丁毅弘
（吉林出入境檢驗檢疫局,吉林長春,130062）
摘要：HACCP體系最早于1959年由美國Pillsbury公司建立，應用于太空食品生產。經過40多年的研究與發展，HACCP體系已經成為一種國際公認的、在世界食品工業中廣泛應用、能有效確保食品生產安全的質量和衛生監測體系。目前，美國、加拿大、日本、新西蘭和歐盟各國等已在食品生產與加工業領域全面應用HACCP體系。2002年4月9日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。目前HACCP體系只局限于食品加工領域應用，還沒有延伸到農產品的生產過程中。根據我們多年從事蔬菜全程質量安全控制技術研究與推廣的經驗，探討HACCP體系在蔬菜生產過程中的應用，分析蔬菜生產過程各環節存在的危害風險，確定這些危害的關鍵控制點，對于實現蔬菜從田頭到餐桌的全程質量安全控制具有重要意義。
關鍵詞：HACCP體系 蔬菜生產 關鍵控制點
蔬菜生產實行“從農田到餐桌”的全程質量控制，而不是簡單地對最終產品的有害成分含量和衛生指標等進行檢測。HACCP體系正是運用危害分析和確定關鍵控制點的方式，對食品生產的全過程進行監控。所以，在蔬菜的生產、供應、消費過程中應用HACCP管理體系，有利于從源頭上控制有毒物質的殘留，減少食源性疾病的發生。
21世紀，綠色食品生產和消費將成為全社會最關注的熱點問題之一。從人類健康角度出發，國家必須有一套完整的預防性食品安全質量控制體系。我國在蔬菜生產要達到安全衛生，勢必加強對食品進出口的監控力度，以保證其質量安全。但迄今，國內對銷售的產品尚未健全HACCP體系的研究，特別是缺乏對各關鍵控制點數據的積累，以致尚無一套分行業的、適合中國生產條件的 HACCP實施指南。為此，開展蔬菜生產全程質量監控的HACCP體系研究是十分必要的。
1 建立蔬菜生產全程質量監控中的HACCP 體系
1.1 蔬菜生產、供應流程 蔬菜生產、供應的主要過程為：基地選擇→農資采購→整地、施基肥→播種、育苗→定植→田間管理（肥、水施用，病、蟲害防治）→采收、整理、包裝→貯運→銷售
1.2 危害分析 在蔬菜生產、供應流程中，若所確定的危害是后序步驟所不能消除或控制的，則此危害便是關鍵控制點（表1）。
表1 蔬菜生產過程中的HACCP危害分析
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操作流程
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危害因素
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危害程度
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管理措施
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報告記錄
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糾正措施
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基地選擇
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土壤灌溉水污染，包括重金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物
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+++
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產地環境監測
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環境監測報告
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不合格產地退出種植
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農資采購
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種子、農藥、肥料等登記證明
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++
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登記相關證明
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農資采購檔案記錄
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不合格農資不得使用
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整地和
施基肥
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肥料使用不當
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++
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平衡施肥。施腐熟有機肥
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土壤檔案記錄
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檢測土壤肥力，配方施肥
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播種育苗
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種子處理，育苗不當
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+
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制定生產操作規程
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田間檔案記錄
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按生產操作規程操辦
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定植
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定植密度與方法
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田間檔案記錄
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按生產操作規程操辦
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田間管理
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農藥、肥料使用不當
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+++
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制定生產操作規程
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田間檔案記錄
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按生產操作規程操辦
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采收整理包裝
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采收標準，有害微生物污染，包裝材料
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++
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產品標準、安全間隔期、合適包裝材料
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田間檔案記錄
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按生產操作規程操辦
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貯運
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搬運，溫濕度控制，有害微生物污染
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++
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低溫預冷，冷藏運輸
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溫濕度檢測
記錄
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小心搬運，0-4℃預冷，2-10℃運輸
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注：+++高度危險，++中度危險，+低度危險
1.3 關鍵點控制 對6個關鍵控制點（Critical control points，CCPs）進行重點監控，具體指標及措施見表2。
表2 蔬菜生產全程質量監控中的關鍵控制點的監控
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關鍵控制點
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監控程序
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臨界值
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糾正措施
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基地選擇
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產地周圍有無污染源
產地環境質量
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對產地周圍進行考察
1.獲取當地環境質量信息
2.產地環境分析測試
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不存在污染源
1.國家土壤質量標準
2.國家農田灌溉水
3.國家空氣質量標準
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重新選擇合適的產地
1.記錄環境質量數據
2.重新選擇耐受性更好的種植品種
