張永久

（鐵嶺出入境檢驗檢疫局）

 

2010年7月19日至8月10日，鐵嶺地區遭受歷史罕見洪澇災害，全市8個縣（市）區全部受災，城區大量房屋進水，農村倒塌房屋1.29萬間，受災農田近百萬畝，公路沖毀、供電和通訊中斷、大量水利設施損毀，造成直接經濟損失29.8億元。為防止水災污染食品生產企業水源，進而導致食品安全事故，7月29-30日，鐵嶺局和鐵嶺市質量技術監督局聯合，對鐵嶺市5個縣（市）區范圍內14家重點食品生產企業（其中出口食品生產企業10家）進行了加工用水安全檢查，檢查結果出乎意料，64%食品企業水源和加工用水檢出大腸菌群，洪災已對食品加工企業構成了威脅。

一、食品企業加工用水安全檢查發現問題

一是大部分企業風險意識淡薄：14家企業，在暴雨突襲、地面積水較深的情況下，只有21%企業做出了防范水源污染的反應，在第一時間檢查了水泵房是否進水，加強了自備水源衛生保障設施檢查，增加了水質檢測頻率，而且有的企業自檢發現水中大腸菌群超標后及時采取了處理措施；有79%的企業絲毫沒有意識到風險，水源是否被污染連想都沒想。二是使用自備水源衛生保障設施不完善：93%食品加工企業使用自備水源；使用自備水源企業中，54%有衛生保障設施，包括蓄水池、紫外線殺菌設備、臭氧殺菌設備、磁力滅菌設備、水過濾設備等，但多數維護、管理不到位；46%沒有衛生保障設施，地下水直接使用。三是企業加工用水管理制度落實不到位：企業100％建立了生產用水管理制度，但是有50％企業管理制度缺乏可操作性或落實不到位，如制度籠統無法操作、規定自檢頻率做不到、缺少必要記錄等。四是洪災已對自備水源企業構成了危害：在14家企業水源處和車間出水口，抽取21個水樣進行實驗室檢測，結果57%樣品檢出大腸菌群，最嚴重的MPN 230/100mL，64%企業水源或加工用水檢出大腸菌群。

二、緊急應對和進一步追蹤檢測情況

針對食品企業加工用水污染現狀，鐵嶺局立即向市委市政府做了專題報告，并向出口食品加工企業發出了《關于食品生產企業加工用水管理的警示通報》，要求企業把加工用水作為原輔料管理，特別是使用自備水源的企業，要把加工用水作為關鍵控制點管理，每天生產前，專人檢查水防護設施工作情況；每天生產之前，打開車間內各個出水口放水適當時間，將管路中滯留水和深水井上部水放掉，以減輕水源性危害；使用自備水源沒有衛生保障設施的企業立即整改；同時，加強企業自檢和出口前檢驗檢疫，確保出口產品安全。

8月末汛期結束，鐵嶺局再次對上述10家出口企業水源和車間加工用水進行檢測，共取40個樣品，目的是分析自備水源污染情況和水衛生保障設施效果。檢測結果，水源20個樣品大腸菌群MPN值超標5個，不合格率25%；經過水保障設施處理，在車間管道滯留12小時以上的10個樣品，有2個大腸菌群MPN值超標，分別為5/100ml和49/100ml，不合格率20%；車間放水十分鐘后10個樣品有1個大腸菌群MPN5/100ml，不合格率10%。

以樣品檢查大腸菌群情況分析，洪災期間水源和加工用水檢出率57%，說明洪災期間自備水源污染比較普遍；洪災過后自備水源檢出率25%，說明自備水源水質存在不確定性；加強管理后加工用水檢出率為10%，且MPN值很低，說明加強自備水源管理非常重要。

三、思考與建議

筆者對本次食品企業水質檢查發現問題進行了認真分析探討，提出了六項建議供參考。

1、食品企業應建立突發風險應急預案。在百年不遇的洪災面前，79%的企業沒有做出風險反應，可見大部分中小食品加工企業對外部突發事件反應木訥，沒有建立起“條件反射”！ 不怕做不到，就怕想不到，如果事先想過發生洪災、風災、旱災、凍災等自然災害會對食品安全有影響，假設過本企業食品突然被報出現重大問題，并建立了應急預案，那么一旦有此類事件突發，就會反應敏銳、處置有序、減少損失。

2、靈活運用HACCP體系（危害分析和關鍵控制點）。HACCP體系是食品安全防護“工具”，不是一成不變的“產品”。現在多數食品企業HACCP體系都是申請衛生注冊時建立的，危害分析和關鍵控制點也都是一次性的，不管外界環境發生了怎樣的變化，多少年雷打不動。這種現實的管理意識僵化一定要改變，要用發展的觀點看待食品安全風險，時間在變、外部環境在變、風險也在變，危害分析應適時進行，關鍵控制點也應視危害分析結果動態調整。

3、樹立水是食品原輔料之一的理念。出口食品企業很重視原輔料管理，把原料和主要輔料入廠驗收設為關鍵控制點嚴加管理，而在原輔料目錄中卻很少見“水”，雖然每年例行性進行兩次水質公共衛生防疫檢測，也進行水質自檢，但是總體上管理是松懈的，遠遠沒有像原輔料一樣實施入廠驗收。這是管理上的盲區，是對自備水源風險的漏判。90%以上食品加工企業使用自備水源，自備水源一般都是30米以上的深水井，從井的構造上看，管壁是一節一節水泥管羅列組成，接頭處縫隙大小不確切，且不說地下深水處水質是否持續符合要求，僅就極易受環境污染的地表水侵襲而言，少雨時節一般是向深水井中滲透，當雨水大時就可能向深水井中流，所以地表水侵襲會導致自備水源水質不穩定。

4、關注自備水源衛生保障設施。《出口食品衛生要求》第二十一條第五項規定：“企業加工用水（冰）應當符合《生活飲用水衛生標準》等必要標準，對水質的公共衛生防疫衛生檢測每年不得少于兩次，自備水源應當具備有效的衛生保障設施”；企業產品質量保證體系中也都對水質管理做了明確規定，而且規定了具體的水質自檢頻率。但是，在衛生注冊評審和監管時，一般只看每年兩次的水質公共衛生防疫檢測報告，基本不注意使用自備水源衛生保障設施的有無及效果，從而導致企業對加工用水重視不夠，不把“水”當做原輔料進行控制。

5、重視企業實驗室檢測能力。對新企業衛生注冊登記評審時，不僅要看是否有實驗室，而且應關注企業實驗室檢測能力，要求必須能夠有效開展微生物基本項目檢測；對沒有實驗室、實驗室條件簡陋、檢測人員技術水平差的注冊企業，監督整改，并進行培訓和能力驗證，實行持證上崗，保證自檢自控效果。

6、建立加工用水入廠驗收制度。至少包括四方面內容：首先，每天開始生產前，有專人檢查水處理設施的運轉情況、蓄水池投放消毒藥品情況，并做好記錄。其次，每天生產前，打開車間內各個出水口放水XX時間，因為停用12小時以上時，深水井上部混入的地表水和車間管路中的滯留水都存在微生物超標風險；特別是較長時間不生產的企業，水污染很重，實驗證明，放水適當時間后水質顯著好轉。第三，科學制定水質自檢頻率，并認真貫徹落實，適時委托權威部門檢驗，作好相關記錄并建立檔案；第四，建立水質異常處理程序。