任立新 王錦國(guó)

東港出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

 摘要 本文對(duì)用HACCP思想指導(dǎo)企業(yè)的監(jiān)管工作進(jìn)行了探討。我們以為，無(wú)論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率，要作好監(jiān)管工作，都離不開(kāi)HACCP思想的指導(dǎo)。用HACCP思想指導(dǎo)監(jiān)管工作，就是對(duì)監(jiān)管工作進(jìn)行一次全面分析，找出監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)，食品加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，就是我們監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先，我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃，其次是檢查HACCP計(jì)劃和產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的實(shí)施情況。

要做好用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作，首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。其次，要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn)，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

關(guān)鍵詞 HACCP思想 指導(dǎo)監(jiān)管 探討

 

 

 HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）作為一種全新的食品安全管理體系，目前在世界范圍內(nèi)已得到廣泛的應(yīng)用。我國(guó)于上世紀(jì)90年代已將該體系引入對(duì)輸美水產(chǎn)品的管理，取得了很好的效果。國(guó)家質(zhì)檢總局為進(jìn)一步做好我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記、監(jiān)督管理工作，進(jìn)而保證出口食品的安全，于2002年5月20日頒布實(shí)施了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，首次將HACCP管理納入其中，使中國(guó)出口食品注冊(cè)企業(yè)的HACCP管理進(jìn)入了法制化的軌道，對(duì)于保證出口食品安全，提高中國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，具有劃時(shí)代的意義。《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》在對(duì)注冊(cè)企業(yè)的衛(wèi)生條件提出嚴(yán)格要求的同時(shí)，增加了加強(qiáng)監(jiān)督管理的內(nèi)容，要求檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)注冊(cè)企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的日常和定期監(jiān)管，以保證出口食品的安全。

 加強(qiáng)對(duì)注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品安全，是我們檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé)。為了做好對(duì)注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)管工作，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2004年下發(fā)了《出口食品注冊(cè)登記企業(yè)監(jiān)督管理計(jì)劃》（2004版），對(duì)監(jiān)管的執(zhí)行機(jī)構(gòu)、人員、監(jiān)管內(nèi)容、監(jiān)管方式、監(jiān)管處理程序、督查及記錄保持等做了具體規(guī)定。如何實(shí)施有效的監(jiān)管，目前仍是擺在我們面前的一個(gè)重要課題，需要我們?cè)诒O(jiān)管實(shí)踐中進(jìn)一步摸索、研究。筆者以為，無(wú)論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率，要作好監(jiān)管工作，都離不開(kāi)HACCP思想的指導(dǎo)。

 HACCP作為食品安全管理體系，從上世紀(jì)60年代開(kāi)始應(yīng)用，至今已有近50年的歷史，幾經(jīng)改進(jìn)完善，現(xiàn)在已經(jīng)被世界各國(guó)廣泛采用，并被實(shí)踐證明是降低食品風(fēng)險(xiǎn)、保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的管理體系。HACCP包括7個(gè)原理，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是對(duì)食品加工過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控，建立糾偏、驗(yàn)證和記錄保持程序。通過(guò)這些工作，可以將食品加工過(guò)程所有可能影響食品安全的危害因素（生物、化學(xué)、物理）分析清楚，并進(jìn)行有效的控制，使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中樓閣，它只有在企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上才能得以實(shí)施。

