張云七1 金英蘭2

（1延邊出入境檢驗檢疫局2 圖們市工商行政管理局）

 

摘要：國家以法律的方式，肯定HACCP體系是一種重要的預防性安全質量控制體系，是食品企業確保食品安全的有效措施。人們經常在超市里因為食品種類多，進貨渠道復雜，每個食品存儲環境及時間不一，保質期標示不明顯等因素導致消費者選購食品遇到了各種困難。HACCP管理體系，能夠消除各種危害因素，能夠控制食品危害減少到最低程度，而且能夠滿足消費者的需求。

關鍵詞：超市 HACCP體系 培訓

 

背景：近年來，隨著經濟的不斷發展，大中小型超市越來越多，很多消費者已改變了過去到菜場、普通食品商店選購食品的習慣，而超市作為購買食品的唯一場所。在食品生產、加工、包裝、運輸、存儲、零售分包過程任何一點出問題都會產生食品安全問題，大企業都會疏漏，更何況目前我國上百萬家的食品生產企業中，70%是10人以下的小企業，小作坊，衛生條件差，隱患性強，無證生產現象十分嚴重，誠心更難保證。筆者在20多家中小超市調查過程中發現1、多數超市促銷的酸奶在常溫下銷售未按保存條件下存放。2、超市之間的價格戰越演越烈，采購部門拼命壓低進貨價格，直接影響了食品質量。進貨時，即將過保質期的、已過保質期的、連假冒偽劣的食品也默認。3、大部分超市散裝食品的隔離措施不完善，沒有提醒消費者禁止觸摸的提示。4、現場加工食品原料存在隱患。魚快要死了、菜快蔫了、肉要剩下了、統統拿來做熟食，一點都不浪費是目前超市的普遍做法，雖然這些食品還在保質期內，但是理化指標和鮮度都已下降存在安全隱患。5、大部分超市未按規定穿戴衛生防護用具。

一、超市實施HACCP體系的必要性

食品安全與食品在消費環節（由消費者攝入）食源性危害的存在有關。由于食品制造實現工廠化生產以后在食品鏈組織的任何階段都有可能引入食品安全危害。因此，必須對整個食品鏈組織（飼料生產者、初級食品生產者、食品生產加工者、運輸或倉儲經營者、零售分包經營者、相關服務提供者）進行充分控制，食品安全是要通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。超市是存儲（陳列）、零售、部分散裝食品加工的場所。國內外幾十年來實踐證明實施HACCP體系確實有效可行的把食品鏈組織各個環節都有可能存在生物的、化學的、物理的危害因素，對這些因素進行危害分析，找出關鍵控制點，制定必要的預防及糾偏行動，并進行制度化控制，可以消除危害并將危害控制到最低程度。

二、超市的危害分析和關鍵控制點

 1、采購環節：主要危害來自由假冒偽類食品導致的生物學、化學、物理學特性。

供應商審核包括：供應商營業執照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衛生許可證；企業執行標準；生產許可證。

商品審核包括：商品條碼系統成員證書；屬專利性質商品的專利證書；商品進入該地區銷售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產地域專用標志證明；酒類批發許可證；國產酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農產品證書；無公害農產品產地認定證書；農業轉基因生物標識審查認可批準文件等。

  2、驗收環節主要危害來自由已過保質期的食品，腐敗變質的食品，被污染的食品等導致的生物學、化學特性。。

商品應清潔，并符合企業相關驗收標準；商品應無損傷、腐爛現象，無寄生蟲或已受蟲害現象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經解凍痕。 檢查商品的剩余保質期，確保在允收期限內。對保質期較短的生鮮產品須根據實際情況提高允收期要求。確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛生狀況等）符合法定要求，無交叉污染危險，數量、批次和送貨單一致。

3、食品存儲環節：主要危害來自由清潔度、溫度和保質期導致的生物學、化學、物理學特性。。

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵，無食品殘渣，無霉斑，鼠跡，蒼蠅，蟑螂，不得存放有毒、有害物資（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。對庫存商品定期進行保質期和質量檢查，發現將過期或腐敗變質商品應及時處理。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  4、食品現場制作環節：主要危害來自由溫度、時間、清洗和消毒、加工量、員工導致的生物學特性。

a）避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

b)控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

c)控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應提醒消費者盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

d)清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

e)控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

F）培訓員工：接觸直接入口食品的操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

5、食品銷售環節：主要危害來自由儲存、保質期、銷售期限導致的生物學、化學特性。

食品銷售時陳列必須符合其自身保質儲存條件，銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期，自制的生鮮產品，如可以直接烹調的配菜、熟食鹵味等保質期不得超過當日。

三、HACCP計劃及監倥記錄

   預備階段：（1）管理人員培訓（2）HACCP小組成立（3）員工培訓

    1、HACCP計劃，包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄、驗證

HACCP計劃表

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

采購審核，商品驗收記錄

員工手檢、工器具及環境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

現場制作區域環境清潔、消毒

存儲銷售現場日報表

冷藏冷凍溫度記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修、鑒定記錄

復審記錄

HACCP計劃審核驗證。制定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達到預期的目標。驗證程序必須形成文件，以保證超市流通環節出現變化時，即可引起注意，對計劃的有效性和正確性進行復審驗證

四、結束語

1、超市食品安全由工商行政管理部門負責監督管理。目前我國上百萬家的食品生產企業中，70%是10人以下的小企業，小作坊，衛生條件差，隱患性強，無證生產現象十分嚴重。供應商的資質、商品審核是超市的重要關鍵控制點。

2、關鍵控制點的監督管理是消除萬種食品危害。通過HACCP體系理論，做到不進、不存、不銷、不合格食品和假冒偽劣食品，才能使廣大消費者合法權益得到切實維護。

3、對管理人員、員工的培訓是十分重要。必須進行相關知識培訓，了解超市相關規定和工作流程，掌握各個環節過程中保證食品安全的要點。定期對員工進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。

4、超市為了保持競爭中的價格優勢，又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進價而忽視對供應商所提供食品的質量控制。這一點也是不可忽視的一面。 

5、市民對食品安全知識淡薄，文化素質低，貪圖便宜，缺乏自我保護意識，易受到不合格食品的危害。因此有關部門應該通過大力宣傳食品安全知識，提高市民的文化素質，另外嚴格監督管理超市的流通環節是十分必要的。

6、據有關人士說韓國超市里的食品將要過保質期的，廠家或者第一批發部門主動過來更換或者負責處理原食品，確實保障消費者的安全。超市的食品如果質量上有問題時，廠家全部承擔法律責任。這種模式也是探討的課題。

 

 

 
原文下載：   淺談HACCP體系對超市食品流通環節的應用模式.doc