周啟明

(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局, 上海，200135)

 

摘要：本文探討了中小食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP所面臨的基礎(chǔ)情況、人員、支持環(huán)境等方面的挑戰(zhàn)，以及根據(jù)自身特點(diǎn)而采取的借助外力建立基于HACCP的方法的應(yīng)對(duì)策略，為進(jìn)一步研究HACCP體系在中小企業(yè)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 挑戰(zhàn) 應(yīng)對(duì)

 

在當(dāng)今世界，食源性疾病是一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題，每年危及10%以上人口；在中國(guó)，阜陽(yáng)奶粉和三鹿三聚氰胺等食品事件甚至成為影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)生活的問題。全世界每年發(fā)生約40億例腹瀉，這本質(zhì)上是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。流行病學(xué)調(diào)查表明，許多食源性疾病是由于中小食品企業(yè)處理食品不當(dāng)引起的。在中國(guó)，中小食品企業(yè)占據(jù)食品業(yè)行業(yè)很大份額，提供絕大多數(shù)食物，但多數(shù)中小食品企業(yè)缺少合適的食品安全管理體系。

聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）推薦的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)有效手段。HACCP適用于所有食品企業(yè)，但相對(duì)于大型食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，中小食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP時(shí)存在更多挑戰(zhàn)。在政府和行業(yè)協(xié)會(huì)等的幫助下，中小食品企業(yè)可以使用基于HACCP的方法建立其HACCP體系。

 

一、中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP所面臨的挑戰(zhàn)

（一）企業(yè)基礎(chǔ)情況方面的挑戰(zhàn)

1設(shè)施和設(shè)備

對(duì)于許多中小食品企業(yè)而言，實(shí)施HACCP體系意味著在體系還未運(yùn)行前，就要支出額外費(fèi)用添置或更新設(shè)備和改善設(shè)施。如果沒有外來(lái)支持，有些中小食品企業(yè)可能無(wú)法解決這個(gè)困難。

2基礎(chǔ)衛(wèi)生條件

與其他食品企業(yè)相比，中小食品企業(yè)通常欠缺好的衛(wèi)生習(xí)慣，并面臨諸多的問題，如工廠的位置、格局或是規(guī)模不夠，結(jié)構(gòu)不合理，設(shè)備陳舊不清潔；另外，中小食品企業(yè)較難從可靠的來(lái)源獲得安全且價(jià)格合理的原料。因此，許多前提計(jì)劃不能實(shí)現(xiàn)，HACCP體系難于建立。

（二）員工方面的挑戰(zhàn)

1、意識(shí)與技術(shù)

中小食品企業(yè)的所有者和經(jīng)營(yíng)者可能會(huì)努力提供安全衛(wèi)生食品，但由于專注于企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)，他們常常忽略HACCP等管理體系的重要性。有的雖然了解HACCP體系，但由于缺乏相關(guān)技術(shù)能力及必要的知識(shí)，因而不能建立有效的前提計(jì)劃并運(yùn)行HACCP體系。有些企業(yè)雖對(duì)HACCP體系有所耳聞，卻常被專業(yè)術(shù)語(yǔ)弄得一頭霧水，影響了對(duì)HACCP體系的接受。絕大多數(shù)中小食品企業(yè)員工學(xué)歷不高，不能進(jìn)行有效地危害分析，進(jìn)而阻止整個(gè)HACCP進(jìn)程。

2、教育和培訓(xùn)計(jì)劃

許多中小食品企業(yè)缺乏有效的食品管理體系方面的教育培訓(xùn)計(jì)劃，并且缺少有效的途徑獲得外來(lái)的HACCP等方面的教育培訓(xùn)機(jī)會(huì)，使得許多企業(yè)從未接觸過(guò)HACCP體系，或是對(duì)此只有一點(diǎn)淺顯的認(rèn)識(shí)。另外，很多情況下是一些培訓(xùn)講師們以刻板的教學(xué)方式講授HACCP體系，只重視HACCP體系原理而忽略實(shí)際應(yīng)用，從而使得中小食品企業(yè)沒有積極性接受這方面的培訓(xùn)。

