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孔春紅 （江蘇省泰州質量技術監督局，江蘇泰州，225300）
摘要：HACCP體系是一種科學、簡便、實用的預防性食品安全體系，它在預防與控制從食品原料生產、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害、最大限度地降低風險等方面具有明顯的效果。通過風鵝生產HACCP體系的建立和實施，并對體系實施前后的衛生情況進行調查分析，證明同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低，而且市場抽檢結果顯示符合質量安全要求，從而說明HACCP體系對于保障風鵝生產質量安全的有效性。
關鍵詞：HACCP 風鵝 質量安全
引言
我國鵝業生產近年來持續發展，養鵝數量、鵝肉產量均為世界之最。鵝產品深加工歷史久遠，經過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優精品，其中風鵝產品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調技藝和聰明才智，凝結著濃濃的傳統文化和歷史，至今在國內外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。
近年來，隨著規模化養殖的快速發展、無公害基地建設的穩步推進和畜產品加工業水平的不斷提升，鵝加工業產業化發展勢頭迅猛。但我國鵝產品生產企業屠宰加工工藝、技術和設備相對滯后，深精加工產品少，產品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業產業化發展。鵝加工關鍵工序主要依賴操作者的經驗，工藝參數模糊，生產過程不規范，受人為影響較大，產品質量不穩定。種種問題極大地限制了深加工企業的發展壯大。
目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質量管理，并結合以先進的生產工藝提高產品產量，同時結合合理的包裝擴大產品的市場，使傳統的風鵝產品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產銷售的質量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質量控制系統, 能有效地防止和控制風鵝生產從活鵝采購進廠到成品整個加工生產過程中被有害物質污染的可能性。
1 風鵝生產HACCP體系的建立和實施
風鵝生產工藝流程
繪制風鵝生產工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機械風干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。
1.2 常見危險因素
1.2.1 原輔料驗收
風鵝生產的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、超限量食品添加劑等。生產用水是否符合生活飲用水標準也與產品危害密切相關。
1.2.2 加工過程
(1)加工過程混入的危害物、生產場所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。
(2)加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。
1.2.3 儲存
庫存溫度控制不當可對產品產生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。
1.3 危害分析
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加工
工序
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潛 在 危 害
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危害是否顯著
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判 斷 依 據
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預防顯著危害
的 措 施
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是否關鍵控制點
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原配料檢驗
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生物性：病原菌、病毒、寄生蟲
化學性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑
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是
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活鵝中在飼養過程式中可能受到藥物污染，配料中可能含有過量或非法添加劑。
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查驗供方的相關證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國家標準。
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是
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包材
驗收
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生物性：致病菌
|
是
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內包裝袋可能帶有致病菌。
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后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。
|
否
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宰殺
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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刀具可產生交叉污染。
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刀具用84℃熱水嚴格消毒，多刀輪流使用。
|
否
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破膛
分割
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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破膛分割間溫度及時間控制不好、工作人手均可產生交叉污染。
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破膛分割間溫度控制在10~12℃，時間30min內完成破膛分割。
|
是
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冷卻
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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分割過程中肉溫升高，冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
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分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。
|
否
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濕腌
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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腌制溫度過高、時間過長會使微生物大量繁殖、原料肉變質。
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控制溫度、時間，防止微生物過量生長繁殖。
|
否
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機械
風干
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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風干時間、溫度、濕度控制不當可導致微生物生長、繁殖。
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掛制風干72小時，風干溫度控制在18℃，水份濕度60%。
|
否
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煮制
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生物性：微生物殘留
|
是
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蒸煮溫度時間控制不當可造成致病菌殘存。
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嚴格執行煮制溫度90±2℃, 煮制時間60min。
|
是
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|
冷卻
|
生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
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嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。
|
否
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真空
包裝
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生物性：微生物生長、繁殖
物理性：毛發、碎屑
|
是
