袁琳

（深圳檢驗檢疫局） 

 

摘要：豬、牛肉丸食品是深圳地區重要的供港傳統特色食品，每年對港出口量巨大。目前深圳地區供港肉丸生產企業均已按法規要求建立并實施了HACCP食品安全控制體系。本文選取深圳地區三種供港量大、代表性強、工藝存在差異的肉丸制品，分析比較它們關鍵控制點的異同點，說明企業在建立HACCP控制體系過程中只有緊密結合產品的生產工藝、貯存條件、預期用途等實際情況，靈活運用HACCP危害分析原理才能確保所制定的關鍵控制點科學有效。

關鍵詞：HACCP 關鍵控制點 供港肉丸制品 危害分析

 

豬肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下簡稱肉丸制品）具有營養豐富、食用方便、食用方法呈多樣化等特點，可煮食、串燒、打邊爐（火鍋）等等。肉丸制品還可與其它食品一道衍生出豐富多彩的特色風味食品，如牛肉丸面、豬肉丸飯等。正是由于具備上述優點使得肉丸制品成為了香港市民喜愛的傳統食品。香港市民每年要消費大量肉丸制品，而香港市場消費的肉丸制品其中相當部分由深圳供應。因此，提高深圳地區供港肉丸食品生產企業自檢自控管理水平，確保肉丸食品的安全衛生，對保護香港同胞的身體健康的意義重大。

一、深圳地區供港肉丸制品生產企業建立、實施HACCP控制體系的幾個顯著特點

根據國家質總局發布的《出口食品生產生產企業衛生注冊管理規定》的要求，深圳地區肉丸制品生產企業均已建立并實施了HACCP管理體系。從我局近年來監督執法的反饋信息看，深圳地區肉丸制品企業實施HACCP體系有以下特點：

(一)實施HACCP體系管理的企業的面很廣。深圳地區100%的出口肉丸生產企業均已建立并實施了HACCP管理體系；

(二)企業運用HACCP控制體系的水平逐年提高。這主要體現在兩個方面：1、作為食品安全第一責任人，企業越來越重視和信賴HACCP管理體系在食品安全衛生控制中的作用。近年來，企業對管理者和員工的HACCP培訓力度不斷加強，企業管理人員的HACCP理論知識水平顯著提高，實踐經驗也不斷得到積累。2、企業與HACCP相關的硬件設施的建設有了長足進步：溫度自動記錄儀、紅外測溫儀、金屬探測設備等先進監控設備使用的逐漸普及，使得企業對關鍵控制點（以下簡稱CCP）的監控、驗證手段不斷豐富、效率不斷提高，為企業更加有效實施HACCP控制體系打下了堅實基礎；

(三)HACCP控制體系對促進深圳地區肉丸品生產企業安全衛生控制水平的提高所起的作用越來越顯著。自2002年國家質檢總局發布《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》，要求肉及肉制品生產企業建立并實施HACCP控制體系以來，出口肉丸生產企業通過實施HACCP控制體系，對生產過程中原料輸入環節可能引入的藥殘、致病微生物危害，加工過程中可能引入的金屬碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、產毒等食品危害進行了有效控制。近幾年深圳地區供港肉丸制品的安全衛生穩定水平逐年提高，得到了香港市場的高度認可。

(四)部分企業建立的HACCP計劃與控制對象產品的加工工藝、貯存條件、預期用途等實際情況的符合性存在不足。為適應香港市場，深圳地區供港肉丸制品的制作工藝及品種呈現出多樣化的特點，但因部分企業在建立HACCP計劃過程中存在不重視產品工藝流程的確認工作，缺乏嚴格依據產品生產特性分析確定CCP的意識以及危害分析的能力存在不足等情況，導致大多數肉丸制品生產企業建立的HACCP控制體系的內容基本雷同，突出表現為企業在HACCP計劃中確定的CCP及其控制方法大同小異。這種情況在一定程度上影響了深圳地區肉丸制品生產企業實施HACCP控制體系的有效性，同時也是深圳地區出口肉丸生產企業HACCP控制體系急需改進完善的重點之一。

二、研究的主要內容及方法

從供港肉丸制品中選取三種供港量大、代表性強，產品安全風險程度較高，工藝不同的產品，包括：凍生肉丸、生熟肉丸、凍熟制肉丸等，結合其各自的生產工藝、加工條件、預期用途等特點，分別進行產品描述，工藝流程圖繪、危害分析，并在此基礎上確定相應產品的CCP。通過分析比較這三種產品CCP的異同點，重點探討在肉丸食品HACCP控制體系建立過程中如何靈活運危害分析原理，科學有效確定CCP。與HACCP控制體系有關的其它內容如：確定CCP關鍵限值，制定CCP監控方法、實施糾偏行動、運行驗證程序等不是本文討論的重點，本文將不進行闡述。

三、結合產品的加工工藝、貯存條件、預期用途等實際情況，對產品的生產過程進行危害分析，并最終確定三種肉丸的CCP

對產品生產進行科學而全面的“危害分析”，是準確確定產品CCP的基礎，而客觀正確地進行“描述產品”、“描述工藝流程”又是科學有效實施危害分析的必要前提。“描述產品”即對產品成分、包裝形式、銷售貯存方法、預期用途和消費者等信息進行的描述。“工藝流程”即對食品從原料購入到成品出貨整個加工過程中的所有加工環節進行清晰、簡明的描述，工藝描述應全面、準確。“全面”即要求對涉及產品從原料購入到成品出貨的各個工藝環節進行描述，應重點關注：冷藏、解凍、攤涼等加工特點不顯著而易被忽視的工藝環節是否包括在描述范圍之內；“準確”即要求對各工藝環節的描述要符合客觀事實，不得憑主觀經驗隨意臆造改變工藝環節的真實屬性，不得增加與生產無關或減少必要的工藝環節，同時正確標注有溫度、時間等要求工藝環節的參數等。

