宋學治

（煙臺檢驗檢疫局）

 

摘要：本文綜述了食品接觸面的清潔衛生所涉及的食品接觸面的結構、材料；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等內容，提出了在微生物檢測數據匯總統計的基礎上，探索出一套針對不同結構材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計劃或方案，企業通過微生物檢測加以驗證，根據驗證結果動態調整計劃或方案，達到既節約企業成本又達到提高食品接觸面清潔衛生有效性的目的，為企業生產出安全衛生健康的產品保駕護航。

主題詞：食品接觸面 清潔衛生 提高 監測

 

“食品接觸面”顧名思義，是指與食品接觸的表面，美國良好操作規范（GMP21CFRpart110中）對“食品接觸面”定義：指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。

食品在生產加工過程中，食品接觸面隨處可見，根據潛在的食品污染可能來源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設備、工器具、操作案臺、傳送帶、內包裝物料、加工人員的手或手套、工作服（包括圍裙）、空氣等；間接接觸的表面有：未經消毒的儲存場所、車間衛生間的門把手、操作設備的按鈕、車間的開關、墻壁等。

食品接觸面的清潔衛生與食品接觸面的結構、材料；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方面都是提高食品接觸面衛生清潔有效性的重要因素。

食品接觸面的結構和材料

結構設計和安裝應：無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑，無不良的關節連接、無腐蝕部件、無暴露的螺絲或螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。在我們CIQ日常監管檢查中，常常會發現企業存在上述問題如部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案臺底部藏污納垢；傳送帶底部霉菌滋生等，這些結構方面的問題常常造成食品接觸面的衛生清潔不到位，由此造成在進行食品接觸面檢測時，致病菌被檢出屢見不鮮。我局轄區內就出現過類似問題，某水產加工企業的拌糊機由于設計上存在彎管太多，部分區域成了衛生死角而無法清理消毒徹底造成在對食品接觸面檢測中發現存在單核細胞增生李斯特氏菌，導致成品在檢測中同樣檢出單核細胞增生李斯特氏菌，造成企業損失巨大。因此食品接觸面的設計、安裝與食品接觸面的清潔衛生息息相關。

食品接觸面的材料要求是符合食品安全衛生要求的“安全”材料。“安全”的材料是指無毒、不吸水、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑產生化學反應。通常用于食品接觸面的材料包括不銹鋼、塑料、瓷磚、混凝土、木材等。不銹鋼應選用較高級別（美國推薦使用300系列），低等級的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。現在部分企業由于考慮生產成本，選擇了低等級的不銹鋼材料，使在使用過程往往變成不銹鐵材料，設備、案板等銹跡斑斑，很難做到清潔衛生；塑料應選擇無毒的食品級材料，根據用途選擇不同的顏色；混凝土一般作為食品初級加工時使用，也可作為蓄水池，應選擇相應的配方，以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔；瓷磚不應含有鉛等有害成分，選擇高質量的瓷磚，防止腐蝕和開裂；國家法規明確規定禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統工藝（如烘干海帶制品）需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材。至于部分企業使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到銹蝕和化學物滲出問題，不允許在食品加工中使用。

清洗消毒方法和應用

清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎。清洗消毒方法通常有物理方法、化學方法。物理方法包括臭氧、紫外線燈、82℃熱水清洗消毒；化學方法包括清潔用的清潔劑（包括食用堿、含氯清潔劑等）、消毒劑包含含氯消毒劑、碘附、季胺鹽化合物、二氧化氯、過氧化物等。

臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒，在使用過程要考慮到生產空間的容積大小來控制消毒的濃度、時間。

