冀夏   保定出入境檢驗檢疫局

 

摘要：HACCP體系著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的質量安全。對生產過程中的每個環節可能存在的潛在危害進行生物的、化學的、物理的危害分析，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產品質量和提高了產品的安全性。非傳統食品質量安全事件的曝光，通過法律法規，以持續改進的態度科學保障食品質量安全。

關鍵詞：食品 危害分析 關鍵控制點 非傳統食品質量安全事件 HACCP

 

HACCP體系用于食品原料、食品生產加工、銷售以及食用等一系列過程中潛在的危害進行分析，在此基礎上確定有效地預防、減輕或消除危害的“關鍵控制點”，進而在這些關鍵控制點對食品污染的發生和發展進行控制。HACCP體系基于GMP基礎上建立起來的。下面就某罐頭生產企業糖水白桃罐頭生產中HACCP體系應用為例引發的兩個思考：

1、HACCP計劃體系是否具備適宜性：

HACCP計劃是否適宜，通過回答危害分析是否充分，關鍵控制點是否合理，關鍵限值和操作限值是否科學，監控程序設置是否合理和支持性文件是否科學有效等5個問題，如果答案為是，可得出HACCP計劃體系是適宜的。

1.1、以糖水白桃罐頭生產為例，其工藝流程如下圖： 
    

 

   1.2、 糖水白桃罐頭危害分析。按照糖水白桃罐頭的生產工藝，從原輔材料驗收起到成品包裝，從潛在的物理的，化學的，生物的三個方面進行分析，詳見表一。

表一：

 

1.3、確立糖水白桃罐頭生產的關鍵控制點。詳見表二

 

表二：

 

1.4、 監控程序設置通過儀器設備是否具備合格鑒定證書，是否有校準記錄等來驗證。

1.5、。操作限值是由操作者使用的比關鍵限值更嚴格的，用以減少偏離的風險的標準。

如果監控出現關鍵控制點失控趨勢，操作人員應采取措施在關鍵限值發生偏離前使關鍵控制點得到控制，操作人員采取這樣一種措施統稱為操作限值。操作限值應當確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。

2、食品生產企業實施HACCP體系保障食品質量安全存在的問題：

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規定“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”。建立HACCP體系的食品生產企業按照HACCP體系運用到實際，有效防護傳統食品質量安全，但是非傳統食品質量安全事件屢有發生，新聞媒體屢有曝光，比如添加劑超限量超范圍使用，需要通過一系列的法律法規出臺，通過引導企業建立企業誠信體系， 以《食品安全法》出臺為契機，以持續改進的態度科學保障食品質量安全。
參考文獻

[1]中國國家認證認可監督管理委員會，出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施  ，知識產權出版社，2002年

[2] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監控體系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年