3技術(shù)支持

中小食品企業(yè)通常不具備實(shí)施HACCP體系所必需的技術(shù)要求，因此需要外界的支持，尤其是需要明確食品加工過(guò)程中的各種危害。中小食品企業(yè)很難辨別專家的好壞，雖然可以通過(guò)咨詢獲得專業(yè)知識(shí)，但卻很難保證這些建議是否有效。

4人力資源

中小食品企業(yè)為了控制成本，雇用的員工數(shù)基本上不會(huì)超出日常經(jīng)營(yíng)需要的人數(shù)。這就影響了實(shí)施HACCP體系所需的人力資源，也限制了接受培訓(xùn)的員工人數(shù)（除了在職培訓(xùn)）。在一些行業(yè)里，員工的流動(dòng)率很高或是傾向于簽訂短期合同，因此管理層不愿意投資于HACCP培訓(xùn)。雖然即使員工流動(dòng)率很高，培訓(xùn)也將使中小食品企業(yè)總體長(zhǎng)期受益，因?yàn)橐恍﹩T工可能會(huì)到其他公司或其他行業(yè)，培訓(xùn)會(huì)提高國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全措施的認(rèn)識(shí)。

5心理因素

研究顯示在實(shí)施HACCP體系時(shí)，中小食品企業(yè)比一些大型食品企業(yè)將難度估計(jì)得更大。中小食品企業(yè)還有一些心理約束障礙，包括缺乏自信心、惰性（缺乏意愿去克服從前的慣例）、思想僵化（看不到HACCP體系怎么能使他們工廠里生產(chǎn)的食品更安全）。惰性和思想僵化通常在中小食品企業(yè)所有者心里是根深蒂固的，他們認(rèn)為雖然沒有建立HACCP體系，但企業(yè)生產(chǎn)的食品已經(jīng)可以賣出去了。

（三）由于支持環(huán)境方面帶來(lái)的挑戰(zhàn)

1財(cái)政問題

財(cái)力是阻礙中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一個(gè)因素，中小食品企業(yè)需要外界支持。雖然食品企業(yè)危害控制做得好，能給政府節(jié)約大量的開支（例如，降低公共衛(wèi)生支出和提高公眾信心），但政府或其他組織的專項(xiàng)財(cái)政投入仍不夠普及。

2政府態(tài)度

對(duì)于中小食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，企業(yè)內(nèi)部努力和外在幫助都很重要。政府應(yīng)建立適宜于在中小食品企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系的政策。如果政府機(jī)構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)不善和/或執(zhí)行或應(yīng)用HACCP體系時(shí)政策前后不一，都不利于創(chuàng)造一個(gè)適宜HACCP體系發(fā)展的食品安全文化。從這個(gè)角度講，政府面臨的一個(gè)重要任務(wù)是促使企業(yè)認(rèn)識(shí)到在生產(chǎn)食品中引入HACCP體系的益處和必要性。但是，單單中小食品企業(yè)的數(shù)量就給政府帶來(lái)了重大的挑戰(zhàn)。

3市場(chǎng)需求

市場(chǎng)力量和出口要求對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系是非常關(guān)鍵的。實(shí)施包括HACCP在內(nèi)的食品安全管理體系已成為部分市場(chǎng)準(zhǔn)入的必要條件，對(duì)于出口企業(yè)或是供應(yīng)大型零售跨國(guó)公司的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種市場(chǎng)需求的作用非常明顯。但是，許多中小食品企業(yè)只供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，它們實(shí)施HACCP的市場(chǎng)需求不足。

4顧客意識(shí)

