píng)估生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

STEP 2 第二步 選擇一個(gè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)展開(kāi)評(píng)估

STEP 3 第三步 參加培訓(xùn)，提高水平。如果公司/工廠的生產(chǎn)設(shè)備是一個(gè)新品牌，那么在評(píng)估之前公司/工廠需要至少運(yùn)行體系6個(gè)月。

STEP 4 第四步 認(rèn)證機(jī)構(gòu)評(píng)估生產(chǎn)場(chǎng)所

STEP 5 第五步 如果可能，對(duì)不符合項(xiàng)實(shí)施糾正措施

STEP 6 第六步 認(rèn)證機(jī)構(gòu)決定是否給予認(rèn)證證書。

STEP 7 第七步 如果適合，頒發(fā)認(rèn)證證書或者認(rèn)證報(bào)告

公司/工廠有重大變化（例如產(chǎn)品、程序、工廠環(huán)境發(fā)生變化），這些變化必須通知認(rèn)證機(jī)構(gòu)。

認(rèn)證的有效性保持一年（或者半年），將進(jìn)行重新審核，否則認(rèn)證將會(huì)失效。如果下一次審核出現(xiàn)一些主要不符合項(xiàng)，那么認(rèn)證頻率將會(huì)是6個(gè)月。

■BRC評(píng)分方式

■第五版增加突擊審核方式，即在審核前不會(huì)通知工廠具體審核日期。只有A、B級(jí)企業(yè)才能選擇這種方式。

三、YUM！STAR、AIB、BRC驗(yàn)廠的異同及體會(huì)

（一）相同點(diǎn)

1、無(wú)論是YUM！STAR、AIB、BRC驗(yàn)廠，都是中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品通向國(guó)際大買家的綠色通行證，具有權(quán)威性。而且他們的標(biāo)準(zhǔn)都是明確的，都會(huì)事先告知，并且標(biāo)準(zhǔn)隨著時(shí)間的推移、食品安全質(zhì)量管理形勢(shì)的變化會(huì)有新版本出現(xiàn)。工廠制訂、更新程序必須通知顧客QA。

2、審核的內(nèi)容包括看現(xiàn)場(chǎng)、查記錄，共同關(guān)注HACCP；GMP；SSOP；蟲害控制；化學(xué)品控制；設(shè)備維護(hù)；產(chǎn)品追溯；產(chǎn)品回收；過(guò)敏源控制；內(nèi)審；食品安全防護(hù)等方面，有明確的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和等級(jí)劃分。

如：產(chǎn)品流程圖，HACCP計(jì)劃CCP（S）分析，CL監(jiān)控，記錄；玻璃和易碎或硬質(zhì)塑料的管理制度；蟲害殺蟲劑MSDS資料、PCO蟲鼠害防治人員證明、保險(xiǎn)；化學(xué)品采購(gòu)、驗(yàn)證和專用庫(kù)保管；鼠箱放置位置；誘餌；原料接收監(jiān)控，COA證明；與食品接觸區(qū)域只使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑；清潔計(jì)劃；年度水質(zhì)報(bào)告；水過(guò)濾；洗手水保持適當(dāng)溫度；運(yùn)輸車輛上鎖；模擬回收；食品工廠安全保衛(wèi)程序等諸多方面。

3、一般通過(guò)自己部門QA和委托第三方獨(dú)立公證行去完成，審核員專業(yè)知識(shí)強(qiáng)，行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富；審核時(shí)間緊湊，查的內(nèi)容很細(xì)，很全，都會(huì)切到難點(diǎn)，要點(diǎn)；都把現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)、觀察作為審核輸入的極其重要部分，要求誠(chéng)信，審核結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)反饋與確認(rèn)。

 

（二）不同點(diǎn)

1、評(píng)分體系標(biāo)準(zhǔn)不同。

YUM！STAR為類別*權(quán)重=分?jǐn)?shù)，再總分。各類別權(quán)重不一致，同時(shí)考慮自動(dòng)失效項(xiàng)。對(duì)于有無(wú)質(zhì)量體系供應(yīng)商類別權(quán)重也不一致。

AIB 5個(gè)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)占比一致，都為200分；各級(jí)別分?jǐn)?shù)段分別打分，再總分。按總分值評(píng)出優(yōu)秀、良好、滿意、不滿意。

