丁颙

（舟山出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要：近幾年來，重大食品安全事故在世界各地頻頻發生，嚴重威脅消費者的生命健康，食品安全已經成為一個全球性問題。目前，主要食品進口大國都相繼出臺了一系列政策和措施，其中以“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)原理為基礎建立的食品安全控制體系，獲得了各國食品生產者和食品檢驗監管機構的廣泛支持。在我國出臺的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中公布了需評審HACCP體系的產品目錄，要求生產加工水產品等出口食品企業必須建立相應的HACCP體系。但同時，有些企業發布的產品計劃書中出現了一些問題和漏洞，如何強化計劃書的規范性和合理性，從而提高企業危害管控體系的運行效能成為當務之急。

關鍵詞：食品添加劑 危害分析 關鍵限值

 

1、HACCP計劃書中常見的問題和漏洞

1.1 食品輔料和添加物的定義與劃分

1.1 .1定義解釋

食品輔料是指食品加工過程中，為了賦予產品風味或其他特性而添加的一種原料，其可單獨作為一種食品存在，也可以在某些產品中作為主要原料。

食品添加物是一個總體的概念，包括食品添加劑、食品加工助劑、食品強化劑等。按照《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品營養強化劑衛生管理辦法》，對上訴物質的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成物質，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品加工助劑就是有助于食品加工順利進行的各種物質，如助濾、脫色、提取劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，且不需在產品成分中標明。

1.1.2 錯誤劃分實例解析

裹粉和油炸類食品中會加入各種食用粉，包括玉米粉、面粉等。由于食用粉本身可以食用，也可以單獨加工成食品，這些粉就應該歸類為輔料，而企業HACCP計劃書中有時將其描述成食品添加劑，產品基本信息表達錯誤。

深海魚油作為保健類功能食品，一直受到消費者的青睞。由于生產提煉程序復雜，在生產過程中需要加入不同的食品添加物提高產率加快反應速度。魚油的加工鏈一般由酯化、脫色、過濾等步驟組成，食用級氫氧化鈉作為酯化反應的催化劑往往被企業劃分為加工用輔料。實際上根據工藝流程要求，鈉離子需經過脫鹽反應從半成品中分離，最終不做為魚油的成分或在成品中僅少量殘留，因此食用級氫氧化鈉在魚油生產加工中應劃歸為食品加工助劑。

出口歐盟的海洋食品中經常會加入各種添加劑改善口感，同時起到固水保鮮的作用，例如檸檬酸、檸檬酸鈉、多聚磷酸鹽等。歐盟把它們定義為食品添加劑，對其進行統一編號并嚴格限制用量，而部分企業產品計劃書又錯誤地把上述物質劃分為生產用輔料。

 

1.2 識別與分析食品生產工藝危害

1.2.1 危害種類與識別的意義

HACCP系統是食品安全的預防系統，但并非零風險系統，而是設法使食品危害的風險降到最低。影響食品安全的危害來源有3大類：生物性、化學性和物理性。通過識別加工工序中可能引入或潛在的危害，才能真正體現HACCP系統的監控和管理職能，使食品供應鏈和生產全過程避免受危害污染。

1.2.2 合理準確分析危害來源

食品安全監管強調從源頭抓起，食品追溯體系要求包含從原料捕撈到成品銷售的所有環節，所以原料接收是食品加工工藝流程中極其重要的關鍵環節。確保收購原料的安全、衛生和質量，對穩定整條食品生產加工鏈能起到事半功倍的效果。

以海洋食品為例，在評估原料接收環節的食品安全危害時，同樣需要分析來自理化和生物的危害。識別生物危害時，致病菌殘留和寄生蟲殘留一般在危害分析表中都有體現；特別是針對組胺和貝毒素等，這些極易導致人體過敏甚至中毒的生物性危害在分析表中都有涉及。但是，并不僅僅是海洋生物體內產生的化學物質容易引起消費者發生過敏反應，當被食用時海洋生物本身相對人類也可以做為一種過敏原。近年來，歐盟和美國食品安全管理機構對于過敏源的關注與日俱增，規定海洋食品標簽上必須清晰、完整、準確標注使用海捕原料的種類和名稱，如果發生漏報、瞞報、錯報的行為，從而導致消費受眾引起不良反應的，將采取嚴厲手段進行處罰。

富含特定海洋生物的海域一般相對固定，同時捕撈區域內的海洋環境良好、清潔無污染，因此企業往往認定原料接收環節無明顯化學危害。然而，從原料捕撈到企業收購并非一步到位，由于捕撈地域性特殊，在原料暫存和長距離運輸途中都有可能引入化學危害，例如在運輸過程中與污染物發生交叉污染甚至遭到人為破壞的情況都時有發生，因此海洋食品HACCP計劃書中原料接收環節的化學危害識別缺失亟待補充。

 

