夏沛然 余兵 袁芳   (江蘇出入境檢驗檢疫局食品監管處, 江蘇省南京市白下區中華路99號)

 

摘要：HACCP系統誕生半個世紀以來，取得了很大發展，其應用范圍也進一步擴大，目前許多發達國家都建立了“農田到餐桌”的HACCP管理系統，確保食品安全，實踐證明：HACCP管理體系是目前為止為確保食品安全最有效的管理系統。本文闡述了HACCP在美國、加拿大、荷蘭等三個發達國家的發展狀況，并以此為參照分析了HACCP在我國應用上存在的問題，最后就如何推進我國HACCP管理體系提出了建議。

關鍵詞：HACCP   食品安全   農田到餐桌

 

近年來，我國食品安全事故頻發，引起全社會共同關注，也給國內食品產業發展帶來了很大的影響。從實際來看：食品安全事故頻發的最主要原因是企業食品安全意識低下，在食品生產和流通過程中沒有建立科學的管理方式，管理不規范所致。因此，防止食品安全事故的發生，關鍵在于企業自身，在于企業在食品生產和流通過程中建立起科學的管理方法。目前，世界各國在食品產業中普遍應用和推廣的HACCP管理體系，就是防止食品安全事故發生的最有效方法。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程中的危害，確定預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。而目前HACCP在國內的推廣和應用還處于起步階段，研究國外HACCP管理體系發展情況，對我國更好的推廣和應用HACCP系統具有重要的指導意義。

一、世界主要國家HACCP管理體系發展狀況

1、美國

HACCP 系統最初于20世紀60年代產生在美國，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全。目前已在食品產業鏈中廣泛推廣和應用，包括原料生產、產品的運輸、儲藏和零售等環節，從而為消費者提供更有力的保護。在推廣之初，美國采取分步實施的方式，首先在員工超過500人的企業實施，其次是員工不足500人或者500人的企業，最后是非常小的企業（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）。

在法律法規上，美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業必須制定HACCP 計劃來監督和控制生產操作過程，屠宰企業、加工企業和美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）共同參與HACCP計劃的實施。FSIS 會對企業實施HACCP的效果進行驗證，檢測人員會通報那些違反HACCP 規定和衛生標準操作程序的企業。對輕微的違規行為，如果是因HACCP 系統的問題無法遵守，或者是基礎性的食品安全，FSIS 可以中止檢測。對較嚴重的違規，例如摻假或使食品受到細菌感染，FSIS 則要求企業停止生產，直到企業達到HACCP的要求，校正廠方對衛生標準操作程序的違規行為，而且要采取措施以防重發。檢測人員也會檢測企業的某些設備、生產線和設施，如果發現違犯了衛生標準，企業要停止使用這些設備，直到解決了相關的衛生和其他問題。對屢次違規且情節惡劣的企業，將由其他行政管理機構、民事直至刑事部門處理[1]。

美國的管理機構在HACCP 中沒有規定食品行業具體的操作步驟，而是提供了一般性的要求，指導管理對象，按照管理機構的方針政策制定具體的步驟，實現有效的HACCP管理。

2、加拿大

加拿大政府對食品安全的監管工作主要在三項計劃的指導下進行。一是食品安全促進計劃（FSEP）。此計劃于1997 年實施，主要針對“農田到餐桌”供應鏈上的加工環節，范圍包括在聯邦注冊的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養雞孵化廠等9類企業。CFIA 按照產品風險度的高低劃分企業執行HACCP 管理體系的先后次序，實現了由自愿到強制執行HACCP 管理體系的過渡。從2000 年6 月開始，首先對肉、禽制品企業實施HACCP 管理體系強制認證，2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限，未通過認證的企業將被取消聯邦注冊的資格。二是農場食品安全計劃（OFSP）。隨著國際貿易摩擦向技術層面的轉變，加拿大政府將食品安全監管的重點轉向農場，在農場實施HACCP管理體系，以實現食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實施農場食品安全計劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產品分類與相應行業協會合作開發OFSP 模式，但該模式持有權最終歸行業協會[2]。三是 質量管理計劃（QMP）。1992 年,加拿大海洋漁業署開始實施質量管理計劃，1997年在此計劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產品生產中強制執行，使加拿大的水產加工業成為世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業。

在此網絡中，HACCP 管理體系的應用為企業和政府部門形成了一個協調且有效的解決食品安全問題的機制，三項計劃各有重點和優勢又相互補充，共同形成了食品安全監管的網絡。

3、荷蘭

2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權力機構，總部設立在海牙。該機構獨立于衛生部，作為農漁部的派出單位，負責食物、非食物動物衛生的檢測工作。這個權力機構主要包括中央協調部門和兩個派出單位，即負責公共衛生、獸醫衛生部門和全國畜產品、肉類監測部門。

