丁毅弘

（吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局,吉林長(zhǎng)春,130062）

 

摘要：HACCP體系最早于1959年由美國(guó)Pillsbury公司建立，應(yīng)用于太空食品生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)40多年的研究與發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)成為一種國(guó)際公認(rèn)的、在世界食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用、能有效確保食品生產(chǎn)安全的質(zhì)量和衛(wèi)生監(jiān)測(cè)體系。目前，美國(guó)、加拿大、日本、新西蘭和歐盟各國(guó)等已在食品生產(chǎn)與加工業(yè)領(lǐng)域全面應(yīng)用HACCP體系。2002年4月9日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。目前HACCP體系只局限于食品加工領(lǐng)域應(yīng)用，還沒(méi)有延伸到農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。根據(jù)我們多年從事蔬菜全程質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與推廣的經(jīng)驗(yàn)，探討HACCP體系在蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，分析蔬菜生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)存在的危害風(fēng)險(xiǎn)，確定這些危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于實(shí)現(xiàn)蔬菜從田頭到餐桌的全程質(zhì)量安全控制具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 蔬菜生產(chǎn)  關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

蔬菜生產(chǎn)實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制，而不是簡(jiǎn)單地對(duì)最終產(chǎn)品的有害成分含量和衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)。HACCP體系正是運(yùn)用危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方式，對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。所以，在蔬菜的生產(chǎn)、供應(yīng)、消費(fèi)過(guò)程中應(yīng)用HACCP管理體系，有利于從源頭上控制有毒物質(zhì)的殘留，減少食源性疾病的發(fā)生。

21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)將成為全社會(huì)最關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。從人類健康角度出發(fā)，國(guó)家必須有一套完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。我國(guó)在蔬菜生產(chǎn)要達(dá)到安全衛(wèi)生，勢(shì)必加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)出口的監(jiān)控力度，以保證其質(zhì)量安全。但迄今，國(guó)內(nèi)對(duì)銷售的產(chǎn)品尚未健全HACCP體系的研究，特別是缺乏對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)數(shù)據(jù)的積累，以致尚無(wú)一套分行業(yè)的、適合中國(guó)生產(chǎn)條件的 HACCP實(shí)施指南。為此，開(kāi)展蔬菜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系研究是十分必要的。

1 建立蔬菜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中的HACCP 體系

1.1 蔬菜生產(chǎn)、供應(yīng)流程   蔬菜生產(chǎn)、供應(yīng)的主要過(guò)程為：基地選擇→農(nóng)資采購(gòu)→整地、施基肥→播種、育苗→定植→田間管理（肥、水施用，病、蟲(chóng)害防治）→采收、整理、包裝→貯運(yùn)→銷售

1.2 危害分析   在蔬菜生產(chǎn)、供應(yīng)流程中，若所確定的危害是后序步驟所不能消除或控制的，則此危害便是關(guān)鍵控制點(diǎn)（表1）。

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析

 

操作流程	危害因素	危害程度	管理措施	報(bào)告記錄	糾正措施
基地選擇	土壤灌溉水污染，包括重金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無(wú)機(jī)化合物	+++	產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)	環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告	不合格產(chǎn)地退出種植
農(nóng)資采購(gòu)	種子、農(nóng)藥、肥料等登記證明	++	登記相關(guān)證明	農(nóng)資采購(gòu)檔案記錄	不合格農(nóng)資不得使用
整地和 施基肥	肥料使用不當(dāng)	++	平衡施肥。施腐熟有機(jī)肥	土壤檔案記錄	檢測(cè)土壤肥力，配方施肥
播種育苗	種子處理，育苗不當(dāng)	+	制定生產(chǎn)操作規(guī)程	田間檔案記錄	按生產(chǎn)操作規(guī)程操辦
定植			定植密度與方法	田間檔案記錄	按生產(chǎn)操作規(guī)程操辦
田間管理	農(nóng)藥、肥料使用不當(dāng)	+++	制定生產(chǎn)操作規(guī)程	田間檔案記錄	按生產(chǎn)操作規(guī)程操辦
采收整理包裝	采收標(biāo)準(zhǔn)，有害微生物污染，包裝材料	++	產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、安全間隔期、合適包裝材料	田間檔案記錄	按生產(chǎn)操作規(guī)程操辦
貯運(yùn)	搬運(yùn)，溫濕度控制，有害微生物污染	++	低溫預(yù)冷，冷藏運(yùn)輸	溫濕度檢測(cè) 記錄	小心搬運(yùn)，0-4℃預(yù)冷，2-10℃運(yùn)輸

