岳福杰1 高新志1 劉瑤1 向仁科1 王雪紅2
（1榮成檢驗(yàn)檢疫局；2山東檢驗(yàn)檢疫局）
摘要： HACCP體系是食品生產(chǎn)中保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。本文通過對(duì)生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），通過監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有效預(yù)防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。
關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 生豬屠宰
HACCP體系是世界公認(rèn)的用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的管理體系。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，提高食品安全管理水平。目前HACCP體系在食品行業(yè)應(yīng)用已是大勢(shì)所趨,并逐漸向
食品鏈的前端(種養(yǎng)殖、屠宰加工等環(huán)節(jié))擴(kuò)展。
1.實(shí)施HACCP 的步驟
1.1 組成HACCP小組
HACCP小組組長(zhǎng)由管理部門正式指定或聘請(qǐng)小組內(nèi)要有對(duì)產(chǎn)品和加工有專門知識(shí)的人員
和熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人員，HACCP體系整體的有效運(yùn)作需要企業(yè)各個(gè)部門人員的參與。HACCP小組還應(yīng)包括各個(gè)主要部門的代表。
1.2 產(chǎn)品描述
HACCP小組要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述,包括品名、加工流水線食品的成分、加工的方法、包裝形式、銷售和貯存方式等。
1.3 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者
產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體，以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下一步的危害結(jié)果。
1.4 繪制流程圖
加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)清晰簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程及有關(guān)配料等輔助加工步驟流程圖應(yīng)覆蓋加工所有的步驟和環(huán)節(jié)，HACCP小組應(yīng)把所有的過程參數(shù)標(biāo)注到流程圖中或單獨(dú)編制一份加工工藝說(shuō)明,以有助于進(jìn)行危害分析。
1.5 驗(yàn)證流程圖
流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中所列出來(lái)的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證，如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害。
1.6 進(jìn)行危害分析
危害分析是收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中它包括危害識(shí)別和危害評(píng)估。
1.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)危害分析中確定的每一個(gè)顯著危害均必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP計(jì)劃中列明的需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)，只有某個(gè)點(diǎn)用來(lái)控制顯著的食品安全危害時(shí)這個(gè)點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.8 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的具有生物的化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保被消除或控制降低到可接受水平，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)具有可操作性和實(shí)際的控制水平。
1.9 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序
監(jiān)控是為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做出的有計(jì)劃的連續(xù)觀察或測(cè)量活動(dòng)，監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控何時(shí)監(jiān)控和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。
1.10 建立糾偏行動(dòng)
糾偏行動(dòng)是監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的行動(dòng)包括糾正和消除偏離的起因，重建加工控制和確定偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法有效的糾偏行動(dòng)，在很大程度上依賴于完善的監(jiān)控程序。
1.11 建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證是除監(jiān)控外用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用驗(yàn)證，由確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP體系的驗(yàn)證和執(zhí)法機(jī)關(guān)或其他第三方驗(yàn)證等組成。
1.12 建立記錄保持程序
HACCP體系應(yīng)當(dāng)保存體系文件有關(guān)HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動(dòng)記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行監(jiān)控檢查和糾正記錄所有的文件和記錄，應(yīng)定期裝訂成冊(cè)以便需要使用時(shí)可以獲得。
2.HACCP 在生豬屠宰加工中的應(yīng)用
2.1 生豬屠宰加工工藝流程圖
下豬-驗(yàn)收檢驗(yàn)-進(jìn)圈待宰-宰前檢疫-淋浴-麻電擊昏-刺殺放血-頭部皮膚檢驗(yàn)-沖洗-燙毛、脫毛、凈毛-割豬尾-開膛去內(nèi)臟- 腸系膜檢驗(yàn)-旋毛蟲檢驗(yàn)-下頭-劈半-胴體檢驗(yàn)-腎臟檢驗(yàn)-三腺摘除-去蹄-寄生蟲檢驗(yàn)-復(fù)檢-沖洗-冷卻-分割-入庫(kù)
2.2 生豬屠宰加工危害分析表
公司名稱：XXXXXX 產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉
銷售和貯存方法：0-4度儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售
公司地址:中國(guó)XXXX 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品
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加工工序（1）
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確定本工序引入的、增加的和控制的潛在危害（2）
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潛在的危害是否顯著（是/否）（3）
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對(duì)第（3）欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害（5）
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該工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）（6）
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下豬
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生物的：產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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是
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轉(zhuǎn)移到陌生環(huán)境中時(shí)，豬易受各種環(huán)境因素影像產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，而造成異常肉，如PSE肉。
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要求接收人員下豬時(shí)應(yīng)輕趕，不準(zhǔn)用木棍或鐵棍趕打豬群，必要時(shí)可用棍棒打擊車廂或地面，高聲呼喊，使豬走動(dòng)
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否
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驗(yàn)收檢驗(yàn)
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生物的：生豬攜帶的致病菌、病毒、寄生蟲
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是
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畜牧部門對(duì)生豬的檢疫合格證和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)
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查看檢疫合格證明、運(yùn)輸工具消毒證明。
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否
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化學(xué)的：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等
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是
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飼養(yǎng)過程中飼料和環(huán)境因素影響，飼養(yǎng)過程使用違禁的藥品
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對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)抽檢，并定期考查養(yǎng)殖場(chǎng)的飼養(yǎng)管理、獸藥使用、疫病防治等，對(duì)生豬的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺進(jìn)行抽檢
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是
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物理的：無(wú)
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進(jìn)圈待宰
