劉建華1 戴曉武2 達布1 劉廣宇1 李魁偉1

（1 內蒙古出入境檢驗檢疫局  呼和浩特 010020；2黑龍江出入境檢驗檢疫局  黑龍江150001）

 

摘要：本文通過對HACCP的本質問題的研究，提出了HACCP應用中的的幾個主要問題，論述了關鍵控制點風險評估模型的選擇方法，借助于食品企業應用HACCP過程中的實際例證，分析了HACCP關鍵控制點的選擇方式對食品安全及品質等方面的影響，提出了認識和理解HACCP本質的重要性，并就如何在食品行業進一步應用HACCP，提出了相應的觀點。

關鍵詞： HACCP  關鍵控制點 風險評估  安全衛生

 

經過多年努力和不斷的推動，HACCP在食品的很多領域的得到了應用，已成為現代食品行業較為科學的方法和理論，對保障食品生產的品質、安全衛生起到了重要的作用。隨著HACCP在食品行業應用程度的不斷加深，HACCP應用中也產生了不容忽視的問題，產生了HACCP計劃與食品生產企業實際脫離的現象：如不同企業的HACCP計劃相互模仿，關鍵控制點的設定缺乏依據和有效；制定的是HACCP計劃，實行的是嚴格的、重復性的基本衛生要求；將HACCP簡潔高效的七個基本要求制成龐大的、彼此相分離的理論體系；關鍵控制點設立與實際風險關聯性較差；驗證存在的有效性等問題。究其原因，表面上在于對HACPP的培訓和認識不足，企業重視程度不夠等，但更深層次的原因還在于對HACCP的實質不清楚，以至于實行HACCP的企業本身對HACCP就不信任，對幾個關鍵控制點能控制食品的安全衛生持懷疑態度。因此在應用上照抄照搬、生吞活剝的情況時有發生，這是HACCP發展到一定程度的必然現象，說明了只有深層次地認識和深入理解HACCP的作用，才能在的量的基礎上，發生質的變化。

食品的基本問題

HACCP的起源是解決宇航食品的安全問題，問題的研究引出了食品生產加工不同于其它行業的特點，促使了HACCP的產生和應用。隨著食品行業的發展，一個基本因素常常因過于關注安全衛生問題而被忽視，那就是食品的品質要求，這是食品的基本功能，也是很重要的因素，忽略食品的品質只談安全衛生和忽視安全衛生只講品質，同樣存在著可接受程度的問題。因此HACCP無論是在它的起源階段，還是發展到了現代食品生產加工階段，有兩個問題是必須要面對和抉擇的：

品質和安全衛生問題：雖然食品中本身和生產加工過程涉及的危害是很多，必須對食品所引起的安全問題予以高度重視，但就食品本身來講，不能因此對食品產生過度的損害，因為食品的前提是供人類食用。在食品的品質和安全衛生的選擇上，最佳的方案是：食品的生產加工即能保證安全衛生，又能達到食品的品質要求，這需要面對非常復雜的問題。

如果片面地實行全面的安全衛生控制，在實際操作上不可能完全做到，而片面地實行簡單的安全衛生控制，易產生不容忽視的食品的安全問題。過于嚴格的安全衛生控制會損害食品的品質，造成產品的質量低下，過于寬松的安全衛生控制涉及人類生命，偏執于哪一方面都會出現問題。

衛生控制與成本問題：在食品的安全衛生標準（SSOP）要求方面，操作上有其復雜的一面，也有其簡單的一面。復雜的一面是對整個生產線的各個生產加工環節要進行嚴格的控制，否則食品加工過程的已知因素和不確定因素會導致食品的安全問題，應當對生產加工整個過程的每個步驟進行控制，操作是單元化，其效果是低效的、重復的，成本付出是較高的。簡單的一面是食品生產加工中的大多數危害是相同的，可以用相同的方法處理相同的問題；整個生產過程的危害程度又是不相同的，只有幾個危害是嚴重的，可以采取主要危害重點控制的方式，成本是可以接受的。

衛生控制與控制成本之間也是一對矛盾體，針對嚴重的危害進行嚴格的衛生標準操作，會使一般的危害處理過重，企業生產加工的成本過高，品質損害較大；而對一般的危害進行一般的衛生標準操作，會使衛生控制過輕，嚴重的危害失控，產生安全衛生問題。雖然為控制食品的安全衛生，應當強調成本的付出，但達到什么樣的程度才能產生是最佳的效果，是需要研究的問題。

