鄭敬峰 李今中
（三明出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建三明，365000）

摘要：本文通過對轄區(qū)鰻魚養(yǎng)殖場和鰻魚加工廠實(shí)施認(rèn)證管理工具GAP和HACCP情況，探索出口鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工食品供應(yīng)鏈的一些工作經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)健詞：GAP HACCP 鰻魚 出口 安全 供應(yīng)鏈

我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口國家，鰻魚產(chǎn)品已成為我國五大優(yōu)勢出口農(nóng)產(chǎn)品之一，主要出口日本、韓國、歐盟、美國，年出口量10多萬噸，每年產(chǎn)值逾百億元，創(chuàng)匯8億美元左右，烤鰻出口占世界貿(mào)易量的80%以上，主要生產(chǎn)出口省份為福建和廣東。近年來，我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標(biāo)，嚴(yán)重影響了鰻魚出口和鰻業(yè)可持續(xù)發(fā)展,對出口鰻業(yè)造成沉重打擊。
2007年以來,三明出入境檢驗(yàn)檢疫局積極采取措施，應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供應(yīng)鏈建設(shè)，食品安全供應(yīng)鏈包括四個(gè)步驟：原料生產(chǎn)、成品生產(chǎn)、包裝儲(chǔ)存、銷售。應(yīng)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP在食品安全供應(yīng)鏈分段管理，構(gòu)筑完整的安全供應(yīng)鏈，轄區(qū)3家烤鰻場產(chǎn)量從鰻魚養(yǎng)殖到加工出口，全過程運(yùn)用認(rèn)證管理工具GAP和HACCP，轄區(qū)鰻魚已進(jìn)入日本高端市場，產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體為：在鰻魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)引入鰻魚良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）體系,在我國首次將GAP體系應(yīng)用到鰻魚養(yǎng)殖業(yè)，率先在13家鰻魚養(yǎng)殖場推行實(shí)施GAP管理體系,轄區(qū)4家養(yǎng)殖場于2008年4月26日通過了鰻魚良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）體系一級認(rèn)證，對鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中養(yǎng)殖環(huán)境及水源條件、飼料、漁藥、添加劑、廢棄物等投入品使用管理進(jìn)行了規(guī)范的控制和管理，鰻魚養(yǎng)殖業(yè)主的養(yǎng)殖觀念、養(yǎng)殖水平和質(zhì)量安全意識(shí)發(fā)生了根本性變化。在鰻魚養(yǎng)殖過程中建立GAP管理體系對從源頭解決出口鰻魚產(chǎn)品中農(nóng)獸藥和化學(xué)殘留問題有重要引導(dǎo)意義。同時(shí)，在鰻魚生產(chǎn)、加工過程實(shí)施HACCP（HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（如生物的、化學(xué)的、物理的）進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系，取得良好成果。
1 鰻魚養(yǎng)殖實(shí)施GAP簡要情況及模式簡要介紹
福建省是全國最大的鰻魚養(yǎng)殖、出口基地,年出口3億多美元，其中80％以上出口日本。鰻魚產(chǎn)業(yè)附加值高、產(chǎn)業(yè)鏈長，對產(chǎn)品區(qū)農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)發(fā)展具有較強(qiáng)帶動(dòng)力,但由于養(yǎng)鰻企業(yè)管理水平不高、鰻魚產(chǎn)品質(zhì)量安全存在隱患長期制約烤鰻擴(kuò)大出口。特別是日本２００６年５月２９日正式實(shí)施的《食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留的肯定列表制度》即通常所稱的“肯定列表制度”，導(dǎo)致鰻魚出口屢遭重挫，多數(shù)企業(yè)出口量大幅下降,甚至影響到我國出口食品的國際形象。
