方奇林 田世民 王鐵龍 付楠 張天軍

中國檢驗檢疫科學研究院綜合檢測中心

摘要：第三方檢測在食品熱殺菌的確認與驗證中發揮重要作用，與食品企業的HACCP體系認證相輔相成，促進了我國的食品安全監管體系的統籌發展。

關鍵詞：第三方檢測 熱殺菌

 

前言：

第三方檢測(third party inspection，簡稱TPI)是由置于買賣利益之外的獨立的第三方（如專職監督檢驗機構），以公正、公平、權威的非當事人身份，根據有關法律、標準、合同等雙方認可的依據進行的商品符合性檢驗、認可活動。中國的第三方檢測發展比較晚，但隨著世界經濟一體化腳步的不斷加快，東西方在文化、技術、科學、生活等領域中的交往增加，第三方檢測在食品、電子電器、消費品、環境等領域促進了經濟發展和質量提升。

食品熱殺菌工序的確認與驗證是熱加工食品企業建立HACCP體系有效運行的基礎，也是出口衛生注冊、日常檢驗監管放行和HACCP官方驗證的主要內容。熱力殺菌的能力、效果及其設備的正常運行，是確保熱加工食品安全的關鍵環節，這也是相關進口國主管當局高度關注的問題和對企業檢查的主要項目。

第三方檢測機構在以殺菌為目的的食品熱加工過程中，根據預先制定的工藝規程對熱力殺菌設備的熱分布和加工產品的熱穿透予以檢測，并出具相應的檢測報告或建議書，從而形成食品HACCP體系的重要科學依據。

我國食品企業熱殺菌的現狀及存在的問題

近年來，進口國官方對我國出口熱加工食品的熱殺菌確認與驗證給予了重點關注。如日本農水省對我國熟制禽肉和去骨偶蹄制品，以及美國FDA對我國罐頭和凍煮類水產品檢查中，進口國官方均對出口食品企業的熱加工設備和工藝實施嚴格檢查。

目前還有一些中小食品企業的殺菌設備較為陳舊，安裝不規范，控制系統落后，與進出口罐頭食品檢驗規程（SN0400.6-2005）的相關要求有一定的差距。如當前大多數罐頭食品企業使用的水銀溫度計不可調較，導致無法糾偏；有些企業為了降低生產成本，原本該有的水循環裝置沒有配置；殺菌鍋的蒸汽管道安裝和殺菌墊板不規范；未采用有效的溫度控制系統，而采用手動方式等。以上狀況不僅不符合法規要求，而且直接影響到殺菌設備熱分布狀況，并最終影響產品殺菌過程的安全控制。

熱力殺菌規程的制定需要綜合考慮產品初溫、真空度、罐型、產品特性、水活度等因素。特別需要將熱分布測試結果同產品熱穿透結果進行綜合分析，才能制定出產品與熱加工設備相匹配的殺菌規程。而相當數量的熱加工食品企業由于技術能力上的限制、或為節約費用，自投產起就沒有進行過殺菌規程的驗證，對殺菌設備的熱分布狀況和產品熱穿透的效果心中無數。殺菌規程主要是經驗公式，缺乏科學的支持。

第三方檢測與食品熱殺菌的確認與驗證

2.1 第三檢測是食品熱殺菌的確認與驗證的必要前提

2008年發生的毒奶粉事件表明我國的食品安全監管體制還存在諸多問題，因此在食品產業鏈的各個生產環節的檢測程序是防范問題食品進入市場的關鍵前提。從食品的研發、生產過程、到投放市場消費，每一個環節都有檢測的身影，只有通過檢測，食品的認證和監管人員才能了解食品安全的關鍵控制點，掌握食品HACCP認證的風險所在。