許多中小食品企業(yè)都是以顧客為中心的，實(shí)際上，它們與顧客（消費(fèi)者）直接接觸，而這一點(diǎn)是大型企業(yè)所不能及的。因此，顧客可以成為促進(jìn)中小食品企業(yè)改變的強(qiáng)有力的推動(dòng)者。但如果顧客（和消費(fèi)者）不能認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，就很難推動(dòng)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系。在我國(guó)，顧客這方面的意識(shí)（給食品企業(yè)施加壓力）還是處于初級(jí)階段。政府和相關(guān)組織應(yīng)責(zé)無(wú)旁貸地在這方面指導(dǎo)消費(fèi)者。新聞媒體最利于引導(dǎo)消費(fèi)者，推動(dòng)對(duì)健康食品和質(zhì)量管理體系的要求。但是，如果處理不當(dāng)或是記者獲悉的信息不準(zhǔn)確，可能會(huì)造成負(fù)面影響。

隨著消費(fèi)者意識(shí)的日益增強(qiáng)，將引發(fā)一種需求和強(qiáng)有力的驅(qū)動(dòng)力來(lái)改進(jìn)食品安全。

5溝通交流

政府、企業(yè)和消費(fèi)者之間，如果溝通不暢，會(huì)阻礙引入HACCP。通常情況下，中小食品企業(yè)與官方接觸僅是通過(guò)官方檢驗(yàn)人員。如果這些人不夠敬業(yè)、沒有接受過(guò)培訓(xùn)、不能提供相關(guān)建議，將不利于企業(yè)實(shí)施HACCP。

 

二、中小食品企業(yè)應(yīng)對(duì)策略

從中長(zhǎng)期角度看，實(shí)施HACCP可以給中小食品企業(yè)帶來(lái)的效益遠(yuǎn)高于成本。因?yàn)镠ACCP有助于更有效地使用員工、提供有效管理體系和減少浪費(fèi)，可以使得過(guò)程控制水平提高，從而提高食品的一致性及可追溯性，增加企業(yè)進(jìn)入某些市場(chǎng)的機(jī)會(huì)并使得更多消費(fèi)者喜歡其產(chǎn)品。但是，中小食品企業(yè)要建立和實(shí)施HACCP體系，必需要借助政府、行業(yè)協(xié)會(huì)等的外來(lái)幫助。

（一）環(huán)境改善

1、獲得財(cái)政補(bǔ)貼

對(duì)于中小食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施HACCP所需的費(fèi)用是一個(gè)明顯的挑戰(zhàn)，需要政府財(cái)政補(bǔ)貼。政府推動(dòng)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，應(yīng)制訂適當(dāng)?shù)呢?cái)政補(bǔ)貼政策，例如專項(xiàng)用于中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的基金。各有關(guān)方應(yīng)協(xié)調(diào)配合以確保中小食品企業(yè)可順利獲得財(cái)政補(bǔ)貼。為了便于中小食品企業(yè)獲得資金，申請(qǐng)財(cái)政補(bǔ)貼的程序須簡(jiǎn)單，還應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督措施以確保這些補(bǔ)貼被有效使用。

2、獲得HACCP培訓(xùn)

中小食品企業(yè)獲得短期的正式和非正式培訓(xùn)是非常必要的。政府應(yīng)促進(jìn)中小食品企業(yè)群體較容易地獲得適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，甚至贊助專家進(jìn)駐到中小食品企業(yè)，深入企業(yè)內(nèi)部提供針對(duì)性的建議和培訓(xùn)——這非常消耗資源，但卻非常有效。不管采用什么方法進(jìn)行培訓(xùn)，都必須考慮到中小食品企業(yè)受眾的文化水平和學(xué)習(xí)能力，而且必須考慮到時(shí)間及財(cái)務(wù)方面的限制。但只要食品加工人員接受過(guò)基礎(chǔ)教育，投入HACCP培訓(xùn)中的資源就有可能得到充分利用。