2007年5月，三明檢驗(yàn)檢疫局在三明市13家出口備案養(yǎng)鰻場試點(diǎn)推行GAP,首次將GAP體系應(yīng)用到鰻魚養(yǎng)殖業(yè)，即根據(jù)GAP(1，2，3，4)規(guī)范要求, 通過在鰻魚養(yǎng)殖中建立嚴(yán)格GAP管理體系,對養(yǎng)殖場選址、飼料供應(yīng)、設(shè)施設(shè)備、魚病防治與健康、魚藥的合理使用、養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的記錄、追溯以及對員工福利、鰻魚福利等提出了可操作性規(guī)范的管理體系,管理體系由GAP手冊、GAP程序文件、GAP技術(shù)規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書及相關(guān)記錄組成,充分考慮符合性、可執(zhí)行性和操作性,經(jīng)過聘請外部專家對體系進(jìn)行內(nèi)部審核表明該體系符合鰻魚養(yǎng)殖實(shí)際,運(yùn)行效果良好。
推行鰻魚養(yǎng)殖過程GAP管理體系效果體現(xiàn):一是推進(jìn)鰻魚養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，使烤鰻的源頭管理更加科學(xué)化;二是大大減少農(nóng)獸殘檢測的盲目性，節(jié)約了檢測成本；三是滿足了食品安全的需要，促進(jìn)了烤鰻對日出口,在推行鰻魚養(yǎng)殖GAP體系的13家養(yǎng)鰻場共提供出口加工用原料鰻逾7000多噸，藥物殘留檢測合格率達(dá)到100％,養(yǎng)殖效益提高8.9%,檢測成本減少12.2%。
2、鰻魚養(yǎng)殖場GAP及HACCP模式建立
2.1選擇優(yōu)良的鰻魚養(yǎng)殖場(產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境選擇)
2.1.1產(chǎn)地及設(shè)施要求:優(yōu)良鰻場要求是氣候變化小，年均氣溫在15-32℃的時(shí)間最好有6個(gè)月以上。陽光充足、通風(fēng)條件良好的地方，周圍無污染源;水源充足，水質(zhì)良好，符合《NY5051-2001無公害食品 淡水養(yǎng)殖水質(zhì)要求》，上游無污染，周圍植被豐富，集雨面積大，枯水期不缺水。養(yǎng)殖場歷史情況和環(huán)境化學(xué)殘留物對養(yǎng)殖不造成危害。養(yǎng)殖場不對周圍環(huán)境造成不良影響，具有養(yǎng)殖排放水的處理池，沉淀凈化污水。遠(yuǎn)離山體滑坡易發(fā)地帶，地勢利于排水和抗洪。交通便利，電力保證。布局合理，養(yǎng)殖區(qū)和生活區(qū)分開。周邊設(shè)置圍墻、柵欄有效措施，以防止家養(yǎng)水禽或其他動(dòng)物以及與生產(chǎn)無關(guān)人員的進(jìn)入。具有增氧機(jī)設(shè)施，必要時(shí)還應(yīng)配備供熱設(shè)備，在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。
2.1.2 鰻池要求:數(shù)量充足且通風(fēng)良好;進(jìn)排水系統(tǒng)分別設(shè)置，防止交叉污染，并有相應(yīng)的進(jìn)出水處理措施。精養(yǎng)水泥池分為三級，一級池用于培育鰻苗，二級池培育鰻種，三級池飼養(yǎng)成鰻。土池一般3-5畝，以長方形為好，長寬比為4:3，形狀一般以正方形切去四個(gè)小角為好，南北走向，池塘不滲漏，能排空池水，池深1.8-2.0m，養(yǎng)殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進(jìn)行重金屬、農(nóng)、獸藥等項(xiàng)目監(jiān)測。配備供熱設(shè)備，在冬春季時(shí)實(shí)施供熱保溫。
2.2良好養(yǎng)殖管理:
良好的養(yǎng)殖管理是養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準(zhǔn)備、白苗培育、水質(zhì)管理、投喂、分池和選別、病蟲害防治、收獲管理、養(yǎng)殖投入品管理、等方面規(guī)范。
2.2.1鰻苗、鰻種選購要求: 選購鰻苗應(yīng)符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色、無任何白斑、體長7公分左右，個(gè)體大小均勻，在水中游動(dòng)快速，體色一致，無創(chuàng)傷，強(qiáng)光照射能迅速趨光聚集。放養(yǎng)密度每平方米應(yīng)小于800，尾鰻苗來自有合格的供應(yīng)商和有相關(guān)檢測報(bào)告。