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生物的：沙門氏菌等病原菌交叉污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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否
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將病豬待宰期間可能存在微生物污染
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SSOP控制
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否
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宰前檢疫
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生物的：生豬攜帶的致病菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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待宰豬可能存在致病菌等問題
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由獸醫(yī)檢驗(yàn)
|
否
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淋浴
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生物的：豬體表細(xì)菌殘留
化學(xué)的：無(wú)
物理的：豬體表面污物殘留
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是
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豬體表的細(xì)菌和污物殘留危害人體健康，并且污物的殘留會(huì)影響導(dǎo)電，降低麻電質(zhì)量
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淋浴的豬不宜過多過度擁擠，以保證淋浴效果，注意保持一定的水壓和水量，不宜過急，應(yīng)上下左右交錯(cuò)噴淋或沖洗豬體，全面洗凈豬體表面污物，洗豬水溫，一般掌握冬季38度，夏季20度
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否
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麻電擊昏
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：電壓過大或過低
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是
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電壓過大造成放血不良，電壓過低又不便操作
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麻電電壓要求70-90V；電流強(qiáng)度0.5-1.0A，麻電時(shí)間1-3S
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否
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刺殺放血
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生物的：微生物污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：放血不足
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是
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微生物污染危害人體健康，污血?dú)埩粲绊懭馄菲焚|(zhì)
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從麻電致昏到刺殺放血不得超過30S，操作要準(zhǔn)確快速，刺殺時(shí)不得刺破心臟，不得使豬發(fā)生嗆膈淤血，刺殺刀口不超過5cm，瀝血時(shí)間不少于6min，每刺一頭豬對(duì)刺刀要進(jìn)行消毒，采用多把刀置于熱水內(nèi)輪換使用。
|
否
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頭部皮膚檢驗(yàn)
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生物的：生豬帶來(lái)的致病菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)的：無(wú)
物理的：
|
否
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頭部皮膚檢驗(yàn)可能存在致病菌等問題
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由獸醫(yī)進(jìn)行檢驗(yàn)
|
否
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沖洗
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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燙毛、脫毛、凈毛
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生物的：沙門氏菌交叉污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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操作過程中可能導(dǎo)致微生物污染
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加強(qiáng)員工培訓(xùn)，通過SSOP控制
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否
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割豬尾
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生物的：沙門氏菌交叉污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
是
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去尾過程中，可能割破直腸，糞便中致病菌污染胴體
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工人應(yīng)培訓(xùn)，后道噴淋予以去除糞便以及致病菌
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否
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開膛去內(nèi)臟
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生物的：
微生物污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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是
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開膛過程中，容易造成胃腸內(nèi)容物的外溢污染
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通過SSOP控制
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否
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腸系膜檢驗(yàn)
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生物的：
生豬帶來(lái)的致病菌、病毒、寄生蟲等
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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生豬可能夏代病菌、病毒等問題
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由獸醫(yī)進(jìn)行檢驗(yàn)
|
否
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旋毛蟲檢驗(yàn)
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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下頭
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：金屬碎屑
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否
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可能存在金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)
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SSOP控制；操作工每次檢查刀口，剔出有疑問的胴體及副產(chǎn)品
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否
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劈半
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生物的：致病菌的
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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劈半過程中可能導(dǎo)致操作中致病菌污染
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保持劈半鋸的衛(wèi)生冰按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒
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否
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胴體檢驗(yàn)
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生物的：生豬帶來(lái)的致病菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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生豬可能攜帶致病菌、病毒等問題
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由獸醫(yī)進(jìn)行檢驗(yàn)
|
否
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腎臟檢驗(yàn)
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生物的：生豬帶來(lái)的致病菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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生豬可能攜帶致病菌等問題
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由獸醫(yī)進(jìn)行檢驗(yàn)
|
否
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三腺摘除