培訓(xùn)方式要能滿足目標(biāo)中小食品企業(yè)的具體需求。雖然在中小食品企業(yè)中實(shí)施HACCP的步驟非常相似，但是在看似相同的企業(yè)中也會(huì)有顯著的不同之處。因此，培訓(xùn)必須要兼顧這種多樣性，同時(shí)要摒棄“一刀切”的理念。因?yàn)楣と吮仨氁�能懂能寫才可以正確地填寫記錄表，因此培訓(xùn)的一個(gè)關(guān)鍵是要兼顧到學(xué)員的文化水平，培訓(xùn)內(nèi)容必須要適用于這一群體，并且要偏重于實(shí)用（例如示范）而非理論。培訓(xùn)地點(diǎn)也要滿足學(xué)員的需求。有些企業(yè)許多工人和管理者甚至沒有接受過(guò)基礎(chǔ)的食品衛(wèi)生培訓(xùn)，因此，培訓(xùn)就不能只是針對(duì)HACCP體系而要涵蓋所有的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

3、改善溝通交流

執(zhí)法官員和檢查者通常是中小食品企業(yè)唯一能經(jīng)常接觸到的具有技術(shù)資格的人員。雖然他們的主要職責(zé)是維護(hù)法律秩序，但他們同時(shí)也發(fā)揮著重要的顧問作用。不過(guò)執(zhí)法人員不應(yīng)直接參與中小食品企業(yè)HACCP體系的建立，而應(yīng)提供獲取建議和培訓(xùn)的途徑。執(zhí)法人員如果在企業(yè)HACCP計(jì)劃的建立及實(shí)施方面提供了建議，就應(yīng)清楚這將會(huì)對(duì)他們的執(zhí)法產(chǎn)生什么影響。一項(xiàng)原則就是執(zhí)法人員給出的任何建議都是以滿足法律條文為前提。

4、獲得專業(yè)技術(shù)知識(shí)

中小食品企業(yè)受到自身技術(shù)能力的限制，往往都會(huì)尋求來(lái)自外部的幫助，比如政府、協(xié)會(huì)、教育機(jī)構(gòu)或者咨詢公司。然而，不是所有的建議都是適合或者可行的，咨詢師提供的專業(yè)建議質(zhì)量參差不齊。就算咨詢師有必須的HACCP知識(shí)，但他們可能會(huì)為中小食品企業(yè)作出過(guò)于復(fù)雜的執(zhí)行方案。

許多政府與教育機(jī)構(gòu)聯(lián)合開展培訓(xùn)及咨詢，或者支持協(xié)會(huì)；然而考慮到中小食品企業(yè)的龐大數(shù)量，做成這件事是十分艱難的。可以成立中小食品企業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)獲取單一來(lái)源的建議，分享經(jīng)驗(yàn)以及相互學(xué)習(xí)，這樣可以降低中小食品企業(yè)獲取建議的成本。

5、其他

除了上述行動(dòng)，中小食品企業(yè)還可以爭(zhēng)取獲得其他幫助來(lái)成功執(zhí)行HACCP體系。例如：

1）在政府與中小食品企業(yè)之間建立有效的溝通體系（直接的或通過(guò)有組織的團(tuán)體），以確保獲得一致的信息，降低發(fā)生誤解的可能性。

2）從大型發(fā)達(dá)企業(yè)向中小食品企業(yè)輸送專家：一個(gè)大型企業(yè)可以幫助其中小型供應(yīng)商建立各自HACCP計(jì)劃，或者向同類型的中小食品企業(yè)提供技術(shù)支持。這樣的安排對(duì)大型企業(yè)來(lái)說(shuō)是有利的，因?yàn)榭梢蕴岣咂湓谑称沸袠I(yè)內(nèi)的知名度。

3）創(chuàng)建中小食品企業(yè)群，共享資源，分享經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)力量。

4）建立地方指導(dǎo)中心，在那里可以低成本獲得HACCP指導(dǎo)/支持/培訓(xùn)。

5）利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程或培訓(xùn)光盤，獲得低成本的有效的HACCP培訓(xùn)或指導(dǎo)。

