施建軍   (揚州出入境檢驗檢疫局)

摘要：HACCP體系是一個預防食品生產過程中生物、化學、物理危害，并將其降低到可接受水平的控制方法，起到降低生產成本，保證產品質量安全的作用，通過與運用該體系食品企業的接觸交流，本人受到一定的啟發，總結了部分體會。

關鍵詞：HACCP體系 學習 體會

HACCP體系是一個預防危害，將危害降低到可接受水平，保證生產安全食品的控制方法，以提高食品安全衛生質量。因此，幫助企業建立HACCP體系,就要求我們要運用食品工藝學、微生物學、化學、物理學和危害分析評估等方面的原理和方法，與企業人員一起對整個食品鏈進行分析，找出影響食品安全的關鍵控制點，以便采取措施，在危害發生之前進行控制，使食品達到較高的安全性。 整個食品鏈是指從原料的初級生產（即種植、飼養）開始 ，到后續的收獲、流通、加工、運輸、儲存到最終消費的全過程。 在我們以往同企業的接觸交流中，取得了一些經驗，也得到了很多啟發，在這里向大家做個簡單介紹： 1. HACCP體系與ISO9001體系有很大區別，HACCP體系是對與食品有關的產品生產企業建立的安全管理體系，目的是要保證正常人攝入可食狀態的食品后必須是安全、衛生的，對產品質量未作重點要求。不適用除食品生產以外的任何組織。ISO9001體系強調的是質量保證，要滿足消費者對產品的質量要求。這就好比我們作為消費者去買食品時，希望準斤足兩，口味好吃，這是對質量的要求，是由ISO9001體系保證的。而其中農藥、化肥是否超標，整個食品鏈的某環節是否受到過污染，使用的原料是否為轉基因產品等，是由HACCP體系解決的。對與食品有關的產品生產企業建立HACCP體系并且也建立ISO9001體系正好是優勢互補，可以使產品從品質、口味、營養成分、安全衛生各方面都得到保證，消費者可以得到最佳食品。 2. HACCP體系建立過程中，企業必須建立一個由各方面專家組成的HACCP小組。有的企業建立體系初期僅安排一兩個好學上進，工作熱情很高的新人，由于經驗不足，分析不出來嚴重危害，不能實現對各種危害的真正控制，HACCP體系實際建立不起來，就不能保證生產安全食品。這是建立HACCP體系的大忌。 3. 企業中有多少種產品，就要做多少個危害分析，一份危害分析工作單涵蓋所有產品是不可能的。因為每種產品的關鍵控制點可能都不一樣。4. HACCP體系分析出的顯著危害必須全部解決，消除或減低到可接受水平。一個也不能回避，也不能設定目標，作為以后的持續改進的項目。 5. 各食品企業由于生產規模、組織機構、使用原料、工藝方法、生產地點、銷售方式、消費對象不一樣，即便是同一種產品，關鍵控制點和控制方法都不一樣，建立HACCP體系必須要針對企業具體情況確定關鍵控制點。 6. 建立HACCP體系。原料采購是第一個控制的重要環節。原料采購和儲存必須要制定規范，要由專人負責。要了解初級生產情況，要求提供有關證明或實地考察。如供方保證書，化學分析、微生物檢測證明或審查有關記錄等。易受害蟲、有害微生物污染的原料，要檢查是否符合法規的要求。在危害分析時，進行原料的危害分析是第一步。7. 建立HACCP體系，考慮企業生存和產品安全性，企業必須對成本和食品安全風險進行了分析評估，要投入適當資源，對設備或廠房進行適當改造，消除了嚴重危害。這一投資使企業避免了市場風險，明顯提高了市場信譽，得到的回報遠遠大于當初的投入。 8. 在建立HACCP體系的過程中，企業硬件設施符合GMP要求是建立HACCP體系的基本條件，當發現企業中衛生設施不足，高清潔區和低清潔區劃分不清，沒有明顯隔離屏障等，必須及時糾正，采取措施進行改造。

HACCP體系的建立需要企業最高領導者予以積極的關注和大力支持，在人力物力上給予較大的投入，體系的建立一定要結合企業自身實際和產品特點，有的放矢，并且正常運行，全員參與，避免兩張皮，使體系真正發揮其預防食品危害，確保產品的安全衛生質量。