2.2.2苗池準(zhǔn)備:每個(gè)養(yǎng)殖周期對池塘進(jìn)行清污和修整，修補(bǔ)裂縫、漏洞，徹底清除排污管道和排污箱內(nèi)的污泥，安裝規(guī)格合適的排污網(wǎng)。清除淤泥后，池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿，多次清洗換水至少20天，并測定PH值檢查浸泡后的效果。投苗前7天，高濃度生石灰、高錳酸鉀等消毒處理，消毒后沖洗干凈。養(yǎng)殖多年的舊池，應(yīng)更新改造，用液化氣噴火槍火燒池壁、池底，高溫殺滅病原體。
2.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛(wèi)生,流動(dòng)清水中養(yǎng)殖3天以使紅蟲體內(nèi)的污物排凈.投喂前再次經(jīng)絹篩爬活紅蟲，先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鐘，白苗放養(yǎng)密度300-800尾/m2，以低密度為宜。放苗24小時(shí)內(nèi)觀測水溫變化，進(jìn)行通風(fēng)調(diào)溫，控制溫差不超過3℃。升溫退鹽鰻苗入池24小時(shí)后開始升溫，升溫要求始緩末快，前兩天每4-6小時(shí)升溫0.5℃，水溫達(dá)到18℃后，可每天升溫3℃，直至升到所需水溫。保持苗池?fù)Q排水時(shí)水溫穩(wěn)定。退鹽從水溫升至23℃后開始為宜，與升溫過程同時(shí)進(jìn)行，方法為每天換水1/3-1/2為宜，退鹽時(shí)間一般為3-4天。水溫升至18℃后，即可以開始馴養(yǎng)，投喂量為鰻苗體重的10-20%，3-4天后逐步過渡到活蟲投喂，投喂次數(shù)每日3餐，日投喂量掌握在鰻體重的40-50%之間。鰻苗投喂紅蟲 30 天左右即可考慮轉(zhuǎn)配合飼料。轉(zhuǎn)料前停食1餐，轉(zhuǎn)料時(shí)由紅蟲和鰻苗料按 3:1，2:1，1:1，1:2，1:3 投喂，直至全部投喂白仔料投喂，并逐步過渡到日投喂2餐。白仔料一般投喂7-12天。
2.2.4池塘水質(zhì)管理:水質(zhì)符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB11607，每天對源頭水到進(jìn)行巡查。魚池每年進(jìn)行清污消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日換水早晚各一次，日本鰻魚要求水質(zhì)透明度30厘米左右為宜，歐洲鰻魚要求鰻魚水質(zhì)透明度60厘米左右為宜,每次換水量30～80％。土池每月?lián)Q水不少于１次，每次換水量應(yīng)達(dá)15～20％;并使用適宜的水質(zhì),以保證水質(zhì)ＰＨ值在7.5-8.5之間。臺(tái)風(fēng)前夕和暴雨天氣加大日換水量。精養(yǎng)池水溫保持在24－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5；在養(yǎng)殖成鰻時(shí)通過換水等方式，一般夏季水溫控制在20－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5,冬天加溫水調(diào)節(jié)水溫。養(yǎng)殖場應(yīng)保持水質(zhì)穩(wěn)定。
2.2.5投喂管理: 根據(jù)水溫、水質(zhì)、氣候、生長階段等因素確定飼料投喂量。應(yīng)做到定時(shí)、定位、定質(zhì)、定量的“四定”原則。根據(jù)以上原則制定養(yǎng)殖階段的投喂計(jì)劃,投喂操作應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)范:拌料員按當(dāng)日飼料量領(lǐng)出飼料，運(yùn)到拌料房并按投喂順序稱好各池用量。攪拌前把拌料機(jī)洗刷一次，再加入清潔干凈無污染的食用水。拌料應(yīng)按時(shí)、按序操作，嚴(yán)格核對每口池的飼料量，攪拌好后，按池號投喂。新舊飼料轉(zhuǎn)換時(shí)，要注意適應(yīng)過度期，新舊轉(zhuǎn)換第一次新料20%舊料80%，第二次新料30%舊料70%，第三次新料50%舊料50%，第四次新料80%舊料20%，第五次全新料。每隔三天，用高錳酸鉀或（漂白粉）對機(jī)器、用具、地板進(jìn)行殺菌消毒。保持拌料房周圍衛(wèi)生，每天打掃一次。
