夏沛然 余兵 袁芳   (江蘇出入境檢驗檢疫局食品監(jiān)管處, 江蘇省南京市白下區(qū)中華路99號)

 

摘要：HACCP系統(tǒng)誕生半個世紀以來，取得了很大發(fā)展，其應(yīng)用范圍也進一步擴大，目前許多發(fā)達國家都建立了“農(nóng)田到餐桌”的HACCP管理系統(tǒng)，確保食品安全，實踐證明：HACCP管理體系是目前為止為確保食品安全最有效的管理系統(tǒng)。本文闡述了HACCP在美國、加拿大、荷蘭等三個發(fā)達國家的發(fā)展狀況，并以此為參照分析了HACCP在我國應(yīng)用上存在的問題，最后就如何推進我國HACCP管理體系提出了建議。

關(guān)鍵詞：HACCP   食品安全   農(nóng)田到餐桌

 

近年來，我國食品安全事故頻發(fā)，引起全社會共同關(guān)注，也給國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了很大的影響。從實際來看：食品安全事故頻發(fā)的最主要原因是企業(yè)食品安全意識低下，在食品生產(chǎn)和流通過程中沒有建立科學的管理方式，管理不規(guī)范所致。因此，防止食品安全事故的發(fā)生，關(guān)鍵在于企業(yè)自身，在于企業(yè)在食品生產(chǎn)和流通過程中建立起科學的管理方法。目前，世界各國在食品產(chǎn)業(yè)中普遍應(yīng)用和推廣的HACCP管理體系，就是防止食品安全事故發(fā)生的最有效方法。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定預防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。而目前HACCP在國內(nèi)的推廣和應(yīng)用還處于起步階段，研究國外HACCP管理體系發(fā)展情況，對我國更好的推廣和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)具有重要的指導意義。

一、世界主要國家HACCP管理體系發(fā)展狀況

1、美國

HACCP 系統(tǒng)最初于20世紀60年代產(chǎn)生在美國，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全。目前已在食品產(chǎn)業(yè)鏈中廣泛推廣和應(yīng)用，包括原料生產(chǎn)、產(chǎn)品的運輸、儲藏和零售等環(huán)節(jié)，從而為消費者提供更有力的保護。在推廣之初，美國采取分步實施的方式，首先在員工超過500人的企業(yè)實施，其次是員工不足500人或者500人的企業(yè)，最后是非常小的企業(yè)（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）。

在法律法規(guī)上，美國農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須制定HACCP 計劃來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程，屠宰企業(yè)、加工企業(yè)和美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局（FSIS）共同參與HACCP計劃的實施。FSIS 會對企業(yè)實施HACCP的效果進行驗證，檢測人員會通報那些違反HACCP 規(guī)定和衛(wèi)生標準操作程序的企業(yè)。對輕微的違規(guī)行為，如果是因HACCP 系統(tǒng)的問題無法遵守，或者是基礎(chǔ)性的食品安全，F(xiàn)SIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規(guī)，例如摻假或使食品受到細菌感染，F(xiàn)SIS 則要求企業(yè)停止生產(chǎn)，直到企業(yè)達到HACCP的要求，校正廠方對衛(wèi)生標準操作程序的違規(guī)行為，而且要采取措施以防重發(fā)。檢測人員也會檢測企業(yè)的某些設(shè)備、生產(chǎn)線和設(shè)施，如果發(fā)現(xiàn)違犯了衛(wèi)生標準，企業(yè)要停止使用這些設(shè)備，直到解決了相關(guān)的衛(wèi)生和其他問題。對屢次違規(guī)且情節(jié)惡劣的企業(yè)，將由其他行政管理機構(gòu)、民事直至刑事部門處理[1]。

美國的管理機構(gòu)在HACCP 中沒有規(guī)定食品行業(yè)具體的操作步驟，而是提供了一般性的要求，指導管理對象，按照管理機構(gòu)的方針政策制定具體的步驟，實現(xiàn)有效的HACCP管理。

2、加拿大

加拿大政府對食品安全的監(jiān)管工作主要在三項計劃的指導下進行。一是食品安全促進計劃（FSEP）。此計劃于1997 年實施，主要針對“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié)，范圍包括在聯(lián)邦注冊的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等9類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風險度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序，實現(xiàn)了由自愿到強制執(zhí)行HACCP 管理體系的過渡。從2000 年6 月開始，首先對肉、禽制品企業(yè)實施HACCP 管理體系強制認證，2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限，未通過認證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊的資格。二是農(nóng)場食品安全計劃（OFSP）。隨著國際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變，加拿大政府將食品安全監(jiān)管的重點轉(zhuǎn)向農(nóng)場，在農(nóng)場實施HACCP管理體系，以實現(xiàn)食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實施農(nóng)場食品安全計劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會合作開發(fā)OFSP 模式，但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會[2]。三是 質(zhì)量管理計劃（QMP）。1992 年,加拿大海洋漁業(yè)署開始實施質(zhì)量管理計劃，1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強制執(zhí)行，使加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)成為世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業(yè)。

在此網(wǎng)絡(luò)中，HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問題的機制，三項計劃各有重點和優(yōu)勢又相互補充，共同形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。

3、荷蘭

2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權(quán)力機構(gòu)，總部設(shè)立在海牙。該機構(gòu)獨立于衛(wèi)生部，作為農(nóng)漁部的派出單位，負責食物、非食物動物衛(wèi)生的檢測工作。這個權(quán)力機構(gòu)主要包括中央?yún)f(xié)調(diào)部門和兩個派出單位，即負責公共衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生部門和全國畜產(chǎn)品、肉類監(jiān)測部門。

