蘇章申

（北海宏泰水產有限公司技術總監）

序言：在科學技術突飛猛進的今天，殺菌技術已經非常先進，要保證食品的生物安全性，已非常容易。然而在全球食品頻發的事故中，無論是發達國家還是落后國家，致病菌中毒仍然唱著主角，致病菌中毒事故仍然頻現。要保證食品的生物安全性，則食品加工中的立體空間環境的潔凈度就變得非常的重要，下面以水產加工環境為例來論述三聯殺菌技術的重要性。

目前經常使用的殺菌消毒方法有化學制劑、紫外線和臭氧。它們都可以用于空間環境的殺菌消毒，但單一使用或使用其中任意兩個，都無法保證水產加工環境良好的潔凈度，只有把三者有機合理利用，才能保證加工環境的潔凈，這就是三聯殺菌法。其中的原理必須從各種消毒方式的殺菌特性來分述。

臭氧的化學式是O3,比空氣重。臭氧是一種廣譜殺菌劑。臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底，無殘留，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素，不僅對各種細菌有極強的殺滅作用，對殺死霉菌也很有效。其優點有：綠色滅菌，無污染，臭氧穩定性差，很快自行分解為氧氣和單個氧原子，單個氧原子又自行結合為氧分子，不存在任何有毒殘留物，所以稱無污染消毒滅菌劑； 殺菌無死角，臭氧為氣體，由上至下能迅速彌漫到整個滅菌空間，滅菌無死角； 臭氧對熱原的殺滅作用，臭氧不僅可以直接殺滅病毒，還可以通過殺滅病毒所寄生的細菌和微生物的方式將熱原屬病毒殺滅。影響臭氧殺菌的因素有PH值、濕度、溫度、有機物含量等，水中的PH值較高時，臭氧殺菌的濃度要相應提高；環境濕度大時，臭氧在空氣中的殺菌效果會更好；水溫度較低時，殺菌效果會提高；水中有機物較多時，會降低臭氧的殺菌效果。

紫外線消毒燈在放電時會產生紫外線和微量臭氧，紫外線和臭氧并用的相乘作用在空氣凈化處理中發揮強大威力，細菌吸收紫外線后，引起DNA鏈斷裂，造成核酸和蛋白的交聯破裂，殺滅核酸的生物活性，致細菌死亡，殺菌效率可達99％－99.9％。但紫外線消毒燈照射殺菌受照射的距離限制，同時又有陰影效應。

化學制劑在水產加工中主要使用的是二氧化氯溶液，化學式ClO2。二氧化氯消毒劑是國際上公認的含氯消毒劑中唯一的高效消毒滅菌劑，它可以殺滅一切微生物，包括細菌繁殖體，細菌芽孢，真菌，分枝桿菌和病毒等，并且這些細菌不會產生抗藥性。二氧化氯對微生物細胞壁有較強的吸附穿透能力，可有效地氧化細胞內含巰基的酶，還可以快速地抑制微生物蛋白質的合成來破壞微生物。二氧化氯滅菌消毒劑經美國食品藥物管理局（FDA）和美國環境保護（EPA）的長期科學試驗和反復論證，考驗了ClO2對飲用水的處理效果后，被確認為是醫療衛生、食品加工中的消毒滅菌、食品（肉類、水產品、果蔬）的防腐、保鮮、環境、飲水和工業循環及污水處理等方面殺菌、清毒、除臭的理想藥劑，是國際上公認的氯系消毒劑最理想的更新換代產品。

應用實例：一般的水產加工車間的高度在3-3.5米，如單用臭氧殺菌，由于水產品是高蛋白產品，分子蛋白能保護部分細菌不被臭氧殺滅，而且臭氧比空氣重，在距地面2米以上空間的浮游菌較難殺滅，當浮游菌一旦沉降，就產生污染產品的可能，如采用風道強制循環，產生空氣亂流，會有空間遺漏，如循環管道過長，臭氧在循環過程中就分解成氧氣，同樣會有空間遺漏；如單用紫外線消毒燈，則距消毒燈1.5米外的細菌較難殺滅，即使放低照射高度，也因為存在陰影效應，加工臺下方滅菌的可操作性不強；如單使用二氧化氯噴霧滅菌，雖然可與分子蛋白直接接觸，防止分子蛋白對部分細菌的保護，但在消毒整個生產空間的操作性上可行性小，同時加工臺下方滅菌的可操作性很弱，而且容易受人為因素的影響，造成消毒遺漏區域。綜上所述，各種消毒方法在加工車間的消毒中都有優缺點，而把三種方法結合起來，恰好能取長補短。

現以北海宏泰水產有限公司生產車間實際操作為例來講述三種消毒方法的綜合應用。生產車間每天上班前和下班后先以100ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒，然后用紫外線消毒燈和臭氧同時消毒30分鐘，工作中間則使用二氧化氯來消毒工器具，如此的操作可以高效的殺滅空氣中的浮游菌及沉降菌，使生產車間保持非常高的潔凈度。經長期的檢測及對比證明，以上任一單個消毒方法消毒后空氣中的沉降菌都在>15個/皿/15分鐘，而三聯殺菌法消毒后空氣中的沉降菌在3-10個/皿/15分鐘，由此可見，三聯殺菌法能同時有效殺滅空間環境中的浮游菌及沉降菌，防止因空間消毒不徹底而引起的二次污染。現實中很多具備HACCP認證的水產加工企業，明明嚴格按照HACCP流程操作，但在最終產品檢測上，細菌總數及大腸菌群卻往往超標，同時相同工藝而多批次產品細菌總數相差甚遠，細究原因，往往是忽視了空間殺菌不徹底而導致的二次污染的因素。

綜上所述，三聯殺菌法在保持水產品加工環境的潔凈度上有著非常積極的意義。在水產品加工中根據工藝條件，合理應用三聯殺菌法，可以最大限度防止生物危害的發生。