林春瀅

（泉州出入境檢驗檢疫局，362000）

 

摘要：探討運用HACCP體系對植物源性食品原料的種植過程進行危害分析與確定關鍵控制點，對農作物的種植全過程進行有效監控，以有效確保產品的衛生質量安全，減少食源性疾病的發生。

關鍵詞：HACCP體系；植物源性食品原料；衛生質量

 

近年來，隨著社會經濟的高速發展，人們的物質生活水平不斷提高，由以往的吃得飽轉向吃得好與健康。毒韭菜、牛奶三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的接連暴發亦使人們將“安全”作為對食品的首要要求之一。植物源性食品大多與人們的日常生活密切相關，主要包括速凍蔬菜、茶葉、果蔬罐頭、腌漬菜等產品，在經濟全球化的新形勢下，這些勞動密集型產品往往因農殘、重金屬等問題成為國外設置貿易壁壘的主要目標。因此，禁用或限制使用化學合成的農藥、肥料等生產資料及其他可能對人體健康和生態環境產生危害的化學物質是植物源性食品原料種植過程中的重要部分，同時也是植物源性食品質量標準的核心之一，鑒于這一重要特性，在植物源性食品原料種植過程引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制植物源性食品原料安全具有積極作用。

一、HACCP體系簡介

HACCP是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它的主要控制目標是食品的安全性。傳統的食品質量管理側重于產品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監控，有效提高了企業的食品質量安全水平。

HACCP質量管理體系主要包括：危害分析、關鍵控制點確定、建立關鍵控制點的關鍵限制、關鍵控制點監控、關鍵控制點偏離時采取糾偏措施、監控記錄和文件保存、建立驗證程序等內容。

二、HACCP體系在植物源性食品原料種植過程中的應用

（一）種植過程中的危害分析和關鍵控制點的確定

植物源性食品原料種植過程中的危害分為化學危害、生物危害和物理危害。化學危害來自于種植過程的化學投入品和基地環境。農藥、肥料均為化學投入品，過量使用或產品不合格會給作物帶來危害。水源不符合灌溉要求、土壤受污染、劇毒農藥經空氣飄入種植基地以及基地周邊發生核泄漏等涉及作物種植環境的因素均會帶來化學危害。

生物危害主要有以下幾方面：種子的霉變或含轉基因；成熟期采收時的員工個人衛生管理以及采收工具可能給產品帶來的污染；運輸工具的衛生控制。

物理危害主要來自于：食品原料采收時所使用的容器具、存放場所的安全衛生管理以及運輸工具的衛生控制。

（二）關鍵控制點及其關鍵限值的確定、監控程序和糾偏措施

由上可見，食品原料的種植過程幾乎每個環節都存在著危害。面面俱到顯然無法有效提升質量管理水平，運用HACCP體系：如危害在后續步驟中無法消除和控制，則此處即為關鍵控制點，我們確定了如下三個需要進行重點監控的關鍵控制點，設置關鍵限值，確保每個CCP點處于受控狀態，從而消除所確定的食品危害或將其降低至可接受的水平，并確保當CCP點偏離時，及時采取有效措施消除偏離，確保該點繼續受控。

種子及化學投入品的采購

種子應向具有經營權的單位購買，所選購的種子必須符合相應品種國家標準等安全質量標準的要求，必要時進行發芽率等品質檢測，進口國有對轉基因產品限制的，應避免使用轉基因品種。（關鍵限值：相應品種國家標準等安全質量標準要求、發芽率等品質指標、轉基因要求；監控對象：產品合格證明及相關檢測報告；監控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

    化學投入品主要指農藥、肥料、清潔劑、消毒劑等。所購買的化學投入品應來自于具備生產許可證或進口登記許可證的生產單位，產品符合國家有關規定。所采購的農藥須經國家主管部門批準準予使用，具備“三證”（農藥生產許可證或者農藥生產批準文件、產品執行標準號和農藥登記證），使用新農藥或更換農藥生產企業時，應向農藥生產經營單位獲取農藥檢測證明或報告，必要時應取樣進行農藥成分的檢測，只有符合要求的農藥方可購買。（關鍵限值：國家相關產品規定；監控對象：農藥為“三證”及農藥檢測證明，其他化學投入品為生產許可證及產品檢測證明；監控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

基地種植環境

應確認該種植場使用的土地、水源完全符合國家法律法規及標準要求。由資質的檢測機構對水質和土壤進行微生物、重金屬和有毒有害物質的檢測。如果種植場周圍的環境發生變化，有可能對植物源性食品原料種植環境產生不利影響時，應及時對水、土壤進行再評估。（關鍵限值：國家相關土壤、水源和空氣等質量標準、周邊是否存在污染源；監控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告、基地周邊；監控頻率：每年度或環境發生不利變化時；糾偏措施：重新選擇合適的基地或重新選擇耐受性更好的品種）

化學投入品的使用

農藥使用應符合我國農藥使用要求及擬出口國農殘要求，對農藥使用安全性給予合理保障，如按照規定的用藥量、用藥次數、用藥方法和安全間隔期施藥，防止用藥不當造成植物源性食品原料和環境污染等，不得隨意擴大農藥使用范圍。按照作物生長發育需要和土壤肥力狀況，合理地確定施肥種類、數量、時間和施肥方式，最大限度地提高化肥利用率。（關鍵限值：相關品種國家或擬出口國農殘限量、重金屬及有毒有害物質要求；監控對象：具備相應資格的實驗室檢測報告；監控頻率：每個產季；糾偏措施：如符合其他國家標準要求可進行轉銷或銷毀）

（三）建立驗證程序

為了確定HACCP體系是否按計劃運作，計劃是否需要進行修改以及體系運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體系進行驗證，包括校準、記錄復查以及針對性取樣檢測等，當系統發生故障導致產品及加工工藝發生顯著變化時，驗證頻率應隨之進行改變。

（四）記錄管理

HACCP體系對記錄的管理要求嚴格，只有完整、真實的記錄才能確保植物源性食品原料的種植過程在追溯系統中得到再次重現，有效確保產品的安全生產與發生問題時的準確隔離與針對性處理。制定該體系時應確定保存記錄的內容和保存時間、應保存記錄的種類以及記錄的保存方法，

三、結論

將HACCP體系運用到植物源性食品原料的種植過程，通過控制農作物種植中的化學、生物和物理危害，有效確保了植物源性食品原料的質量安全。有助于在種植基地中更好的建立農產品溯源系統，并進一步提高中小企業的質量管理水平，全面提升我國植物源性食品原料的種植水平，確保產業良性發展。

 

[1]許喜林. 食品安全性與HACCP[J]. 現代化工，2002,8（8）：59.

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