徐 俊   (上海浦江檢驗檢疫局)

 

摘要：本文主要回顧了HACCP在我國的發(fā)展、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻(xiàn)、在推行HACCP過程中出現(xiàn)的被HACCP化現(xiàn)象、“山寨”版的HACCP現(xiàn)象發(fā)生等面臨的問題以及解決這些問題對策。由于本人水平有限，有些觀點有待商榷。

關(guān)鍵詞：HACCP 認(rèn)證 標(biāo)準(zhǔn)

 

一、HACCP在我國的發(fā)展簡述

原國家進(jìn)出口商品檢驗局一直關(guān)注國際上HACPP的發(fā)展，并應(yīng)用HACCP的原理要求食品加工企業(yè)提高管理水平。如在20世紀(jì)80年代，我國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運作。

　　從1990年起，原中國國家進(jìn)出口商品檢驗局科技委食品專業(yè)委員會就開始在食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗國際研討會”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》。

2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局務(wù)會議審議通過的20號令即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中第三章第十條評審依據(jù)㈡中規(guī)定：對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》（附件3）的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的評審依據(jù)為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危險分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》由國家認(rèn)監(jiān)委公布和調(diào)整�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》中規(guī)定了罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等“六大類”產(chǎn)品必須進(jìn)行HACCP的官方認(rèn)證。這些措施極大地推動了HACCP以及相關(guān)管理體系在國內(nèi)得便發(fā)展，同時也促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)品的出口。

在官方的推動下，很多食品企業(yè)對待HACCP熱情高漲，它們自覺的認(rèn)識到HACCP對企業(yè)發(fā)展，對食品安全的重要性，主動的制定企業(yè)自己的HACCP質(zhì)量管理體系，同時，這些食品企業(yè)也敏銳的感到帶有HACCP標(biāo)志的產(chǎn)品更容易取得消費者的青睞，更容易獲得市場上的認(rèn)可。HACCP的興起也為第三方認(rèn)證市場帶來了新的商機，這時很多認(rèn)證機構(gòu)紛紛開展了對HACCP的第三方認(rèn)證的業(yè)務(wù)。使得HACCP的認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向第三方認(rèn)證的轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。

二、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻(xiàn)

1、加快了中國食品企業(yè)進(jìn)入國際市場的步伐

中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須執(zhí)行HACCP；這是因為有些國家如美國等對罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果汁飲料等食品行業(yè)用法律的形式規(guī)定了食品具有的危害是什么、確定了關(guān)鍵控制點是什么、關(guān)鍵限制是什么？我國采用拿來主義的精神，按照美國的教科書上的寫的去做，極大的提高了我國相關(guān)企業(yè)對食品安全的管理水平，由于采用相同或相近的管理模式也有利于和進(jìn)口國就產(chǎn)品安全進(jìn)行溝通。

2、為人們就食品安全的交流提供了一個平臺,可以統(tǒng)一人們對食品安全的認(rèn)識

食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須要執(zhí)行HACCP。因為HACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費者、生產(chǎn)者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

3、推行HACCP可以提高我國對食品安全的總體水平

在我國鑒于食品安全問題很多產(chǎn)生于食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP管理體系，那么它就會要求上游的食品企業(yè)也要執(zhí)行HACCP管理體系。那么，經(jīng)過若干年后會有更多的企業(yè)執(zhí)行HACCP管理體系，提高了我國的食品安全。 

三、我國在推行HACCP過程中面臨的主要問題

片面夸大了HACCP對食品安全的作用，出現(xiàn)了被HACCP化的現(xiàn)象

HACCP對于農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染是無法解決的，HACCP也無法解決環(huán)境污染、水污染給食品安全帶來的危害。即HACCP的使用者是個體，你讓它去解決諸如農(nóng)、藥殘等食品安全的整體問題顯然是“心有余而力不足的”。然而，筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查中發(fā)現(xiàn)很多食品企業(yè)把原料中的農(nóng)、獸藥殘留作為顯著危害加以控制，但在實際操作中一年只對主要原料的農(nóng)、獸藥殘留進(jìn)行一次檢測，實際上這種一年只做一次的檢測的做法是無法解決原料中的農(nóng)、獸藥殘留問題，最多只能做為一種原料中是否有農(nóng)、獸藥殘留的驗證手段，筆者把這種做法稱為被HACCP化現(xiàn)象。

2、認(rèn)識上產(chǎn)生誤解，以為HACCP是零風(fēng)險體系，存在著“重認(rèn)證，輕管理。重標(biāo)志、輕標(biāo)準(zhǔn)”的傾向

筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查，在和企業(yè)的主要經(jīng)營者的交談中，感覺到企業(yè)的經(jīng)營者往往存在著一種誤解，以為HACCP是零風(fēng)險體系，它的產(chǎn)品只要進(jìn)行了HACCP的體系認(rèn)證，只要帖上了認(rèn)證標(biāo)志就是符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品了。但是，實際上HACCP體系所指的危害是指那些顯而易見的危害，執(zhí)行HACCP旨在將食品安全風(fēng)險降低至可接受水平，因此，HACCP不是零風(fēng)險體系。如：如果國內(nèi)的肉類企業(yè)根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》的要求制定了HACCP管理體系進(jìn)行管理，但是《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》針對的顯著危害是沙門氏菌，并不是李斯特菌，而我國GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》中規(guī)定李斯特菌的檢出率為陰性。因此，雖然通過了HACCP的體系認(rèn)證，仍然會有李斯特菌被檢出的情況發(fā)生。

3、由于我國很多食品企業(yè)缺少科研院校的支持，所以存在對顯著危害認(rèn)識不清、對關(guān)鍵限值的制定太過隨意等缺點，出現(xiàn)了“山塞版”HACCP的現(xiàn)象

國外研究HACCP控制食品安全，主要集中在針對危害因素進(jìn)行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，再加上數(shù)理分析。在研究成熟的基礎(chǔ)上，把HACCP管理模式進(jìn)行立法，明確控制什么危害，發(fā)生不合格怎樣處理。從HACPP在我國的發(fā)展歷史看，HACCP在我國的發(fā)展基本是和國際同步，但是，這種同步是以拿來主義為特點的，對歐美等國已經(jīng)制定過的HACCP管理體系，明確過有那些顯著危害、關(guān)鍵限值是多少才能消滅顯著危害的，如：水產(chǎn)品、罐頭等，我們能夠很好的拿來應(yīng)用。但是，我國的食品工業(yè)結(jié)構(gòu)和歐美等國家是不同，對于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，由于缺少科研院校的技術(shù)支持，因此，企業(yè)只能自己制定HACCP計劃對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全控制，所以存在著對危害的分析太過寬泛，對顯著危害認(rèn)識不清、對關(guān)鍵限值的制定有太過隨意等缺點。這種HACCP管理體系不要說不能解決“從農(nóng)田到餐桌”整個過程的食品安全問題，即使在企業(yè)內(nèi)對食品安全的控制也是不夠的。在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查中筆者發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)的HACCP計劃書中只制定了兩個CCP點，一個CCP點是原料控制（其實企業(yè)對原料也無法控制，只能做到憑證收購而已），另一個CCP點是金探，而整個生產(chǎn)過程中的具體問題，根本沒有加以分析。筆者稱這種HACCP現(xiàn)象為“山塞版”的HACCP。

四、更好的發(fā)揮HACCP對食品安全作用的幾點對策

   1、逐步把成熟產(chǎn)品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

只有這樣才能使企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層之間形成了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的價值觀。并以此來評判事物的好壞。如：歐美等發(fā)達(dá)國家大都建立了適合本國，且與國際接軌的HACCP管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施HACCP的預(yù)防性控制體系為特征�？v向?qū)嵤?ldquo;從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

適當(dāng)教育消費者，以消費者的選擇權(quán)推動企業(yè)HACCP化的進(jìn)程

如我國執(zhí)行的《食品標(biāo)簽法》就是給消費者以知情權(quán)。如果消費者選擇含有HACCP認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品，那么，消費者的選擇權(quán)將促進(jìn)食品行業(yè)自覺執(zhí)行HACCP的管理發(fā)展。

3、在危害分析過程中學(xué)會按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制

根據(jù)HACCP的七個步驟在進(jìn)行危害分析時大多采用判斷樹或嚴(yán)重性和可能性相乘的方法去發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制，但是筆者以為上述兩種方法看似客觀，但很容易受主觀因素影響。筆者以為可以采用逆向思維的方法發(fā)現(xiàn)顯著危害。即利用產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)去發(fā)現(xiàn)問題，用HACCP去解決問題。如某一個產(chǎn)品它的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有微生物的要求，那么，就應(yīng)該結(jié)合它的產(chǎn)品工藝去尋找它得到CCP點。如有加熱工藝，該工藝就是CCP點。

總之，經(jīng)過幾年的努力HACCP對我國食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP再進(jìn)一步的發(fā)展，似乎碰到了一個瓶頸問題，只有突破了才會迎來一個更大的發(fā)展。但是，這種突破需要企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層共同努力。

 

 

作者簡歷

 姓名：徐俊。性別：男。職務(wù)：主任科員。

 工作情況：1991年7月-1999年12月在上海進(jìn)出口商品檢驗局食品農(nóng)畜產(chǎn)品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫(yī)工作，并參與出口食品廠庫的衛(wèi)生注冊工作。

 2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進(jìn)口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進(jìn)行檢疫衛(wèi)生的注冊審核。對各國的法律、法規(guī)較為了解。

 工作至今參加過各種培訓(xùn)。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農(nóng)業(yè)部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓(xùn)班，并獲美國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會組織的食品安全控制與衛(wèi)生注冊主任評審員培訓(xùn)并考試合格。