高峰

（天津空港檢驗檢疫局植檢處）

 

摘要：芝麻產(chǎn)品受黃曲霉毒素污染是一個常見又棘手的問題，本文試利用HACCP原理，對出口芝麻從原料采購到加工、出口的各控制環(huán)節(jié)進行分析，設(shè)定其中的關(guān)鍵控制點，并力求通過加強對關(guān)鍵控制點的管理控制，來降低黃曲霉毒素對產(chǎn)品污染的風險。

關(guān)鍵詞：出口芝麻及產(chǎn)品 HACCP原理 黃曲霉毒素污染 環(huán)節(jié)分析 關(guān)鍵控制點

 

   天津口岸出口芝麻及產(chǎn)品具有悠久歷史，產(chǎn)品遍及實際多個國家，黑芝麻、黃白芝麻、芝麻粉等在國際商場具有較高聲譽。但近年來，因產(chǎn)品黃曲霉毒素問題而屢遭歐盟、日本等國家的預警，甚至退運。天津檢驗檢疫部門也多次在出口檢測中發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標，2009年不合格批次達到9批。這些問題的發(fā)生，給國家聲譽和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經(jīng)濟損失。如何通過加強對種植、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來降低黃曲霉毒素對芝麻產(chǎn)品的污染風險，是我們當前所面臨的重要課題。本文利用HACCP原理，對出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點，通過加強對關(guān)鍵控制點的控制和管理，達到減少黃曲霉毒素對出口芝麻產(chǎn)品的污染的目的。

 

對芝麻及產(chǎn)品中黃曲霉毒素的認識

 

黃曲霉毒素具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2，也是國際市場最為關(guān)注的。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見，且其毒性和致癌性也最強。黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產(chǎn)生。黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時候都產(chǎn)生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產(chǎn)毒能力、濕度（80%以上）、溫度（30℃左右）、氧氣（1%以上）、食品基質(zhì)等。黃曲霉毒素常存在于土壤、動植物及各種堅果中，一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。芝麻產(chǎn)品是容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對芝麻產(chǎn)品具有較高的親和性。黃曲霉菌的侵染和產(chǎn)生不僅發(fā)生在芝麻產(chǎn)品的種植、成熟、收獲期中，而且在收獲的晾曬、存儲及其以后的加工、儲運等加工過程中也會產(chǎn)生。芝麻產(chǎn)品黃曲霉污染在分布上存在地域性和不均勻性，而在同一批芝麻產(chǎn)品中，也呈非均勻分布。

 

出口芝麻及產(chǎn)品黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)

 

我國芝麻所涉及的種植面積比較大，地域廣泛，目前我國農(nóng)村芝麻種植地區(qū)未實施備案管理或認證資質(zhì)，國家相關(guān)部門不可能對農(nóng)戶的種植活動進行完全有效控制，目前農(nóng)業(yè)部門通過努力，盡量讓廣大農(nóng)戶了解黃曲霉毒素有關(guān)知識，在種植地塊、品種的選擇、田間操作、水肥灌溉、農(nóng)業(yè)品投入、收獲儲存等各環(huán)節(jié)按照相關(guān)的種植規(guī)范進行操作，以減輕黃曲霉毒素可能對芝麻產(chǎn)品造成的危害風險。目前，從實際來講，檢驗檢疫部門和加工企業(yè)，最大限度地從自主加工、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗檢疫環(huán)節(jié)進行控制，是當前行之有效和切實可行的工作重點之一。

1、種植產(chǎn)地的調(diào)查。有關(guān)部門和出口企業(yè)，要對收購地區(qū)芝麻產(chǎn)品的種植情況、生產(chǎn)情況、環(huán)境情況進行綜合調(diào)查，并通過對產(chǎn)品原料進行黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)業(yè)投入品等項目的取樣檢測分析，同時結(jié)合歷年該區(qū)域出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素的檢驗結(jié)果情況來最終確定該種植區(qū)原料是否符合相關(guān)出口要求的過程。對于檢測結(jié)果不符合要求，或該區(qū)域生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，以及在往年出口活動中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標的區(qū)域均將被排除在原料供貨區(qū)域之外。