與歐盟其它國家相同，荷蘭HACCP系統認證由第三方認證機構實施，HACCP 系統認證通常分為企業申請、認證審核、證書保持、復審換證4 個階段。荷蘭要求農產品企業須通過以下3項認證，才能取得消費者的信任，即管理通過ISO9000 認證，安全衛生通過HACCP 認證，環保通過ISO14000 認證。食品生產者對食品安全負主要責任，主要通過自檢和應用危害分析與關鍵控制點技術來保證食品安全。實施統一的危害分析關鍵控制點分析體系將成為所有非主食經營者的義務。為克服現行HACCP 系統不能為小型和欠發達企業（SLDBs）提供足夠的指導和靈活性，在第32屆食品衛生法典委員會（CCFH）會議上，荷蘭代表團提出制定有關在SLDBs 實施HACCP 系統的指導性文件。于2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會（CAC）、食品衛生法典委員會（CCFH）第33 屆會議上，經荷蘭代表團提議對在SLDBs 中實行HACCP 系統進行了深入討論[3]。

目前，荷蘭已經建立了“農田到餐桌”的覆蓋整個食品產業鏈的HACCP管理體系，確保公眾食品安全。

二、我國在HACCP管理體系應用上存在的問題

相對HACCP在發達國家的應用廣度和深度，我國的HACCP應用工作還有一定差距。主要表現在：一是應用范圍太窄。HACCP可應用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈，但目前在我國應用范圍主要限于食品生產加工，原料生產、食品流通、餐飲等其它環節幾乎沒有應用。同時，主要是部分規模比較大的傳統食品生產企業，中小企業的應用還有待推廣和普及。二是應用深度不夠。一些食品生產企業只停留在表面的HACCP認證，以提高自己的知名度，并沒有在實際生產中落實HACCP管理計劃，一旦通過認證就管理渙散。造成這些現象的主要原因在于兩個方面：一方面是企業主動意識不強。目前我國只要求六類出口食品生產企業實施HACCP管理系統，而實際中實施HACCP的也大多是食品出口加工企業，這表明我國食品企業實施HACCP的動機主要是為了進入國際市場，還處于被動應付期，積極性和主動性較差。另一方面是政府重視程度不夠。2002年3月20日，國家認監委發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，鼓勵所有的食品企業建立并實施HACCP管理體系。但是，由于我國整個食品產業鏈存在多頭管理的問題，HACCP需要政府協調相關部門共同推動，顯然當前對推動該項工作的協調力度還不夠，相關的總體規劃以及扶持政策都沒有，一些部門對HACCP體系的推廣和應用也不夠熱心，重視程度不夠。

三、對我國推廣應用HACCP管理體系的建議

參考HACCP在世界主要國家的發展趨勢，結合我國的實際國情與HACCP在我國發展過程中的問題，對推動HACCP在我國的推廣和應用，確保食品安全，促進我國食品工業與食品貿易的健康發展提出以下幾點建議。

1、制定并完善相關的法規與標準體系

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體系的基礎，依據國際通行的標準并結合我國食品行業現狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。同時，針對當前農產品和食品劃定界限不清的狀況，應盡快對“農產品”和“食品”重新進行科學界定，將兩者納入統一管理，確保“農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控制。

2、多部門協調共同推動HACCP的應用

發達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統工程。目前我國HACCP體系實施第三方認證，由國家認監委監管，由于我國食品安全的監管是根據流程由不同部門分段管理，認監委在推動HACCP的應用上也就顯得力不從心。應當根據《食品安全法》，充分發揮當前中央和地方各級政府食品安全委員會的協調作用，共同制定我國的HACCP發展計劃，出臺相應的扶持政策，同時，要成立一個全國性、專業化推進HACCP體系的技術機構，由政府相關部門、科研院校、食品和餐飲企業、種養殖企業、認證和咨詢機構等各個方面組成，加強對HACCP管理系統的研究，通過各種培訓向食品企業實施HACCP體系提供技術支持和業務指導。

3、分層次推進企業的HACCP管理體系

結合我國實際國情，實施分步走的戰略，分層次推進HACCP管理體系。首先，要求規模較大企業（員工500人以上）和所有新申請的食品生產加工企業實施HACCP管理體系，對已經實施HACCP體系的企業，應通過相應法規強制其提高危害分析和關鍵點確定能力。其次，加大對中小型食品企業的財政扶持力度，比如可對中小型企業中實施HACCP運作并取得成功的企業實行獎勵，推廣他們的經驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自愿采納HACCP。最后，在恰當的時候把發展完善的HACCP體系向全國相關行業的企業推廣應用，最終全面推行HACCP體系，實現“農田到餐桌”的全過程科學管理。

 

 

參考文獻：

[1]彭亞拉，龐萌. 美國食品安全體系現狀及其對我國的啟示[J]. 食品與發酵工業，2005（1）：92-95.

[2] 馬瑩. 加拿大應用HACCP的現狀及對我國飼料行業的啟示[J]. 中國飼料，2005（17）：10-13.

[3] 秦富，王秀清. 歐美食品安全體系研究[M]. 中國農業出版社，2003：180-182，291-296.