1.3 設置CCP點和關鍵限值

1.3.1 CCP點設置原則和數量

CCP點即關鍵控制點，是食品安全危害能被控制、預防、消除或降低到可接受水平的步驟或過程。CCP設置的原則為：過了某個加工步驟，后面就沒有別的步驟可以控制某個危害了，即這個步驟是控制某個危害的最后一步。比如，在生產加工時，殺菌環節是控制有害菌繁殖的唯一途徑，之后再沒有別的步驟可以抑制細菌生長，殺菌過程就應該設為CCP點。CCP點不是越多越好，也不是越少越好，最主要是合理性，因為CCP點主要是控制顯著危害，一般危害，就不用列入CCP點監控范圍 。

1.3.2 合理設置CCP點

CCP點控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關鍵控制點。例如，在生產烤鰻片的過程中，原料鰻魚可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害，原料鰻魚收購也是細菌性病原體的引入點，因此有些企業把原料接收環節設為關鍵控制點。實際生產時，可以通過后續的燒烤環節把細菌性病原體殺死，所以把燒烤過程設定為CCP點更加合理，工藝流程更加順暢。

單個關鍵控制點有時能用于控制一種以上的危害，例如，生產加工含組胺水產品時，冷凍環節是控制病原體和組胺形成的關鍵控制點。同樣，兩個關鍵控制點可以用來控制一種危害，如在生產煙熏魷魚圈時，蒸煮和煙熏兩個關鍵控制點都用來控制細菌的生長和繁殖。

關鍵控制點與工藝流程中其它衛生質量控制過程有時會有重疊，但是它們所監控的對象是不同的。企業產品計劃書中應避免關鍵控制點設置太多，否則就會失去重點，減弱對顯著危害的管控。

1.3.3 準確設定關鍵限值CL

當確定了關鍵控制點后，必須為每個關鍵控制點設立關鍵限值CL，用于控制每個顯著危害。關鍵限值是與特定CCP點相聯系的預防措施，同時必須滿足相關標準，是確保食品質量安全可接受與不可接受的界限，因此關鍵限值是一個明確的數值，而不是一個數值范圍。對于每個CCP點，可能存在多種選擇方案來控制某種特定的顯著危害。不同的控制選擇通常需要建立不同的關鍵限值，比如溫度、壓力、時間等。

設定關鍵限值以科學理論為依據，同時要結合生產加工中的實際操作規程。準確設定CL需要通過科學實驗或從國外期刊、法規標準等渠道匯集數據信息。仍以煙熏海洋食品為例，產品容易滋生單核細胞增生李斯特菌和肉毒梭菌，李斯特菌的滅活需要產品中心溫度達到70℃連續2分鐘或中心溫度達到72℃持續1分鐘，肉毒梭菌的滅活需要產品加熱到80℃持續30分鐘或100℃持續10分鐘，因此在確定煙熏環節為關鍵控制點后，還需正確設立相應的關鍵限值。如果將產品加熱至80℃或100℃持續時間也滿足要求的前提下，雖然能殺死肉毒梭菌，但并不一定能殺死李斯特菌，企業產品計劃書中不能錯誤地將以上數據作為關鍵限值，關鍵限值的設定還需要保證在生產加工時產品中心溫度達到70℃以上。然而，合理準確的關鍵限值未必能輕易找到，甚至會出現找不到的情況，食品加工企業就應選用一個相對較高標準的CL值，同時用于確定CL值的根據和資料應予存檔，作為產品HACCP計劃書的支持性文件。

 

2、完善和提高HACCP計劃書質量的幾點建議

    為了保證HACCP體系運行有效性，提高HACCP體系認證質量，產品HACCP計劃書應著重解決以下幾方面的問題： 

　　首先，食品生產企業必須充分認識建立HACCP體系的重要性和必要性。在編寫產品HACCP計劃書時，要本著實事求是的態度，明確制定計劃書的目標，確保產品在符合計劃書規定的基礎上進行加工。

　　第二，企業在頒布HACCP計劃書后，要切實把質量體系建設和安全衛生管控結合起來。從文件編寫到生產加工，計劃書中敘述的工藝流程環節必須和企業的實際運行相一致，使其真正起到規范生產的實效。 

　　第三，企業要加強培訓，提高全員素質。完善和提高HACCP計劃書的質量，關鍵取決于人員的素質。企業在建立HACCP小組時，要選取那些熟知產品生產過程、了解企業實際運行情況的專業人員，并根據不同人員對知識的理解和運用程度，加強日常培訓。同時，企業派員參加咨詢機構的培訓是其中一種途徑，還可以參加官方權威部門(如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構)舉辦的培訓班。

 

[1]《食品添加劑衛生管理辦法》，中華人民共和國衛生部，2002.3.28

[2]《食品營養強化劑衛生管理辦法》，中華人民共和國衛生部，1986.11.14

[3]《貝類衛生控制指南》，管恩平、李春風等，中國海洋大學出版社，2005.10

[4]《中國技術性貿易措施年度報告（2008）》，中華人民共和國國家質檢總局，2009.3

[5]《危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的應用》，姜南，化學工藝出版社，2003.7.1

[6]《HACCP實施指南》，廣東人民出版社，2003.11.1

[7]《HACCP原理和實施》，錢和、王文捷，中國輕工業出版社，2010.1.1