張小晏 柴燕 姚琦   （上海南匯出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過分析HACCP體系在我國出口食品企業實施中發現的不確定性高，忽視人力因素，實施成本投入大，法律不健全等問題，對HACCP體系的實施現狀進行了探究。并且展望了未來HACCP體系在我國的實施必將結合先進的智能化的發展趨勢。

關鍵詞：HACCP 實施現狀 智能化

 

我國是發展中國家，食品安全體系尚不完善，在從農田到餐桌的食品供應鏈條中，不法企業弄虛作假，違禁使用食品添加劑或使用非食品原料加工食品，非常規項目不合格成為近幾年來主要的食品安全事件。[1]HACCP體系作為目前世界上公認最有效的保障食品安全的管理體系，在我國推行起步較晚。出口食品企業應走出誤區，并逐步結合先進的質量安全管理手段，不斷深化和完善HACCP體系在我國出口食品企業中全面有效的實施。

 

1 食品安全

食品安全與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同。不同國家以及不同四起，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品問題則包括上述全部內容。[2]無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念代替食品衛生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。[3]

 

2 HACCP體系

HACCP管理體系是用于對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法，是食品生產、加工過程中通過對關鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它強調風險評估和預防為主。通過通過安全風險評價和危害分析，也檢測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一點出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或檢驗檢疫局的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。[4]

 

3 我國食品企業HACCP體系實施現狀

3.1.1 不確定較高

HACCP體系是基于風險控制的體系，具有預測性和前瞻性，但同時該體系并非“零風險”體系，不能百分百地保障食品安全。建立HACCP成功的關鍵是實施準確的危害分析并確定相應的關鍵控制點。危害分析源自風險評估，而風險評估從方法學上來說具有不確定性，所以關鍵控制點和措施制定也具有不確定性。與高度集約化生產的產品不一樣，農產品是鮮活物，其生長季節性強，加工過程和環節多，個體差異性明顯，與危害交互作用復雜等特性從本質上而言也會帶來諸多不確定性。[5]另外，新物質出現，新生產線研發，新危害爆發等層出不窮，日益變化的這些狀況使得HACCP體系的理論和技術發展很難在短時間內得到調整和應對。這對現場操作人員和設備提出了更高的要求。而現實中，典型低附加值、高風險、知識結構水平低的食品生產行業一般很難有所突破。

 

3.1.2 忽視人的因素

HACCP體系是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品安全管理技術。企業最高領導給予強有力、持續的支持和領導是HACCP獲得建立及實施的必要條件。[4]但是HACCP不是單個人的事，缺乏任何一個相關領域人員的參與，就很有可能會產生某方面或某顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。因此對人力資源的管理，成為當今風險控制體系的重中之重。而在食品領域應用的HACCP體系卻比較疏忽這一環節。最大缺陷表現在該體系對廠房、周邊環境、加工設備及其相應參數、工藝流程等進行嚴格控制和要求，但弱化了對參加人員的控制和監管。我國歷來不太重視人事管理，企業生產操作水平低，標準化生產程度滯后的情況下顯得尤為突出。

 

3.1.3 實施成本投入大

HACCP體系所基于的理論和方法與當前食品安全管理趨勢，即基于風險的管理模式是一致的，是目前實現食品安全生產最佳的控制手段，具有極大的創造性和生命力。然而，目前的問題在于，HACCP體系的發展不是沒有需求，而是現實需求與發展方向匹配不足。HACCP體系在建立初期必須收集大量的信息，匯總和歸納相關信息，用以發現產品質量缺陷的潛在風險，為實施危害分析提供數據基礎。在HACCP體系執行和維護階段，繁瑣的記錄，人員的監控、糾偏的工作量也遠超高于中國傳統作坊式食品加工企業所預想的程度，且這些都需要投入大量的人力財力。在國內，出口食品生產加工企業普遍盤子小，工藝相對落后，食品生產加工行業集中度不高，絕大部分尚處于手工作坊式加工生產階段，生產基礎條件相對較差，人員配備有限，風險意識較為薄弱，企業效益也較差，對HACCP體系認識較晚，接受的基礎較差，執行意愿自然降低，執行的質量就難免被打了折扣。

