高瑛敏   (上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局)

 

摘要：隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，許多政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問(wèn)題之一。越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，而作為非常重要的中間環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)者，則理應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)有主要責(zé)任。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段——“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。當(dāng)然在HACCP管理體系的應(yīng)用過(guò)程中還存在一些欠缺，但是在我國(guó)，從政府到企業(yè)一直都在不斷改進(jìn)、不斷完善，使HACCP體系成為食品企業(yè)安全管理的有效途徑。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品企業(yè) 安全管理

 

一、HACCP的含義及產(chǎn)生發(fā)展過(guò)程

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用 HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類(lèi)、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用HACCP管理體系。

二、HACCP管理體系的特點(diǎn)

HACCP管理體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：

1、HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。

2、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。

3、HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。

4、HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，而不要面面俱到，否則等于沒(méi)有確定關(guān)鍵點(diǎn)。

5、HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

6、HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過(guò)程，從而保證食品的安全。

7、HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。 在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況照搬他人模式，或主張對(duì)一類(lèi)企業(yè)、一類(lèi)產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

8、HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過(guò)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。

三、HACCP管理系統(tǒng)的應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。我國(guó)從20世紀(jì)80年代開(kāi)始對(duì)HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，中國(guó)認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HAC?CP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，國(guó)家鼓勵(lì)從事加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對(duì)肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類(lèi)產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定，此后有更多的產(chǎn)品列入強(qiáng)制執(zhí)行的目錄。HACCP體系是目前國(guó)際上通用的、能保證食品生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法，特別是中國(guó)加入WTO后，它推進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)實(shí)施HACCP體系，將HACCP體系應(yīng)用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可使產(chǎn)品與國(guó)際同類(lèi)產(chǎn)品媲美，塑造企業(yè)的品牌形象，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

四、在我國(guó)HACCP管理系統(tǒng)應(yīng)用過(guò)程中存在的問(wèn)題及解決辦法

我國(guó)部分ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中常見(jiàn)的7點(diǎn)不足之處:

1、混淆ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)與ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的關(guān)系,導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多過(guò)濫。

2缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容,使危害分析沒(méi)有依據(jù)，未能深入理解通過(guò)危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法,錯(cuò)誤選擇ＣＣＰ。

3片面依賴(lài)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料。

4著重控制微生物污染,缺乏有效的控制化學(xué)性污染措施。

5許多關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏快速、可操作的監(jiān)控措施。

6把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn),忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序。

7缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)。

針對(duì)以上問(wèn)題，我們可以采取下列措施予以改善和解決：

1、認(rèn)真分析研究HACCP系統(tǒng)概念、原理及特點(diǎn)，利用實(shí)驗(yàn)、原始資料等多種途徑充分描述產(chǎn)品性狀，從而嚴(yán)格控制關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇。

2、微生物污染與化學(xué)污染的控制要同時(shí)著手，雙管齊下。

3完善控制點(diǎn)的監(jiān)控措施，提高效率和可操作性。

4、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證程序等操作要完善，以便于管理，保存完整的記錄系統(tǒng)。

五、HACCP管理系統(tǒng)對(duì)食品企業(yè)安全管理的重要作用

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

由于受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制,大部分食品企業(yè),尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過(guò)程。完全照搬國(guó)際上通用的模式是不切實(shí)際的,因?yàn)槲覈?guó)的食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理?xiàng)l件。ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系,任何一個(gè)完善的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化,這正是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的靈活性特點(diǎn)。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系統(tǒng)能夠最大限度的控制污染、保障食品安全,這樣的系統(tǒng)就是相對(duì)成功的。在政府的高度重視下，在法律法規(guī)的不斷完善下，在企業(yè)的嚴(yán)格執(zhí)行下，HACCP管理系統(tǒng)定能為食品企業(yè)的安全管理提供強(qiáng)有力的保障。

 

 

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