李修斌   揚州出入境檢驗檢疫局 

 

摘要：揚州是江蘇省重要的蔬菜出口地區(qū)之一，加工蔬菜占全省出口總量的1/5，隨著出口蔬菜的種類和數(shù)量不斷擴大和增加，出口產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)日趨完善，自97年以來，蔬菜制品出口一直穩(wěn)居揚州出口農(nóng)產(chǎn)品的首位。本文通過對揚州出口蔬菜企業(yè)HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀、存在的問題、改進措施、應(yīng)用前景，結(jié)合國外對進境蔬菜的質(zhì)量要求，提出如何提升揚州出口蔬菜質(zhì)量的設(shè)想。

關(guān)鍵詞：出口蔬菜 HACCP 應(yīng)用 措施

 

1 前言

我國是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)、消費國和和出口國。2009年蔬菜出口量近500萬噸，出口額165億元，列出口農(nóng)產(chǎn)品首位，近年來蔬菜出口增長迅猛，前景較之其它農(nóng)產(chǎn)品則更為廣闊。

但也應(yīng)該清醒地看到，中國加入WTO以后出口蔬菜也面臨著嚴(yán)峻的考驗，尤其是中國出口蔬菜的主要貿(mào)易國日本，2006年起實施的“肯定列表制度”,對入境蔬菜的農(nóng)殘要求越來越高，從鮮香蔥、冷凍菠菜到“毒水餃”事件證明，我國原有的蔬菜粗曠種植、簡單加工生產(chǎn)體系已遠遠不能適合國際上對蔬菜消費的要求。而出口蔬菜加工企業(yè)人員素質(zhì)差，質(zhì)量管理水平低是造成總體競爭力弱的主要原因。

2009年6月1日實施的新的《食品安全法》，對出口蔬菜加工企業(yè)提出了更高的要求。建立HACCP質(zhì)量管理體系，對規(guī)范出口蔬菜企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但我市的部分企業(yè)在HACCP體系的建立、驗證及進行認(rèn)證過程中也出現(xiàn)了一些問題。就如何解決這些問題，提高HACCP體系運行的有效性、認(rèn)證質(zhì)量，筆者通過對已經(jīng)認(rèn)證、驗證的揚州出口蔬菜加工企業(yè)在HACCP體系建立和運用中存在問題的分析，為同類蔬菜加工企業(yè)在建立HACCP體系和認(rèn)證具有一定的指導(dǎo)意義。

2 揚州出口蔬菜加工企業(yè)的概況

揚州是江蘇省傳統(tǒng)的蔬菜生產(chǎn)大市，近幾年來蔬菜總產(chǎn)量每年基本維持在150萬噸以上，主要有蓮藕、青菜等十九大類品種。目前蔬菜出口主要有水煮蔬菜、鹽漬蔬菜、冷凍蔬菜和保鮮蔬菜四大類。近年來出口量一直維持在2.5-3萬噸，在江蘇省的加工蔬菜出口行業(yè)中占有重要的地位。尤其如蓮藕、茨菇、馬蹄等水生植物的種植，所以目前揚州的出口蔬菜90%以上為根莖塊類蔬菜，其代表品種為蓮藕和茨菇，分別占我國該品種出口的65%和85%以上。

目前揚州的蔬菜出口企業(yè)25家，以水煮蔬菜、冷凍蔬菜、鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜出口為主。其中出口速凍蔬菜企業(yè)2家，出口水煮蔬菜企業(yè)9家，其余為鹽漬蔬菜和保鮮蔬菜企業(yè)。通過HACCP或ISO2200體系認(rèn)證的企業(yè)9家，均集中出口速凍蔬菜和出口水煮蔬菜企業(yè)。

3 揚州出口蔬菜在HACCP體系建立、運行中存在的問題

3.1 企業(yè)對建立HACCP體系的證重要性和必要性的認(rèn)識不足。

部分企業(yè)建立HACCP體系并非出于提高質(zhì)量管理水平，提升出口產(chǎn)品質(zhì)量的目的，而是為了通過認(rèn)證裝飾門面，只關(guān)注認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，因而在沒有真正投入人財物力、生產(chǎn)設(shè)施和檢測設(shè)備，管理人員缺乏必要的培訓(xùn)，HACCP原理和體系的基礎(chǔ)條件知之甚少。

3.2 HACCP體系規(guī)定與實際操作差異明顯。

HACCP體系規(guī)定與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象，是多數(shù)企業(yè)存在的、具有普遍性的問題之一。企業(yè)雖已建立起HACCP體系，但在日常工作中仍按習(xí)慣操作，不能按其HACCP體系的要求和規(guī)定來運行和控制。特別是在產(chǎn)品的檢測中仍然按傳統(tǒng)模式進行，失去了建立HACCP控制風(fēng)險，節(jié)省檢驗成本之目的。