在品質、安全衛生和成本等方面，HACCP面對的是非常實際的問題，在兩者或幾方面的選擇上，HACCP體現了以簡化為基礎的主動性預防控制能力，是最佳方案的首選。

HACCP的要求

在安全衛生控制方面，簡化操作、降低成本、達到效果是食品企業面臨的問題，也就是既要保證食品的安全性，又要合理地簡化衛生控制步驟，保持食品的品質，降低企業生產加工成本，這是不可能不考慮的問題，在一定的條件下簡化衛生操作程序，達到可接受程度，HACCP為食品企業提供了解決問題的切實可行的方法，這是HACCP的本質所在。

但簡化的實施應有良好的基礎，需要達到一定的要求：

分析風險：對于食品生產加工，簡化操作可以降低企業的生產成本，但由此所帶來的安全問題是不容忽視的，這需要真正地理解、合理地應用HACCP，完整地按照HACCP所形成的七個要求來進行控制，缺少或無效，所帶來的問題和危害會更大。尤其是進行風險分析時，應收集充分的數據，進行充分的論證，制定相應的預防控制措施，有針對性地根據企業本身的實際情況進行簡化和控制設定。因此前瞻性的危害分析、有針對性的控制措施是HACCP自我完善的基礎和前提。

如食品的生產時間，或稱從生產開始生產到處于受控狀態，是有時間要求的，這是個不能忽視的條件，參考歐盟對牛肉的屠宰到排酸預冷，從屠宰到排酸不能超過規定的時間，設計合理、配套完整的生產線才能達到要求，這是綜合分析了正常生產條件下細菌繁殖等相關因素后的設定。水產品由于自身的特點，原料的儲存處理時間不能過長，企業的加工處理能力是其重要因素，因此對不同的時間和條件下原料發生那些變化，要有風險分析后的依據，簡化是有前提的，以風險分析為基礎和條件的。

目的明確：由于食品生產加工達到的衛生標準可以用同樣的方式進行處理，簡化操作才能得以實施，但必須以危害分析為前提的，對食品生產加工過程的危害有哪些？在哪里發生及什么情況下發生？發生什么樣的問題及怎樣進行處理？前面過程不能處理在以后的操作上怎樣進行消除等風險問題的正確地掌握，才能進行簡化操作，避免盲目的行為。要以相同的處理方式，批量處理類似的問題。對風險情況、可能出現的問題采取針對性的措施是簡化的必要條件。

如我們在生產加工過程面對的是細菌，重要的是控制致病菌和病毒，針對此類的處理方式大多相同，可采取類似的方法。如果在后續的過程有殺菌工序，在前部分工序對細菌是個一般的控制過程，不必采取清除的辦法，可以在后續的工序上中采取滅菌等方式進行處理。但是如果前段工序的控制未能達到基本控制的目的，存在著原料的新鮮程度較差、儲存時間過長而原料變質，未按正常的進料的速度生產等就會造成細菌超量、致病菌繁殖等問題，以至于致病菌已有毒素產生的可能時，這就不僅是類型問題而是類別問題，不能用相同的方法控制，要用相同的方法處理相似的危害，不同的方法處理不同的危害。

有效驗證：對關鍵控制點和HACCP計劃的驗證是極為重要的問題，驗證什么，怎么驗證，多長時間進行驗證，涉及到了HACCP的關鍵問題。在實際操作上，或者對驗證工作不予以足夠的重視，或者提出的驗證內容過多。有些驗證往往停留在記錄上的審核，缺少對數據的綜合分析與判定，缺乏風險分析中的風險因素的把握，更缺乏證明關鍵控制點有效性的數據或證據。一個重要原因在于風險分析不足，對食品的生產加工過程有什么的危害并不十分清楚，不知道該驗證什么，達到什么程度，無實際驗證數據。驗證具有保證作用，是實施HACCP的重要條件。

如在乳制品、番茄制品企業生產殺菌過程中使用的溫度探頭，是保證整個生產過程產品安全的關鍵所在，其靈敏度的高低直接影響著產品安全，而靈敏度是隨著使用的頻率的提高而降低，當下降到一定程度時，雖然溫度顯示是正常的，實際溫度卻未達到，所生產的食品必然會出現安全問題。我們知道，在殺菌生產加工工序的溫度控制均為關鍵控制點，溫度探頭的定期檢定是關鍵控制點的驗證要求和實施的保證。

HACCP關鍵控制點的選擇

就食品本身的安全來講，食品對于人類并不是完全沒有問題的，在生產加工過程中更不可能達到100%的安全，這是一個現實而嚴肅的問題，食品的安全衛生都是人類的可接受程度，實際上人們也很少生產加工絕對安全的食品。所謂的絕對安全衛生的食品在品質上發生了人類所不愿意接受的變化，食品安全衛生是一定條件下的可接受條件下的，是相對的安全，這是食品的特點所決定的。假如對肉類進行絕對安全條件下進行操作，這樣的食品基本上是肉糜，是很難接受的，事實上也不會這樣做。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題，如何達到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。

