孟昭宇 欒崗 楊弘 孔軼群 鄒風(fēng)順 崔海英    （黃島檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南，運(yùn)用HACCP 原理,對(duì)金槍魚片加工各個(gè)步驟中的具體操作過程進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析, 找出關(guān)鍵控制點(diǎn). 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測(cè)為3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 從而制定出企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃，為即食金槍魚片的加工提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：HACCP 即食金槍魚片 水產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

HACCP是對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中受到的偶然風(fēng)險(xiǎn)（這種風(fēng)險(xiǎn)可能來自食品本身或加工過程），根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產(chǎn)品安全性的有效管理體系，能為產(chǎn)品在加工貯藏過程中安全衛(wèi)生及貨架期的有效延長提供保障。HACCP體系從上世紀(jì)90年代就開始在我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用，許多學(xué)者針對(duì)即食水產(chǎn)品中HACCP體系應(yīng)用開展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗(yàn)收、包裝、殺菌”作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在即食醉泥螺加工中的應(yīng)用[3]。

金槍魚是國際公認(rèn)的高檔水產(chǎn)品，在我國水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易中占據(jù)一定地位，即食金槍魚片因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者青睞，其出口和內(nèi)銷總量逐年遞增，但產(chǎn)品加工中由于沒有滅菌處理步驟，因此，如果在分割、整理、包裝等過程中受到污染，而在后續(xù)工序中控制不當(dāng)，就很容易使致病菌生長繁殖，產(chǎn)生生物毒素，此外由于金槍魚自身特點(diǎn)，如原料控制不當(dāng)，很容易造成食物中毒，危害消費(fèi)者健康。因此，在即食金槍魚片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。

本文針對(duì)即食金槍魚片加工工藝，對(duì)其各加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行生物、化學(xué)和物理分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定工藝參數(shù)，以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）為基礎(chǔ)建立即食金槍魚片的HACCP控制體系，以期為即食金槍魚片加工企業(yè)提供參考。

1、研究方法

建立即食金槍魚片的工藝流程圖,參考美國水產(chǎn)品HACCP指南，根據(jù)金槍魚自身的特性，對(duì)魚片加工工序中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,識(shí)別出對(duì)即食金槍魚片可能造成的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),分析該控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并制定相應(yīng)的預(yù)防及控制措施。通過主動(dòng)控制,確保質(zhì)量不發(fā)生偏差,消除一切可能對(duì)產(chǎn)品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質(zhì)。

2、工藝流程確定

根據(jù)工廠的實(shí)際生產(chǎn)狀況，確定即食金槍魚的加工工藝流程如下：

原輔料驗(yàn)收：查驗(yàn)原料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏溫度是否符合要求，是否有相關(guān)的證明文件。

切割：按照預(yù)提重量，用大鋸將魚頭、腮和骨去掉，沿魚體中線切割成幾塊。

去骨去皮去血塊：去掉中骨，并用去皮刀將表皮去掉，將魚板上的血塊去掉。

選級(jí)：按照厚度、大小和部位不同分開放置。

清洗：將魚板置于23±2℃的鹽水水槽中清洗浸泡，時(shí)間不超過3分鐘，水槽中的水定期更換。

吸水：用抗菌紙將板狀金槍魚表面的水分吸干凈。

恒溫解凍：在-2℃-0℃的解凍間恒溫解凍60分鐘，確保魚體溫度不超過4.4℃。

去筋骨：去除黑色肉和筋骨。

選級(jí)挑蟲：根據(jù)生產(chǎn)品種進(jìn)行分級(jí)和分類，同時(shí)將原料表面的異物和寄生蟲去掉。

切片：根據(jù)魚的花紋形狀確定走刀方式。

擺盤：檢查切片品質(zhì)，擺放在塑料托盤中。

真空封口：將產(chǎn)品裝入專用包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空封口，確認(rèn)封口平整不漏。

速凍：完成包裝的產(chǎn)品進(jìn)行-35℃下的速凍。

過金探：每件產(chǎn)品通過金屬探測(cè)器。

包裝冷藏：包裝完成后送入-50℃超低溫冷庫存儲(chǔ)。

3、加工冷藏過程中的危害分析

根據(jù)HACCP 管理體系的內(nèi)容, 對(duì)即食金槍魚片生產(chǎn)過程中從原料到成品的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)受到的生物性、化學(xué)性和物理性的污染進(jìn)行分析.