 

3.1.4 法律不健全

GMP是HACCP體系實施的重要前提計劃。而比較我國食品法規與國外法規可以看出，在對GMP的理解上，我國的食品企業衛生規范表現為高、大、全，對具體措施、操作要求較多，某些規范內容重復交叉。究其原因，主要還是由于規范起草時，大型企業參與居多，中小型企業參與很少，且積極性不高。標準過高，造成很多中小型企業無法達到規范要求，這一事實限制了規范成為衛生監管執法依據。為了提高我國食品加工整體水平，增強國際競爭力，必須結合我國食品企業現狀，建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系。特別是針對我國企業發展水平參差不齊，小企業及家庭作坊式企業數量龐大的特點，提出分級分類思想，以利于規范的真正實施。[6]GMP作為一項基本衛生要求，以通用衛生規范為基礎制定其他具體產品的衛生規范，避免及減少規范內容的交叉重復。通過加大對法規、標準的制定及修訂工作，發展與完善我國食品生產加工過程的法規、標準，是我國食品安全的重要保障，也是促進我國對外貿易的基本途徑。09年《食品安全法》的實施就是一次有突破性的嘗試。

 

4 HACCP體系未來展望

隨著網絡時代到來和計算機應用技術的突飛猛進，其強勁勢頭及其帶給食品安全的可觀前景，促進HACCP體系智能化成為新的研究方向和應用領域。HACCP體系建立階段，軟件能協助收集與不同企業，包括出口型和內銷性等企業緊密相關的政策、法規和標準，協助完成HACCP計劃，確定小組構成等。在HACCP實施階段，協助各不同類型企業完成危害分析、確定關鍵控制點及其臨界限值等，并針對各關鍵控制點進行連續和非連續監控。

HACCP體系的核心是對風險的監控，而對風險的管理必須建立在對數據的監控和分析基礎上得以實現。HACCP體系智能化挑戰之一是能否有效地解決該問題，使復雜的數據記錄、分析、預警工作采用計算機替代，并逐步吸引企業及實際操作人員愿意接受。可在相應CCP點，根據需要設置電子標簽、傳感器、手持移動數據采集設備、固定式閱讀器或監控人員手工記錄產生的業務數據，通過網絡傳輸至采集計算機。接著對所采集的數據進行標準化處理和統計分析，實現監控和糾偏。這其中又分定量和定性分析。定量分析包括是與否，主要針對例如金屬探測器探測結果這樣的設備數據。定性分析則主要包括對CCP點相關參數監控的數據值，主要包括可計量的pH、溫度、壓力等。同時，該智能化軟件系統應建立各種類型風險指標和風險觸發機制，并通過連續跟蹤風險指標，定期報告風險程度，使風險狀態可見和可控。

 

5 結語

HACCP體系作為目前世界上食品安全控制最先進的理論體系，具有強大的生命力。HACCP體系在我國持續有效地發展，勢必將克服人力培訓不足、成本投入大和法律尚不健全等各項不利因素。而智能化地風險分析技術和方法的不斷成熟能逐步規避HACCP體系自身缺陷，并推動其穩定發展。HACCP體系的智能化將是今后發展的趨勢。

 

6 參考文獻

[1] 姚小文 從輸日餅干SO2殘留量超標談原料驗收 [J].檢驗檢疫學刊，2010(1).

[2] Richard J Dawson.世界貿易組織對國際食品法典的影響以及對中過的意義[J].中國食品衛生雜志，1999

[3] 湯天曙 我國食品安全現狀與對策 [J].中國食物與營養，2002(4).

[4] 諶瑜 從HACCP實施中的誤區看世界食品安全 [J].質量與質量工程，2010(2).

[5] 李耘 構架我國HACCP體系智能化軟件平臺初探 [J].食品安全與檢測，2010(6).

[6] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產企業衛生規范分析比較 [J].中國衛生工程學，2009(6).