楊燕忠[1]

（汕頭出入境檢驗檢疫局）

 

摘要:本文對鰻魚養殖加工過程各個危害因素進行分析，確立有鰻魚苗種、養殖環境、藥物殘留、餌料、活鰻接收、蒸煮、金屬探測、成品標簽8個關鍵控制點，并提出控制鰻魚安全衛生的措施，從養鰻場建立HACCP體系，再配合烤鰻廠的HACCP體系，真正做到從池塘到餐桌整個環節的控制，確保鰻魚產品的安全。

關鍵詞:鰻魚 養殖 加工 HACCP

 

1 前言 中國鰻魚養殖年產13-14萬噸，占世界產量的三分之二以上。養鰻業是沿海地區致富、內陸地區脫貧的重要產業，從業人員超過12萬人，總產值逾百億元。我國的鰻鱺加工出口量達10萬噸，鰻魚產品年出口創匯額最高時達到9億美元，一般保持在6-8億美元，占世界貿易額的70%左右，鰻魚已成為我國出口創匯最多的農產品之一。近十幾年，鰻魚養殖加工存在一些問題，發展參差不齊，養殖不規范,病害頻發，導致亂用藥，被國內外頻頻檢出藥殘，嚴重影響我國鰻魚產品的出口和我國食品在國際上的聲譽。近幾年，日本、歐美等國先后出臺針對我國水產品的貿易技術壁壘，如2006年日本實施“肯定列表制度”和2007年美國對我國水產品實施自動扣留制度以及歐盟實施的新法規，對我出口的鰻魚產品提出越來越苛刻的安全衛生指標。因此，在鰻魚養殖加工中應用HACCP體系，加強鰻魚養殖生產加工過程安全控制，提高質量安全水平，具有很重要的現實意義。

2 鰻魚養殖生產加工工藝流程

鰻苗驗收一鰻苗馴養一鰻種培育一成鰻養殖一鰻魚捕撈一進廠驗收一吊水一選別一冰昏一剖殺一白燒一蒸煮一蒲燒一IQF一金屬探測一選別一包裝一冷凍—貯存一銷售

3 危害分析與關鍵控制點的設立

3．1鰻魚苗種：

放養的苗種要選擇規格一致、無藥殘、健康的優良苗種。造成鰻苗種被污染的原因可能是：第一是水域被污染而傳給鰻苗；第二是鰻苗種在培育過程使用孔雀石綠、硝基呋喃、喹諾酮類等藥物，第三是鰻魚苗種運輸過程用藥所致，如使用孔雀石綠。因此把鰻魚苗種設為關鍵控制點(CCP1)。購進經培育的鰻種必須檢測孔雀石綠等藥物和做好追溯記錄。

3．2養殖環境：

養鰻場的選址是一個很重要的因素，那就是水源、土壤和氣候等。水源的好壞直接關系到養鰻的成敗與鰻魚質量的優劣。水質好，可以減少鰻魚病蟲害的發生，減少用藥，降低藥殘的發生；土壤的性質能夠影響到養殖池塘的水質。另外，水質和土壤中的重金屬或農藥殘超標，就可能導致鰻魚重金屬或農藥殘超標。養鰻場要遠離有毒有害場所及污染源，以避免水源和土壤受到污染。氣候影響鰻魚的生長和健康。養鰻場要建在陽光充足，通風良好的地方。因此，把養殖環境設為關鍵控制點2(CCP2)。池塘的水質應該符合漁業水質標準，水溫應適合鰻魚生長。

3．3藥物殘留：

藥殘是目前困擾鰻魚行業的一個主要問題，也是我國鰻魚被國外通報的主要因素。而藥殘在鰻魚加工環節不會產生，其產生的途徑為養殖過程的餌料喂養與用藥。一些技術員為了治病，濫用或超標使用藥品，這些都會導致藥殘的發生。因此，將養殖過程藥物殘留設為關鍵控制點3(CCP3)。必須始終貫徹預防為主的方針，堅決不用違禁藥和不明成份或不明廠家的藥物，嚴格遵守限用藥的使用方式、用藥量和停藥期。

3．4餌料：

餌料包括生物餌料和配合餌料。 鰻苗攝食開口餌料（絲蚯蚓）若被污染，可通過食物鏈間接傳給鰻苗而產生藥殘。如絲蚯蚓被檢出有孔雀石綠殘留和重金屬超標，鰻苗攝食后將威脅鰻魚安全。配合餌料由于個別飼料廠違規添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食配合餌料后導致藥殘的發生。因此，將餌料設為關鍵控制點4(CCP4)。養鰻場必須做好絲蚯蚓的孔雀石綠、硝基呋喃和配合餌料的硝基呋喃等藥物檢測，做好餌料投喂、餌料轉換等記錄。鰻魚協會、商會應組織鰻魚用藥和餌料的摸查，經過篩選和檢測,向養殖戶推薦信譽好的廠家生產的高效、低殘留、經濟實用的藥物和餌料，并推薦合法經營的藥店和餌料店，避免養殖戶誤用藥物和餌料而引發藥殘。

3．5活鰻接收：

活鰻自身可能帶病原體，養殖過程中用藥不規范可致藥物殘留 。據統計，出口食品的安全衛生問題95%出自源頭，確保原料的安全至關重要，因此，將活鰻接收設為關鍵控制點5(CCP5)。在養殖過程中實施HACCP是解決這一問題的最佳方法，達到商品規格的鰻魚出池前，必須抽樣進行藥殘檢測，合格才可購進鰻魚，進廠后再進行藥殘驗證。

3．6蒸煮：

主要是細菌性病原體的殘留。如果在加工過程中，加工時間和溫度不適當，一些耐熱性細菌可能繼續存活，將嚴重影響產品的質量。因此將加工過程中的蒸煮工序設為關鍵控制點6(CCP6)。在加工過程中，控制適當的蒸煮溫度與蒸煮時間，可殺滅病原體，確保產品的品質。

3．7金屬探測：

由于烤鰻設備、工器具大都是由金屬材料制成，在加工過程產品可能受到金屬異物的危害，從而影響產品的質量。所以將加工過程中的金屬探測工序設為關鍵控制點7(CCP7)。在包裝前將產品逐條通過金屬探測器進行檢測。

3．8成品標簽：

加工的蒲燒烤鰻使用的醬油含有大豆、小麥成分，屬過敏源，會導致特殊人群發生過敏反應。對于使用含有大豆和小麥的調味料的加工成品，其成品標簽必須有含有大豆、小麥成分聲明。因此將成品標簽設為關鍵控制點8(CCP8)。要確認客戶提供的標簽樣品能滿足過敏源標示要求;標簽進廠時，檢查員必須核對標簽的過敏源標注內容，確認符合訂制的要求方可接收;.使用時檢查標簽的過敏源標注內容；對無適當聲明的庫存標簽進行隔離和退回。

4 總結 HACCP體系在鰻魚養殖加工中的應用，真正做到從池塘到餐桌整個環節的控制，確保鰻魚產品的安全。確保原料的安全至關重要，而在養殖過程中實施HACCP是解決這一問題的最佳方法。將HACCP體系前伸至養殖場，后延至產品的加工貯存銷售流通等環節，建立相應的預防措施，在危害發生之前就采取措施避免危害的發生，降低了生產、銷售和消費環節的風險。因此，HACCP體系應用于鰻魚養殖加工貯存銷售，具有很重要的應用價值和現實意義。