 

2、原料收購的重點。要保證合格的產(chǎn)品出口，就必須保證所收購的原料來自于合格的原料種植區(qū)，在原料收購時，還必須對原料的品質(zhì)、感官項目做好檢測驗收工作，保證所收購的原料質(zhì)量，以降低原料在收購后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風險。在原料運輸過程中，注意對原料進行必要的防護，保證其不受雨淋和外來物侵染。

3、原料驗收環(huán)節(jié)。原料進入生產(chǎn)企業(yè)前，應當對原料的感官、品質(zhì)及黃曲霉毒素含量進行檢測驗收。對黃曲霉毒素檢測不合格的原料，不能用于加工出口。對水分超過安全限度的原料，應單獨存放，并采取通風、晾曬等有效措施降低其水分含量，密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染情況。

4、產(chǎn)品加工過程。出口芝麻產(chǎn)品的加工包括多道工序，如去石過篩、烘炒（芝麻粉）、脫皮（脫皮芝麻）、色選、金探、包裝等等。各個環(huán)節(jié)對芝麻產(chǎn)品的質(zhì)量及安全有著非常重要的作用，直接影響產(chǎn)品未來品質(zhì)。

5、原料及成品的存放。由于黃曲霉菌毒素與溫濕度具有密切的聯(lián)系，在一定的溫濕度范圍內(nèi)，將有利于黃曲霉菌產(chǎn)毒，而通過合理有效的控制環(huán)境溫度，則能抑制其產(chǎn)生，我們建議芝麻產(chǎn)品存放庫的溫度應低于20℃，相對濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲等有害生物的侵染。

6、成品的黃曲霉毒素檢測。加工完畢的成品，必須再次由加工企業(yè)進行黃曲霉毒素自檢，對于自檢合格的產(chǎn)品，再由檢驗檢疫部門按照標準進行出口檢測。

7、裝運出口環(huán)節(jié)。對于出口到美洲、歐盟國家的芝麻產(chǎn)品，從裝箱啟運到抵達目的地，通常需要1月以上的時間，這期間產(chǎn)品將穿越許多不同緯度的高溫高濕地區(qū)，所以必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài)，并對產(chǎn)品進行防濕防潮處理。由于芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素產(chǎn)毒需要含量量（1%以上），如能采用雙層或真空包裝，則能有效降低黃曲霉毒素產(chǎn)生的風險。

 

關(guān)鍵控制點的判定分析和控制措施

 

HACCP原理中，關(guān)鍵控制點是指危害能被預防的控制點；將危害消除的控制點；將危害降到到可接受水平的控制點。因此，我們認為減輕出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵控制點有以下幾個：

原料種植和收購環(huán)節(jié)。

判定分析：

優(yōu)質(zhì)的原料是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。對于芝麻產(chǎn)品來講，黃曲霉毒素地域性分布

不均，生產(chǎn)中看不見，摸不著，如果不能保證原料來自合格產(chǎn)區(qū)，在投產(chǎn)后，因現(xiàn)在沒有一種比較有效的辦法來降低其黃曲霉毒素污染水平，故采用問題原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其黃曲霉毒素超標風險將是非常高的。如果保證所獲得原料來自經(jīng)過科學篩查，確認無黃曲霉毒素污染風險區(qū)域，同時能將原料品質(zhì)（如水分）控制在安全限以內(nèi)，則就能基本上保證出口芝麻產(chǎn)品的黃曲霉毒素安全。為后期加工出口合格的芝麻產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

控制措施：目前芝麻產(chǎn)品出口企業(yè)，都是委托當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟人收貨或在當?shù)氐闹ヂ橘Q(mào)易集散地進行定點收購。為保證產(chǎn)品原料來自相應的合格產(chǎn)區(qū)，出口企業(yè)應盡可能的熟悉當?shù)氐姆N植環(huán)境、產(chǎn)品的品種、色澤、粒型及其特征，避免收購其它產(chǎn)區(qū)的原料；同時，應對交貨人進行交易數(shù)量登記，便于今后溯源體系的建立。在未能作出詳細調(diào)查前，不應收購來歷不明產(chǎn)區(qū)的的原料，目前產(chǎn)地植檢相互串貨、長途販運情況非常普遍，應引起收購企業(yè)高度重視。收購時應對原料進行必要的驗收，如水分測定、感官評定等，保證原料的質(zhì)量安全。

