王碩 梁振才 劉鵬 龔念芝 張磊

（黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局，哈爾濱贛水路9號(hào)，150001）

 

摘要：食品防護(hù)計(jì)劃是通過對(duì)食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食物鏈遭到蓄意的攻擊和破壞行為而設(shè)計(jì)，能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟。本文從建立食品防護(hù)計(jì)劃的角度，闡述了航空食品生產(chǎn)企業(yè)如何維護(hù)食品安全、預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行了概述。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃 航空餐食 食品安全  

 

  航空食品是近代興起的新行業(yè)，它不同于傳統(tǒng)食品，航空食品屬特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴(yán)格，在恒溫的環(huán)境下保存。在飛機(jī)上只能用微波爐加熱，受空間限制，不能設(shè)廚房現(xiàn)做。航空配餐企業(yè)是專為機(jī)上旅客和機(jī)組人員提供餐食生產(chǎn)和配送的企業(yè)。自80年代我國產(chǎn)生第一家航空食品生產(chǎn)企業(yè)以來，經(jīng)過近20多年的快速發(fā)展， 航空食品行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。截止2009年，中國航空食品配餐行業(yè)的營業(yè)收入已躍居世界第二位。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，未來20年中國民航客運(yùn)年均增長9.3％，中國航空食品市場(chǎng)增速為5%至6％。航空食品正朝著工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展快速發(fā)展，我國航空餐飲業(yè)的前景一片光明。

但近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會(huì)等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競(jìng)爭(zhēng)等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州——北京的航班“過期食品”，到近來愈演愈烈的“漢莎天廚”事件。在大家更多地關(guān)注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護(hù)問題正在日益引起關(guān)注，食品防護(hù)計(jì)劃的導(dǎo)入建立也已引起各方的廣泛重視，

1 食品防護(hù)計(jì)劃的概念

1.1 食品防護(hù)計(jì)劃的基本概念 

1.1.1 食品安全（Food Safety）通常是指食品質(zhì)的安全，是1974年由聯(lián)合國組織提出的概念，1996年，世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。

1.1.2食品防護(hù) (Food Defense) 保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

1.1.3 食品防護(hù)計(jì)劃 （Food defense plan）為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列文件化程序。

1.1.4潛規(guī)則 (Undertable Rules) 特指某些食品從業(yè)者為追求不正當(dāng)商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應(yīng)和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費(fèi)者所認(rèn)知。

2 我國航空食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的現(xiàn)狀

2.2.1我國航空食品產(chǎn)生 1980年4月10日，中外合資企業(yè)—北京航空食品有限公司被批準(zhǔn)成立，成為中國民航第一家航空配餐企業(yè)。經(jīng)過二十多年的快速發(fā)展，截至2009年，中國共有100多家航空食品或配餐公司。.中國航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市場(chǎng)份額。

2.2.2 航空食品安全體系 目前，我國航空食品企業(yè)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)只有中國民用航空總局發(fā)布的MH 7004.1一95航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95。這些標(biāo)準(zhǔn)均已不能滿足企業(yè)發(fā)展的需求。近年來，大多數(shù)航空食品生產(chǎn)企業(yè)均已建立ISO9000體系和以“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，建立HACCP體系，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。

2.2.3 企業(yè)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃缺乏認(rèn)識(shí) 企業(yè)對(duì)自身的業(yè)務(wù)流程非常了解，但是往往對(duì)企業(yè)防護(hù)體系認(rèn)識(shí)程度較低，觀念落后；或者在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)動(dòng)機(jī)不正確，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。

2.2.4 專業(yè)管理人員缺乏 食品防護(hù)專業(yè)人員嚴(yán)重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質(zhì)量體系又熟悉中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才。盡管每年都進(jìn)行培訓(xùn)，但對(duì)于航空食品行業(yè)的發(fā)展，仍然是不夠的。

2.2.5低成本的誘惑和對(duì)高利潤的追求 目前，國內(nèi)食品行業(yè)，多多少少都存在著食用油反復(fù)利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤的狀況，更甚者有媒體曝光使用回收的地溝油事件。種種表現(xiàn)，使餐飲行業(yè)的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

