譚彥彩 李國洪

（深圳出入境檢驗檢疫局文錦渡分局）

 

摘要：該文分析了HACCP在供港蔬菜生產管理過程中的應用，重點闡述了供港蔬菜生產管理過程的危害分析( HA) 、確定其質量安全的關鍵控制點(CCP)，提出了確定關鍵控制點臨界值的方法和監控措施。

關鍵詞：HACCP 供港蔬菜  生產

 

20 世紀60 年代以來美國率先探索提出了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點）管理體系的概念，它是一個以預防食品安全問題為基礎的防止食品污染引起疾病的有效的食品安全保證系統，通過食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受水平。迄今，HACCP因其顯著的科學性和系統性在國際上已經被廣為接受，在美國、歐盟、日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國已被強制實施。

我國從20 世紀80 年代開始，通過多年的與國外的交流和學習逐步在出口食品行業推行HACCP 體系。2002年3 月20 日，國家認證認可監督管理委員會公告發布了《食品生產企業危害與分析關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》，要求有關機構和企業按照該規定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系；2002 年4 月9 日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，公布了衛生注冊需強制性評審HACCP 體系的產品目錄。HACCP 體系在我國作為一種保證食品質量與安全的最為有效和經濟的預防措施系統，已廣泛應用于罐頭、水產品、果汁飲料、肉類等食品加工業。然而，到目前為止, 對于大部分安全食品基礎的植物源農產品生產過程中應用HACCP的研究較少。本文作者結合自己工作實際，針對供港蔬菜的安全問題，探討了供港蔬菜生產管理過程中應用HACCP 原理、建立HACCP 體系的方法，為進一步提高供港蔬菜的安全衛生質量提供借鑒。

 供港蔬菜生產管理過程的危害分析（HA）

1.1 供港蔬菜的生產流程

供港蔬菜的生產流程如圖1所示，一般包括產地選擇、農資采購、育苗定植、田間管理、采收、產地檢驗、包裝運輸和口岸檢驗等環節。農資采購又包括種子、種苗和化肥農藥等農業投入品的采購。田間管理主要涉及病蟲害的控制，水、肥和農藥的投入和使用等。此外，為了分析的方便，本文把在產地進行的生產者進行的檢驗和管理部門進行的監管檢驗都歸納為產地檢驗。

供港蔬菜生產管理過程中的危害分析

 生物性危害

生物危害的來源多種多樣。首先是種子種苗的采購，不合格的種子種苗可能給農作物帶來新的病蟲害以及其他有害生物，也由此給消費者帶來不安全的因素。引進種子種苗不當可能引起當地生物種群和生態環境的改變。轉基因種子種苗也可能產生潛在的生物種群改變的危害。在供港蔬菜的田間管理過程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機肥的污染，產生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。在包裝和運輸過程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長和繁殖并同時產生毒素，從而引起生物性污染。

1.2.2 化學性危害

    蔬菜生產中不可避免的會使用化學投入品，如農藥、化肥等，過量使用化學投入品會帶來一定的危害。化學污染危害存在著多種情況，如在農藥中含有違禁劇毒農藥、在肥料中含有重金屬雜質等�；瘜W品的泄露事故也會導致嚴重的危害。產地環境是農產品質量的根本，農田土壤、灌溉水中各種有毒有害物質，包括重金屬、農藥殘留等無機或有機化合物都可以通過植物吸收等途徑進入農產品中，造成農產品質量安全隱患。

1.2.3 物理性危害

    物理性危害主要存在于蔬菜的產后環節。在包裝和運輸過程中可能會混入異物產生的物理性污染。

表1 供港蔬菜生產過程中的HACCP 危害分析

生產環節	危害分析	危害程度	控制措施	是否CCP
產地選擇	生物性：致病菌、蟲卵等 化學性：重金屬、農藥殘留等 物理性：無	嚴重	對供港澳蔬菜種植基地實施備案管理	是
農資采購	生物性：致病菌、轉基因等 化學性：重金屬、農藥殘留等 物理性：無	嚴重	檢測種子種苗、化肥、農藥質量	是
育苗定植	生物性：致病菌、寄生蟲等 化學性：無 物理性：無	一般	控制種子種苗質量	否
田間管理	生物性：致病菌、蟲卵等 化學性：重金屬、農藥殘留、硝酸鹽等 物理性：碰傷、病斑、蟲口	嚴重	規范農藥、化肥使用；采收前嚴格按照安全間隔期用藥	是
采  收	生物性：無 化學性：無 物理性：機械損傷	一般	加強采收人員培訓和管理	否
產地檢驗	生物性：無 化學性：無 物理性：整潔度	一般	加強基地例行檢測和監督抽查，按照要求定期進行農殘、重金屬、致病微生物檢測	是
包裝運輸	生物性：致病菌、蟲卵等 化學性：無 物理性：機械損傷、金屬異物等	一般	包裝容器使用前消毒、檢查金屬等異物	否
口岸檢驗	生物性：無 化學性：無 物理性：整潔度	一般	加強口岸查驗力度	否

1.2.4 供港蔬菜生產管理過程中的危害分析的特殊性

    通過表1的分析可以看出影響供港蔬菜安全的主要因素為農藥殘留、重金屬和致病微生物含量超標，因此，把直接影響這些因素的產地選擇、農資采購、田間管理作為關鍵控制點(CCP)。產地檢驗雖然本身帶來的危害不大，但是它控制著供港蔬菜中有毒有害物質的含量，因此，把產地檢驗也作為一個關鍵控制點(CCP)�？诎稒z驗雖然是供港蔬菜檢驗的最后一關，但是在目前的檢驗檢疫運作模式下，質量安全主要以產地檢驗為主，口岸檢驗以核查貨證為主，因此，產地檢驗不作為關鍵控制點(CCP)。