 

1、三種肉丸肉丸制品的產品描述：

 

2、三種肉丸制品的工藝流程及其描述

注：A代表該項目適用于凍生肉丸制品加工；B代表該項目適用于半熟肉丸制品加工；C代表該項目適用于凍熟制肉丸制品加工。

3、三種肉丸制品的危害分析工作單

注：A代表該項目適用于凍生肉丸制品加工；B代表該項目適用于半熟肉丸制品加工；C代表該項目適用于凍熟制肉丸制品加工。

四、討論

本文結合上述三種肉丸制品的加工工藝、貯存條件、預期用途等實際情況對產品加工過程中可能引入或增加的顯著危害進行了分析，并在此基礎上確定了三種產品HACCP計劃的CCP，從最終確定的CCP我們可以看出，這三種產品雖然最后的產品形式相近，但由于它們的加工工藝、貯存方式以及預期用途存在差異，因此這三種產品的HACCP計劃需控制顯著危害的種類及控制方法、控制重點也不盡相同。

在化學危害方面，由于三種產品的原料皆為凍、鮮牛肉或豬肉，因此三種產品在原料購入環節都存在因為上游動物在飼養場獸藥使用不當而導致違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標等化學顯著危害引入的風險。化學顯著危害具有一旦引入將難以在后續工序中消除或降低至可接受水平的特點，因此必須在原料購入環節建立CCP對此類危害進行控制。對于半生熟肉丸，由于在產品生產過程中存在添加防腐劑的情況，如果過量使用防腐劑，將給消費者帶來不可接受的化學危害；反之，如防腐劑使用量不足，將不能起到抑制致病微生物繁殖、產毒的作用，從而增加產品發生致病微生物危害的風險。因此必須為該產品防腐劑添加環節制定CCP對防腐劑使用的量進行嚴格核定。

在物理危害方面，這三類產品在加工過程中都存在由于加工設備零件脫落或絞肉設備刀片破損而引入金屬碎片物理危害的可能性，因此須在產品內包裝工藝環節后加設金屬探測加以控制。

在生物危害方面，由于三種產品的產品工藝、貯存條件以及預期用途不相同，因此各產品HACCP體系控制致病微生物危害的方式及重點也各異。凍生肉丸產品在生產過程中不存在熱殺菌等致病微生物控制工藝環節，因此必須通過其它途徑對產品加工過程可能引入的致病微生物進行控制。降低加工過程中產品的中心溫度及加工環境溫度有一種控制微生物生長繁殖的有效方法。相關研究表明：降溫可以延長微生物繁殖一代所需時間，例如大腸桿菌37℃為17至21分，20℃時則延長至60分。由此可見，低溫對延長微生物繁殖時間效果顯著。從產品原料購入到成品出貨整個加工過程一直使產品的中心溫度及加工環境溫度處于低溫狀態下，稱之冷鏈加工。采用冷鏈加工對確保無加熱等殺菌工藝的食品的安全衛生顯得尤為關鍵。因此控制生肉丸產品致病微生物危害的重點不在于在HACCP體系中建立相應的CCP，而在于通過制定嚴格的GMP規范及加工工藝，控制產品加工周期時間，采用冷鏈加工、低溫貯存等方式對致病微生物危害進行有效控制；半熟肉丸產品多為香港市民日常消費食品，香港市民對該種肉丸的新鮮度及口感有很高的要求，所以該種肉丸的煮制工序的作用僅限于肉丸定型，而不宜對產品進行充分熟制，因此達不到殺滅致病微生物的作用。同時由于該類肉丸的銷售周期一般較短，所以這種肉丸不宜冷凍貯存，其貯存的溫度多為常溫或為0至4℃。為防止肉丸發生致病微生物危害，企業除需嚴格控制產品加工過程中的產品中心溫度、車間溫度、加工時間及制定較短的產品保質期外，還需在產品中添加防腐劑。因此，控制半熟肉丸致病微生危害的重點應在于控制產品加工過程的溫度、時間，制定科學的產品保質期及正確使用防腐劑等方面；凍熟制肉丸的預期用途為普通消費者加熱（但無需充分熟制）后食用，因此該類產品微生物限量應較低，且不得含有致病微生物。該類產品致病微生物顯著危害控制的關鍵在于為產品熟制工序建立CCP，對煮制時間和產品中心溫度的下限作嚴格規定，確保達到殺滅致病微生物的目的。

五、結論

綜上所述，食品企業在建立CCP過程中必須緊密結合產品的生產工藝、貯存條件、預期用途等實際情況，靈活運用HACCP危害分析原對產品生產各環節可能引入或增加的顯箸危害進行客觀而全面地分析。只有這樣才能確保CCP科學有效，針對性強。因此，企業在建立HACCP體系過程中切不可生搬硬套或模仿他人，否則，其建立的HACCP計劃的有效性將無法得到保證。