注：+++高度危險(xiǎn)，++中度危險(xiǎn)，+低度危險(xiǎn)

 

1.3 關(guān)鍵點(diǎn)控制   對(duì)6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical control points，CCPs）進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，具體指標(biāo)及措施見(jiàn)表2。

 

表2 蔬菜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

 

關(guān)鍵控制點(diǎn)		監(jiān)控程序	臨界值	糾正措施
基地選擇	產(chǎn)地周圍有無(wú)污染源 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量	對(duì)產(chǎn)地周圍進(jìn)行考察 1.獲取當(dāng)?shù)丨h(huán)境質(zhì)量信息 2.產(chǎn)地環(huán)境分析測(cè)試	不存在污染源 1.國(guó)家土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.國(guó)家農(nóng)田灌溉水 3.國(guó)家空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	重新選擇合適的產(chǎn)地 1.記錄環(huán)境質(zhì)量數(shù)據(jù) 2.重新選擇耐受性更好的種植品種
農(nóng)資購(gòu)買	種子質(zhì)量	1.考察種子合格證明、轉(zhuǎn)基因種子應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定 2.種子質(zhì)量檢測(cè)	種子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)	1.供應(yīng)商記錄 2.使用記錄 3.選擇合格的供應(yīng)商
	農(nóng)藥質(zhì)量	1.農(nóng)藥登記號(hào)，生產(chǎn)許可證，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 2.農(nóng)藥質(zhì)量檢測(cè)	農(nóng)藥行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)	1.供應(yīng)商記錄 2.使用記錄 選擇合格的供應(yīng)商
	化肥質(zhì)量	1.生產(chǎn)許可證，肥料登記證，產(chǎn)品質(zhì)量合格證 2.化肥質(zhì)量檢測(cè)	化肥行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)	1.供應(yīng)商記錄 2.使用記錄 選擇合格的供應(yīng)商
田間管理	1.農(nóng)藥殘留 2.過(guò)量的硝酸鹽 3.有害生物	1.所有的農(nóng)田操作應(yīng)符合良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP） 2.按照化肥、農(nóng)藥的使用說(shuō)明應(yīng)用 3.分別應(yīng)用對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，或按照相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) 4.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)	1.農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	1.生產(chǎn)檔案記錄 2.使用低殘留的可代替物 3.員工培訓(xùn) 4.不合格產(chǎn)品報(bào)廢處理
貯藏運(yùn)輸	1.有害微生物 2.其他交叉污染	1.保持合適貯藏溫濕度 2.確保專用的貯藏設(shè)備，避免交叉污染 3.選用合格的包裝物質(zhì)	1.合適的溫濕度控制 2.食品包裝行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)	1.流通檔案記錄 2.調(diào)整貯藏參數(shù) 3.農(nóng)產(chǎn)品物流管理 4.不合格產(chǎn)品報(bào)廢處理

 

2 HACCP體系的應(yīng)用驗(yàn)證

所有HACCP方案的研究者均應(yīng)對(duì)所制定的方案是否能有效實(shí)施及實(shí)施后的效果進(jìn)行驗(yàn)證。本文的HACCP體系在長(zhǎng)春高榕農(nóng)業(yè)有限公司西蘭花基地進(jìn)行了實(shí)際生產(chǎn)驗(yàn)證，詳見(jiàn)西蘭花種植流程危害分析圖（圖1）。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)地的監(jiān)測(cè)，該農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)地土壤環(huán)境符合GB 15618—1995《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的一級(jí)土壤標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地周邊遠(yuǎn)離公路和工業(yè)區(qū)，空氣質(zhì)量良好，灌溉水取自地下水，符合國(guó)家農(nóng)田灌溉水的質(zhì)量要求。該農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)資來(lái)源可靠，并有詳細(xì)的購(gòu)買和使用記錄。在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照關(guān)鍵控制點(diǎn)的限制進(jìn)行種植管理，對(duì)農(nóng)藥和肥料的使用有嚴(yán)格控制和詳細(xì)的記錄。最終的蔬菜檢測(cè)結(jié)果顯示，重金屬含量、農(nóng)藥殘留量和硝酸鹽含量都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合格率達(dá)到100％。在農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，做到專車專用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

圖1 西蘭花種植流程危害分析圖

 

 

2.1 進(jìn)行危害分析

2.1列出潛在危害清單并評(píng)價(jià)

