彭亞鋒1  尹文峰2  王愛軍3 陳鳳平4

（1上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海），上海，200233； 2挪威船級社(DNV) ，上海，200336；3上海食品科技學校，上海，201500；上海凱司令食品有限公司，上海，200434）

 

摘要：本文探討了提拉米蘇加工應用HACCP體系時需要關注的關鍵因素。通過HACCP體系在提拉米蘇加工過程中的實際應用分析，對于提拉米蘇產品在HACCP體系建立過程需要特別關注的關鍵因素進行了探討，并且提出了對這些關鍵因素的有效控制手段，確保提拉米蘇加工HACCP體系的有效性。

關鍵詞：HACCP 提拉米蘇 關鍵因素

 

提拉米蘇（或堤拉米酥），為一種有名的意大利式蛋糕，它是由泡過咖啡水或朗姆酒的手指餅干，加上一層鮮奶油、明膠、蛋黃、 馬斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面灑上一層可可粉而成。

在我們長期的實踐中，我們發現:提拉米蘇不合格指標主要是微生物超標。究其原因主要是原料本身存在質量問題、烘烤條件把握不準、生產過程中受到外界污染、冷加工和保藏條件控制不嚴等，因為在整個生產過程中除了手指餅是經過高溫烘烤外，其余加工過程基本都是冷加工。提拉米蘇的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特點，下面就提拉米蘇生產中容易出現的、也是需要關注的問題加以討論。

1 HACCP操作性前提方案建立的關鍵

1.1提拉米蘇冷加工過程的場所設施設計要求

提拉米蘇中最重要的是餡料制作、加工、冷藏，餡料制作、加工需要在冷加工環境中進行，冷加工過程的場所衛生狀況直接影響提拉米蘇的質量。

1.1.1預進間的要求

操作間與更衣室之間應有緩沖間。進門處應有冷、熱水洗手消毒設施及消毒池。一次更衣與二次更衣之間的門應有風幕。

原料準備間

1.1.2 冷加工間的要求

⑴冷加工間應為封閉式獨立隔間，冷加工間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。

⑵生產企業內的專間面積不小于15平方米，加工場所內的專間面積不小于6m2。

⑶以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200~275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2，專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。

⑷冷加工間應設有專用冷藏設施。

⑸配有溫濕度計。

 1.2操作人員的衛生意識要求

食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

食品從業人員操作時應當遵守以下要求：

⑴應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。穿戴清潔的白色工作衣、帽，頭發應梳理整齊并置于帽內；

⑵嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

⑶操作時應洗手，接觸成品時應消毒。

⑷進入冷加工專間時，必須第二次更換清潔統一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。

1.3衛生標準操作程序（SSOP）的重點要求

1.3.1與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全

⑴公司用水使用城市用自來水或凈化水，每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。公司設備部每月對供水系統進行檢查并適當維護。

⑵由公司質控部門每天進行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周進行一次細菌總數、大腸菌群檢測。

⑶每天生產前須將水龍頭打開放水1~2min后開始生產。

⑷車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。 

1.3.2與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度

⑴加工設備、工器具、包裝材料等食品接觸面應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角。

⑵提拉米蘇接觸面的清洗、消毒

①每天上班前、下班前半小時開啟紫外線或臭氧發生器對空氣進行消毒。

②每天使用前將所有工器具進行全面清洗消毒。清洗消毒步驟：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。

③每天工作前，用干凈的消毒毛巾浸入消毒液后擰干擦拭桌面，再用干凈的消毒熱毛巾擦干。

④生產過程中，加工用工器具每4小時清洗消毒一次，洗手消毒頻率為每2小時清洗消毒一次，桌面每2小時用酒精消毒一次。接觸油脂的用具使用完畢，先用需用85℃熱水清洗按，再消毒程序消毒。

⑤生產后，將用過的設備、工具、容器等清掃干凈，設備、桌面用消毒液和清水擦洗，工具、容器全面清洗消毒，即：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈，再瀝干。

⑤每周對非食品接觸的部件、地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→400ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。

