楊永龍 張杰 宗學醒 生慶海 劉衛星

(內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司研發中心，呼和浩特 011500)

 

摘要：本文將HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通過應用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生產，從原料乳運輸到成品出廠的整個過程中可能存在的危害（HA）和關鍵控制點(CCP)，提出了監控方法和糾偏措施，保證產品的安全。

關鍵詞：HACCP  Mozzarella奶酪  生產工藝 危害分析

 

    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種保證食品免受生物、物理及化學性危害為目的的預防性體系[1]，現已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系，其最基本的思想是：強調以事先的預防為主，強調防患（一切可能導致不衛生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：進行危害分析（Hazard Analysis）及確定食品生產各階段有關的潛在危害；確定關鍵控制點 ( Identify CCP )；確定關鍵限值，保證CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；確定監控CCP的措施（Monitor CCP）；確定糾偏措施（Take Corrective Action）；確立有效的記錄保存程序（Set up Record Keeping System）；建立審核程序（Verify that the System Is Working）[3]。

奶酪是一種以乳、稀奶油、脫脂乳、黃油及乳清提取物一種或幾種為原料來生產的，新鮮的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可將奶酪分為軟質奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪、特硬質奶酪四種。Mozzarella奶酪屬半硬質奶酪，原產自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一種風味柔和的白色鮮食奶酪，經過特殊的混揉拉伸工藝，然后將凝乳放入熱乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或橢圓形，大小不一，表面潮濕，有光澤的奶酪制品。這樣的處理賦予成品奶酪特有的纖維結構和拉伸性，遇熱融化后變得粘稠，能拉出很長的絲。Mozzarella優秀的融化性而經常用在比薩餅上，作為西餐麥當勞、肯德基、必勝客等不可缺少的原料, 逐漸被中國人所青睞。隨著國內奶酪市場的不斷成長，“洋快餐”在中國的本土化戰略需求，國內Mozzarella奶酪的生產日顯急迫，為保證產品的安全性，將HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就顯得尤為重要。

1 Mozzarella奶酪生產的危害分析和HACCP計劃

1.1 Mozzarella奶酪的生產工藝與要求

1.1.1 生產工藝

原料乳接收→標準化→巴氏殺菌→加發酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫→排乳清→堆疊→加鹽→煮燙拉伸→鹽漬→真空包裝→成熟→出庫

1.1.2 Mozzarella奶酪的生產要求

①原料乳：原料乳應是新鮮無抗牛乳，脂肪指標為3.50-4.00%，蛋白質指標為2.90-3.10%，比重為1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白為2.32-2.48%，75%的酒精呈陰性。將接收合格的原料乳進行標準化，使得蛋白質：脂肪=1∶2。

②巴氏殺菌：將原料乳加熱到72℃，并保持15s，進行巴氏殺菌，然后將牛乳冷卻到36℃。

③加發酵劑：接種乳酸發酵劑，菌種通常選用鏈球菌嗜熱亞種( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亞乳桿菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接種量為1%，發酵30min，使其酸度達21°T。

④添加凝乳酶：添加小牛皺胃酶Stamix1150，丹麥CHR HANSEN生產，攪拌均勻，然后靜置約35min，待凝乳達到一定硬度后，用奶酪刀切割成約1cm的小方塊，再靜置5min。

⑤升溫：升溫同時緩慢攪拌，使溫度在30min時間內由36℃上升到42℃，當乳清pH值達到6.10-6.20時，即可排出乳清。

⑥堆疊：將凝塊堆疊在奶酪槽的兩側，10-20min后形成大塊狀，再將凝塊切成30*20cm的塊，每隔10min翻轉一次，直到PH值達到5.25，將凝塊切成約5cm的小塊，加入1.50-2.00%的食鹽，混合均勻。

⑦煮燙拉伸：將切成小塊的凝塊放入煮燙拉伸機中，并加入75-80℃熱水進行熱燙拉伸，使其中心溫度達到60℃，這樣凝塊就形成了拉絲狀的特殊結構，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，將擠揉后的奶酪裝入模具。

⑧鹽漬：將奶酪放入18-23%食鹽水溶液中，同時可加入0.06%的氯化鈣，鹽水溶液的溫度為4-10℃，浸泡時間為12-24h。

    ⑨包裝和成熟：將奶酪脫模處理，然后將附著的水分瀝干，進行真空包裝，在4℃條件下成熟2-4周。成熟后的產品儲存在-18℃冷凍庫中，保質期為一年[4]。

1.2 Mozzarella奶酪生產危害分析表(見表1)

表 1  Mozzarella奶酪生產危害分析表

Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table

1.3 Mozzarella奶酪HACCP計劃表(見表2)

表 2 Mozzarella奶酪HACCP計劃表

Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table

 

2 結論

通過本文的研究分析，以Mozzarella奶酪的生產工藝為序，從原料乳運輸到成品出廠，對每一步加工過程中可能產生的危害進行了分析，并建立了危害分析單，確定了4個CCP點，即原料乳接收、巴氏殺菌、設備清洗和成熟，對Mozzarella奶酪加工過程中可能出現的危害及糾偏措施進行了較為全面的分析，從而有效地保證了產品的質量。

 

參考文獻：

[1]  錢和. HACCP原理與實踐[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2003: 9-63.

[2] 劉治平. 與食品安全生產攸關的HACCP[J]. 武漢輕工設計, 2002, 2: 18-31.

[3] 肖軍. 有害分析和關鍵控制點（HACCP）技術及其在酸奶生產中的應用[J]. 武漢輕工設計, 2002, 1: 5-10.

[4]  張志強, 王維克. 馬蘇里拉奶酪的生產工藝探討[J]. 食品研究與開發, 2007, 8: 179-182.

[5]  郭本恒. 奶酪[M]. 北京: 化學工業出版社, 2004: 451-453.

[6] 李文獻, 楊起恒, 馬淑玲,等. HACCP在滅活發酵乳飲料中的應用[J]. 鄭州牧業工程高等專科學校學報, 2006, 3: 5-8.

[7] 李宏海, 李瑞松, 吳坤. 車達奶酪生產企業HACCP管理體系的建立[J]. 中國公共衛生管理, 2007, 2: 146-147.

  

 

 
原文下載： HACCP在Mozzarella奶酪加工中的應用