根據(jù)生產(chǎn)流程圖及其說(shuō)明，研究小組與長(zhǎng)春高榕農(nóng)業(yè)有限公司工作人員共同進(jìn)行危害分析，對(duì)在西蘭花整個(gè)作物生長(zhǎng)過(guò)程中可能導(dǎo)致最終產(chǎn)品（西蘭花）安全的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對(duì)潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)價(jià)。危害分析的依據(jù)主要來(lái)自經(jīng)驗(yàn)、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環(huán)境監(jiān)測(cè)報(bào)告及相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn)（表3）。

表3 危害分析工作單

 

種植步驟		潛在危害	顯著性	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	CCP
場(chǎng)地的選擇		生物性：潛在的病原菌和寄生蟲(chóng)	是	前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留或環(huán)境、水源與土地等受到工業(yè)污染	選擇沒(méi)有污染源的地區(qū)建立種植基地，基地選擇大氣環(huán)境質(zhì)量符合GB 3095標(biāo)準(zhǔn)、用水標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行GB5084農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、土壤符合GB15618標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū)進(jìn)行番茄種植	是
		化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留	是
		物理性：無(wú)	否
耕地、做畦		生物性：無(wú)	否			否
		化學(xué)性：無(wú)	否
		物理性：無(wú)	否
苗 床 的 準(zhǔn) 備	苗床的消毒	生物性：病原菌	是	苗床土壤有潛在的病原菌消毒過(guò)程帶來(lái)有害化學(xué)物質(zhì)	滅菌處理消毒農(nóng)藥符合相關(guān)規(guī)定	否
		化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì)	是
		物理性：無(wú)	否
	基肥的選擇	生物性：病原菌、寄生蟲(chóng)、雜草種子	是	基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲(chóng)、雜草種子基肥含有重金屬或有害化學(xué)物質(zhì)	基肥制作過(guò)程中高溫發(fā)酵殺滅病原菌，保證有機(jī)肥充分腐熟和無(wú)害化處理對(duì)肥料進(jìn)行重金屬含量或其它污染因子檢測(cè)，不選購(gòu)帶有重金屬與有害化學(xué)物質(zhì)的肥料	是
		化學(xué)性：重金屬，有害化學(xué)物質(zhì)	是
		物理性：無(wú)	否
	育苗設(shè)施	生物性：無(wú)	否			否
		化學(xué)性：無(wú)	否
		物理性：無(wú)	否
	營(yíng)養(yǎng)土的準(zhǔn)備	生物性：病原菌	是	制作營(yíng)養(yǎng)土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質(zhì)	營(yíng)養(yǎng)土制作過(guò)程通過(guò)高溫發(fā)酵殺滅病原菌營(yíng)養(yǎng)土原料有充分的安全證據(jù)
		化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)	是
		物理性：無(wú)	否
品種的選擇與處理	品種選擇	生物性：病原菌，雜種、雜草種子	是	種子、種苗來(lái)自疫區(qū)種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程發(fā)生生物學(xué)混雜種子或種苗存在農(nóng)藥殘留	進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)，索取種子經(jīng)營(yíng)資格證和種子、種苗安全聲明。	是
		化學(xué)性：化學(xué)農(nóng)藥殘留	是
		物理性：無(wú)	否
	種子處理	生物性：病原菌	是	種子帶有病原菌種子或種苗使用化學(xué)農(nóng)藥消毒，存在農(nóng)藥殘留	浸種消毒使用安全證明的消毒藥劑進(jìn)行種子消毒	是
		化學(xué)性：化學(xué)物質(zhì)殘留	是
		物理性：	否
播種		生物性：無(wú)	否			否
		化學(xué)性：無(wú)	否
		物理性：無(wú)	否
培育壯苗		生物性：病原菌，害蟲(chóng)	是	播種時(shí)間、播種密度與生長(zhǎng)環(huán)境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲(chóng)繁衍通過(guò)人員、工具造成病原菌傳染灌溉水、肥料以及為防治病蟲(chóng)草害使用的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)。	適時(shí)、適量播種并創(chuàng)造適宜的種子、種苗生長(zhǎng)環(huán)境建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）灌溉水符合GB5084質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和GB3838地表水標(biāo)準(zhǔn)使用的肥料應(yīng)符合有關(guān)行業(yè)規(guī)定，使用的農(nóng)藥符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則	是