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農資購買
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種子質量
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1.考察種子合格證明、轉基因種子應符合相關規定
2.種子質量檢測
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種子行業標準
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1.供應商記錄
2.使用記錄
3.選擇合格的供應商
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農藥質量
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1.農藥登記號，生產許可證，執行標準
2.農藥質量檢測
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農藥行業標準
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1.供應商記錄
2.使用記錄
選擇合格的供應商
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化肥質量
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1.生產許可證，肥料登記證，產品質量合格證
2.化肥質量檢測
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化肥行業標準
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1.供應商記錄
2.使用記錄
選擇合格的供應商
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田間管理
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1.農藥殘留
2.過量的硝酸鹽
3.有害生物
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1.所有的農田操作應符合良好農業操作規范（GAP）
2.按照化肥、農藥的使用說明應用
3.分別應用對應的生產行業標準，或按照相應國家標準生產
4.農產品質量檢測
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1.農業行業標準
2.農產品質量標準
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1.生產檔案記錄
2.使用低殘留的可代替物
3.員工培訓
4.不合格產品報廢處理
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貯藏運輸
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1.有害微生物
2.其他交叉污染
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1.保持合適貯藏溫濕度
2.確保專用的貯藏設備，避免交叉污染
3.選用合格的包裝物質
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1.合適的溫濕度控制
2.食品包裝行業標準
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1.流通檔案記錄
2.調整貯藏參數
3.農產品物流管理
4.不合格產品報廢處理
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2 HACCP體系的應用驗證
所有HACCP方案的研究者均應對所制定的方案是否能有效實施及實施后的效果進行驗證。本文的HACCP體系在長春高榕農業有限公司西蘭花基地進行了實際生產驗證，詳見西蘭花種植流程危害分析圖（圖1）。通過對生產產地的監測，該農場的產地土壤環境符合GB 15618—1995《土壤環境質量標準》中的一級土壤標準。農產品產地周邊遠離公路和工業區，空氣質量良好，灌溉水取自地下水，符合國家農田灌溉水的質量要求。該農場的農資來源可靠，并有詳細的購買和使用記錄。在生產過程中，嚴格按照關鍵控制點的限制進行種植管理，對農藥和肥料的使用有嚴格控制和詳細的記錄。最終的蔬菜檢測結果顯示，重金屬含量、農藥殘留量和硝酸鹽含量都符合國家標準，合格率達到100％。在農產品的儲藏和運輸過程中，做到專車專用。
圖1 西蘭花種植流程危害分析圖
2.1 進行危害分析
2.1列出潛在危害清單并評價
根據生產流程圖及其說明，研究小組與長春高榕農業有限公司工作人員共同進行危害分析，對在西蘭花整個作物生長過程中可能導致最終產品（西蘭花）安全的生物的、物理的、化學的危害進行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價。危害分析的依據主要來自經驗、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環境監測報告及相關的技術文獻（表3）。
表3 危害分析工作單
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據
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預防措施
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CCP
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場地的選擇
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生物性：潛在的病原菌和寄生蟲
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是
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前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農藥殘留、農膜增塑劑殘留或環境、水源與土地等受到工業污染
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選擇沒有污染源的地區建立種植基地，基地選擇大氣環境質量符合GB 3095標準、用水標準執行GB5084農業灌溉水質質量標準和GB3838地表水環境質量標準、土壤符合GB15618標準的地區進行番茄種植
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是
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化學性：重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留
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是
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物理性：無
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否
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耕地、做畦
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生物性：無
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否
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否
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化學性：無
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否
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物理性：無
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否
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苗
床
的
準
備
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苗床的消毒
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生物性：病原菌
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是
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苗床土壤有潛在的病原菌消毒過程帶來有害化學物質
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滅菌處理消毒農藥符合相關規定
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否
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化學性：有害化學物質
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是
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物理性：無
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否
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基肥的選擇
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生物性：病原菌、寄生蟲、雜草種子
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是
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基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲、雜草種子基肥含有重金屬或有害化學物質
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基肥制作過程中高溫發酵殺滅病原菌，保證有機肥充分腐熟和無害化處理對肥料進行重金屬含量或其它污染因子檢測，不選購帶有重金屬與有害化學物質的肥料
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是
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化學性：重金屬，有害化學物質