 

加工篩選環(huán)節(jié)。

判定分析：

機械和人工篩選是芝麻產(chǎn)品加工的主要環(huán)節(jié)，能否將不符合要求的各種物質(zhì)

挑選出去，是決定芝麻產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量高低的主要因素，對減輕出口芝麻產(chǎn)品中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。芝麻產(chǎn)品受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因為在不同的環(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。芝麻產(chǎn)品是否發(fā)霉結(jié)塊，是有可能含有黃曲霉毒素的必要條件。當然，由于能引起芝麻產(chǎn)品發(fā)霉的霉菌種類很多，發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的，但含有黃曲霉毒素的芝麻產(chǎn)品，一定是受到了黃曲霉菌的侵染，只不過由于程度的不同，有些清晰可見，有些不易發(fā)覺而已。所以，在加工的過程中，如能最大限度的去除發(fā)霉、結(jié)塊、破碎、腐爛等缺陷粒，則能大大降低黃曲霉毒素的污染。

控制措施：為了最大限度地挑選出產(chǎn)品中的不合格粒等，應將篩選機調(diào)節(jié)到適宜的速度，控制適當流量和篩孔密度，必要的進行二次篩選。對人工挑選環(huán)節(jié)要高度重視。員工進行相應的培訓，保證手選質(zhì)量。同時，應加強管理人員對加工過程中的質(zhì)量檢查和控制，發(fā)現(xiàn)問題隨時進行糾正。

倉儲養(yǎng)護環(huán)節(jié)。

判定分析：

芝麻產(chǎn)品生產(chǎn)完畢，因為貿(mào)易因素，很多時候不是一次性出口，需要存放一

定時期，這需要企業(yè)做好產(chǎn)品的倉儲管理工作，減少應儲存不善而造成后期污染的風險。

控制措施：根據(jù)管理經(jīng)驗和黃曲霉毒素特點，貨物應擺放通風垛，控制好倉庫的溫濕度，必要時需要采取降溫和除濕手段，一旦發(fā)現(xiàn)貨物遭受水濕等危害，及時采取晾曬和通風等措施，減少質(zhì)量風險。

芝麻成品黃曲霉毒素的檢測。

判定分析：

這是出口把關(guān)前的最后一道關(guān)口，各環(huán)節(jié)控制措施落實的有效程度，控制狀

況良好與否，直接可以體現(xiàn)到最終成品的黃曲霉毒檢測結(jié)果上。如果能按照有關(guān)要求，合理、客觀、均勻的扦取樣品，準確檢測，在很大程度上就能體現(xiàn)和保證產(chǎn)品黃曲霉毒素污染方面的真實情況。

控制措施：檢驗取樣應具有代表性。歐盟、美國、日本、韓國等都有相關(guān)的操作規(guī)定和限量標準。檢驗檢疫部門要規(guī)范黃曲霉毒素檢測實驗室的各項操作，保證檢測結(jié)果的準確性。

 

結(jié)論：

 

本文應用HACCP原理對芝麻產(chǎn)品從收購到出口各環(huán)節(jié)可能導致黃曲霉毒素

污染的原因進行了分析，并提出了一些相應的處理措施。目前我國農(nóng)產(chǎn)品出口和加工企業(yè)，大多注重產(chǎn)品的外在感官品質(zhì)，對國際市場日益敏感的安全衛(wèi)生項目知之甚少或不予重視，或者不知道如何進行有效防控，造成巨大經(jīng)濟損失。借鑒和施行起以HACCP原理為主線的體系，可以改變現(xiàn)有的、對既成事實的產(chǎn)品作出被動反應得管理方式，從而做到消除或降低食品安全隱患。

本人理論基礎(chǔ)和能力有限，不當之處請批評指正。