食品接觸面的清洗消毒的步驟一般分5-6個步驟：清除-預清洗-使用清潔劑-再沖洗-消毒-最后清洗。食品接觸面的清潔衛生有效性不僅與消毒劑的類型有關，通常還與正確實施的清潔步驟有關。清潔劑和消毒劑的品種選擇、濃度以及使用的方法取決于以下幾個因素：污物的性質、需要清潔和消毒的程度、被清洗表面的類型、用于清洗和消毒的設備的類型。僅僅依靠消毒劑不能除去微生物。包括魚組織、銹跡、加工廢物、油漬、細菌孢子、灰塵等。某些細菌。包括一些致病菌，可以通過形成孢子以適應惡劣的環境條件。它們發生了實質性的變化，伸出卷須附著在表面或者互相附著，并很快釋放出粘液層進一步保護自身。因此應采用系統的清潔程序去除孢子和其他污物，這就包括前三個步驟。清除（掃）是用掃帚、刷子或者橡皮拖把從表面掃除食品顆粒和污物。預沖洗是使用水去除在干洗步驟中漏下的小顆粒，為使用清潔劑浸濕表面。清潔劑有助于去除顆粒以及減少清洗時間和用水量。對各種不同的清潔劑，必須按產品的說明使用。對大多數加工廠推薦使用堿性或氯清潔劑，比普通用途的清潔劑去除食品污物的效果更好。

清潔后須再清洗，水被用于從食品接觸面去除清潔劑和松動的污物，本操作過程為消毒提供清潔的表面。必須清除所有的清潔劑以確保消毒劑的效力。

消毒是在已清潔過的設備和其它全部設備表面上使用許可的消毒劑相對簡單的過程。食品加工廠通常使用的消毒劑濃度要考慮消毒劑的類型和作用接觸面。目前食品加工廠都有自己的消毒計劃來實施食品接觸面的清洗消毒。

食品接觸面清潔狀況的監測

   監測涉及的對象包括食品接觸面的狀況、食品接觸面的清潔和消毒、使用的消毒劑的類型和濃度、可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛生并且狀態良好。

監測的方法包括感官檢查、化學檢測、驗證檢查。感官檢查包括表面狀況良好、表面已清潔消毒、手套和外衣清潔且保養良好。化學檢測是指消毒劑的濃度是否符合規定。驗證檢查是指表面的微生物檢查情況。

對所有食品接觸面的衛生清潔情況進行感官檢查是直接有效的方法，使用強光或其他無黑影的光源檢查暗處。這對于食品加工廠尤為重要。美國 FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸面的衛生狀況。試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費、不需要實驗室設備和化學試劑，可以現場操作，不需要太多的培訓等優點。通常，只是簡單地將試紙條直接浸入要檢測的溶液，試紙條顏色改變顯示消毒劑的存在，顏色的深淺與濃度有關，通過顏色對照表作為參考來進行測定。遺憾的是，并不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測試紙，通常只是對消毒劑濃度或者濃度的范圍進行估計。

通過使用含有細菌生長介質的“接觸平板”可以定期評價工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。這些檢測程序非常簡單，不需要特殊的設備和培訓。大多說接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然后覆蓋上保護蓋、膜或者套。經放置培養幾天后，平板上菌落的數目是清潔和消毒效果的良好指示。另一種方法是用無菌的面拭子擦拭某一區域，轉入液體培養基，以后接種培養。這些方法都是微生物學檢測方法，檢測過程比較緩慢，不能在開工前顯示問題并及時糾正。目前許多企業都開始尋找快速簡便的方法來檢測食品接觸面的清潔衛生程度，替代目前常規微生物檢測方法，如發光法。發光法是基于螢火蟲光的酶反應原理。在檢測過程中，光的亮度與表面的細菌和食品殘渣的數量成正比。在典型實驗中，食品接觸面在消毒后進行擦拭，面拭上的物質被放置到儀器中測量產生的光，儀器產生的讀值與細胞物質的數量有關。在某些情況下，因為有食品殘渣導致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數量卻很低，因此發光法也受到某些局限。

食品接觸面的清潔衛生監測一直困擾著食品加工企業，雖然微生物檢測周期長使食品接觸面的監控滯后，但在微生物檢測數據匯總統計的基礎上，探索一套針對不同結構材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計劃或方案是切實可行的，通過微生物檢測加以驗證，根據驗證結果動態調整計劃或方案。達到既節約企業成本又達到提高食品接觸面清潔衛生有效性的目的，為企業生產出安全衛生健康的產品保駕護航。

 

參考文獻：

1、《食品加工的衛生控制程序》   顧紹平 李宏 王聯珠 孔繁明等     濟南出版社

2、《食品安全控制體系HACCP》   車文毅              中國農業科學科技出版社

3、《水產品HACCP實施指南》    程方 耿冬久 史小衛          福建人民出版社