		化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)	是
		物理性：無(wú)	否
定植		生物性：病原菌	是	定植時(shí)間、密度與植株生長(zhǎng)環(huán)境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生通過(guò)人員、工具的造成病原菌傳染	選用健康的壯苗，適當(dāng)密度適時(shí)定植并創(chuàng)造合適的生長(zhǎng)環(huán)境建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）	否
		化學(xué)性：無(wú)	否
		物理性：無(wú)	否
栽培管理	中耕除草、培土	生物性：病原菌、害蟲(chóng)、草害 化學(xué)性：無(wú) 物理性：無(wú)	是 否 否	植株生長(zhǎng)環(huán)境不合適造成病原菌滋生，害蟲(chóng)的繁衍、雜草叢生	創(chuàng)造合適的植株生長(zhǎng)環(huán)境。建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）	是
	植株調(diào)整
	灌溉水管理	生物性：畸形果化學(xué)性：重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)、硝酸鹽含量 物理性：無(wú)	否 是	灌溉水、肥料、農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑用量不當(dāng)都會(huì)造成畸形果灌溉水、追肥、病蟲(chóng)害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農(nóng)藥或生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑都可能產(chǎn)生化學(xué)危害施用了過(guò)量的肥料，特別是氮肥的量	建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）灌溉水符合GB5084 農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，追肥使用的肥料符合有關(guān)行業(yè)規(guī)定病蟲(chóng)害防治用藥嚴(yán)格遵守使用的農(nóng)藥符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)則
	施肥管理
	病蟲(chóng)害防治
	保果疏果
采收		生物性：微生物	否	通過(guò)人員、工具的微生物污染在采收一個(gè)星期內(nèi)使用了農(nóng)藥噴施了過(guò)量的農(nóng)藥，施用了過(guò)量的肥料——特別是氮肥的量采收時(shí)的外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）污染	建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）采收前十天禁止使用農(nóng)藥適量使用農(nóng)藥、肥料將外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）剔除	是
		化學(xué)性：硝酸鹽、農(nóng)藥殘留	是
		物理性：外來(lái)物（雜草、泥土等雜質(zhì)）污染	是
分揀修整		生物性：微生物	否	通過(guò)人員、工具、病株的微生物污染，機(jī)械受傷引起微生物滋生	摘除病葉、病果建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）	否
		化學(xué)性：	否
		物理性：	否
包裝標(biāo)識(shí)、裝箱		生物性：微生物	否	通過(guò)人員、工具的微生物污染，機(jī)械受傷引起微生物滋生不合格的包裝材料含有對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)存在泥沙等雜物隨著番茄果實(shí)產(chǎn)品或手混入內(nèi)包裝袋內(nèi)	建立良好農(nóng)業(yè)規(guī)程（GAP）進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)，索取食品包裝物衛(wèi)生許可證和包裝物衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告入袋前剔除肉眼可見(jiàn)異物	否
		化學(xué)性：有害化學(xué)物質(zhì)	是
		物理性；外來(lái)物（泥土等）污染	是
運(yùn)輸與銷售		生物性：微生物	是	配送、銷售中發(fā)生不理想溫度包裝破損、過(guò)期變質(zhì)都有可能產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)危害和生物危害。	配送、銷售中發(fā)生不理想溫度包裝破損、過(guò)期變質(zhì)都有可能產(chǎn)生相應(yīng)的化學(xué)危害和生物危害。	是
		化學(xué)性：腐敗的蔬菜
		物理性：無(wú)

