韓玉茜

（天津空港檢驗檢疫局）

 

摘要：潤滑環節的安全控制是食品企業實施HACCP的基礎條件之一，隨著我國食品工業機械化程度的不斷提高，以及貿易市場國際化的不斷深入，食品加工中潤滑油的使用已成為食品行業面臨的重要課題。

關鍵詞：食品 潤滑油 食品安全

 

由于近年來食品安全質量事件屢有發生，人們對食品安全的呼聲也越來越高。為確保食品質量安全，許多食品企業開始建立并實施HACCP體系，用以控制生產加工中的生物、物理、化學危害。而近年來，隨著化工品毒理學研究的深入，潤滑環節的安全控制也受到越來越多的關注，早已被列入HACCP的基礎條件和前提計劃。

以美國為代表的一些發達國家很早就開始關注食品加工中所用潤滑油的安全問題，建立了較為成熟、完善的法規體系和監管制度。我國在這方面起步相對較晚，但隨著我國食品工業機械化程度的不斷提高，以及貿易市場國際化的不斷深入，食品加工中潤滑油的使用已成為食品行業面臨的重要課題。

1 概述

1.1 潤滑油

潤滑油是用在各種類型機械上以減少摩擦，保護機械及加工件的液體潤滑劑，主要起潤滑、冷卻、防銹、清潔、密封和緩沖等作用。 潤滑油一般由基礎油和添加劑兩部分組成。基礎油是潤滑油的主要成分，決定著潤滑油的基本性質；添加劑可彌補和改善基礎油性能方面的不足，賦予其某些新的性能，也是潤滑油的重要組成部分。隨著食品工業機械化程度的不斷提高，食品企業開始大量使用各類機械設備進行原料預處理、產品加工和成品包裝，而這些機械設備在運轉過程中為減少摩擦、黏合、熱以及磨損都需要進行潤滑處理，因而潤滑油對于食品工業是必不可少的。

1.2 食品級潤滑油

為同時滿足食品加工的機械潤滑需要和安全衛生要求，食品級潤滑油應運而生。與普通潤滑油相比，食品級潤滑油主要具有以下三個特點：一是所有成分安全無毒，生產工藝符合安全衛生標準，即便偶然與食品接觸也不會污染食品，仍然可以保證食品的安全衛生；二是無色、無味，即便偶然與食品接觸也不會改變食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高溫以及抑菌性能，能夠滿足食品企業高溫、高濕、酸堿等特殊工作環境的要求。

美國農業部（USDA）率先對食品加工用潤滑油脂實施了批準注冊制度，主要評估其配方毒理學和標簽兩個方面，但并不要求對成品進行測試。雖然USDA一度中止了這項工作，但基于業內人士的強烈要求，美國國家衛生基金會（NSF）在USDA的基礎上重新開啟了這項工作。按照USDA和NSF的分類體系，食品加工中所用到的潤滑油脂主要被分為三大類：H1類，偶爾與食品接觸的潤滑油脂，可用于食品加工設備的潤滑，是真正意義上的食品級潤滑油；H2類，不與食品接觸的潤滑油脂，用于輔助設備的潤滑；H3類，可溶解的潤滑油，可用于工器具的防銹等。除美國外，歐盟、加拿大、澳大利亞等國對食品企業潤滑油的使用也各有要求，但多以美國標準為參考。

2 食品加工中潤滑油的使用

2.1 潤滑油的選擇

食品企業在選擇潤滑油時，應對食品加工設備所用潤滑油與食品接觸的可能性、有害微生物的滋生、設備承載能力以及環境溫濕度、酸堿度等進行分析，針對各潤滑點的特性、要求，選擇適合的潤滑油。凡可能與食品發生接觸的潤滑點應選擇食品級潤滑油，同時還應兼顧具體加工工藝，如水蒸工藝處使用的潤滑油應具有較強的抗乳化性，而烘焙線上所用的潤滑油則應耐高溫。有些食品企業在單純考慮安全性的情況下，以食用油、醫用凡士林或白油作為潤滑劑使用，雖然這些潤滑劑安全無毒，但往往潤滑性能不佳，使用壽命短，且容易滋生有害微生物，更難以適應高溫高濕等極端環境。

2.2 潤滑油的管理

建議食品企業結合HACCP等體系的實施，建立潤滑油管理程序，對于設備的潤滑養護配備專人負責，并定期組織人員培訓；加強進貨驗收，核對產品合格證、生產日期、包裝等信息，合格后方可入庫；列明各潤滑點的要求、選用潤滑油的類型、使用量、更換頻率、監測方式以及清理方法等，制定具體操作程序，規范操作并防止在使用過程中出現交叉污染。需要注意的是，即便全部選用食品級潤滑油，也應該避免其與食品發生過度接觸，對于某些潤滑油容易與食品發生接觸的工序，在不影響正常生產并符合安全衛生要求的前提下，可以采用一些適當的防護手段，減少潤滑油與食品的接觸。

2.3 潤滑油的儲存

潤滑油不可直立存放于露天環境，以防水及雜物混入；封口需緊閉，以保持桶內密封；桶身保持清潔，標識清晰；庫內定期清潔，出入庫有記錄。食品級潤滑油與普通潤滑油在儲存條件上，如無特殊說明，并無差別，但兩者宜單獨存放，標識清晰，以免混用。

目前，我國在食品行業潤滑油的生產、銷售、使用以及認證評估等方面的管理還比較松散，仍有相當數量的食品企業對食品級潤滑油的認知程度不高，甚至存在一些誤解，需要有關部門加大宣傳力度，采取鼓勵措施，促進食品級潤滑油的推廣使用，并盡快制定相應的政策、法規、規范，將食品企業潤滑油的使用情況納入監管范圍，從而保障食品質量安全。

 

參考文獻

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