3.3 培訓(xùn)缺乏有效性、持續(xù)性和系統(tǒng)性。

由于少數(shù)企業(yè)由于對建立HACCP體系的重要性和必要性的認(rèn)識不足，真正投入的資源不足，接受系統(tǒng)培訓(xùn)的外培人員少，而內(nèi)培不夠規(guī)范，不能滿足HACCP體系運行的要求，對HACCP的原理和體系的前提條件了解不夠。一部分食品企業(yè)，尤其是中小型企業(yè)，由于多種原因，經(jīng)培訓(xùn)的管理人員流失嚴(yán)重，經(jīng)常有真空現(xiàn)象產(chǎn)生。

3.4企業(yè)缺乏完整、系統(tǒng)的相關(guān)資料，缺乏支撐的理論依據(jù)。

一些企業(yè)對出口蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必要的法律、法規(guī)收集不全，對產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)更新不及時，尤其是對出口國的相關(guān)涉及產(chǎn)品安全、衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)知之甚少，導(dǎo)致企業(yè)在制定HACCP計劃時，對每個關(guān)鍵控制點確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。而我國至今沒有建立類似美國FDA公布的《水產(chǎn)品危害和控制指南》的相關(guān)蔬菜加工的HACCP指南，缺乏更為專業(yè)的理論、科學(xué)的依據(jù)。

3.5 編寫的HACCP文件不切實際，實用性差。

企業(yè)在編寫體系文件(HACCP計劃、GMP)及SSOP等操作性前提方案等文件時，沒有根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的要求，特別是出口國涉及產(chǎn)品安全、衛(wèi)生要求的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合企業(yè)自身的情況，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他類似企業(yè)或相近產(chǎn)品的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強。如作業(yè)指導(dǎo)書沒有按實際操作編寫，文件過于繁瑣；不切實際，原始記錄的項目缺項、實用性差不宜現(xiàn)場記錄等。

揚州出口蔬菜企業(yè)中水煮蔬菜企業(yè)較多，其特點是品種多，產(chǎn)品的規(guī)格更多。在對新品種、新規(guī)格產(chǎn)品生產(chǎn)前，沒有按照HACCP體系要求進行危害分析、編制HACCP計劃、并進行必要的驗證就組織生產(chǎn)；有的雖然做了前期的工作，但大多根據(jù)以往的經(jīng)驗或外商提供的加工工藝，對技術(shù)參數(shù)進行修改，缺乏完整、科學(xué)、系統(tǒng)的操作數(shù)據(jù)，規(guī)范性差。

3.6 驗證的不規(guī)范、缺乏科學(xué)性

揚州出口蔬菜企業(yè)，尤其是水煮蔬菜加工企業(yè)，其生產(chǎn)工藝基本來自日本，所用的參數(shù)大多采用日方提供的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)調(diào)整。企業(yè)在編制HACCP體系文件后，沒有用科學(xué)的方法驗證。往往用主要產(chǎn)品為藍本進行危害分析、制訂HACCP計劃，部分產(chǎn)品參照實行，沒有經(jīng)過驗證程序，缺乏科學(xué)性，無法體現(xiàn)HACCP計劃和體系的適宜性、有效性和符合性。而當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備更新、生產(chǎn)工藝流程變更、調(diào)整時，CCP點的參數(shù)發(fā)生變化，沒有及時進行HACCP計劃和體系的重新驗證。

3.7 咨詢、認(rèn)證機構(gòu)良莠不齊，影響HACCP的認(rèn)證質(zhì)量。

部分認(rèn)證機構(gòu)因經(jīng)濟利益而存在認(rèn)證不規(guī)范的行為。主要表現(xiàn)為少數(shù)認(rèn)證機構(gòu)存在超范圍認(rèn)證現(xiàn)象，社會上不少認(rèn)證機構(gòu)不具有HACCP或ISO22000認(rèn)證的資格。

其次是咨詢?nèi)藛T的專業(yè)水平不高，也是影響HACCP體系建立和認(rèn)證質(zhì)量的重要因素。食品生產(chǎn)涉及面廣、品種頻多、加工工藝復(fù)雜，屬于高風(fēng)險產(chǎn)品，對咨詢?nèi)藛T的專業(yè)知識要求高，而一些咨詢?nèi)藛T對蔬菜產(chǎn)品特性、加工工藝、國外對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求知之甚至少，起不到指導(dǎo)的作用。

對企業(yè)的HACCP小組人員及CCP點的操作人員培訓(xùn)不到位，培訓(xùn)時間不足，培訓(xùn)的深度不夠，也是影響HACCP的體系的有效性和認(rèn)證質(zhì)量的重要因素。

