岳福杰1  高新志1  劉瑤1    向仁科1  王雪紅2

（1榮成檢驗(yàn)檢疫局；2山東檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要： HACCP體系是食品生產(chǎn)中保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。本文通過對(duì)生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），通過監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，以有效預(yù)防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 生豬屠宰

 

HACCP體系是世界公認(rèn)的用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的管理體系。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，提高食品安全管理水平。目前HACCP體系在食品行業(yè)應(yīng)用已是大勢(shì)所趨,并逐漸向

食品鏈的前端(種養(yǎng)殖、屠宰加工等環(huán)節(jié))擴(kuò)展。

1.實(shí)施HACCP 的步驟

1.1 組成HACCP小組

HACCP小組組長(zhǎng)由管理部門正式指定或聘請(qǐng)小組內(nèi)要有對(duì)產(chǎn)品和加工有專門知識(shí)的人員

和熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人員，HACCP體系整體的有效運(yùn)作需要企業(yè)各個(gè)部門人員的參與。HACCP小組還應(yīng)包括各個(gè)主要部門的代表。

1.2 產(chǎn)品描述

HACCP小組要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述,包括品名、加工流水線食品的成分、加工的方法、包裝形式、銷售和貯存方式等。

1.3 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體，以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下一步的危害結(jié)果。

1.4 繪制流程圖

加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)清晰簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程及有關(guān)配料等輔助加工步驟流程圖應(yīng)覆蓋加工所有的步驟和環(huán)節(jié)，HACCP小組應(yīng)把所有的過程參數(shù)標(biāo)注到流程圖中或單獨(dú)編制一份加工工藝說明,以有助于進(jìn)行危害分析。

1.5 驗(yàn)證流程圖

流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中所列出來的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證，如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害。

1.6 進(jìn)行危害分析

危害分析是收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中它包括危害識(shí)別和危害評(píng)估。

1.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)危害分析中確定的每一個(gè)顯著危害均必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP計(jì)劃中列明的需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)，只有某個(gè)點(diǎn)用來控制顯著的食品安全危害時(shí)這個(gè)點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.8 建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的具有生物的化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保被消除或控制降低到可接受水平，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)具有可操作性和實(shí)際的控制水平。

1.9 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序

監(jiān)控是為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所做出的有計(jì)劃的連續(xù)觀察或測(cè)量活動(dòng)，監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控何時(shí)監(jiān)控和誰來監(jiān)控。

1.10 建立糾偏行動(dòng)

糾偏行動(dòng)是監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的行動(dòng)包括糾正和消除偏離的起因，重建加工控制和確定偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法有效的糾偏行動(dòng)，在很大程度上依賴于完善的監(jiān)控程序。

1.11 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證是除監(jiān)控外用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用驗(yàn)證，由確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP體系的驗(yàn)證和執(zhí)法機(jī)關(guān)或其他第三方驗(yàn)證等組成。

1.12 建立記錄保持程序

HACCP體系應(yīng)當(dāng)保存體系文件有關(guān)HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動(dòng)記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行監(jiān)控檢查和糾正記錄所有的文件和記錄，應(yīng)定期裝訂成冊(cè)以便需要使用時(shí)可以獲得。

2.HACCP 在生豬屠宰加工中的應(yīng)用

2.1 生豬屠宰加工工藝流程圖

下豬-驗(yàn)收檢驗(yàn)-進(jìn)圈待宰-宰前檢疫-淋浴-麻電擊昏-刺殺放血-頭部皮膚檢驗(yàn)-沖洗-燙毛、脫毛、凈毛-割豬尾-開膛去內(nèi)臟- 腸系膜檢驗(yàn)-旋毛蟲檢驗(yàn)-下頭-劈半-胴體檢驗(yàn)-腎臟檢驗(yàn)-三腺摘除-去蹄-寄生蟲檢驗(yàn)-復(fù)檢-沖洗-冷卻-分割-入庫

2.2 生豬屠宰加工危害分析表

公司名稱：XXXXXX                     產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉

                                     銷售和貯存方法：0-4度儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售

公司地址:中國XXXX                    預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品

2.3HACCP計(jì)劃表

公司名稱：XXXXXX                    產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉

                                    銷售和貯存方法：0-4度儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售

公司地址:中國XXXX                   預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品

 3.結(jié)論

在生豬屠宰分割線上，共確定有2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是驗(yàn)收檢驗(yàn)、冷卻這兩個(gè)工序點(diǎn)。針對(duì)這2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本研究建立了生豬屠宰分割線上的HACCP計(jì)劃。