鄧瑞英1  呂青2 薛長湖3

（1青島福生食品有限公司；青島出入境檢驗檢疫局；中國海洋大學食品科學與工程學院）

 

摘要：食品安全是關系到人們健康的重大問題，而食品安全管理體系是食品安全管理的基礎。自中國加入WTO后，中國食品加工企業管理逐漸與國際上先進的食品安全管理體系接軌，建立起了符合中國企業自身特點的食品安全管理體系。本文對食品企業在運行食品安全體系過程中存在的問題進行了分析，針對中國食品企業的具體狀況，提出了提高食品安全管理體系運行有效性的一些改進措施與建議，對食品安全管理體系的建立和運行有一定的指導和借鑒意義。

關鍵詞：食品安全；管理體系；對策

 

Abstract: Food safety is an importance issue involving the public health. And food safety management system is the basis of food safety management. Since China’s accessing to the WTO, the management of food process enterprise in China was in line with international advanced food safety management system. A food safety management system with the character of Chinese special enterpris was developed. The main existing problem with enterprise running food safety management system were analyzed in this article, and improvement action and suggestion to improve the validity of running the system are proposed, which gives some guidance and instruction to develop and run the food safety system.

Key words: food safety, management system, suggestion

 

自中國加入WTO后的近十年中，中國的食品加工企業走出國門，走向了國際市場，與國際上先進的食品安全管理接軌，尤其是經歷了國內外各種質量認證、各種層次的國內外的政府及官方的檢查后，食品企業已基本形成我國食品企業實際情況與特點的質量管理體系，逐漸轉型為獨具中國特色的現代化的食品加工企業。質量控制由以前的以檢驗把關為主，已經轉變成以全過程控制為主的質量保證模式，這是國內外的質量管理發展的道路，我國食品企業的這種轉變也僅僅是順應了國際質量體系模式轉化的大氣候，這也是HACCP體系的特點。但是質量管理體系需要不斷的完善，一個好的質量管理體系應該是一個有生命力的體系，能夠不斷進行自我完善、自我更新的體系。

1 食品企業食品安全管理體系的存在的問題

1.1 質量體系文件形式化

食品企業現有的質量體系文件，是在各種認證與各種層次的國內外的檢查中，按照體系與客戶的要求建立起來的，沒有與實際的生產管理有機的結合起來，部分與實際生產脫節，或者雖然體系文件中有規定，但沒有在實際生產中實施。食品企業還存在著體系文件照搬或借用別人的現象，或者從網上下載范本，只為了應付認證或檢查的需要，為了企業的質量管理目的性不強，普遍存在著質量體系文件形式化現象。

而真正針對實際的生產管理而規定質量管理制度，雖然在實際生產中得到了較好的實施，但沒有很好地與體系融合在一起，比較孤立，因此，不能保證能夠得到持繼改進與完善

1.2 食品安全管理體系執行不到位

由于食品企業食品安全管理體系文件的形式化，操作性不強的特點而導致體系文件沒有在食品企業的實際管理中得到良好的運行，體系文件沒有認真的執行，因此也就沒有從根本上找出體系文件的缺陷，也就達不到文件的持續改進。管理體系的持續改進最終體現在體系文件的持續改進上。

1.3工藝和標準的管理不到位：

質量管理的大忌是相關部門的職責不清楚，部門職責不清導致的結果是都管了，但都沒有真正管起來，有了問題大家推，誰也不想負責。

這種現象反映到企業的加工工藝和產品標準的管理上是，業務部門只管下發，若有工藝的變化，也只是針對變化進行下發，沒有完整的加工工藝，不管后期的跟進；質量管理部只是被動接受與執行，生產部同樣也是被動接受與執行。這一點對于來源于客戶、加工工藝和質量標準的技術含量不高食品企業尤其突出。管理部門大部分是業務部門，他們與客戶接觸密切，但對企業的生產與質量管理較不熟悉，只是把客戶的工藝以及加工要求復印和下發，沒有后續的跟蹤。質量部門只是被動地接收業務部門下發的工藝，在質量管理中使用。生產部門在客戶的現場的指導中，若工藝有變化，不經過質量管理部，并與業務部門確認后直接對自己的工藝進行修改。使用部門在使用中的改進意見，也沒有定時收集。企業領導重視不夠，而這又涉及到多個部門，又超過一個部門領導的權力。