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是
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物理性：無
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否
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育苗設施
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生物性：無
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否
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|
否
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化學性：無
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否
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物理性：無
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否
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營養土的準備
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生物性：病原菌
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是
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制作營養土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質
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營養土制作過程通過高溫發酵殺滅病原菌營養土原料有充分的安全證據
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化學性：重金屬、有害化學物質
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是
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物理性：無
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否
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品種的選擇與處理
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品種選擇
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生物性：病原菌，雜種、雜草種子
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是
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種子、種苗來自疫區種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運輸等過程發生生物學混雜種子或種苗存在農藥殘留
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進行供應商評價，索取種子經營資格證和種子、種苗安全聲明。
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是
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化學性：化學農藥殘留
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是
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物理性：無
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否
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種子處理
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生物性：病原菌
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是
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種子帶有病原菌種子或種苗使用化學農藥消毒，存在農藥殘留
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浸種消毒使用安全證明的消毒藥劑進行種子消毒
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是
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化學性：化學物質殘留
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是
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物理性：
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否
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播種
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生物性：無
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否
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|
否
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化學性：無
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否
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物理性：無
|
否
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培育壯苗
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生物性：病原菌，害蟲
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是
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播種時間、播種密度與生長環境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲繁衍通過人員、工具造成病原菌傳染灌溉水、肥料以及為防治病蟲草害使用的農藥、殺蟲劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學物質。
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適時、適量播種并創造適宜的種子、種苗生長環境建立良好農業規程（GAP）灌溉水符合GB5084質量標準和GB3838地表水標準使用的肥料應符合有關行業規定，使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則
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是
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化學性：重金屬、有害化學物質
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是
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物理性：無
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否
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定植
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生物性：病原菌
|
是
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定植時間、密度與植株生長環境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生通過人員、工具的造成病原菌傳染
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選用健康的壯苗，適當密度適時定植并創造合適的生長環境建立良好農業規程（GAP）
|
否
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化學性：無
|
否
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物理性：無
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否
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栽培管理
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中耕除草、培土
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生物性：病原菌、害蟲、草害
化學性：無
物理性：無
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是
否
否
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植株生長環境不合適造成病原菌滋生，害蟲的繁衍、雜草叢生
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創造合適的植株生長環境。建立良好農業規程（GAP）
|
是
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植株調整
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灌溉水管理
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生物性：畸形果化學性：重金屬、有害化學物質、硝酸鹽含量