 那么，我們?nèi)绾斡肏ACCP的思想指導(dǎo)監(jiān)管工作呢？筆者認(rèn)為，就是對(duì)監(jiān)管工作進(jìn)行一次全面分析，找出監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是企業(yè)的HACCP計(jì)劃和實(shí)施該計(jì)劃的所有記錄以及產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序及其實(shí)施情況。也可以說(shuō)，食品加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，就是我們監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先，我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃，看其是否對(duì)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行了全面分析；是否找出了真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)；是否確定了科學(xué)合理的關(guān)鍵限值；是否制定了切實(shí)有效的預(yù)防控制措施；是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了有效的監(jiān)控；是否設(shè)定了合理的監(jiān)控頻率；糾偏、驗(yàn)證和記錄保持程序是否合理有效等。除此之外，還要檢查企業(yè)是否制定了產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序，并且得到有效實(shí)施。產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序?qū)τ诒ＷC從原料到成品的全過(guò)程追溯具有重要意義。目前，由于企業(yè)管理人員的知識(shí)水平參差不齊，HACCP計(jì)劃照抄照搬的情況時(shí)有發(fā)生。在這種情況下，我們的審核工作就更加重要。有這樣一個(gè)企業(yè)，在制定冷凍魷魚(yú)的HACCP計(jì)劃時(shí)，把原料接收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，原因是捕撈魷魚(yú)的海域可能有病原微生物的污染，如果在原料接收時(shí)不進(jìn)行控制，以后的工序就無(wú)法控制。這種分析的正確性是毋庸置疑的。按照上述分析，企業(yè)對(duì)原料的控制措施應(yīng)該是在收購(gòu)原料時(shí)，要求供貨商提供原料沒(méi)有受到捕撈海域病原微生物污染的相關(guān)證明，并對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真的審核。但是該企業(yè)在HACCP計(jì)劃中的控制措施卻南轅北轍，只要求供貨商提供檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案捕撈船的供貨證明，以預(yù)防控制捕撈魷魚(yú)海域的病原微生物污染，這種控制措施顯然是無(wú)效的。因?yàn)閭浒覆稉拼�只能保證在捕撈和運(yùn)輸過(guò)程中不發(fā)生污染，怎么能夠防止捕撈海域病原微生物對(duì)魷魚(yú)的污染呢？關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定也不是一成不變的，在不同的加工條件和不同工藝流程中，都有可能不同。但是關(guān)鍵控制點(diǎn)一經(jīng)確定，其控制措施必須有效。否則，這個(gè)HACCP計(jì)劃就是一紙空文，食品安全保障也是一句空話。對(duì)于沒(méi)有實(shí)施HACCP管理的品種，我們也要用HACCP的原理，對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行分析，要求企業(yè)對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行有效控制。

 其次是檢查HACCP計(jì)劃和追溯規(guī)程的實(shí)施情況。一個(gè)科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，只有在實(shí)際工作中得到有效實(shí)施，才能保證食品的安全。檢查時(shí)要重點(diǎn)查看各種監(jiān)控措施是否落到實(shí)處，如原料合格的有效證明（基地供貨證明、原料檢測(cè)報(bào)告、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等），輔料、添加劑合格的有效證明（生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證等），關(guān)鍵工序的監(jiān)控記錄以及監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行狀況等。除此之外，產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的實(shí)施情況也不能忽視。2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局為了保證出境水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量及其可追溯性，制定了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（國(guó)質(zhì)檢食函[2004]348號(hào)）。所有出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都按照要求制定了本企業(yè)的產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃和追溯程序。但是在監(jiān)管工作中我們發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)只在原料驗(yàn)收記錄中標(biāo)明了原料批代碼，而在其他相關(guān)記錄（如成品半成品檢驗(yàn)記錄、金屬探測(cè)記錄、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)記錄等等）中卻沒(méi)有標(biāo)明生產(chǎn)批代碼，這種做法的后果是過(guò)程追溯中斷，使整個(gè)追溯工作無(wú)法進(jìn)行。如果在HACCP計(jì)劃和產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的某個(gè)環(huán)節(jié)中存在問(wèn)題，這批貨就不能檢驗(yàn)，即使檢驗(yàn)合格也不能出口。這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，早已成為業(yè)內(nèi)的共識(shí)——安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。這也是HACCP的靈魂。

 要做好用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作，首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、化學(xué)、物理）的產(chǎn)生條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)存在的問(wèn)題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見(jiàn)和整改措施，使企業(yè)盡快步入正規(guī)。其次，要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的GMP、SSOP得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。只有這樣，才能做好我們的監(jiān)管工作，才能保證出口食品的安全衛(wèi)生。

 HACCP體系的應(yīng)用已有近50年的歷史，它在保證食品安全方面的作用已被公認(rèn)。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第33條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，這一規(guī)定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步、人們生活水平的不斷提高和我國(guó)加入WTO之后面臨的貿(mào)易性技術(shù)壁壘，食品安全已經(jīng)成為影響國(guó)民健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和出口貿(mào)易的一個(gè)極其敏感的問(wèn)題。我們作為出口食品安全的主管部門(mén)，要學(xué)好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導(dǎo)我們的監(jiān)管工作，切實(shí)作好對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作，確保出口食品安全。

作者簡(jiǎn)歷：任立新，男，工作單位：東港出入境檢驗(yàn)檢疫局，職務(wù)職稱(chēng)：主任科員/主管檢驗(yàn)師，學(xué)位：無(wú)，研究方向：出口水產(chǎn)品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審、監(jiān)督管理。