客戶的反饋信息不集中

沒有客戶反饋信息匯總部門，職責不清。信息的最初接收部門，有部分是誰接收到誰處理，有部分是由質檢部處理，因此，外部反饋回的重要的質量信息，沒有較好地匯總，沒有進行有效改正，或者有了改正，但沒有得到有效的監督，體系文件也沒有得到相應的修改。

1.5 專業人員素質有待進一步提高

   從事食品安全體系管理人員的水平有待進一步提高。企業食品安全體系負責人往往是經過外部培訓，并負責企業的食品安全體系文件編制，他們是企業中對食品安全體系的理解較充分的人員，他們同時承擔著食品安全體系的企業內部培訓。而企業的其它人員，包括管理層，由于企業外部培訓的機會與成本的限制，以及內部培訓的不足，致使企業中真正理解食品安全管理體系的人員不多，因此也就不能給以足夠的重視。

 

2 食品安全管理體系改善的對策研究

體系的改善是一個良性循環的過程，并應與實際操作相銜接。將體系運行過程中出現的各種負面的質量問題及正面的質量成績（質量信息）→及時進行收集→建立有效的糾正預防措施→進行有效糾正→對于糾正結果進行監督→修改文件→進行培訓。就這樣周而復始，怎么能夠建立不了一個高水平的質量管理呢？

質量信息主要來源于體系運行中日常出現的各種問題，公司內部體系審核中發現的問題，國內外的各種檢查中發現的問題，客戶反饋的問題等。

2.1日常檢查

日常檢查中發現的問題，每天以報表的形式報質檢部由質檢部質量信息匯總人員，進行及時的匯總整理。重要的問題，通知生產廠制定出糾正預防措施，進行有效整改。

2.2 定期檢查

每月一次由考核小組進行檢查，對于檢查中發現的問題，由各生產廠制定出糾正預防措施，進行有效整改。

2.3內部審核 

內部審核應起到應有的作用，質量體系的每半年一次的內部審核及每年一次管理評審應該真正開展起來。

尤其是內部審核，對于質量體系的運行狀況能夠進行全面的評價，發現問題→提出問題→制定糾正預防措施→糾正的實施→文件的更改，這個過程是質量體系自我完善的最重要的手段之一，也是一種重要的監督。內部審核可以定期請外面的審核員來幫助內審，這種情況下，我們公司內部和審核員都不怕提出問題。更能公正的對食品企業的質量體系進行客觀的評價。

2.4 外部檢查及認證

公司每年都要接待很多的外部檢查及認證，包括檢驗檢疫部門、國內外的客戶的檢查，以及ISO22000、BRC、IFS等食品安全體系認證。由生產廠、質檢部或相關的部門的陪同人員，將檢查的問題進行匯總，打印成正規的報告，由質檢部統一存檔管理，對于糾正的結果，由質檢部跟蹤驗證，并寫出正規的報告，與問題形成正規的檔案。重要的信息由質檢部負責文件的制定及修改，并進行及時的發布。

2.5 客戶的反饋

客戶反饋回的各種質量信息，應由質檢部進行匯總，對于問題，由各相關部門制定出糾正措施，送質檢部一并歸檔，質檢部對于糾正措施的實施進行跟蹤驗證，并也一并歸檔。對于糾正的結果，由質檢部跟蹤驗證，并寫出正規的報告，與問題形成正規的檔案。重要的信息由質檢部負責文件的制定及修改，并及時進行發布。