熱殺菌作為食品加工工序中最為重要關鍵控制點，那么對企業的熱殺菌工序的確認與驗證就包含了對殺菌設備的熱分布以及產品熱穿透的測試，根據殺菌設備內各點的熱分布測試曲線能夠分析和評估該殺菌設備是否有冷點存在，殺菌設備恒溫階段是否均勻，殺菌操作工是否嚴格按照殺菌的操作規程進行殺菌。在熱分布測試的基礎上，對熱殺菌的食品進行熱穿透測試是判斷熱加工食品安全性的重要方式，測試所得結果最低殺菌值（F值）就能判斷該產品是否達到商業無菌的要求。

參照國際成熟經驗，獨立的第三方檢測不僅可以彌補政府檢測力量的不足，有助于提高檢測工作效率，當然也能滿足企業的需求。如美國FDA低酸罐頭食品法規113中明確要求殺菌工藝必須按照有資格的殺菌權威人士或機構來制定，熱力殺菌工藝的評估需要通過相關的測試工作，才會批準其注冊申請。

2.2 第三方檢測是食品熱殺菌的確認與驗證的根本保障和技術支撐

食品熱力殺菌是食品科學的一個分支，有其獨特的專業理論、技術和方法。第三方檢測機構有專業的檢測管理和經驗，有專業的檢測人員隊伍和業務標準，擁有更好的專業檢測工具和平臺，可以用更符合科學研究的手段檢測食品熱加工過程，評價熱加工食品可能的風險。

食品熱殺菌的確認與驗證的符合性是通過熱殺菌測試來實現，所以驗證的依據，即技術規范或標準的制修訂都離不開測試工作的經驗積累。驗證的有效性則依賴于收集到的技術證據的真實性、充分性和準確性。第三方檢測機構由于在食品熱力殺菌領域不斷獲得新的信息，并根據自身的服務經驗，不僅能給熱加工食品企業提供所需的檢測數據和技術指導，從而保障企業得到持續的產品安全和質量控制，而且能夠幫助企業降低殺菌過度的能耗和質量控制上的成本。

2.3 第三方檢測和食品HACCP體系認證相互促進，共同發展

從檢測與認證工作的發展歷史來看，兩者絕對是相輔相成的，相互促進的。國外的大型認證機構，例如SGS、TUV等，不僅能夠同時提供檢測、認證服務，并且能夠將兩種業務有機的結合，形成系統化、集成化的優勢。

第三方檢測機構的出現，也是迎合目前社會分工日益精細的發展趨勢。通過專業化的分工，使整個食品產業鏈得到健康有序的發展。在歐美發達國家，第三方檢測機構的檢測報告已經廣泛運用于國際認證和貿易活動。

第三方檢測機構的資質與管理

政府作為食品安全的最高監管者，同時，對第三方檢測機構要取得社會和市場對其檢測結果的認可，必須獲得政府的許可。我國對技術檢測行業實行市場準入制度，檢測機構需獲得質量技術監督部門的計量認證（CMA）和中國合格評定國家認可委員會（CNAS）的認可，并受到國家認證認可監督委員會統一管理。

第三方檢測是技術服務的供應方，企業正是通過第三方檢測機構的技術服務建立食品熱殺菌的自控體系并驗證其可靠性，從而保障食品安全。第三方檢測機構提供的熱殺菌測試正是通過合同建立的商業行為，是企業與第三方檢測機構雙向選擇的結果。而政府的責任在于監督企業落實食品熱殺菌的有效控制和對第三方檢測質量的把控，并把熱殺菌測試結果納入食品企業審核備案的管理范疇。三者關系的明確有利于各自的職責定位，形成良性互動，共同保障我國的食品安全。

 

參考文獻：

[1] 我國將統籌推進食品安全檢測能力建設 新華網

http://news.xinhuanet.com/legal/2010-09/03/c_13476971.htm

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[3] 郜兵 淺析肉制品的殺菌工序的確認和驗證 第4屆全國HACCP研討會論文集 2005年廣州

[4] 李東日 我國應加快建立自主品牌的第三方檢測實驗室 第二屆中國第三方檢測實驗室發展論壇論文集 2010,8

 

 

  

 

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