吳健生 孟家祺 陳軍

（蘇州出入境檢驗檢疫局 蘇州215104）

 

摘要：本文列舉了近年來發生在已實施HACCP體系多年的因CCP點失控、而產品被通報、報廢、索賠的3起真實案例，這3個案例發生在3個不同的企業、不同的產品和不同的CCP，文章對案例發生的原因進行了深入分析，有一定的典型性和警示性。

關鍵詞：CCP1、CCP2、CCP3 失控 原因 糾正措施

 

案例1、CCP1（原料監控）

合格的食品原料才能生產出合格的產品，推行HACCP體系的出口食品生產企業，一般都把原料監控作為CCP1。

某生產速凍點心的出口食品企業出口日本一批速凍豬肉包子，被日本厚生省通報，原因：在其肉餡中檢出鹽酸克倫特羅0.06ppb（日本在2009年5月公告：鹽酸克倫特羅的檢測限調整為：小于0.05ppb）。

調查該企業：該企業2002年推行HACCP體系，為中外合資企業，企業內部管理嚴格，產品質量一直比較穩定，質量信譽度較高，生產的產品長期、主要出口日本，在日本也有一定的知名度。

企業的HACCP體系：對原料的監控列為CCP1：監控方式：1、豬肉必須來自合格供應商，2、每批豬肉必須有當地檢驗檢疫部門出具的換證憑單，3、對每批豬肉使用前必須檢測鹽酸克倫特羅，檢測限0.5ppm。HACCP計劃制定日期：2005年6月1日。經查，企業監控方式和頻率均符合HACCP計劃。

原因：該企業沒有及時將操作限值進行更新。

糾正措施：GBT22000中的5.6.1外部溝通：為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效地措施，以便于與有關各方進行溝通。

一個推行HACCP體系的食品企業在按照HACCP計劃進行日常監控的同時，要經常及時與供方、消費者、執法部門進行溝通，跟蹤國內外的質量要求變化，及時更新監控限值，以保證體系運行的有效性。

 

案例2、CCP2（攪拌殺菌監控）

為了使食品熟化和長久保存，大部分食品的生產工藝中，一般都有蒸、煮、烘焙等加溫殺菌的工序，這一工藝在整個食品生產過程中非常重要，大部分出口食品企業把此工序作為CCP2來監控。

某生產奶油制品的出口食品企業連續報檢3批產品，經檢驗檢疫部門抽樣檢測其微生物嚴重超標，大腸菌群：180MPN/100g-40MPN/100g (國家標準：小于30 MPN/100g)。

調查該企業：該企業2001年推行HACCP體系，為美國獨資企業，企業內部管理嚴格，產品質量一直比較穩定，質量信譽度較高，該產品已生產多年，工藝成熟，產品長期、主要出口東南亞、澳大利亞、俄羅斯等國，年出口金額一千多萬美元。

生產該產品用的原料主要有棕櫚油、白砂糖、水還有一些添加劑如：（防腐劑）山梨酸鉀、（增稠劑）羥丙基纖維素、（水分保持劑）磷酸氫二鉀，（乳化劑）硬脂酰乳酸鈉、（著色劑）β-胡蘿卜素等。

企業每批檢測菌落總數、大腸菌群，均合格。

企業的HACCP體系：生產工藝為：投料、攪拌加溫殺菌、冷卻、灌裝等。其中攪拌加溫殺菌為CCP2,監控溫度為72℃,監控頻率每20分一次，檢查監控記錄：其實際溫度和時間均符合，溫度計在計量有效期內。

原因1：該企業為了保證其產品的工藝特性，所制定的攪拌殺菌溫度接近安全臨界溫度點。

原因2：該企業鍋爐熱水加熱系統，使用時間較長，片式換熱器內結垢嚴重，熱傳導效應下降，導致熱水溫度不穩定，使加熱溫度間隙性波動，導致CCP點失控。

原因3：該企業微生物檢測采用3M快速檢測片，經驗證該方法與GB方法嚴重相悖。

案例教訓：在因工藝因素所確定關鍵限值接近安全臨界溫度點時應增加監控頻率；

糾正措施：1、在產品工藝特性允許的情況下，調整殺菌溫度、提高殺菌溫度的保險系數。2、對用于產品驗證的方法一定要進行驗證。要定期對生產設備進行保養和維護。

 

案例3、CCP3金檢

食品生產過程中都要靠一定得生產設備來完成，在這些設備上都附著著很多的金屬鉚釘和螺絲等，為了保證產品的安全，大部分食品生產企業會把經過包裝好的最終產品進行金檢，并把此作為一個關鍵點CCP3來進行監控。

2010年4月，某食品添加劑企業產品出口某國，被該國貿易商提出索賠，原因：產品中發現一顆金屬螺絲，造成該進口商生產設備嚴重受損。（經查該枚金屬螺絲確實是該企業金屬篩上脫落。）

調查該企業：該企業2002年推行HACCP體系，企業內部管理嚴格，產品質量一直比較穩定，質量信譽度較高，生產的產品80%用于出口。

企業的HACCP體系：對最終產品的進行CCP3監控：監控方式：1、每包產品經過金檢機，檢測限為：鐵質為0.5mm，非金屬為1mm。監控頻率：每包。

經查，企業監控方式和頻率均符合HACCP計劃，金檢機工作正常、經用測試塊測試靈敏度正常。

原因分析：經反復多次檢查發現該金檢機有一定的盲區。我們從金檢機的原理來講，金檢機有一條中央發射線圈和兩個對等的接收線圈，這三個線圈裝在一個探測頭中。振蕩器通過中間的發射線圈發射出一個高頻磁場，與兩個接收線圈相連，但極性相反，在磁場不受外界干擾的情況下，它們產生的電壓輸出信號相互抵消。一旦金屬雜質進入磁場區域，就會破壞這種平衡，金屬檢測機就能檢測到金屬的存在。然而在金檢機的上方中心部位有一個磁場盲區，任何金屬物質經過時均不能被探測到。失落的螺絲可能正好在該部位通過而沒有被探測到。

糾正措施：1、要加強對生產設備的維護和保養；

2、必要時實行雙金檢，以確保產品的安全。

 

結 論：實踐證明HACCP體系在對食品安全監控方法方面是一種最經濟和最科學的監控體系，它對我們規范、促進和提高我國食品生產企業安全衛生管理水平、控制食品危害起到了積極作用。但同時要使體系真正得到有效地運行，我們必須在關鍵點、關鍵限值的設定、驗證方法的確定等方面要科學、嚴謹，要嚴格遵照執行GB/T22000-2006的每個要素，這樣才能使HACCP體系更有活力，才能使我們對食品安全監控起到事半功倍的效果。