總之，以上內部體系運行中出現的各種問題，生產廠和質檢部對出現問題進行集中，報質檢部匯總，并要追尋到問題產生的根源，由問題產生的部門，制定出詳細的糾正預防措施，由質檢部審核確認后，在質檢部備案，質檢部現場品控員，在日常的檢查中，負責對糾正預防措施的實施進行跟蹤檢查，現場質量保證人員跟蹤檢查實施情況。質檢部根據問題的性質進行質量文件的修改，以確保能在以后的操作中及對人員的培訓中加以流程化。這給以后的人員的培訓提供了良好的資料，并能保證在以后的生產中重點關注，重點落實執行。

3食品企業食品安全管理體系有效運行的對策研究

3.1 質檢部對于形成的各種文件及制度及時發布，同時對相關人員進行簡短的培訓，按公司的要求對各生產廠進行質量管理。各種質量制度不要以“通知“的形式下發，應作為質量體系的一部分下發。

3.2質檢部從日常檢查和定期檢查，對各生產廠質量體系運行的情況進行監督。同時定期檢查，又是對日常檢查的落實進行監督。

3.2.1日常檢查：由質檢部現場的品質控制員來執行，檢查應是全面的，應涉及加工工藝的執行，工作計劃（包括車間清洗消毒計劃、設備維護保養計劃、加工人員的消毒等）、標準衛生操作規定（SSOP）的執行，關鍵控制點是否失控，當日加工產品的原輔料、包裝物料的來源追溯，產品的追蹤等等全面的檢查監督。日常檢查可以不參入生產廠質量考核計分，主要責任是監督。但可建立質檢部質檢員的考核方案，由定期檢查的結果來進行質檢部內部考核。

3.2.2定期檢查：一月一次由專門的考核小組負責。考核小組應是對生產熟悉、公司文件規定非常了解的經驗豐富的人員組成。

3.3 利用產品品質來驗證體系運行效果

產品質量主要在過程中控制，整個生產的管理主要依賴于上面所述的食品安全質量體系的建立、運行、不斷的改進。而最終成品的檢驗，只是一個監督的手段，驗證設立的目標是否已達到，包括產品的質量目標及各部門的質量目標，而不能做為一個控制手段。

3.3.1工序半成品的檢驗：由車間工序質檢員負責，要求最大限度地將不合格品控制在冷凍前，并要進行詳細的記錄，報告生產廠長進行復核，然后以報表的形式，報質檢部；

3.3.2成品的感官檢驗：只可以作為一個驗證手段，驗證加工工藝的執行情況、加工工藝的合理性、半成品檢驗的控制力度是否足夠等；而不應該作為一個控制手段，“檢驗把關”是一個已經過時、不科學的質量控制方法。不能從根本上解決問題，還要降低產品的出成率。

3.3.3成品的微生物的檢驗：是質量控制體系是否得以全面良好執行的驗證，涉及體系運行的各個方面。

3.3.4成品的農殘檢驗：是對農殘控制體系是否得以全面良好執行的驗證，涉及農殘控制體系的各個方面，包括基地的管理體系、原料的農殘控制體系等。

3.3.5外部客戶的檢驗：客戶的反饋及客戶驗貨等對企業產品的質量的評估更能較有力地說明產品質量水平。

 

4 結論

總之，我國企業的食品安全管理體系從整體上來說有了明顯的、質的提高，目前對企業質量改革，不應該是對十多年來形成體系的全盤的否定，而應該是如何進一步的完善的基礎上，逐步引入新的管理體系，但不能操之過及，由于我國食品企業的勞動密集型生產的性質決定了，所謂的質量體系管理，最終也要納為對人的管理，因此接受過程及實施過程相應應要慢一些，要制定一個，實施一個，并監督控制一個的基礎上，再進行下一個。

參考文獻

[1]董建偉.論企業全面質量管理體系的建立和完善[J].中國科技縱橫,  2010,7(14):296-296.

[2] GB/T19001-2000 Idt Iso9001:2000.質量管理體系要求[S].

[3] GB/T22000-2006 Idt Iso22000:2005.食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求[S].