⑥每周對烤箱等特殊設備進行相應的處理。

⑦每周化驗室對食品接觸面、操作人員雙手做擦拭實驗，如不合格則加大檢查頻率。

⑶員工應穿戴干凈的工作服、工作鞋，冷加工間還需戴口罩、一次性干凈的手套。衛生監督員應監督員工手套的使用和工作服的清潔度。

⑷不同清潔區的工作服分別清洗消毒，工作服分區域放置。冷加工間的工作服每天一次進行統一清洗消毒。

⑸包裝材料應符合相關標準的要求，經過消毒后才能使用。

1.3.3防止交叉污染

⑴原料驗收人員負責檢查原料及其裝運工具的衛生。領用人員在使用前經實驗室檢驗合格后方可使用。 

⑵車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。

⑶衛生監督員和工作人員應接受安全衛生知識培訓，企業管理人員應對新招聘的衛生監督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛生知識和操作培訓。

⑷工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入提拉米蘇、設備、包裝容器中的物品；嚴禁染指甲和化妝 。

②工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。

③開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。

④與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。

⑤工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑥各工序的工作人員不得串崗。 

⑦工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

⑧加工結束后，所有的工作衣、帽統一交衛生監督員進行清洗消毒。

⑨每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發生器消毒30分鐘以上。冷加工間每天清洗消毒。

⑩衛生監督員應及時認真監督每位工作人員的操作。

⑸廢料、垃圾應及時清除出生產車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。

⑹污水的排放：廠區排污系統應暢通、無積淤，并設有污水處理系統，污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度并設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。

⑺車間內不同清潔作業區所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛生監督員應檢查是否正確使用。 

1.3.4手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持

⑴員工進入車間前，先進更衣室更換衣服。衛生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛生監督員負責檢查衛生間設施及衛生狀況。

⑵車間入口處、衛生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手器等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛生監督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。

1.3.5防止食品被污染物污染

⑴提拉米蘇生產加工企業所用清潔劑、消毒劑應附有供貨方的使用說明及質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

⑵與產品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

⑶包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區外的衛生清潔、干燥的庫房內。內包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛生監督員負責檢查。

⑷應在車間安裝紫外燈或臭氧發生器，加工車間應使用安全性光照設備。衛生監督員負責檢查。

⑸設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛生監督員負責檢查設備情況。

⑹生產結束，應按不同品種、規格、批次加以標識，并盡快存放于10℃以下的冷藏庫內（最好0~4℃）。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛生監督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛生情況。

⑺車間應通風良好，不得有冷凝水。衛生監督員檢查。

1.3.6 有毒化學物質的標記、儲存和使用

⑴生產加工中（清洗用的消毒劑、實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的信息文件。

⑵對操作人員進行化學品的使用、貯存和管理的培訓。

⑶有專門的場所、固定容器貯存化學品，并由專人進行管理。

⑷對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學品作好標識和登記，標明名稱、毒性及使用方法。

⑸對于有毒的化學品應嚴格控制，防止污染產品、產品接觸面和包裝材料。

1.3.7 工作人員的健康與衛生控制

⑴發現工作人員因健康可能導致提拉米蘇污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業管理人員。

⑵衛生監督員應檢查工作人員有無可能污染提拉米蘇的受感染的傷口。

⑶從事提拉米蘇加工、檢驗及生產管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業應建立員工健康檔案。

⑷從業人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入操作間，加工人員工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。

⑸加工人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。冷加工間時，手部還應嚴格消毒。

⑹專間操作人員進入專間時需再次更換專間內專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗、消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

⑺操作人員入廁時應更衣，入廁后應洗手消毒。

⑻個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。

⑼食品加工操作場所內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

1.3.8 蟲害的防治

⑴加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安裝捕鼠設備。

⑵消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，廠區和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產區大門應關閉。衛生監督員負責每天檢查有無鼠、蟲的存在。衛生監督員應及時向企業管理人員報告鼠害及時進行數據統計分析，做出相應處理。

⑶生產加工企業應定期滅除老鼠和害蟲。衛生監督員負責檢查。

⑷禁止使用滅鼠藥。

2 HACCP計劃建立的關鍵

2.1原輔材料危害與控制

2.1.1原輔材料危害

原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學性危害和生物性危害。雖然手指餅是經過烘烤而成的，如果原料污染嚴重，常規的熱處理時間不足以將微生物殺滅，特別是馬斯卡波尼奶酪、朗姆酒、咖啡、可可粉、鮮奶油等根本不經熱加工處理攪打即可使用的，如果本身微生物超標的話必然導致產品的不合格。