物理性：無
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否
是
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灌溉水、肥料、農藥和生長調節劑用量不當都會造成畸形果灌溉水、追肥、病蟲害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農藥或生長調節劑都可能產生化學危害施用了過量的肥料，特別是氮肥的量
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建立良好農業規程（GAP）灌溉水符合GB5084 農田灌溉水質標準，追肥使用的肥料符合有關行業規定病蟲害防治用藥嚴格遵守使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則
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施肥管理
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病蟲害防治
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保果疏果
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采收
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生物性：微生物
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否
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通過人員、工具的微生物污染在采收一個星期內使用了農藥噴施了過量的農藥，施用了過量的肥料——特別是氮肥的量采收時的外來物（雜草、泥土等雜質）污染
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建立良好農業規程（GAP）采收前十天禁止使用農藥適量使用農藥、肥料將外來物（雜草、泥土等雜質）剔除
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是
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化學性：硝酸鹽、農藥殘留
|
是
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物理性：外來物（雜草、泥土等雜質）污染
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是
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分揀修整
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生物性：微生物
|
否
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通過人員、工具、病株的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生
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摘除病葉、病果建立良好農業規程（GAP）
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否
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化學性：
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否
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物理性：
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否
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包裝標識、裝箱
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生物性：微生物
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否
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通過人員、工具的微生物污染，機械受傷引起微生物滋生不合格的包裝材料含有對人體有害的化學物質存在泥沙等雜物隨著番茄果實產品或手混入內包裝袋內
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建立良好農業規程（GAP）進行供應商評價，索取食品包裝物衛生許可證和包裝物衛生檢驗報告入袋前剔除肉眼可見異物
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否
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化學性：有害化學物質
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是
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物理性；外來物（泥土等）污染
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是
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運輸與銷售
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生物性：微生物
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是
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配送、銷售中發生不理想溫度包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。
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配送、銷售中發生不理想溫度包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。
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是
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化學性：腐敗的蔬菜
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物理性：無
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2.2 確定關鍵控制點
通過分析、篩選，最終確定7個關鍵控制點，分別為：
2.2.1種植場所的選擇（CCP1）：對種植場地的空氣質量、土壤、水質進行分析, 選擇達到相關標準的場地作為種植場地。
2.2.2基肥的選擇和制作（CCP2）：有機肥充分腐熟和進行無害化處理。化肥應有廠家的批準文號、有質量保證。對肥料的重金屬含量或其它污染因子進行檢測。
2.2.3品種的選擇、消毒處理（CCP3）：選用抗病、優質、豐產、耐貯運、商品上好、適應市場的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實發育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過程要防止藥劑的污染。
2.2.4培養優苗（CCP4）：灌溉水符合GB5084標準，肥料、農藥、殺蟲劑、除草劑有注冊供應商的安全證據，嚴格遵守使用的農藥必須符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準的要求。
2.2.5栽培管理（CCP5）：合理使用化肥、農藥、生長調節劑，嚴格遵守使用劑量規定。對化肥、農藥、生長調節劑的使用進行記錄，對用量進行監督。分析農藥的降解周期。對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。
2.2.6果實采收（CCP6）：果實采收期間嚴禁施用農藥，對處于降解周期內的番茄果實不采收或銷售。果實要進行硝酸鹽含量、農藥殘留的檢測。最終產品要符合NY5005要求。
2.2.7分裝運輸與銷售（CCP7）：選擇食品級的包裝物，在運輸和銷售過程中嚴格控制溫度，時間等。從HACCP原理的角度看，這些都是關鍵控制點，通過對這些關鍵控制點的控制，可預防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關鍵限值，怎樣對其進行監控確實是一個十分復雜的問題。因為對于農產品來說其生長過程受到自然條件、生產環境、氣象等因素的制約，確定的任何一個數據都需要經過多次驗證。為此，研究小組和工作人員收集了農場歷史種植番茄的各種數據與本次的現場觀察及試驗結果，初步確定了關鍵限制。
2.3 監督程序
對確定的關鍵控制點的監控，主要是針對關鍵限值、確定監控的對象、方法、設備、頻率和監控人員。監控通常采用的方法由以下兩個方面。
2.1.1日常的監控：農場的工作人員依據制度、規定、程序、每天將生產情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在生產日志上，管理人員定期現場檢查，確保監控的有效性。
2.1.2內部審核、管理評審：農場內審員和咨詢老師，在農大老師的參與、技術指導下，對各個控制點和農場的HACCP體系進行審核。農場領導親自主持管理評審、評價HACCP體系運行的有效性。
2.4 建立糾偏制度和糾正措施
農場根據作物的生長情況和當時的環境、條件對關鍵控制點進行監控，若發現關鍵限值偏離時，分析原因，如收采產品前最后一次施放農藥時，必須嚴格控制農藥的施放量。根據農藥的降解周確定施放的時機。當發現超出關鍵限值時必須采取糾偏行動及糾正措施，包括推遲收采果實的時間等。
2.5 建立完整的工作記錄和跟蹤系統
記錄是追溯生產過程的可靠的參考資料，必須真實、及時，并且要有一個完整的跟蹤系統。研究小組通過跟蹤系統了解作物的整個生長期狀況，隨時調查種植管理的各項活動。
3 小結
3.1 通過對西蘭花產品開展HACCP體系認證的分析表明，通過在生產過程中實施CCP，品種質量明顯提高。
3.2 通過對西蘭花產品生產過程跟蹤驗證得出，確定產地環境、采購、農藥、肥料、貯藏室蔬菜產品生產過程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
3.3通過HACCP體系的實施，農場有效地控制了農產品質量，還降低了生產成本，并在HACCP記錄系統的基礎上建立了農產品溯源系統。HACCP體系不但可以保證農產品質量，而且可以有效提高農業企業的管理水平，提高產品質量，而且簡便、易行、合理、高效。
《HACCP體系在蔬菜生產全程質量監控中的應用》