3.8 蔬菜加工的從業(yè)人員的素質(zhì)制約了HACCP的應(yīng)用。

揚州出口蔬菜加工企業(yè)基本為中小型企業(yè)，基本上地處鄉(xiāng)村企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)大多來自農(nóng)村，缺乏現(xiàn)代質(zhì)量管理的理念，從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍不高，有食品加工知識的人員更是稀少，加之目前人員流動性大，是制約揚州出口蔬菜加工企業(yè)推廣、應(yīng)用HACCP體系面臨的最大因素。

4 提升HACCP體系運行有效性的措施

為切實保障揚州出口蔬菜的安全性和質(zhì)量，提高HACCP體系建立的完整性、適宜性和體系運行有效性，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，應(yīng)采取五方面的措施：

4.1 依法完善食品質(zhì)量管理體系（HACCP）的建立

大多數(shù)西方發(fā)達國家都以立法的方式規(guī)定食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系，美國FDA明確規(guī)定無倫是國產(chǎn)或進口水產(chǎn)品、蔬菜汁飲料必須按HACCP體系運行，否則不得生產(chǎn)、進口和銷售。歐盟指令要所有的進口動物源性產(chǎn)品必須通過HACCP體系驗證或ISO22000體系的認(rèn)證。

我們應(yīng)通過立法的形式建立并完善食品質(zhì)量管理體系，一方面，提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平，可以提高出口產(chǎn)品質(zhì)量，在國際大市場中占有一席之地。同時也能滿足我國人民生活水平不斷提高，對食品安全要求日趨提升的需要。

4.2 提高對建立HACCP體系的重要性和必要性的認(rèn)識。

生產(chǎn)企業(yè)必須提高對本企業(yè)建立HACCP體系和認(rèn)證重要性和必要性的認(rèn)識，以此來提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質(zhì)量水平。并在建立HACCP體系后，要杜絕“兩張皮”現(xiàn)象的發(fā)生，切實把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從產(chǎn)品特點出發(fā)、進行危害分析、編制HACCP計劃、驗證，每項程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實際緊密結(jié)合起來，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、檢測，確保產(chǎn)品安全的效果。

4.3 增加資源投入，加強培訓(xùn)提高全員素質(zhì)。

HACCP體系建立與運行的適用性的有效性，歸根結(jié)底取決于人員的素質(zhì)。企業(yè)應(yīng)增加資源投入，引進食品加工方面的人材，并努力留住他們。企業(yè)人員的培訓(xùn)僅靠咨詢機構(gòu)是遠遠不夠的，還應(yīng)該參加權(quán)威部門(如國家質(zhì)檢總局和地方檢驗檢疫機構(gòu))舉辦的培訓(xùn)。在加強外培的同時,對企業(yè)的其它人員，特別是HACCP小組成員更應(yīng)結(jié)合實際情況進行培訓(xùn)。

培訓(xùn)要有所側(cè)重有的放矢，培訓(xùn)要根據(jù)體系運行的需要和并結(jié)合加工產(chǎn)品的特點有重點進行，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓(xùn)等。

為提高培訓(xùn)的有效性，培訓(xùn)后可采取相應(yīng)的考核方式，使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的重要性，學(xué)會在實際工作中如何規(guī)范操作。

4.4 加快多體系的質(zhì)量認(rèn)證步伐

出口蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上，應(yīng)積極實施IS09000質(zhì)量體系和ISO22000的認(rèn)證。使企業(yè)的整個質(zhì)量管理體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制，其效果會更加明顯。但揚州的出口蔬菜生產(chǎn)企業(yè)的人員素質(zhì)普遍不高，基本都需要通過咨詢機構(gòu)來才能完成，企業(yè)在選擇認(rèn)證咨詢機構(gòu)時，要注意選擇有權(quán)威性的、經(jīng)過注冊和有認(rèn)證咨詢資格的機構(gòu)。

4.5 提升HACCP咨詢、認(rèn)證機構(gòu)的“產(chǎn)品質(zhì)量”

高水平的咨詢、認(rèn)證是咨詢、認(rèn)證機構(gòu)以質(zhì)量和信譽贏得市場的根本保證。由于HACCP體系同其他質(zhì)量管理體系相比，一方面具備質(zhì)量體系的框架，另一方面更具有專業(yè)性、技術(shù)性等特點，而食品行業(yè)對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求高、品種多、工藝復(fù)雜、技術(shù)參數(shù)變化大。從事HACCP咨詢、認(rèn)證人員的專業(yè)知識、政策理論水平、實際工作經(jīng)驗等因素直接影響咨詢、認(rèn)證質(zhì)量。因此只有提高咨詢、認(rèn)證人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)及技巧，才能樹立認(rèn)證的權(quán)威性。