高瑛敏   (上海浦江出入境檢驗檢疫局)

 

摘要：隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費者關(guān)注的焦點，許多政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一。越來越多的人認(rèn)識到，加強從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，而作為非常重要的中間環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)者，則理應(yīng)對食品安全負(fù)有主要責(zé)任。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段——“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）管理體系應(yīng)運而生，并得到不斷發(fā)展。當(dāng)然在HACCP管理體系的應(yīng)用過程中還存在一些欠缺，但是在我國，從政府到企業(yè)一直都在不斷改進(jìn)、不斷完善，使HACCP體系成為食品企業(yè)安全管理的有效途徑。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品企業(yè) 安全管理

 

一、HACCP的含義及產(chǎn)生發(fā)展過程

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護(hù)會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發(fā)達(dá)國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運用 HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。

二、HACCP管理體系的特點

HACCP管理體系的特點主要表現(xiàn)為：

1、HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。

2、HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點是預(yù)防危害的發(fā)生。

3、HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預(yù)防措施。

4、HACCP管理體系強調(diào)的是關(guān)鍵點控制，企業(yè)在對所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點。在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點控制。在這個問題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關(guān)鍵點。

5、HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實際情況所得到的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

6、HACCP不是零風(fēng)險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。

7、HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。 在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

8、HACCP管理體系不是一個時髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認(rèn)真實施，同時不斷對其有效性進(jìn)行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過實踐——認(rèn)識——再實踐——再認(rèn)識的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會有長足的進(jìn)步。

三、HACCP管理系統(tǒng)的應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。我國從20世紀(jì)80年代開始對HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，中國認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點（HAC?CP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實施強制執(zhí)行的規(guī)定，此后有更多的產(chǎn)品列入強制執(zhí)行的目錄。HACCP體系是目前國際上通用的、能保證食品生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法，特別是中國加入WTO后，它推進(jìn)我國食品工業(yè)實施HACCP體系，將HACCP體系應(yīng)用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可使產(chǎn)品與國際同類產(chǎn)品媲美，塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭。

四、在我國HACCP管理系統(tǒng)應(yīng)用過程中存在的問題及解決辦法

我國部分ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中常見的7點不足之處:

1、混淆ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)與ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的關(guān)系,導(dǎo)致關(guān)鍵控制點過多過濫。

2缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容,使危害分析沒有依據(jù)，未能深入理解通過危害分析判斷關(guān)鍵控制點的方法,錯誤選擇ＣＣＰ。

3片面依賴實驗室檢測,未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料。

4著重控制微生物污染,缺乏有效的控制化學(xué)性污染措施。

5許多關(guān)鍵控制點缺乏快速、可操作的監(jiān)控措施。

6把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點,忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序。

7缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)。

針對以上問題，我們可以采取下列措施予以改善和解決：

1、認(rèn)真分析研究HACCP系統(tǒng)概念、原理及特點，利用實驗、原始資料等多種途徑充分描述產(chǎn)品性狀，從而嚴(yán)格控制關(guān)鍵控制點的選擇。

2、微生物污染與化學(xué)污染的控制要同時著手，雙管齊下。

3完善控制點的監(jiān)控措施，提高效率和可操作性。

4、危害分析、關(guān)鍵控制點的確定、監(jiān)控、糾偏、驗證程序等操作要完善，以便于管理，保存完整的記錄系統(tǒng)。

五、HACCP管理系統(tǒng)對食品企業(yè)安全管理的重要作用

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

由于受我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制,大部分食品企業(yè),尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運行需要一個長期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過程。完全照搬國際上通用的模式是不切實際的,因為我國的食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理條件。ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行的控制體系,任何一個完善的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化,這正是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的靈活性特點。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系統(tǒng)能夠最大限度的控制污染、保障食品安全,這樣的系統(tǒng)就是相對成功的。在政府的高度重視下，在法律法規(guī)的不斷完善下，在企業(yè)的嚴(yán)格執(zhí)行下，HACCP管理系統(tǒng)定能為食品企業(yè)的安全管理提供強有力的保障。

 

 

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