 

（二）建立實(shí)施HACCP體系

食品法典的總則允許HACCP體系在符合七項(xiàng)原則的前提下，進(jìn)行一定程度的變通。“基于HACCP的方法”為覺得傳統(tǒng)HACCP方法太難、太耗時(shí)或成本太高的中小食品企業(yè)提供了另一條出路，這可能是它們建立實(shí)施HACCP體系的最佳途徑。

HACCP的七項(xiàng)原則包括：1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；3、建立關(guān)鍵限值；4、建立CCP的監(jiān)控體系；5、建立當(dāng)監(jiān)控指標(biāo)顯示某CCP發(fā)生偏離時(shí)要采取的糾偏行動(dòng)；6、建立驗(yàn)證程序以確定HACCP體系在有效運(yùn)行；7、建立涉及這些原則和應(yīng)用的所有程序和記錄的文件體系。

中小食品企業(yè)應(yīng)建立適合其自身運(yùn)作的HACCP體系，這將提高他們的自主意識(shí)，促進(jìn)體系的有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

基于HACCP的方法有以下優(yōu)點(diǎn)：食品安全管理體系內(nèi)部整合的結(jié)果，便于并加快HACCP及其前提計(jì)劃的執(zhí)行，提供衛(wèi)生和安全方面明確的操作指導(dǎo)，有助于HACCP計(jì)劃在中小食品企業(yè)中有指導(dǎo)性地、持續(xù)地和保持一致地實(shí)施，強(qiáng)化審核和強(qiáng)制執(zhí)行措施，提供更前瞻性的針對(duì)中小食品企業(yè)的HACCP解決方案，更容易集中管理，不需要中小食品企業(yè)員工對(duì)HACCP及其相關(guān)的技術(shù)知識(shí)有非常深入地了解，提供有效的整體認(rèn)識(shí)，基本的數(shù)據(jù)記錄。

也有以下不足：未經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)無(wú)法實(shí)施，建立過(guò)程中顯得資源緊缺（除非有外力支持），針對(duì)特定領(lǐng)域所有規(guī)模的企業(yè)因而不一定適合每個(gè)中小食品企業(yè)，需要驗(yàn)證有效性等。

指導(dǎo)文件

建立過(guò)程通常需要政府或行業(yè)協(xié)會(huì)等的指導(dǎo)，指導(dǎo)文件有以下特征：

涉及相關(guān)要素（如：前提計(jì)劃、召回程序、可追溯性、管理責(zé)任），提供了一個(gè)全面的食品安全管理系統(tǒng)。

技術(shù)上的決策由權(quán)威的專家執(zhí)行

得到執(zhí)法人員的認(rèn)可

用簡(jiǎn)單易懂的語(yǔ)言編寫（HACCP的術(shù)語(yǔ)用簡(jiǎn)單的詞語(yǔ)代替，如：“危害”用“可能出錯(cuò)的事物”和“可能對(duì)消費(fèi)者有害的事物”來(lái)代替）。

根據(jù)中小食品企業(yè)的需求靈活運(yùn)用和特別制定。

識(shí)別傳統(tǒng)的CCP，關(guān)鍵限值和糾偏措施

支持簡(jiǎn)單形式的數(shù)據(jù)記錄（如：溫度控制、清洗程序、原材料采購(gòu)）

分發(fā)到位，企業(yè)容易獲取

隨時(shí)可以獲得建議

2、制定針對(duì)不同類別企業(yè)的基于HACCP的通用計(jì)劃

HACCP通用計(jì)劃由政府和其他相關(guān)方發(fā)起，幫助中小食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃。各個(gè)食品企業(yè)可根據(jù)各自情況，在一個(gè)尚未成熟的HACCP通用計(jì)劃的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計(jì)劃。通用計(jì)劃的基本內(nèi)容包括：