2.2.6篩選、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻（ANGUILLA anguilla）為主，整個(gè)歐洲鰻魚養(yǎng)殖過程，從白仔鰻苗到規(guī)格鰻，約需8-10個(gè)月，可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個(gè)階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉(zhuǎn)料后以30-50天為一周期進(jìn)行選別、分池飼養(yǎng)，選別前鰻苗池應(yīng)提前降溫至22-24℃。不論何種分池和選別,都應(yīng)提前一天停食，轉(zhuǎn)移目標(biāo)池的水溫與原池水溫差±1℃，選別時(shí)應(yīng)在水中操作，每次過篩的鰻魚量要少，減少篩選時(shí)間，不要碰傷鰻魚，分池時(shí)不放養(yǎng)帶病鰻魚下池塘,分池時(shí)是否選別可根據(jù)鰻鰻魚大小來決定，也可在第二次分池時(shí)篩選。
2.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主，防重于治、防治結(jié)合;嚴(yán)禁使用我國及進(jìn)口國（地區(qū)）禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)。嚴(yán)格執(zhí)行“三不用”制度，即堅(jiān)決不用國家和進(jìn)口國（地區(qū)）規(guī)定禁止使用的藥物，未標(biāo)明有效成份的藥物，未經(jīng)允許可以使用的藥物。通過調(diào)控水質(zhì)，做到少用藥或不用藥，生態(tài)養(yǎng)殖。病蟲害防治操作要求應(yīng)根據(jù)病蟲害發(fā)生規(guī)律和歷史情況及時(shí)采取預(yù)防措施;每個(gè)月須三次以上對鰻魚進(jìn)行解剖鏡檢,定期使用消毒劑處理池水，預(yù)防病蟲害的發(fā)生。病蟲害發(fā)生時(shí)應(yīng)對魚體進(jìn)行解剖鏡檢，養(yǎng)殖用藥必須由有資質(zhì)技術(shù)開具處方，對癥下藥，不可濫用。應(yīng)防止因藥物而引起的不良反映和中毒事件的發(fā)生。
2.2.8養(yǎng)殖投入品管理:
2.2.8.1 漁藥管理:由養(yǎng)殖技術(shù)員提出藥品采購計(jì)劃，經(jīng)審批后方可采購。應(yīng)檢查藥品的有效期、生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及主要成份。不得購買無標(biāo)明成份以及禁用藥品。應(yīng)驗(yàn)收藥品，對可疑藥品進(jìn)行必要檢測，并登記入帳。應(yīng)經(jīng)常整理、清除過期藥品及包裝雜物，過期的漁藥退回采購藥店和使用完的藥品包裝物進(jìn)行無害處理。藥品應(yīng)分類整理排放。倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)和衛(wèi)生清潔。憑用藥處方發(fā)放藥品。
2.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控制體系是出口鰻魚養(yǎng)殖的重要環(huán)節(jié)之一，經(jīng)過多年的實(shí)際，參照國內(nèi)外有關(guān)信息，我們結(jié)合鰻魚飼料生產(chǎn)過程的物理危害、化學(xué)危害、天然毒物危害、生物危害及可能產(chǎn)生發(fā)生的原因，制定了HACCP計(jì)劃表。見附件一。
3．鰻鱺加工過程HACCP模式的建立
目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤制成品出口，因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進(jìn)行控制，對構(gòu)筑烤鰻的出口安全是非常重要的環(huán)節(jié)。
3．1捕撈、暫養(yǎng)與運(yùn)輸
3．1．1捕撈：收獲前整理、清潔相關(guān)工具、選別池，原料鰻達(dá)到無規(guī)定藥物殘留。采取停食措施，夏季停食1-2天，冬季停食2天。收獲規(guī)范要求收獲人員個(gè)人衛(wèi)生要求無傷寒、痢疾、病毒性肝炎、感冒、皮膚病、外傷口等疾病。收獲工具、容器專用。不損傷鰻魚，管道帶水操作。縮短捕撈時(shí)間，避免高溫作業(yè)，吊養(yǎng)池應(yīng)不斷換水，密度不宜過大。捕撈后應(yīng)及時(shí)過冰，過冰應(yīng)充分掌握過冰時(shí)間和溫度,冰應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鰻魚直接包裝物必須無毒無害，適宜鰻魚包裝。運(yùn)輸車廂內(nèi)沒有有毒有害物質(zhì)；不混裝其他物品。原料鰻標(biāo)識(shí)應(yīng)注明品名、規(guī)格、收購日期、鰻場編碼、重量等。必須當(dāng)天裝運(yùn)運(yùn)輸，途中不逗留,長時(shí)間運(yùn)輸應(yīng)采用冷藏車運(yùn)輸。
3．1．2暫養(yǎng)：在暫養(yǎng)池中多采用流水方法蓄養(yǎng)，一般停食和暫養(yǎng)時(shí)間控制在48-72小時(shí)，視氣候和鰻鱺消化情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
