錢月紅1 楊哲2

（1上海避風塘食品有限公司；2閔行出入境檢驗檢疫局）

 

近年來，我國進入食品安全事件頻發期。劣質奶粉、“蘇丹紅”辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉，但食品安全仍存在超標、法律法規缺失、檢測及環保體系不健全等問題。消費者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%。接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對于這一系列的隱患和問題，我們的生產部門應該如何去做？我們的監管部門又應該如何去做？而今如何有效地管理和監管成了重中之重。

那這些問題食品的形成又是出自于何處呢?是制造商在生產過程中的管理和制造中存在的安全隱患,還是原料在進廠之前就已經存在了質量的問題,對于這一系列問題,我們應該深思熟慮的考慮一下. 而作為從事食品的加工行業的質量管理者,對于這些質量上存在的隱患比較敏感.

對于一家質量第一,品質第一的大型食品加工企業而言,擁有屬于自己的一套質量管理體系則是監管和約束加工過程中確保食品質量安全的心臟,而一套體系中,對一個產品的工藝進行危害分析及其控制措施又是重點. 就拿上海一家知名的速度食品行業舉例說明,其主要生產香菇菜包,首先我們要了解此產品的工藝流程,從原料采購→入庫→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷售到市場供消費者購買食用,這一系列的工藝步驟,包含了從農田到餐桌的各個環節,初看之下,可能覺得每個步驟都不可以放松,每個環節都是需要去控制的,一個疏忽都可能引發質量事故,但是如果每個點都要去控制,那需要花費大量的人力和時間去監督,哪些環節是可能直接導致產品的嚴重危害是我們必須要控制的?這些環節我們應該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現問題后又該如何解決？那么這時首先我們需要對其進行評估,一般產品存在的危害分為3種危害,分別為:物理危害,化學危害,生物危害,通過分析每個環節存在的危害種類，并根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性來判斷危害進行評價和分類，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為CCP點，所謂的CCP點就是關鍵控制點,只要通過對CCP點的控制，就能有效的控制好產品的品質。

以上述的菜包工藝為例,存在化學危害的最大可能性就在原料青菜中的農藥殘留,一旦青菜中含有農藥，在生產過程中不易被去除，造成菜包成品中仍然有農藥殘留，消費者購買食用后會有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環節就可設立為CCP點。那么我們則要求對原料靑菜進行有效的控制,主要控制每批菜的農藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗合格的批次報告，在驗收時，還要做出相應驗證,自己對原料菜進行酶抑制率的復測，并且記錄報告存檔，便于追溯。為了進一步確保原料菜不被受污染,我們可以對此供應商進行蔬菜基地的備案,定時定期的下往基地考察,審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質量，把對產品可能造成化學污染的可能性降到最低。

而對于生物危害，可能造成污染則是在自己的加工過程中，而在生產區域，要求做到沒有細菌是做不到的,而我們能要求的則是在某個區域要求無污染,而此區域可稱為高清潔區,只要在進入高清潔區前對產品進行殺菌即可,那蒸煮則是殺滅細菌的最好方法,而通過蒸汽蒸煮后，產品中心溫度達到72度維持1分鐘以上，產品中常見細菌都可殺滅,反之溫度或時間不夠，就會造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時間和溫度控制成為了關鍵控制點,我們也可以將此設立為CCP點，通過嚴格執行蒸制工藝，監控每批產品在蒸制過程中的中心溫度、保持時間是否符合關鍵限值，并對蒸好的產品中心溫度進行復測，有效的對此點進行控制，確保產品質量安全。

而對于物理危害,可能造成污染的點很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過程、設備中混入,這樣可能要求對每個點都進行監控,這樣可能需要大量的人員,為了簡單化但能確保每批產品不受危害,我們可以在裝箱前進行通過金屬探測儀進行掃描,確保產品中無金屬異物,此環節可以設立為CCP點，一旦產品中混有金屬鐵或不銹鋼時，在通過金屬探測儀時，設備會報警提示，員工就可以將此包產品剔除，杜絕流入市場。

對于其他環節,我們不設關鍵控制點并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過SSOP將風險降低到可接受范圍。一般企業如果能把自己的產品工藝流程進行系統分析,選擇重要的點，合理的進行監管及制定相應標準,并且嚴格按照要求執行,那么在生產時一定能確保產品的安全,再加上前期的原物料驗收和管理,后期的存儲、物流運輸，一定能改善現在市場上的垃圾食品出現的情況，讓大眾食到安心產品，名副其實的做到"民以食為天"。

 

 

 

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