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生物的：致病菌的殘留、污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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三腺摘除可能不凈；同時(shí)操作可能導(dǎo)致致病菌污染
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三腺摘除干凈；
工人手按時(shí)消毒；SSOP
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否
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去蹄
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：金屬碎屑
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否
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去蹄過程中可能造成金屬污染
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操作工每次檢查鋸齒、剔出有疑問的胴體及副產(chǎn)品
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否
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復(fù)檢
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生物的：生豬帶來(lái)的致病菌、病毒、寄生蟲
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
否
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生豬可能攜帶致病菌、病毒等
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由獸醫(yī)進(jìn)行檢驗(yàn)
|
否
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沖洗
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生物的：無(wú)
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化學(xué)的：乳酸殘留
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是
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乳酸濃度控制在2.5%以下，不會(huì)對(duì)人體健康造成影響
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控制乳酸溶液濃度和噴淋水壓力，定期維護(hù)檢查設(shè)備
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否
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物理的：無(wú)
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冷卻
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生物的：沙門氏菌等致病菌生長(zhǎng)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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是
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溫度控制不當(dāng)，中心溫度不能快速冷卻到0-4度，致病菌生長(zhǎng)
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控制刺殺放血到急凍時(shí)間不超過45min,要求宰后豬胴體必須在24h內(nèi)冷卻至后腿肌肉深層中心溫度達(dá)0-4度，保持庫(kù)溫恒定。
|
是
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分割
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生物的：微生物污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
|
是
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分割人員的手、分割的操作臺(tái)以及工具都可能造成微生物污染，危害人體健康
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分割間的室溫不低于12度，此階段工序滯留時(shí)間不超過1h，以保證冷卻肉中心溫度不超過7度，分割人員做好個(gè)人衛(wèi)生清潔工作，分割的設(shè)備于工具必須定期消毒，保持清潔
|
否
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入庫(kù)
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生物的：無(wú)
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú)
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2.3HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XXXXXX 產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉
銷售和貯存方法：0-4度儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售
公司地址:中國(guó)XXXX 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品
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CCP(1)
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顯著危害（2）
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關(guān)鍵限值（3）
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監(jiān)控
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糾偏行動(dòng)（8）
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驗(yàn)證（9）
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記錄（10）
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對(duì)象（4）
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方法（5）
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頻率（6）
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人員（7）
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驗(yàn)收檢驗(yàn)
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化學(xué)的：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等
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鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺不得檢出；要求養(yǎng)殖場(chǎng)嚴(yán)格控制養(yǎng)殖過程及用藥
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抽檢生豬
養(yǎng)殖場(chǎng)的相關(guān)證明資料
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檢測(cè)鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺
到養(yǎng)殖場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)用藥情況
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每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)的生豬按照批次檢測(cè)
每年至少一次
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質(zhì)檢部門人員
企業(yè)派駐人員或采購(gòu)部門人員
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拒收含量超標(biāo)的生豬，停止基地的生豬供應(yīng)
對(duì)不符合養(yǎng)殖要求限期整改，暫停供應(yīng)
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審核檢測(cè)記錄
審核養(yǎng)殖場(chǎng)證明材料
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檢測(cè)記錄
養(yǎng)殖場(chǎng)記錄及證明材料
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冷卻
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肉溫不能迅速降到0-4度，微生物生長(zhǎng)
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庫(kù)溫0-4度，24h內(nèi)冷卻之后中心溫度達(dá)0-4度
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冷卻溫度、肉溫
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溫度計(jì)，測(cè)中心溫度
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每6小時(shí)一次
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冷庫(kù)管理員
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改變庫(kù)溫，延長(zhǎng)時(shí)間，并對(duì)產(chǎn)品隔離進(jìn)行評(píng)估
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每天測(cè)庫(kù)溫、肉溫并及時(shí)校準(zhǔn)
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庫(kù)溫及測(cè)溫記錄、校準(zhǔn)記錄
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3.結(jié)論
在生豬屠宰分割線上，共確定有2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是驗(yàn)收檢驗(yàn)、冷卻這兩個(gè)工序點(diǎn)。針對(duì)這2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本研究建立了生豬屠宰分割線上的HACCP計(jì)劃。
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《HACCP體系在生豬屠宰中的應(yīng)用》