3．2驗(yàn)收與選別
3．2．1活鰻驗(yàn)收：活鰻原料到加工廠后，經(jīng)過分析，在該環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)。見附件二。驗(yàn)收項(xiàng)目包括泥土味、規(guī)格、重量、品質(zhì)等。
3．2．2活鰻選別：一般蓄養(yǎng)2-4小時(shí)才可選別，注意批次管理。
3．3冰鎮(zhèn)、剖殺與調(diào)理
3．3．1冰鎮(zhèn)：吊水選別后的鰻鱺，送入冰鎮(zhèn)池。時(shí)間一般不超過25分鐘，注意對冰的衛(wèi)生控制。
3．3．2剖殺：在剖殺過程中，要注意剖殺深度應(yīng)適當(dāng)，不使魚體破損；行刀要正，不要?dú)⑵�；�?nèi)臟、殘骨要剔除干凈。并將鰻片的雜質(zhì)、污血等殘余物清洗干凈。
3．3．3調(diào)理：調(diào)理工序是比較重要的操作工序，關(guān)系到產(chǎn)品的成品率以及后道工序操作和產(chǎn)量。
3．4白燒、蒸煮與蒲燒
烤鰻是主要鰻鱺制品之一，按調(diào)味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。
3．4．1白燒：應(yīng)嚴(yán)格遵守先到先烤的原則。調(diào)整火力，使皮面的顏色和焦斑符合要求。
3．4．2蒸煮：經(jīng)過分析，該工序設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，見附件二。
3．4．3蒲燒：蒲燒鰻要經(jīng)過醬油槽上色。控制醬油的原料檢驗(yàn)，如甜蜜素等。
3．5冷凍、包裝與貯存
3．5．1冷凍
3．5．1．1預(yù)冷：產(chǎn)品通過預(yù)冷柜，使其降溫，以提高速凍效果，生產(chǎn)前在輸送鏈清洗槽中加入消毒劑，啟動(dòng)預(yù)選冷機(jī)，對輸送鏈進(jìn)行徹底清洗和消毒，而后放掉消毒水，加入清水，用蒸汽加熱，清洗一遍。
3．5．1．2 IQF速凍：清潔并保持速凍機(jī)房和輸送帶的衛(wèi)生，生產(chǎn)前要對輸送鏈進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。速凍機(jī)房的溫度控制在-34度以下，速凍機(jī)出口的魚體中心溫度要達(dá)到-20度以下。
3．5.1.3 金屬探測：檢查是否夾帶直徑大于2。0毫米的鐵金屬或大于3。0毫米的非鐵金屬。
3．5．2包裝：真空包裝主要控制在解凍殺菌機(jī)的出口處直接裝袋時(shí)應(yīng)當(dāng)用鑷子夾烤鰻入真空袋，不得用手接觸烤鰻，其次，對內(nèi)包裝的選擇要食用的。
3．5．2．2金屬探測：在包裝完，通過金屬探測檢查，在這點(diǎn)上設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，見附件二。檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。
3．5．3冷藏：包裝好的產(chǎn)品要及時(shí)入庫冷藏，成品在庫停留不得超過15分鐘。庫溫應(yīng)保持在-22度以下，并裝上自動(dòng)溫度記錄儀。出庫產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)保證在-18度。
4．結(jié)束語
經(jīng)過幾年來，我局在鰻魚養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工全過程中應(yīng)用HACCP和GAP管理工具，對轄區(qū)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，轄區(qū)3家烤鰻場生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的烤鰻產(chǎn)品源源不斷供應(yīng)國際市場，為三明年創(chuàng)匯5000萬美元，產(chǎn)生了良好效益。
附件一：鰻魚配合飼料的HACCP計(jì)劃表
附件2：冷凍烤鰻HACCP計(jì)劃表


5．參考文獻(xiàn)
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2. GB/T20014.14-2008 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 第14部分 水產(chǎn)池塘養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范
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