2 建立關鍵控制點（CCP）的臨界值、監控程序和糾正措施

    根據對各生產環節潛在的危害分析( HA) ，按照HACCP原理，確定產地選擇、農資采購、田間管理、產地檢驗等四個環節為關鍵控制點(CCP)。

    對供港蔬菜安全生產管理，國家質檢總局根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》及其實施條例、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》及其實施條例、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律、法規的規定，制定了《供港澳蔬菜檢驗檢疫監督管理辦法》，對供港蔬菜生產的各個環節進行規范。此外，農田環境質量標準有GB/T 18407.1- 2001《農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求》、GB 15618- 1995 《土壤環境質量標準》、GB 5084-2005 《農田灌溉水質標準》、GB 3095- 1996 《環境空氣質量標準》等。在農資方面，種子質量有《GB/T 16715 系列瓜菜作物種子》等。農藥質量方面有《農藥管理條例》，合格的農藥應該都具有農藥登記證、生產許可證和質量標準證3 證。與農藥類似，合格的肥料也都應該有生產許可證、肥料登記證和產品質量合格證。肥料種類多樣，每類產品都具有相應的行業標準，如GB 15063- 2001《復混肥料( 復合肥料) 》、GB2440- 2001 《尿素》、HG 2740- 1995 《過磷酸鈣》、GB2946- 1992 《氯化銨》、NY227- 1994 《微生物肥料》等，在選擇農業生產資料時，應當根據合適的標準選擇合格的產品。在農業生產的種植管理中，國家認證認可監督管理委員會頒布了《良好農業規范》。農業部也根據農產品的品種頒布了許多種類的無公害農產品生產技術規程和行業標準。GB/T 8321 系列《農藥合理使用準則》指導農藥的合理使用。農業生產中過量氮肥的使用, 導致了農業面源污染和農產品中硝酸鹽超標，目前的肥料使用規程有NY/T 394-2000 《綠色食品肥料使用準則》，該準則限制了在農業生產中過多使用肥料，保證綠色食品品質。

根據上述標準和規范要求，各供港蔬菜生產企業根據蔬菜品種不同可以制定相應的關鍵控制點臨界值、監控程序和糾正措施，見表2所示。

表2 供港蔬菜生產過程中的關鍵控制點（CCP）分析

關鍵控制點	臨界值	監控程序	糾偏措施
產地選擇	《供港澳蔬菜檢驗檢疫監督管理辦法》要求	依據相關標準對產地的水源、土壤、大氣等進行定期檢測和評價	不合格不予備案或限期整改，整改仍不合格的取消備案資格
農資采購	《供港澳蔬菜檢驗檢疫監督管理辦法》要求及其他有關法律法規	種子要查驗合格證明、轉基因種子應符合相關規定；農藥需具備登記號、生產許可證；化肥需具備登記證、生產許可證、產品質量合格證。 對所采購的種子、化肥、農藥進行必要的質量檢測。	通過正規渠道購買相應的農資，對于不合格產品拒收或退回
田間管理	相關標準、農藥化肥使用說明	核查用藥和施肥記錄，核對用量和稀釋倍數	聘用專業植保人員，禁用高度高殘留農藥，控制施肥次數和濃度，合理用藥和施肥
產地檢驗	《供港澳蔬菜檢驗檢疫監督管理辦法》要求和檢測方法	加強檢測和監督抽查，按照規定定期進行農殘、重金屬、致病微生物檢測	不合格品不得出基地，確認超標就地銷毀

 

3 建立驗證程序與文件記錄

    關鍵控制點的設置是否合理，控制臨界閾值設定是否準確，糾正措施能否有效，都要驗證程序的檢驗。通過對供港蔬菜質量的統計分析，來確認按照HACCP 體系操作能否有效地控制危害。驗證程序為供港蔬菜生產提供了明確的依據，HACCP體系的各要素都是有效的和可執行的。驗證程序還用來審核HACCP體系中的各項記錄，保證HACCP體系能夠發揮作用。HACCP體系在供港蔬菜生產中的實施將減少供港蔬菜檢測的數量，因為各種關鍵控制點保證了供港蔬菜在安全的范圍內生產，當發現有意外的供港蔬菜質量問題，或者識別出新的供港蔬菜危害時，就必須對HACCP體系進行重新的設計和驗證。

HACCP體系要求建立和落實記錄保存系統，根據《供港澳蔬菜檢驗檢疫監督管理辦法》要求，供港澳蔬菜生產相關的記錄要保存2年，這些記錄為供港蔬菜的安全生產提供了保證，可以作為供港蔬菜溯源系統中的關鍵數據內容。此外，關鍵控制點的限量值超出時,記錄能夠確保采取了正確的糾偏行動。當出現了有安全問題的供港蔬菜時, HACCP 記錄將保證這些不安全的產品被處理或報廢, 無法進入市場。HACCP的記錄, 還將為體系的改進提供數據基礎。

4 供港蔬菜生產過程實施HACCP的前景

供港蔬菜安全的重點是農藥殘留、重金屬和致病微生物含量超標，這些因素產生的主要原因是源頭污染,將HACCP 體系引入到供港蔬菜生產過程中,可以將控制重點前移, 從而更加有針對性地進行監控和驗證。就供港蔬菜而言，建立一套行之有效的HACCP 體系，不僅填補了供港蔬菜等植物源性食品在“農田到餐桌”這一鏈條中的質量管理空白，而且可以進一步減輕口岸的查驗負擔,最大限度地提高產品通關速度,值得推廣和借鑒。