2.2.6 缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和專業(yè)指導(dǎo) 部分企業(yè)由于自身技術(shù)水平的限制對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃缺乏系統(tǒng)性的了解，影響了企業(yè)的應(yīng)用。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評(píng)審、審核時(shí)通過與外部專家的交流才接受到相關(guān)這方面的內(nèi)容、信息及知識(shí)。這種現(xiàn)象，導(dǎo)致包括餐飲行業(yè)的各個(gè)企業(yè)在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)閉門造車，使建立的計(jì)劃缺乏行業(yè)特點(diǎn)和適宜性。

3 食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP的關(guān)系

   HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一個(gè)層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。

HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。所以說食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，它簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃通過對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞，范圍更廣；HACCP計(jì)劃要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行分析和評(píng)估，然后根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，最后建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序，確保食品消費(fèi)的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。

4.航空企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的幾點(diǎn)建議

4.1建立與完善相關(guān)法規(guī)，抓緊相關(guān)食品安全防護(hù)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)制定 歐美等發(fā)達(dá)國家都是率先建立食品全防護(hù)體系體系，規(guī)范市場(chǎng)。我國需要參考發(fā)達(dá)國家相關(guān)法規(guī)，結(jié)合我國實(shí)際情況，構(gòu)建食品安全法律基礎(chǔ)。由于我國對(duì)食品安全管理的研究起步較遲,從安全產(chǎn)品的供給和需求行為分析,尋找影響安全管理的關(guān)鍵因素，確定高效的安全產(chǎn)品政策體系。

4.2食品安全的法制化 食品安全法制化根本是要構(gòu)建一個(gè)合理的，有效率的食品安全法律體系。體系應(yīng)該是多層次、分門類的，囊括立法、執(zhí)法、法律監(jiān)管，行政處罰以及刑罰的綜合性法律體系；法律體系功能的發(fā)揮要通過法律體系的結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)，法律體系的結(jié)構(gòu)本身就體現(xiàn)著法律體系的功能。因此，構(gòu)建法律體系首先需要的是賦予該體系一種科學(xué)合理的結(jié)構(gòu)。就食品安全法律體系的現(xiàn)狀，我國食品安全的法制化管理與國際水平還有不小的差距，我國食品法律體系的框架結(jié)構(gòu)仍有待進(jìn)一步的科學(xué)化、合理化。

4.3合理制定企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃 食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，在具體制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)應(yīng)針對(duì)企業(yè)的實(shí)際狀況，將食品防護(hù)計(jì)劃與企業(yè)現(xiàn)有管理體系合理銜接，從企業(yè)的利益和長遠(yuǎn)發(fā)展，要明確制定食品防護(hù)計(jì)劃這一新制度的重要性，而不是為了應(yīng)付監(jiān)管。

4.4加強(qiáng)人員培訓(xùn) 培訓(xùn)作為必要的先決條件，決定了食品安全體系實(shí)施的成敗。任何航空食品生產(chǎn)企業(yè)如果不經(jīng)過培訓(xùn)就執(zhí)行食品安全防護(hù)計(jì)劃是不可能的，也是不現(xiàn)實(shí)的。不僅僅是管理者，質(zhì)量安全防護(hù)小組，一線員工都要參與培訓(xùn)，分層次培訓(xùn)，因人而異，因崗而宜。

4.5不斷完善和持續(xù)改進(jìn)食品防護(hù)計(jì)劃 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施運(yùn)行中，應(yīng)當(dāng)不斷評(píng)價(jià)其防護(hù)計(jì)劃在實(shí)施中的缺陷，以確定體系改進(jìn)的需求。此外，企業(yè)的資源條件也會(huì)發(fā)生各種變化，需要不斷改進(jìn)體系以適應(yīng)這些變化。實(shí)施防護(hù)計(jì)劃的目的是確保食品安全，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全與效益的協(xié)調(diào)發(fā)展。

5 結(jié)語
       我國食品安全體系剛剛起步，對(duì)食品安全防護(hù)的建立還很不完善，應(yīng)借鑒歐美等發(fā)達(dá)國家的做法，結(jié)合我國國情，幫助指導(dǎo)企業(yè)通過食品防護(hù)評(píng)估、尋找薄弱環(huán)節(jié)，防止食品企業(yè)因不正當(dāng)逐利、惡性競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)措施，制定食品防護(hù)計(jì)劃，最終達(dá)到提高我國食品安全總體水平，促進(jìn)我國航空食品產(chǎn)業(yè)行業(yè)健康發(fā)展。 

 

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