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包裝過程衛生控制不當可產生二次污染、員工毛發、其它碎屑混入。
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SSOP可控交叉污染。
|
否
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微波
殺菌
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生物性：微生物殘留
|
是
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殺菌時間、溫度不夠會使微生物殘留，影響產品質量。
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嚴格執行殺菌工藝。
|
是
|
|
冷卻
|
生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。
|
嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。
|
否
|
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外包裝、入庫
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生物性：微生物生長、繁殖
|
是
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庫存溫度控制不當可對產品產生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。
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嚴格執行加工標準操作規范，控制儲存、發貨（運輸）溫度。
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否
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1.4 風鵝生產HACCP工作計劃
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關鍵控制點
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顯著
危害
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關鍵限值
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監控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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活鵝檢驗
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不健康活鵝帶疾病、獸藥殘留和重金屬殘留
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查驗《檢疫合格證》、《運輸工具消毒證》、《非疫區證明》；提供合格供方證明。
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三證
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查三證，核查供貨證明
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每批
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檢驗員
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拒收無證活鵝并對活鵝做收購檢驗，拒收無供貨證明活鵝。
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質檢科主管每周審核記錄，每年送檢疫部門檢驗致病菌、獸藥、重金屬殘留。
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活鵝收購、監控記錄；糾偏行動
記錄
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破膛
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內臟破裂污染鵝體
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內臟不得破裂，無可視污染物。
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鵝體
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目視
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每批
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操作人員
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發現破裂時修割被污染部位，然后進行沖洗，如多次發生則需對員工進行培訓。
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生產車間主任每周審核記錄。
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監控記錄；糾偏行動
記錄
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煮制
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微生物生長繁殖
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煮制溫度：90±2℃；
煮制時間：60min。
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煮制溫度煮制
時間
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自動溫度顯示儀、電子計時器
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每批
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操作人員
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發現煮制溫度和時間不符合要求時，檢修設備，同時對偏離期間產品重新加熱和記時到符合限值。
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生產車間主任每周審核記錄。
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監控
記錄
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微波殺菌
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微生物生長繁殖
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衛生指標：
細菌總數≤30000 cfu /g；
大腸菌群≤70 MPN /100g。
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衛生
指標
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抽檢產品衛生指標
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每批
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檢驗員
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對偏離期間的產品進行安全評估，作出相應處理，找出偏離原因，嚴格執行衛生規范。
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質檢科主管每周審核產品檢驗記錄。
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抽檢
記錄
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2風鵝生產HACCP體系的驗證
2.1工器具衛生調查結果
圖2-1 HACCP體系實施前后風鵝生產工器具菌落總數對比
圖2-2 HACCP體系實施前后風鵝生產工器具大腸菌群數對比
2.2刀具衛生調查結果
圖2-3 HACCP體系實施前后風鵝生產刀具菌落總數對比
圖2-4 HACCP體系實施前后風鵝生產刀具大腸菌群數對比
2.3工人手調查結果
3 結論
在風鵝生產中，建立HACCP質量控制系統，對關鍵控制點采取有效措施加以重點控制，有效地防止和控制從原料采購進廠到成品出廠整個加工生產過程中被有害物質污染的可能性，具有預防為主的特點。HACCP體系對控制風鵝產品質量安全是切實可行、行之有效的辦法。
通過實施HACCP，能將風鵝生產中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風險體系，而且影響因素極其復雜。HACCP體系在應用中強調具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。
對HACCP體系實施前后的衛生情況進行調查，對數據進行統計分析證明，同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低（P＜0.05），而且市場抽檢結果顯示，銷售時風鵝產品質量符合食品安全要求。終產品的品質良好可以反映出加工過程的合格，從而證明HACCP體系對于保障風鵝質量安全是有效的。
參考文獻
[1] 陳伯祥．風鵝加工現狀與發展趨勢．肉類工業，2003，（06）． [J]
[2] 肉脯加工廠HACCP體系的建立和實施．農產品加工(學刊) , 2005,(03) .[J]
[3] 薛亮． 建立HACCP安全控制體系確保食品質量安全．上海輕工業， 2005，（Z1）． [J]
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ww運用HACCP體系保障風鵝生產質量安全