陳植英   （潮州出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中安全的一種科學、合理和系統的方法。如果能將HACCP原理應用到豬肉脯生產企業的檢驗監管中，代替傳統“檢驗產品”的模式，將起到事半功倍的效果。本文通過對豬肉脯生產過程HACCP體系的分析，研究和探索HACCP原理在豬肉脯生產檢驗監管中的應用。

關鍵詞：HACCP原理 豬肉脯 檢驗監管 應用

 

 

豬肉脯做為一種傳統的小吃，經過不斷的加工改進，已發展成為美味可口，攜帶方便的休閑食品。不僅深受國內消費者的喜愛，還遠銷到香港及其他國家。在傳統的檢驗監管中，經常會以抽檢最終產品的形式進行，檢測的樣品中有合格的樣品，也會檢到微生物超標、食品添加劑超標等質量不合格的問題，這種通過傳統檢驗的質量監控模式對于產品中可能存在的危害物質的檢查仍是相對的，由此導致的企業的整改成本也很高。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中安全的一種科學、合理和系統的方法。深入理解豬肉脯企業中的HACCP體系，并以HACCP的原理和理念來監管豬肉脯的生產，建立一個食品安全預防和管理的系統，能使豬肉脯的質量得到提升，能使監管的效率和效果得到提高。

影響豬肉脯產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）。

1、豬肉脯生產工藝簡要介紹：

豬肉解凍——挑選豬肉絞碎成肉糜——加入配料腌制——炭火焙干——紅外高溫烘烤——冷卻——淘汰次品，挑選好的豬肉脯——包裝——最后微波消毒

2、危害分析

生產中關鍵控制點的確定

原輔料驗收（CCP1）：豬肉脯的原輔料——凍豬肉、調味料。食品包裝袋也列入原輔料的驗收。凍豬肉產品質量合格與否，直接影響最終產品豬肉脯的安全衛生，調味料如黑胡椒、白胡椒、辣椒等也可能成為將微生物傳染到豬肉脯的媒介，另外，醬油或調味醬中若殘留過量防腐劑，或添加禁用防腐劑和甜味劑等都會直接帶進豬肉脯，造成食品添加劑的殘留污染。食品包裝袋如果不符合安全衛生標準，就會帶進豬肉脯一些有毒有害的化學物質或微生物污染。

生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝豬肉脯的設備、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響豬肉脯的微生物含量。

員工衛生規范（CCP3）：生產車間員工個人衛生、是否遵守操作衛生規范，是容易導致豬肉脯微生物超標的關鍵，特別是在豬肉脯烘烤冷切后挑掉次品的時候，如果不按操作規范進行作業，容易引入微生物的污染。

食品添加劑的添加（CCP4）：如果沒有嚴格控制食品添加劑的使用，濫用、過量使用食品添加劑隨即可發生。

惡性雜質的控制（CCP5）：使用竹匾容易造成竹碎片直接滲入豬肉纖維里，隨時都有可能被消費者吃進肚子里。攪拌肉糜時容易脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質混入的隱患。

清潔劑的使用（CCP6）：選用的清潔消毒劑不當或使用后殘留，也能造成食品的污染。

CCP點的監控措施

⒈CCP1的監控：①每一批進廠的豬肉原料必須有動物產地檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明、非疫區證明；具有無公害豬肉檢測合格證書，經檢測符合凍豬肉衛生標準，無禁用農獸藥殘留。②腌制調味豬肉用的調味醬和調味料來自正規廠家，低水分調味料應做微生物檢測，結果必須符合相關衛生標準；調味醬應做防腐劑及甜味劑等食品添加劑的檢測，結果應符合GB2760-2007的要求，且不應含有肉制品禁用食品添加劑。③每一批包裝袋必須具有符合食品包裝國家標準的檢測證書。原輔料除了供應商供貨時必須提供符合相關衛生標準的檢測報告或證明，還應對每一批進行抽樣檢測。

⒉CCP2 的監控：生產設備和環境的清潔消毒可通過紫外線消毒或使用專用于食品工業的消毒劑和清潔劑進行消毒。監控生產環境的清潔情況采用空氣暴露法進行落菌測試，每天做一次。菌落總數在30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意，加強清潔和消毒。生產設備清潔后采用拭子檢查法進行微生物的測試，細菌總數不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。

⒊CCP3的監控：加強員工的個人衛生規范，制定具體的豬肉脯生產SSOP并加強實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病污染到食品。②員工進入車間的消毒、制服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所后個人的清潔和消毒。

⒋CCP4的監控：食品添加劑的控制。所使用的添加劑統一存放、入庫列表歸檔，專人管理，使用時需技術總監批準。稱量用的天平需經計量。按量核銷。嚴格按照豬肉脯的衛生標準進行添加，且符合GB2760-2007的要求。

⒌CCP5的監控：盡量使用不銹鋼的盛放工具代替竹匾等其他竹制品，樣品包裝后都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。

⒍CCP6的監控：使用的清潔劑和消毒劑皆為食品工業專用，具有合格證明。制定消毒劑配制和使用的操作規程，消毒劑專人配制。消毒程序和規程必須上墻，使用提示應該標識清楚。

四、CCP的糾正措施

當以上監控點出現偏差時，就會對豬肉脯的質量產生潛在的危害因素，可采用以下方法進行排除。

⒈拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。

⒉糾偏：當監控點出現問題時，應及時糾偏，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。

⒊保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品，在查明原因后進行糾正。

⒋銷毀：對無法糾正的污染品，應予以銷毀。

⒌總結：監控點出現問題時，應組織人員評估、認可和驗證并加強管理，杜絕問題再次發生。

五、建立記錄檔案程序

每一個CCP點都必須有專人管理并負責記錄，并及時匯總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。

六、應用HACCP的原理對豬肉脯生產企業的檢驗監管

國家質檢總局從2009年開始就提出了探索監管新模式，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了豬肉脯生產全過程的HACCP體系，抓住6大關鍵控制點，有目的、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。6大關鍵控制點直接影響產品的質量，生產企業在監控，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這6個CCP進行檢查。

⒈可通過視頻監控，結合電子監管模式將攝像頭裝在6個CCP上，隨時都可監控到。

⒉定期查閱記錄。

CCP1 ：每一批原輔料、包裝袋進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。

CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。

CCP3：生產車間工人消毒記錄，操作規范檢查記錄。

CCP4：工廠庫存食品添加劑的數量名稱，使用情況，每次使用的記錄。

CCP5：金屬探測儀使用記錄，

CCP6：消毒劑配制及更換記錄。

⒊設計監管表格，將CCP點監控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。

⒋當日常抽檢的樣品出現問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。