與歐盟其它國家相同，荷蘭HACCP系統(tǒng)認證由第三方認證機構(gòu)實施，HACCP 系統(tǒng)認證通常分為企業(yè)申請、認證審核、證書保持、復審換證4 個階段。荷蘭要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項認證，才能取得消費者的信任，即管理通過ISO9000 認證，安全衛(wèi)生通過HACCP 認證，環(huán)保通過ISO14000 認證。食品生產(chǎn)者對食品安全負主要責任，主要通過自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點技術(shù)來保證食品安全。實施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點分析體系將成為所有非主食經(jīng)營者的義務(wù)。為克服現(xiàn)行HACCP 系統(tǒng)不能為小型和欠發(fā)達企業(yè)（SLDBs）提供足夠的指導和靈活性，在第32屆食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）會議上，荷蘭代表團提出制定有關(guān)在SLDBs 實施HACCP 系統(tǒng)的指導性文件。于2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會（CAC）、食品衛(wèi)生法典委員會（CCFH）第33 屆會議上，經(jīng)荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 系統(tǒng)進行了深入討論[3]。

目前，荷蘭已經(jīng)建立了“農(nóng)田到餐桌”的覆蓋整個食品產(chǎn)業(yè)鏈的HACCP管理體系，確保公眾食品安全。

二、我國在HACCP管理體系應(yīng)用上存在的問題

相對HACCP在發(fā)達國家的應(yīng)用廣度和深度，我國的HACCP應(yīng)用工作還有一定差距。主要表現(xiàn)在：一是應(yīng)用范圍太窄。HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈，但目前在我國應(yīng)用范圍主要限于食品生產(chǎn)加工，原料生產(chǎn)、食品流通、餐飲等其它環(huán)節(jié)幾乎沒有應(yīng)用。同時，主要是部分規(guī)模比較大的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)，中小企業(yè)的應(yīng)用還有待推廣和普及。二是應(yīng)用深度不夠。一些食品生產(chǎn)企業(yè)只停留在表面的HACCP認證，以提高自己的知名度，并沒有在實際生產(chǎn)中落實HACCP管理計劃，一旦通過認證就管理渙散。造成這些現(xiàn)象的主要原因在于兩個方面：一方面是企業(yè)主動意識不強。目前我國只要求六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP管理系統(tǒng)，而實際中實施HACCP的也大多是食品出口加工企業(yè)，這表明我國食品企業(yè)實施HACCP的動機主要是為了進入國際市場，還處于被動應(yīng)付期，積極性和主動性較差。另一方面是政府重視程度不夠。2002年3月20日，國家認監(jiān)委發(fā)布第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。但是，由于我國整個食品產(chǎn)業(yè)鏈存在多頭管理的問題，HACCP需要政府協(xié)調(diào)相關(guān)部門共同推動，顯然當前對推動該項工作的協(xié)調(diào)力度還不夠，相關(guān)的總體規(guī)劃以及扶持政策都沒有，一些部門對HACCP體系的推廣和應(yīng)用也不夠熱心，重視程度不夠。

三、對我國推廣應(yīng)用HACCP管理體系的建議

參考HACCP在世界主要國家的發(fā)展趨勢，結(jié)合我國的實際國情與HACCP在我國發(fā)展過程中的問題，對推動HACCP在我國的推廣和應(yīng)用，確保食品安全，促進我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展提出以下幾點建議。

1、制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標準體系

在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高，被動應(yīng)付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國際通行的標準并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。同時，針對當前農(nóng)產(chǎn)品和食品劃定界限不清的狀況，應(yīng)盡快對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進行科學界定，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

2、多部門協(xié)調(diào)共同推動HACCP的應(yīng)用

發(fā)達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。目前我國HACCP體系實施第三方認證，由國家認監(jiān)委監(jiān)管，由于我國食品安全的監(jiān)管是根據(jù)流程由不同部門分段管理，認監(jiān)委在推動HACCP的應(yīng)用上也就顯得力不從心。應(yīng)當根據(jù)《食品安全法》，充分發(fā)揮當前中央和地方各級政府食品安全委員會的協(xié)調(diào)作用，共同制定我國的HACCP發(fā)展計劃，出臺相應(yīng)的扶持政策，同時，要成立一個全國性、專業(yè)化推進HACCP體系的技術(shù)機構(gòu)，由政府相關(guān)部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認證和咨詢機構(gòu)等各個方面組成，加強對HACCP管理系統(tǒng)的研究，通過各種培訓向食品企業(yè)實施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導。

3、分層次推進企業(yè)的HACCP管理體系

結(jié)合我國實際國情，實施分步走的戰(zhàn)略，分層次推進HACCP管理體系。首先，要求規(guī)模較大企業(yè)（員工500人以上）和所有新申請的食品生產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP管理體系，對已經(jīng)實施HACCP體系的企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強制其提高危害分析和關(guān)鍵點確定能力。其次，加大對中小型食品企業(yè)的財政扶持力度，比如可對中小型企業(yè)中實施HACCP運作并取得成功的企業(yè)實行獎勵，推廣他們的經(jīng)驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關(guān)知識，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系，實現(xiàn)“農(nóng)田到餐桌”的全過程科學管理。

 

 

參考文獻：

[1]彭亞拉，龐萌. 美國食品安全體系現(xiàn)狀及其對我國的啟示[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2005（1）：92-95.

[2] 馬瑩. 加拿大應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀及對我國飼料行業(yè)的啟示[J]. 中國飼料，2005（17）：10-13.

[3] 秦富，王秀清. 歐美食品安全體系研究[M]. 中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：180-182，291-296.