3.1生物危害

(1)魚片自身含有較高的蛋白質(zhì)和水分, 容易滋生細(xì)菌。

(2)原料由于高溫下暴露時(shí)間過長，導(dǎo)致致病菌滋生。

(3)加工過程中不規(guī)范的操作也會(huì)使帶有危害的微生物進(jìn)入。

(4)包裝容器、接觸材料、加工環(huán)境等衛(wèi)生不合格會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。

(5)在產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)中, 由于操作不當(dāng)或溫度、運(yùn)輸工具等使用不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品的再次污染[4]。

3.2化學(xué)危害

(1)金槍魚屬于鯖魚亞目，魚肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會(huì)在組胺細(xì)菌脫羧酶的作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺[5] ,組胺生成菌普遍存在于海水魚的體表,也生活在活魚的鰓和內(nèi)臟中。當(dāng)魚體死亡后,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進(jìn)而脫羧產(chǎn)生組胺，組胺是一種強(qiáng)生物活性物質(zhì),攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。

(2) 金槍魚等大型魚類位于食物鏈的頂端,容易富積汞等重金屬,進(jìn)入體內(nèi)后易形成毒性更強(qiáng)的甲基汞,通常在魚體內(nèi)甲基汞含量約占總汞的80%左右,并且魚類壽命越長,個(gè)體越大,體內(nèi)汞含量越高。長期食用汞含量高的食品易對(duì)人體特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成極大損害[6]，因此汞也是一個(gè)重要的不安全因素。

(3)無意或偶然加入的農(nóng)藥、清潔化合物、工廠排放化學(xué)物質(zhì)等。加工過程中來自于容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害等均是影響即食金槍魚片安全性的化學(xué)因素。

3.3物理危害

生產(chǎn)過程或貯運(yùn)過程中由于加工設(shè)備、操作人員等原因?qū)е掠忻�發(fā)、金屬碎片等外來其他物質(zhì)進(jìn)入, 影響最終產(chǎn)品品質(zhì)，是較為重要的安全因素。

4、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止，消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的必須的某一個(gè)步驟。根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南中的CCP判斷樹準(zhǔn)則，在某一步驟中，對(duì)于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟沒有控制，而這一步驟對(duì)危害是最佳的控制，那么這一步驟就要作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者通過對(duì)金槍魚片加工工藝進(jìn)行判斷，認(rèn)為即食金槍魚片加工過程中的CCP點(diǎn)為：原輔料驗(yàn)收、恒溫解凍和金屬探測(cè)（具體分析見表1）。

即食金槍魚片由于沒有殺菌過程，因此生產(chǎn)過程中的致病菌需通過嚴(yán)格的SSOP進(jìn)行控制，袁永輝研究指出[7]，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌是即食冷凍水產(chǎn)品主要的二次污染菌，通過控制車間人員密度、產(chǎn)品中心溫度、加工車間環(huán)境溫度和連續(xù)加工時(shí)間可以有效避免致病菌污染。

 

5、建立關(guān)關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受或不可接受的指標(biāo)。操作過程中，只有所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在關(guān)鍵限值內(nèi)，才能保證產(chǎn)品的安全。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施預(yù)防，消除已確定的顯著危害到可接受水平，HACCP計(jì)劃表見表2。

5.1 原輔料驗(yàn)收 

5.1.1 原料驗(yàn)收時(shí)，需索取金槍魚海上捕撈日志，以證明原料在捕撈船上應(yīng)已開始冷卻（如在接受時(shí)，魚體的內(nèi)部溫度應(yīng)低于周圍的空氣和海水的溫度）并在低溫下儲(chǔ)存,對(duì)進(jìn)口的原料，還須查驗(yàn)出口國出具的衛(wèi)生證書和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫證明。