2.1.2原輔材料危害的控制

原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應商，建立嚴格的原料驗收制度、檢驗制度和保管制度。

進廠的原、輔料必須符合相關國家標準或行業標準或地方標準的要求，驗收合格的原料根據其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存，并定期盤點檢查，防止原料超過保質期；對于可能已受污染或變質的原料貼上明顯標簽，分開放置，并經公司檢測后，作接受或銷毀處理；定期對冷庫清洗消毒，以減少對原料的污染的可能性；冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態，根據生產要求解凍。

應設置專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔料。投料前，所用的原、輔料必須經嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

2.2 包裝材料的危害與控制

2.2.1 包裝材料的危害

提拉米蘇的包裝材料有塑料杯、玻璃杯等，質量不好的塑料杯、玻璃杯的蒸發殘渣可能偏高，這樣會給提拉米蘇帶來不安全因素。

2.2.2 包裝材料危害控制

包裝材料危害的控制主要挑選合格的原料供應商，建立嚴格的原料驗收制度、檢驗制度和保管制度。包裝用的塑料杯、玻璃杯必須符合國家相關規定，在使用之前應合理消毒，包裝應在專用包裝室內包裝，室內設有操作臺、專用庫及洗手、消毒設施。

2.3焙烤過程的危害與控制

2.3.1焙烤過程的危害

    手指餅必須經過烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。手指餅生產的原料如果污染嚴重，采用通常的技術參數不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時間等參數出現偏離也會導致加熱不足，導致產品不熟和衛生指標超標。

2.3.2焙烤過程危害控制

根據不同產品合理選用烘烤時間和溫度等技術參數，定期檢查烤爐的技術指標，并采取相應的措施（如維修、更換部件等）。

2.4冷加工過程的危害與控制

2.4.1冷加工過程的危害

    提拉米蘇除了手指餅坯是熱加工的，其余過程都是冷加工的，這些嚴重影響提拉米蘇的食品安全質量。

2.4.2 冷加工過程危害控制

2.4.2.1 保證加工“冷鏈”的完整性

從原料、生產、產品保存和運輸，都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態，以減少污染和避免微生物的滋生。如冷加工間室溫低于25℃，手指坯、清洗消毒的雞蛋等應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；將外包裝拆除而僅留內包裝的鮮奶油和奶酪等儲藏在溫度3±2℃的冷藏箱內，提拉米蘇應當10℃下貯存、銷售。手指坯、清洗消毒的雞蛋、鮮奶油、奶酪與提拉米蘇要分開冷藏，不能貯存在同一冷藏箱內。

2.4.2.2原料的挑選使用

原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用；工作人員必須做到用多少開封多少原料，不得多開，防止污染；奶酪和鮮奶油用多少解凍多少；鮮蛋臨時用時才從冰箱取出；使用的原料必須在有效保質期內，嚴禁使用過期、霉變食品。

2.4.3.3 清洗消毒

雞蛋在準備間經過選蛋、洗蛋和消毒，再放入加工間的冷藏箱內冷藏；提拉米蘇在冷加工間內進行，環境要嚴格消毒，加工用具、容器要專用，用前要充分消毒，用后要并保持清潔；操作前人員用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

2.4.4實踐經驗

   實踐經驗表明對于冷加工過程的衛生控制完全能夠通過良好操作規范GMP、嚴格的衛生標準操作程序SSOP的實施來保證，而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度，因此我們沒有放在HACCP計劃中作為CCP來控制。

3 CCP的確定及控制

常見的CCP一般包括的原料接收加工成型、冷藏（貯存）按表格就行（略）。

4 調查結果與結論

    我們通過調查，嚴格實行HACCP體系的單位生產的提拉米蘇合格率很高，不嚴格實行HACCP體系的單位生產的提拉米蘇合格率較低。因為，提拉米蘇不同于一般的冷加工食品，更不同于熱加工食品，必須嚴格遵守衛生標準操作規范和嚴格實行HACCP體系，否則其中任何一個環節的疏忽可能導致產品的不合格，不但損害消費者的利益，而且嚴重損害了企業的形象。