BRC按不符合程度、數(shù)量、分布范圍評(píng)定A、B、C、D等級(jí)，再?zèng)Q定認(rèn)證通過(guò)與否和復(fù)審周期。

2、類別關(guān)注點(diǎn)有所側(cè)重，主要是一些具體要求、評(píng)判指導(dǎo)及新增部分。

YUM！STAR：蟲害倉(cāng)庫(kù)、車間出入口應(yīng)放置機(jī)械式捕鼠器，廠房外布置誘餌差站，間隔15米內(nèi)；殺蟲劑農(nóng)藥登記證；廠房?jī)?nèi)外蟲鼠活動(dòng)跡象判定標(biāo)準(zhǔn)；蟲鼠防治器材安全位置要求；總體衛(wèi)生程序的制定；清潔消毒劑酒精、次氯酸鈉批文、省級(jí)檢測(cè)報(bào)告；次氯酸鈉原液配制消毒液須符合GB19106-2003中A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；洗潔精QS標(biāo)識(shí)；設(shè)備開(kāi)機(jī)檢查記錄；設(shè)備清潔后微生物采樣；實(shí)驗(yàn)室GLP檢查；倉(cāng)庫(kù)45cm檢查通道；走道、樓梯和傳送帶采取防護(hù)措施；玻璃、易碎品或硬塑料管制中員工眼鏡管理；場(chǎng)地鐵管二端封閉問(wèn)題；叉車蓄電池管理；員工GMP中胡須套、袖套使用；洗手熱水供應(yīng)；水過(guò)濾10μm；金探鐵、不銹鋼、非鐵檢測(cè)問(wèn)題；供應(yīng)商2小時(shí)模擬召回第一個(gè)客戶；過(guò)敏物質(zhì)專門庫(kù)及隔離；食品工廠安全保衛(wèi)程序；接收原材料COA證明等等；

AIB：質(zhì)量手冊(cè)；工廠食品安全委員會(huì)；“深層清潔”；產(chǎn)品回收計(jì)劃；應(yīng)對(duì)來(lái)自政府、仲裁方的檢查人員和第三方的審查人員程序；玻璃和易碎或硬質(zhì)塑料的管理制度；殺蟲劑使用者許可證保險(xiǎn)證明；鼠箱放置位置；誘餌；工廠鳥類控制；原材料的接收和儲(chǔ)藏要求；“先進(jìn)先出”（FIFO）的原則；托盤更換；接收原料蓋子上鎖；固體原料篩分，液體原料過(guò)濾；金探報(bào)警裝置；洗手水保持適當(dāng)溫度；過(guò)敏反應(yīng)，素食摻肉問(wèn)題注意；創(chuàng)口貼使用可探測(cè)的藍(lán)色創(chuàng)口貼；車間油漆起殼、剝落問(wèn)題；下水道易清潔問(wèn)題；玻璃防碎裂裝置；機(jī)修設(shè)備防潤(rùn)滑油滲漏問(wèn)題；食品接觸面禁止點(diǎn)焊和虛焊；車間壓縮空氣過(guò)濾；食品設(shè)備使用食品級(jí)潤(rùn)滑油；深層清潔、日常清潔等等。