有一個(gè)流程圖表，描述該類企業(yè)的通常食品加工過(guò)程

有完整的危害分析，并且需要識(shí)別最普通的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值

有詳細(xì)的糾偏措施

有指導(dǎo)性文件

通用計(jì)劃可以幫助該類食品企業(yè)考慮可能發(fā)生的食品安全問題，以及如何控制這些問題。它還允許食品企業(yè)根據(jù)操作過(guò)程和產(chǎn)品的不同而適當(dāng)調(diào)整。這個(gè)計(jì)劃最適合操作流程一致的企業(yè)，特別是線性流程（如果蔬清洗和包裝），而不適用于復(fù)雜的多渠道流程（如：零售業(yè)與公共飲食業(yè)）。對(duì)于那類工藝復(fù)雜的企業(yè)，要選擇模塊化方法把單個(gè)的通用計(jì)劃集合起來(lái)：

根據(jù)各個(gè)子過(guò)程，從不同的通用計(jì)劃中選擇對(duì)應(yīng)部分，然后集成特定的HACCP計(jì)劃

識(shí)別每一個(gè)子過(guò)程的危害并設(shè)定CCP和關(guān)鍵限值

食品企業(yè)選擇與其本身業(yè)務(wù)相關(guān)的子過(guò)程

為多個(gè)過(guò)程使用許多不同的HACCP計(jì)劃

需要中小食品企業(yè)具備根據(jù)自身情況進(jìn)行改寫和制訂計(jì)劃的能力

各種HACCP通用計(jì)劃提供支持的數(shù)量有所不同。一些計(jì)劃可以適當(dāng)?shù)刈R(shí)別危害，而其他則僅僅是暗示可能發(fā)生的危害（需要中小食品企業(yè)自行選擇適合他們自身流程的危害種類）。一些企業(yè)根據(jù)參考文件來(lái)開展HACCP計(jì)劃，其他的則自行開發(fā)模塊文件，從而建立了HACCP計(jì)劃文件（如果是這樣，這些計(jì)劃文件常常被作為業(yè)務(wù)參考手冊(cè)）。

由于這些基于HACCP的體系與傳統(tǒng)的HACCP體系不同，因此需要政府參與到其建立過(guò)程當(dāng)中。另外，執(zhí)法人員可能因?yàn)椴恢獣栽擉w系而無(wú)法認(rèn)同。因此中小食品企業(yè)和執(zhí)法人員都應(yīng)該接受相關(guān)培訓(xùn)。

有效的HACCP通用計(jì)劃的一些特征：

和所有利益相關(guān)方一起共同制定（政府、中小食品企業(yè)、協(xié)會(huì)、培訓(xùn)咨詢機(jī)構(gòu)等）

適用于流程相似的領(lǐng)域

提供文件化的危害分析和參考資料

提供一整套標(biāo)準(zhǔn)化程序，包括CCP、關(guān)鍵限值和糾偏措施

簡(jiǎn)單解釋關(guān)鍵限值如何控制危害

提供文件案例并指導(dǎo)如何實(shí)施

概述確認(rèn)和驗(yàn)證的方法和頻率

清楚地說(shuō)明應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整

 

    綜上所述，中小食品企業(yè)在建立HACCP過(guò)程中面臨許多挑戰(zhàn)，但為了保證食品安全和消費(fèi)者健康，中小食品企業(yè)應(yīng)借助政府等的幫助，建立適合自身特點(diǎn)的基于HACCP的體系。

 

 

作者簡(jiǎn)歷：周啟明、男、上海出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處 科長(zhǎng)；畢業(yè)于上海醫(yī)科大學(xué)（衛(wèi)生專業(yè)）及復(fù)旦大學(xué)（MBA專業(yè)），研究生學(xué)歷，工商管理碩士學(xué)位，重點(diǎn)研究出口食品企業(yè)認(rèn)證監(jiān)管。