5.1.2 輔料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)索取輔料產(chǎn)品的檢測(cè)合格報(bào)告和供貨廠家的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證等文件，進(jìn)口的輔料須查驗(yàn)國外官方和我國檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。

5.2 恒溫解凍 按照美國水產(chǎn)品HACCP指南的規(guī)定，鯖魚毒素的控制條件為 “魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環(huán)境下，累計(jì)時(shí)間不得超過12小時(shí)；或者，如果沒有任何時(shí)間段的溫度超過70℉（21℃），魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環(huán)境下，累計(jì)時(shí)間不得超過24小時(shí)”，考慮到原料此前的捕撈儲(chǔ)運(yùn)過程以及生產(chǎn)工藝本身的要求，最終確定在恒溫解凍階段時(shí)間控制在1小時(shí)之內(nèi)，環(huán)境溫度在21℃以下，解凍后魚體中心溫度不超過4.4℃。

5.3 金屬探測(cè) 生產(chǎn)工序中因刀具破損等原因可能會(huì)產(chǎn)生金屬碎屑，因此必須在最后的金屬探測(cè)環(huán)節(jié)加以控制，在第三版的美國水產(chǎn)品HACCP指南中，F(xiàn)DA健康危害評(píng)價(jià)部將金屬碎片修改為0.3"（7mm）和1.0"（25mm）來表示。實(shí)際生產(chǎn)過程中，可根據(jù)工藝要求，制定出更為嚴(yán)格的監(jiān)控限制（如鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm）。

 

 

表1 關(guān)鍵控制點(diǎn)分析表

 

 

表2 HACCP計(jì)劃表

 

 

 

6、小結(jié)

HACCP 是一項(xiàng)重要、經(jīng)濟(jì)而有效的食品安全控制體系, 是一種理論性強(qiáng)、系統(tǒng)性強(qiáng)、約束性強(qiáng)、適用性強(qiáng)的管理體系,HACCP體系能通過預(yù)測(cè)潛在的危害, 提出控制措施使工藝的設(shè)計(jì)與制造更加容易和可靠，通過與SSOP 和GMP 結(jié)合,可有效地保證食品的質(zhì)量安全。 本文通過分析即食金槍魚片加工過程中生物、化學(xué)和物理因素分析, 確定了原料驗(yàn)收、恒溫解凍和金屬探測(cè)這3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 建立了即食金槍魚片的HACCP 控制體系，制定控制措施, 控制各種危害因素, 將危害減小到最低, 為確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全奠定了基礎(chǔ), 使即食金槍魚片的品質(zhì)和安全性有了保證,滿足人們對(duì)健康飲食及外經(jīng)貿(mào)發(fā)展的要求。

 

參考文獻(xiàn)

[1]張建，趙云平，曲學(xué)忠等，HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用與思考，齊魯漁業(yè)，2008,25（2），58-60

[2]呂淑霞，婁永江。HACCP系統(tǒng)在即食牡蠣加工中的應(yīng)用，中國水產(chǎn)，2008,8，61-62

[3]李虹，婁永江。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)在醉泥螺中的應(yīng)用，寧波大學(xué)學(xué)報(bào)，2009,22（1），55-60

[4] 錢和, 王文捷. HACCP 原理與實(shí)施[M]. 北京: 中國輕

工業(yè)出版社, 2003.

[ 5 ]Tao Z. , Nakano T. , Yamaguchi T. , et al . Production and diffusion of histamine in the muscle of scombroid fishes [ J ] . Fisheries Science , 2002 , 68(suppl) : 1394 - 1397.

[6] 張軍，林濤等，金槍魚等大型魚類重金屬汞含量的調(diào)查及應(yīng)對(duì)措施，檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2009，19（2），54-56

[7] 袁永輝,即食冷凍水產(chǎn)品加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制的研究,農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊。2009，9，38-40