任立新 王錦國

東港出入境檢驗檢疫局

 

 摘要 本文對用HACCP思想指導企業(yè)的監(jiān)管工作進行了探討。我們以為，無論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率，要作好監(jiān)管工作，都離不開HACCP思想的指導。用HACCP思想指導監(jiān)管工作，就是對監(jiān)管工作進行一次全面分析，找出監(jiān)管工作的關鍵控制點，食品加工過程的關鍵控制點，就是我們監(jiān)管工作的關鍵控制點。首先，我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計劃，其次是檢查HACCP計劃和產(chǎn)品代碼識別和追溯程序的實施情況。

要做好用HACCP思想指導對企業(yè)的監(jiān)管工作，首先要提高我們自身的業(yè)務水平。其次，要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓，進而保證HACCP計劃的有效實施。

關鍵詞 HACCP思想 指導監(jiān)管 探討

 

 

 HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為一種全新的食品安全管理體系，目前在世界范圍內(nèi)已得到廣泛的應用。我國于上世紀90年代已將該體系引入對輸美水產(chǎn)品的管理，取得了很好的效果。國家質(zhì)檢總局為進一步做好我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記、監(jiān)督管理工作，進而保證出口食品的安全，于2002年5月20日頒布實施了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次將HACCP管理納入其中，使中國出口食品注冊企業(yè)的HACCP管理進入了法制化的軌道，對于保證出口食品安全，提高中國食品在國際市場的競爭力，具有劃時代的意義。《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》在對注冊企業(yè)的衛(wèi)生條件提出嚴格要求的同時，增加了加強監(jiān)督管理的內(nèi)容，要求檢驗檢疫機構(gòu)對注冊企業(yè)實施嚴格的日常和定期監(jiān)管，以保證出口食品的安全。

 加強對注冊企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品安全，是我們檢驗檢疫機構(gòu)的職責。為了做好對注冊企業(yè)的監(jiān)管工作，國家認監(jiān)委于2004年下發(fā)了《出口食品注冊登記企業(yè)監(jiān)督管理計劃》（2004版），對監(jiān)管的執(zhí)行機構(gòu)、人員、監(jiān)管內(nèi)容、監(jiān)管方式、監(jiān)管處理程序、督查及記錄保持等做了具體規(guī)定。如何實施有效的監(jiān)管，目前仍是擺在我們面前的一個重要課題，需要我們在監(jiān)管實踐中進一步摸索、研究。筆者以為，無論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率，要作好監(jiān)管工作，都離不開HACCP思想的指導。

 HACCP作為食品安全管理體系，從上世紀60年代開始應用，至今已有近50年的歷史，幾經(jīng)改進完善，現(xiàn)在已經(jīng)被世界各國廣泛采用，并被實踐證明是降低食品風險、保證食品安全最有效、最經(jīng)濟的管理體系。HACCP包括7個原理，簡單地說就是對食品加工過程的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出顯著危害和關鍵控制點，確定關鍵限值，對關鍵限值進行監(jiān)控，建立糾偏、驗證和記錄保持程序。通過這些工作，可以將食品加工過程所有可能影響食品安全的危害因素（生物、化學、物理）分析清楚，并進行有效的控制，使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中樓閣，它只有在企業(yè)嚴格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎之上才能得以實施。