 

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過(guò)分析、篩選，最終確定7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：

2.2.1種植場(chǎng)所的選擇（CCP1）：對(duì)種植場(chǎng)地的空氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)進(jìn)行分析, 選擇達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)地作為種植場(chǎng)地。

2.2.2基肥的選擇和制作（CCP2）：有機(jī)肥充分腐熟和進(jìn)行無(wú)害化處理。化肥應(yīng)有廠家的批準(zhǔn)文號(hào)、有質(zhì)量保證。對(duì)肥料的重金屬含量或其它污染因子進(jìn)行檢測(cè)。

2.2.3品種的選擇、消毒處理（CCP3）：選用抗病、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、耐貯運(yùn)、商品上好、適應(yīng)市場(chǎng)的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實(shí)發(fā)育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過(guò)程要防止藥劑的污染。

2.2.4培養(yǎng)優(yōu)苗（CCP4）：灌溉水符合GB5084標(biāo)準(zhǔn)，肥料、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、除草劑有注冊(cè)供應(yīng)商的安全證據(jù)，嚴(yán)格遵守使用的農(nóng)藥必須符合GB321.1-GB321.6準(zhǔn)則與 GB4285標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2.5栽培管理（CCP5）：合理使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，嚴(yán)格遵守使用劑量規(guī)定。對(duì)化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的使用進(jìn)行記錄，對(duì)用量進(jìn)行監(jiān)督。分析農(nóng)藥的降解周期。對(duì)處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。

2.2.6果實(shí)采收（CCP6）：果實(shí)采收期間嚴(yán)禁施用農(nóng)藥，對(duì)處于降解周期內(nèi)的番茄果實(shí)不采收或銷售。果實(shí)要進(jìn)行硝酸鹽含量、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。最終產(chǎn)品要符合NY5005要求。

2.2.7分裝運(yùn)輸與銷售（CCP7）：選擇食品級(jí)的包裝物，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度，時(shí)間等。從HACCP原理的角度看，這些都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可預(yù)防、消除潛在的危害或降低到可以接受的水平。但怎樣制定關(guān)鍵限值，怎樣對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控確實(shí)是一個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題。因?yàn)閷?duì)于農(nóng)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)其生長(zhǎng)過(guò)程受到自然條件、生產(chǎn)環(huán)境、氣象等因素的制約，確定的任何一個(gè)數(shù)據(jù)都需要經(jīng)過(guò)多次驗(yàn)證。為此，研究小組和工作人員收集了農(nóng)場(chǎng)歷史種植番茄的各種數(shù)據(jù)與本次的現(xiàn)場(chǎng)觀察及試驗(yàn)結(jié)果，初步確定了關(guān)鍵限制。

2.3 監(jiān)督程序

對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，主要是針對(duì)關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控的對(duì)象、方法、設(shè)備、頻率和監(jiān)控人員。監(jiān)控通常采用的方法由以下兩個(gè)方面。

2.1.1日常的監(jiān)控：農(nóng)場(chǎng)的工作人員依據(jù)制度、規(guī)定、程序、每天將生產(chǎn)情況、投入物資、作物的生長(zhǎng)狀況等記錄在生產(chǎn)日志上，管理人員定期現(xiàn)場(chǎng)檢查，確保監(jiān)控的有效性。　　

2.1.2內(nèi)部審核、管理評(píng)審：農(nóng)場(chǎng)內(nèi)審員和咨詢老師，在農(nóng)大老師的參與、技術(shù)指導(dǎo)下，對(duì)各個(gè)控制點(diǎn)和農(nóng)場(chǎng)的HACCP體系進(jìn)行審核。農(nóng)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)親自主持管理評(píng)審、評(píng)價(jià)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

2.4 建立糾偏制度和糾正措施　　

農(nóng)場(chǎng)根據(jù)作物的生長(zhǎng)情況和當(dāng)時(shí)的環(huán)境、條件對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，若發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，分析原因，如收采產(chǎn)品前最后一次施放農(nóng)藥時(shí)，必須嚴(yán)格控制農(nóng)藥的施放量。根據(jù)農(nóng)藥的降解周確定施放的時(shí)機(jī)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)及糾正措施，包括推遲收采果實(shí)的時(shí)間等。　　

2.5 建立完整的工作記錄和跟蹤系統(tǒng)

記錄是追溯生產(chǎn)過(guò)程的可靠的參考資料，必須真實(shí)、及時(shí)，并且要有一個(gè)完整的跟蹤系統(tǒng)。研究小組通過(guò)跟蹤系統(tǒng)了解作物的整個(gè)生長(zhǎng)期狀況，隨時(shí)調(diào)查種植管理的各項(xiàng)活動(dòng)。

3 小結(jié)

3.1 通過(guò)對(duì)西蘭花產(chǎn)品開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的分析表明，通過(guò)在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施CCP，品種質(zhì)量明顯提高。

3.2 通過(guò)對(duì)西蘭花產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程跟蹤驗(yàn)證得出，確定產(chǎn)地環(huán)境、采購(gòu)、農(nóng)藥、肥料、貯藏室蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。

3.3通過(guò)HACCP體系的實(shí)施，農(nóng)場(chǎng)有效地控制了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，還降低了生產(chǎn)成本，并在HACCP記錄系統(tǒng)的基礎(chǔ)上建立了農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)。HACCP體系不但可以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，而且可以有效提高農(nóng)業(yè)企業(yè)的管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。

 

 

 

原文下載： 《HACCP體系在蔬菜生產(chǎn)全程質(zhì)量監(jiān)控中的應(yīng)用》