BRC第五版新增：管理承諾（從原先質(zhì)量體系單獨(dú)提出作為一個(gè)獨(dú)立部分，審核新增：工廠是否有最新版BRC版本，認(rèn)證有效期的維持且及時(shí)更新，一旦復(fù)審超出上一張證書有效期，將判一個(gè)不符合項(xiàng)）；HACCP（建立并驗(yàn)證產(chǎn)品流程圖，建議采用判斷樹來(lái)確定CCP）；合同評(píng)審和以客戶為中心（明確那些人員與客戶溝通關(guān)系）；可追溯性（對(duì)追溯體系的驗(yàn)證應(yīng)包括數(shù)量上的核對(duì)，即物料的投入產(chǎn)出達(dá)到平衡；明確每年通過(guò)測(cè)試對(duì)追溯體系進(jìn)行驗(yàn)證，區(qū)別于模擬回收測(cè)試）；突發(fā)事件的管理，產(chǎn)品的回收（要求每年必須模擬回收測(cè)試，用文件記錄關(guān)鍵過(guò)程和用時(shí)；出現(xiàn)產(chǎn)品回收情況時(shí)，必須通知認(rèn)證機(jī)構(gòu)）；建筑物—墻，地面等（說(shuō)明那里的地面需要坡度）；設(shè)備（提供證明說(shuō)明設(shè)備符合預(yù)期用途）；維護(hù)（設(shè)備維護(hù)和維修后，必須進(jìn)行衛(wèi)生清除工作，并能提供相關(guān)證明）；員工設(shè)施（提供足夠的個(gè)人物品存放設(shè)施；對(duì)廁所的洗手設(shè)施更加詳細(xì)，要求提供水，肥皂，干手設(shè)備和相關(guān)標(biāo)識(shí)；對(duì)吸煙區(qū)的明確要求——排煙，垃圾收集容器和干手設(shè)施和標(biāo)識(shí)）；化學(xué)和物理污染控制（采購(gòu)得到批準(zhǔn)，建立MSDS文件，藥品應(yīng)用于食品使用，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員確認(rèn)，管理和使用；金屬控制——明確有小刀、刀片的控制程序）；清潔和衛(wèi)生（清潔程序更加具體——責(zé)任、頻率和方法等等）；蟲害控制（規(guī)定捕鼠點(diǎn)的設(shè)計(jì)和誘餌的使用；對(duì)于要采取的措施，公司要有明確的職責(zé)；每年對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析）；儲(chǔ)存和運(yùn)輸（保持儲(chǔ)存區(qū)域干燥、通風(fēng)）；產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)（能證明產(chǎn)品包裝符合預(yù)期的用途和法律法規(guī)；所有產(chǎn)品說(shuō)明如營(yíng)養(yǎng)成份表，必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)證、確認(rèn)）；對(duì)待特殊物料的處理要求（要求列出所有含有過(guò)敏源的原料、輔料和成品；對(duì)員工進(jìn)行過(guò)敏源的操作培訓(xùn)）；異物探測(cè)（要求必須有異物探測(cè)設(shè)備（如金探等），除非有其它方式進(jìn)行控制）；產(chǎn)品包裝（提供合格證明和其它證明以證明該包裝適合預(yù)期用途）；產(chǎn)品檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)測(cè)試（要求有持續(xù)性的貨架評(píng)估）；操作控制（有程序確保產(chǎn)品包裝時(shí)使用正確的包裝物（防止錯(cuò)用））；培訓(xùn)（記錄培訓(xùn)的詳細(xì)資料——姓名，日期，持續(xù)時(shí)間，課程內(nèi)容，培訓(xùn)方等）；員工出入和流動(dòng)（新增的部分）；員工衛(wèi)生（如果訪問(wèn)者不符合手指甲方面的要求，就通過(guò)其它方式控制）；防護(hù)服（“防護(hù)服設(shè)計(jì)合理以防止產(chǎn)品污染”（不應(yīng)該有口袋）；制訂詳細(xì)手套使用規(guī)范——包括其材料適用食品生產(chǎn)使用，是否可隨意使用，顏色如何區(qū)分，如何確保其完好無(wú)損）。

（三）相關(guān)體會(huì)

顧客驗(yàn)廠已逐步細(xì)節(jié)化，很多規(guī)定是平時(shí)容易忽略的地方，或者目前尚未達(dá)到軟硬件要求，但是具有西方科學(xué)性、人性化、甚至刻板的一面，也許是其長(zhǎng)期驗(yàn)廠的經(jīng)驗(yàn)和要求能夠延續(xù)至今。工廠應(yīng)對(duì)顧客驗(yàn)廠，必須專門制訂一套程序，并且要求覆蓋標(biāo)準(zhǔn)的方方面面。驗(yàn)廠是需要成本和精力投入的，但企業(yè)這樣做的好處是能成為品牌買家供應(yīng)鏈的一部分，訂單穩(wěn)定，有回報(bào)，同時(shí)在不斷學(xué)習(xí)中，有利于向管理更高層次發(fā)展。

 

參考文獻(xiàn)：

1、AIB食品安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) AIBI食品衛(wèi)生安全部 ，堪薩斯州(66505—3999)，曼哈頓市，1213貝克斯道，3999郵政信箱 聯(lián)合王國(guó)瑟瑞郡(KT22 7YZ)立德赫市l(wèi) 1郵政信箱， (c)版權(quán)1956，1978，1985，．1991，1995，2000 美國(guó)烘烤技術(shù)研究所 ISBN 1．880877．51．1

2、BRC《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)》，2008年1月第五版。

3、 STAR  2009 年培訓(xùn)     中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)品質(zhì)管理部

4、http://wenku.baidu.com/view/ab03a12d7375a417866f8f30.html

 

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