張云七   騰以富 徐晶     延邊出入境檢驗檢疫局

 

摘要：[目的]為了進一步提高水產品加工出口企業的管理水平，防范不合格食品的生產，更加科學有效地實施衛生監管工作。[方法] 將危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系引入水產品加工出口企業后 加強衛生監督的手段，消除各種危害因素，確保食品安全。[結果] 雖然HACCP體系引入到生產過程，但廠管理層的意思模糊，員工文化水平低、衛生意識差、技術水平低、操作不規范、生產加工全過程始終潛在危害。[結論] 延邊地區水產品加工企業在HACCP體系運營過程中，對管理人員和員工的培訓是十分重要的。

關鍵詞：HACCP   員工 培訓

 

背景：改革開放以來，我國逐漸從計劃經濟體制向社會主義市場經濟體制轉變；從傳統的農業社會向工業化、城市化、現代化社會轉化。在這個社會轉型過程中，我國社會機構發生了巨大的變化，建國以來形成的“兩個階級、一個階層”的社會結構被打破，形成了“農民工”新的階層。農民進城鎮當工人是常見的。本地區的水產品出口加工企業也是90%以上的員工是農村來的。員工文化水平低、衛生意識差、技術水平低、操作不規范、導致食品衛生質量無法保證。筆者主要調查研究的是20家狹鱈魚干制品加工廠。工藝流程是凍魚去內臟洗凈→涼曬風干→打錘松軟→去頭去皮去骨（有時加工成絲狀）。因為工藝流程簡單；技術要求低：對員工沒有太大的要求。目前，因為國外對干狹鱈魚的需求逐年增多，但國內生產一直是供不應求。干狹鱈魚是一種民族傳統食品，是一種朝鮮族人民最喜歡生吃干制水產品之一。干狹鱈魚是因為生吃當然衛生要求高、更需要加強食品安全的敏感食品。

    干狹鱈魚系列的主要危害分析

a）原料接受：

原料凍狹鱈魚是在俄羅斯遠東地區遠洋捕撈供應的。主要危害是新鮮度和致病菌。

干制品的初加工工藝：

凍魚去除內臟洗滌過程中主要危害來自內臟是否去凈、水源以及員工。

晾曬干燥過程中主要危害來自腐敗變質。在干制過程中，分解腐敗的速度快于干制品尚未加工完畢，卻進入腐敗狀態。

倉貯過程中主要危害來自溫度、濕度以及蟲害。溫度過高及濕度＞80%時干制產品容易吸濕回潮，發霉，甚至變質。蟲害的發生不僅使產品受到蛀食，而且害蟲的排泄物有很難聞的氣味。

干制品的深加工工藝：

   去頭去皮去骨工藝階段主要危害來自環境衛生和員工衛生 。

干狹鱈魚系列的關鍵控制點確定

原料的新鮮度和致病菌是檢驗檢疫機構把關。

干制品的加工過程中雖然溫度、濕度、水源、環境衛生以及蟲害是通過定期檢查能夠嚴格控制，但員工的衛生控制是最難確保。

管理人員和員工的基本情況

1、上表說明，員工的91%是農民工，而且91%人員是初中以下的文化水平。

2、季節性臨時工、業余副業、來去隨便。

凍魚一般秋天進貨開始粗加工，第二年5月份開始細加工后出售。本地區出口干制水產品貿易需求不穩定，季節性加工，企業生產不規律。員工主要來源是農村村民，利用業余時間打工。員工流動性大、文化水平低、衛生意識差、技術水平低、操作不規范、缺乏起碼的質量意識和誠信意識、導致食品衛生質量無法保證。例如注冊登記考核時工人穿戴口罩衣帽鞋都很整齊，工廠環境也特別整潔，但暗訪時發現卻截然不同，沒戴口罩、沒戴帽子，穿的衣服各式各樣。有些人把脫換的衣服亂堆放在生產線上，有些人好象剛從農田中被叫過來似的滿身是灰塵，有些人光腳壓著成品。甚至連成品也離開生產線在院子里涼曬干燥。

四、HACCP計劃及監倥記錄

    預備階段：（1）管理人員培訓（2）HACCP小組成立（3）員工培訓

    1、HACCP計劃，包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證

 

HACCP計劃表

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗、驗收記錄

員工手檢、工器具及環境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

生產車間及環境清潔、消毒

現場品控日報表

產品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。制定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期的目標。驗證程序必須形成文件，以保證當生產出現變化時，即可引起注意，對計劃的有效性和正確性進行復審驗證。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上。

五、結論

1、隨著HACCP計劃管理體系引入后 水產品加工行業的食品衛生工作日益受到重視，加工廠的食品衛生狀況有了明顯改善。但是加工廠食品衛生工作受到人員素質、經濟條件等因素制約而成為食品衛生工作的難點和重點。

2、根據本地區加工廠90%以上員工是農民工、初中以下文化水平的特點，企業要有系統的培訓計劃，選用或編寫適合企業自身的培訓教材，合理的培訓方式，建立健全考核和評價體系。培訓要有重點、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體系的要求。通過培訓逐漸認識到食品安全衛生是控制食品污染，減少食源性疾病，保障消費者健康，促進經濟發展的總目標。

3、食品衛生質量的提高、還需要政府部門的監督、行業管理、企業自律和消費者的廣泛參與。