朱東升(金華出入境檢驗檢疫局食衛處，浙江金華，321000)

 

摘要：依據罐頭企業食品安全管理體系的建立和實施的邏輯步驟對存在的HACCP小組、體系文件、關鍵控制點的設置及驗證等問題和解決方案進行論述。

關鍵詞：食品安全管理體系 HACCP 關鍵控制點 糾偏措施 驗證

 

罐頭食品自從誕生那天起，經歷了近200年的歷史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動中，都發揮了方便快捷的作用。

近年來，隨著科學技術的發展以及人們物質生活水平的提高，消費者對食品安全衛生的要求更加關注。傳統罐頭生產方法對食品安全的保障性不高，主要是由于依賴于對生產狀況的抽查，對成品隨機抽樣檢驗和對既成事實的反應性。抽樣本身具有很大的隨意性，且罐頭樣品個體的不均勻性比較突出，照成誤判的風險性更難預料。由于上述原因的存在，近30年來，許多國家和地區例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業中廣泛采用HACCP，HACCP體系已經成為國際上共同認可、接受的保障食品安全的體系。

我國在出口罐頭企業中推行食品安全管理體系（HACCP）已有近十年的歷史，但企業在建立和實施過程中仍存在部分問題。

罐頭企業通過建立食品安全管理體系、進行體系認證，生產過程全程（從原料進廠到成品裝運）監控，可以分析各個步驟可能產生的危害及其嚴重性，從而制訂相應的措施加以預防和控制，確保食品的安全。以下將依據罐頭企業食品安全管理體系的建立和實施的邏輯步驟對存在的問題和解決方案進行論述。

1. HACCP小組的建立

    企業建立HACCP小組，是為了確保食品安全管理體系的策劃、實施、保持和更新。小組成員應該來自多種專業，或者來自具備實施該體系經驗的人員。小組的組成形式依據企業的規模和性質，例如一個企業公司可以建立廠部的HACCP小組，廠部下屬的生產車間可以建立分組。HACCP小組的成員必須有證明其能力的證據，包括外聘專家，如學歷證明，從業經驗證明，技術職稱或技能登記證書，都要作為記錄保存。

而在企業的實際操作中，首先因為人手緊張，體系小組成員往往是身兼數職，導致對體系文件與運行的研究不夠；再有企業人員流動性過大，許多企業的與食品安全管理人員沒有獲得過系統的、有效的、重復的體系知識的培訓，而被臨時加入，導致對體系運行的理解存在偏差，甚至出現實際操作偏離文件規定。還有培訓也是企業相對做得比較薄弱的，往往重視初次培訓，法律法規更新后、人員更換后、產品變化后，再培訓常被忽略，導致企業建立的體系缺乏符合性和適應性。

對此應該加強人事管理，對人員素質方面加嚴審核，條件允許盡可能招收有經驗人員；另外，穩定員工隊伍，對食品安全管理人員的穩定更是企業進行研究的重要課題；再有企業應加強培訓，及時對新法律法規與新進食品安全管理人員進行培訓，不要注重對普通員工的培訓，提高全員素質特別是與食品安全管理人員的素質；還有咨詢認證機構、質量監督與檢驗檢疫部門也應該加強對這一內容的檢查，并經常性的組織培訓。

2. 體系文件方面的問題

絕大多數企業的體系文件都是通過咨詢機構幫助下建立，尤其是新企業，食品安全管理人員對生產過程與體系都不十分了解，很難把體系文件與實際操作相聯系，不能給咨詢老師明確的信息，導致出現體系文件與現實的脫節，甚至出現體系文件中的互相矛盾。

解決體系文件方面問題本人認為關鍵在于企業HACCP小組成員，只有通過對現有體系文件的仔細閱讀，對生產過程的高度了解，才能使體系文件適合自己的企業，當然這是一個循序漸進的過程，體系文件也未必都能盡善盡美；另外，通過認證機構、質量監督與檢驗檢疫部門的日常檢查逐步對體系進行完善。

3. 關鍵控制點設置問題

關鍵控制點指是指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點[1]。一般認為后續步驟/工序不能把顯著危害降低到可接受水平。部分企業對關鍵控制點的定義不十分理解，把一些質量控制關鍵點或內容作為CCP點。如把實罐車間必須建立嚴格的衛生制度，配備更衣、消毒、洗手設施；定期對生產設備和容器進行清洗消毒，保持清潔；車間溫度應控制在20℃以下；對原料的水洗、切割、預煮、裝罐等應嚴格按照衛生規程操作，使細菌保持在最低限量內等作為CCP點，還有把成品檢驗環節作為關鍵控制點等，本人認為以上是SSOP與GMP的重點內容，是必須做到的基礎性工作。關鍵控制點設置后對CL值未進行明確或與關鍵控制無相關性或缺少相關項目。如原料收購的CCP點僅對霉變腐敗進行控制，未對農藥殘留進行控制等。最終導致CCP點的記錄不能與關鍵控制相符合。將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制，也不是很科學[2]。以上問題因通過對企業食品安全管理人員的培訓與相關部門的檢查指導進行逐步改進。

4. 驗證方面問題

企業在產品HACCP計劃驗證時往往容易走過場。再有，由于企業為了節約運行成本，簡化驗證程序。如原料進行采樣檢測農殘被省略，再如熱穿透試驗也需專業機構完成等不能100%進行。再有，因為食品安全管理人員忽視或能力不足未進行驗證，如由于生產布局的調整、設備的變更的原因，會引起工藝流程的變動，不去現場驗證；新加工產品或規格改變未對殺菌公式進行驗證等；還有部分不能驗證是由于企業無能力進行的驗證，如機械化程度提高，對機械運行速度等方面需要進行驗證的無法進行。關于以上問題還需要有關專家進行研究，對成熟的則需要督促企業進行完成。

本人認為企業建立HACCP體系體系以后，必須進行有效運行、不斷改進，通常需要幾年時間，才能相對完善，可操作性和科學性才相對較高，才能確保HACCP食品安全管理體系的有效。

  

 

參考文獻

[1]食品生產企業危害分析與關鍵控制點 （HACCP）管理體系認證管理規定CNCA 2002年第3號

[2] 張澤鐸.出口罐頭加工企業HACCP應用中的誤區.中國質量認證，2006，5 ：68-70頁