 那么，我們?nèi)绾斡肏ACCP的思想指導監(jiān)管工作呢？筆者認為，就是對監(jiān)管工作進行一次全面分析，找出監(jiān)管工作的關鍵控制點。目前監(jiān)管工作的關鍵控制點應該是企業(yè)的HACCP計劃和實施該計劃的所有記錄以及產(chǎn)品代碼識別和追溯程序及其實施情況。也可以說，食品加工過程的關鍵控制點，就是我們監(jiān)管工作的關鍵控制點。首先，我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計劃，看其是否對可能產(chǎn)生的危害進行了全面分析；是否找出了真正的關鍵控制點；是否確定了科學合理的關鍵限值；是否制定了切實有效的預防控制措施；是否對關鍵控制點進行了有效的監(jiān)控；是否設定了合理的監(jiān)控頻率；糾偏、驗證和記錄保持程序是否合理有效等。除此之外，還要檢查企業(yè)是否制定了產(chǎn)品代碼識別和追溯程序，并且得到有效實施。產(chǎn)品代碼識別和追溯程序?qū)τ诒ＷC從原料到成品的全過程追溯具有重要意義。目前，由于企業(yè)管理人員的知識水平參差不齊，HACCP計劃照抄照搬的情況時有發(fā)生。在這種情況下，我們的審核工作就更加重要。有這樣一個企業(yè)，在制定冷凍魷魚的HACCP計劃時，把原料接收作為關鍵控制點，原因是捕撈魷魚的海域可能有病原微生物的污染，如果在原料接收時不進行控制，以后的工序就無法控制。這種分析的正確性是毋庸置疑的。按照上述分析，企業(yè)對原料的控制措施應該是在收購原料時，要求供貨商提供原料沒有受到捕撈海域病原微生物污染的相關證明，并對其進行認真的審核。但是該企業(yè)在HACCP計劃中的控制措施卻南轅北轍，只要求供貨商提供檢驗檢疫機構(gòu)備案捕撈船的供貨證明，以預防控制捕撈魷魚海域的病原微生物污染，這種控制措施顯然是無效的。因為備案捕撈船只能保證在捕撈和運輸過程中不發(fā)生污染，怎么能夠防止捕撈海域病原微生物對魷魚的污染呢？關鍵控制點的確定也不是一成不變的，在不同的加工條件和不同工藝流程中，都有可能不同。但是關鍵控制點一經(jīng)確定，其控制措施必須有效。否則，這個HACCP計劃就是一紙空文，食品安全保障也是一句空話。對于沒有實施HACCP管理的品種，我們也要用HACCP的原理，對整個加工過程進行分析，要求企業(yè)對關鍵工序進行有效控制。

 其次是檢查HACCP計劃和追溯規(guī)程的實施情況。一個科學合理的HACCP計劃，只有在實際工作中得到有效實施，才能保證食品的安全。檢查時要重點查看各種監(jiān)控措施是否落到實處，如原料合格的有效證明（基地供貨證明、原料檢測報告、入境貨物檢驗檢疫證明等），輔料、添加劑合格的有效證明（生產(chǎn)許可證、檢驗合格證等），關鍵工序的監(jiān)控記錄以及監(jiān)控設備的運行狀況等。除此之外，產(chǎn)品代碼識別和追溯程序的實施情況也不能忽視。2004年，國家質(zhì)檢總局為了保證出境水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量及其可追溯性，制定了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（國質(zhì)檢食函[2004]348號）。所有出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都按照要求制定了本企業(yè)的產(chǎn)品代碼識別計劃和追溯程序。但是在監(jiān)管工作中我們發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)只在原料驗收記錄中標明了原料批代碼，而在其他相關記錄（如成品半成品檢驗記錄、金屬探測記錄、實驗室檢驗記錄等等）中卻沒有標明生產(chǎn)批代碼，這種做法的后果是過程追溯中斷，使整個追溯工作無法進行。如果在HACCP計劃和產(chǎn)品代碼識別和追溯程序的某個環(huán)節(jié)中存在問題，這批貨就不能檢驗，即使檢驗合格也不能出口。這個道理很簡單，早已成為業(yè)內(nèi)的共識——安全的食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的。這也是HACCP的靈魂。

 要做好用HACCP思想指導對企業(yè)的監(jiān)管工作，首先要提高我們自身的業(yè)務水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規(guī)和標準；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、化學、物理）的產(chǎn)生條件和控制方法；熟悉相關監(jiān)控設備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業(yè)盡快步入正規(guī)。其次，要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識水平，使企業(yè)的GMP、SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。只有這樣，才能做好我們的監(jiān)管工作，才能保證出口食品的安全衛(wèi)生。

 HACCP體系的應用已有近50年的歷史，它在保證食品安全方面的作用已被公認。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第33條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，這一規(guī)定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會的發(fā)展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高和我國加入WTO之后面臨的貿(mào)易性技術(shù)壁壘，食品安全已經(jīng)成為影響國民健康、社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展和出口貿(mào)易的一個極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導我們的監(jiān)管工作，切實作好對企業(yè)的監(jiān)管工作，確保出口食品安全。

作者簡歷：任立新，男，工作單位：東港出入境檢驗檢疫局，職務職稱：主任科員/主管檢驗師，學位：無，研究方向：出口水產(chǎn)品企業(yè)衛(wèi)生注冊評審、監(jiān)督管理。