食品的品質與安全：食品的安全性是最重要的，但品質要求也是不容忽視的問題，在食品的品質和安全上有一個均衡點，是需要實際進行選擇的，品質是指食品在正常情況下的狀態，食品的品質要求與風險性的關系呈正向關系，品質要求和安全性之間的關系見圖 1。

 

品質的要求程度越高，風險性就越大；降低風險，對品質的損害增強，這是一個難以兩全的，必須在品質和安全性之間進行選擇，選擇上只有確定一個均衡點，這個點既要達到食品的安全的可接受，又要考慮食品的品質要求，HACCP的關鍵控制點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。

食品的風險與發生幾率：在風險控制和風險發生幾率之間的關系上，也面臨著一種艱難的選擇，食品生產加工過程的風險控制需要成本的付出，提高風險控制要求，付出的成本同樣得到提高。達到一定的程度上進行風險控制，成本呈現幾何級數增長。風險控制到什么程度，可以使成本降到最低，就不得不考慮風險出現的幾率問題，這是實際的食品生產加工過程都要考慮的問題。風險性與出現風險的可能性關系，可以用風險評估表格來說明。見圖 2

 

 

對于風險性，與之對應的是出現的可能，也就是出現風險的幾率問題。在關鍵控制點的選擇和控制上，要考慮如何面對風險和出現的可能性這兩個問題。如在最左面的縱向一欄里表達了：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下面的橫向一欄里表達了：風險性最低，但出現的可能性較大，這兩個最高點并不是要控制的關鍵點，關鍵控制點的選擇是兩者的結合點，即風險性最高和出現的可能性最大的點（圖上的右上角的關鍵點）。

高風險低幾率和高幾率低風險這兩者即在高風險和高幾率的覆蓋范圍之下，不需要設立關鍵控制，但這兩個點也是風險控制的難點，具有不確定的因素，也是食品無法達到百分之一百安全的原因之一。在關鍵控制點之下，依次是主要點、次要點、滿意點，風險和出現的幾率依次降低，向下兼容，在可控范圍。關鍵控制點解決的是高風險高幾率問題，而不是籠統地面對，具有較強的針對性和選擇性。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。

實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中，按照工藝要求，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關系，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當進口溫度在90±5℃時，細菌等指標是達不到要求，維生素C（Vc）的平均值為249.69mg/mL；當進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.93mg/mL，維生素C（Vc）指標損失5%。因此進口溫度為在105±5℃時，細菌等指標達到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為247.83mg/mL，損失最小的，為關鍵控制點的首選。見圖 3

 

沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之間的實際數據關系，說明品質和衛生兩者是一種平衡，使關鍵控制點的設立既能保持食品的品質風格，同時滿足飲料的安全衛生要求。在殺菌之前的過程中，有很多其它品質、安全衛生因素要考慮，細菌的繁殖所引起的問題最重要的，是關鍵控制的問題，霉菌是在整個殺菌過程中不能完全消除的，它在不同的產品中（如番茄）最終以限定指標來進行控制，是個主要問題，酵母菌的作用是中性的，是個次要問題，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會受到影響，也會造成其它營養成分的破壞，但沒有安全方面的影響，是可以接受的，這樣就分出了主要的、次要的、滿意等指標。至于人類食用沙棘會有哪些影響，類似這樣的問題是風險性很高的，但不是經常出現的，是不需要在關鍵控制點上進行控制的。殺菌溫度、細菌和維生素C（Vc）之間的關系是非常緊密和重要的，設置是需要仔細考慮的。對于整個生產加工過程關鍵控制點的選擇有所傾向，都會產生一定的問題，使可接受的程度受到影響。

結論：HACCP是食品生產加工過程不可缺少的具有邏輯關系的重要方法，比較實際地解決了食品生產加工自身中的問題，采取的是針對性的做法，是實際情況的反應，這有很多與我們的傳統方法有很多相同之處，但在思維上應突破一些傳統的固定模式，預測風險、主動控制風險而達到食品的最佳效果是其優點。傳統的方式是靜態的，HACCP的建立將靜態變成了動態，使食品的生產加工過程處于變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。HACCP體現的是食品對于人類的可接受程度，不同時期和不同條件下，人類的可接受程度是不同的，地球每天都在產生很多細菌病毒，發生很多新的變異，HACCP的危害分析、關鍵控制點控制也是面對不斷變化的一個對策性要求。