姜劍鋒

（遼寧出入境檢驗檢疫局 遼寧大連 116001）

 

摘要：國家以法律的方式，肯定HACCP體系是一種重要的預防性安全質量控制體系，是食品企業確保食品安全的有效措施。本文介紹了HACCP體系的原理、特點，綜述了HACCP體系與食品安全性的關系、HACCP體系在食品企業中的應用。對該體系在食品企業應用方面所面臨的問題進行討論，并提出推進HACCP體系在食品企業應用采取的措施。

 

關鍵詞：HACCP體系、食品安全、質量

 

隨著國內外產品質量安全事件的頻繁發生，民眾對產品的安全質量，尤其是食品的安全衛生質量越來越重視。社會對加強食品監管，建立有效的食品安全制度要求也日趨強烈。我國政府順應社會民眾的訴求，及時重新修訂頒布《中華人民共和國食品衛生法》，其中第三十三條規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，從立法角度詮釋危害分析與關鍵控制點體系（簡稱HACCP體系）在食品安全管理中的重要作用。HACCP體系是是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，目前被世界各國權威機構公認的，用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的、科學的預防控制管理體系。因此也成為我國政府部門優先引進的管理措施，在我國出口食品生產企業廣泛應用。

一、HACCP原理及特點和作用
（一）HACCP的產生和發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，原國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。

（二）HACCP規則

HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

1、危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。

2、確定關鍵控制點（CCP）。關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中市分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確�？刂埔环N危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。

3、建立關鍵限值(CL)。關鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限。

4、關鍵控制點的監控。監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。

5、糾偏措施。建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

6、保持記錄。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。

7、驗證程序。建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

（三）HACCP的特點和作用

HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣，對于保證食品安全質量發揮重要作用。

1、具有全面性。HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。

2、以預防為重點。使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。

3、經濟效益明顯。通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

5、食品企業對生產安全食品有重要責任，保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產商或和銷售商。

6、提高檢驗檢疫機構監督管理工作效率。檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解企業的所有情況。

7、為食品質保體系與政府監管體系提供聯系的可能，有助于改善工廠與官方管理者，以及工廠與消費者的關系。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。

二、HACCP與食品安全的關系
（一）食品危害

由于食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

由物理性、化學性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP系統里共有三類危害：微生物、物理和化學性質的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導致問題的發生。危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。

（二）安全食品

只有符合特定要求的食品企業生產的食品才可能成為安全食品。在我國，對出口食品企業要求其生產企業經檢驗檢疫部門認可為“良好制造規范”（GMP），采用HACCP質量控制系統及ISO9000質量保證體系，同時，食品生產企業必須獲得檢驗檢疫部門頒發的衛生注冊證書。我國在某些企業生產的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對蝦等。食品安全不等于食品衛生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，食品安全是目的，食品衛生是實現目的必要條件和保證。

（三）HACCP與食品安全

HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。ＨＡＣＣＰ是預防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，ＨＡＣＣＰ并不是一個零風險的體系，采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控制食品安全。在食品安全體系中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控制點”（ HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來制訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體系是一個風險管理工具，因為HACCP體系能使實施者能夠合理地識別將要發生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。
    HACCP 的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產的每一個環節，從原有的產品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。

（四）食品安全與食品質量有區別

國際上通行的質量管理和質量保證體系是ISO9000系列標準，它具有規范化、程序化、強調企業內部管理，最終目的是保證產品質量。ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP 源于企業內部對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業采用,一般企業也采用相近的控制系統生產高品質產品。GMP體制是美國首創的一種保障產品質量的管理方法，世界上不少國家和地區如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

三、HACCP的應用現狀
（一）用于控制食品原料質量。

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從

原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

（二）食品生產中的應用。

生產過程中HACCP體系的應用尤其重要，在多種食品加工過程中得到廣泛應用。

1、HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水和蛋白質較高，容易腐敗變質，因此冷鏈控制，包裝無菌中的質量控制尤為重要。

2、果汁、奶制品等除了對原料的控制外，滅菌工藝的正確執行非常重要，此外空瓶的清洗、雜質檢查與產品質量關系密切。

3、罐頭的殺菌是商業性殺菌，罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的板栗罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

4、冷凍食品是一種大眾食品，關系到千家萬戶食品安全，生產過程中的冷凍工藝、界面控制、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，用HACCP體系能有效保證食品安全。

5、油炸焙烤食品。油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，經過高溫工藝應該是安全的，但是對油的質量、溫度控制、包裝材料的選擇是關鍵控制點。

6、發酵產品關鍵是控制雜菌產生，器具消毒和嚴格規范管理非常重要，另外發酵廢水、廢氣的排放必須要控制污染，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。

7、食品添加劑在食品企業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

（三）餐飲業中的應用。

做飯不是一個簡單工作，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點�？觳褪称放渌椭行�、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到調味品要嚴格按標準使用，產品包裝都要嚴加控制。

（四）家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

四、推動HACCP體系應用的措施

（一）檢驗檢疫局要加大監管力度。對經檢驗檢疫局評審和在其他機構評審通過的出口

食品企業均應嚴格監管，監管人員要參與認證的全過程，為企業把好關、服好務，使企業認證后真正提高管理水平，提高產品質量，建立一個切實可行的、運行有效的質量保證體系。要借助近期國家認監委實施的《衛生注冊評審員評審與監管工作筆記》和《衛生注冊登記企業出口與監督檢查記要薄》為工作契機，建立更加嚴密科學有效的行政監管體系，保證HACCP體系有效運行，保證產品的安全質量。進一步改革檢驗檢疫工作的機制，設立專門機構，培養熟練掌握國外有關法規和HACCP體系的監管人員，對涉及安全、衛生、健康、環保的重要商品實行重點監控和預警機制，加強認證有效性檢查力度，加快認證監管體系的建設。

　　（二）加強國際合作，引導企業提高食品安全意識。加強國際合作交流可以讓世界了解我國實現食品安全的決心和努力，同時在制度管理和技術方面，積極借鑒國外先進經驗，促進我國食品安全工作，在立足我國國情的基礎上促進HACCP體系的發展。HACCP體系已被證明是一套科學的理論，但其推廣必須緊密聯系實際，而不能行政化、教條化、概念化。我國在推行中應當考慮到不同地區、企業人員的具體情況，不能采取“一刀切”做法來強制企業一次性通過HACCP體系認證，要科學引導企業，加強公眾參與食品安全的意識。

　　（三）HACCP體系與檢驗檢疫監管模式轉變。在檢驗檢疫監管中，按照國家質檢總局及認監委的統一規定，對通過認證或驗證的注冊企業可以進行分類管理，進行分類管理，既方便企業，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使合格產品順利出口，又便于檢驗檢疫局監管。使檢驗檢疫機構的工作由被動變為主動，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變為生產全過程的監控，以最少的人員獲取最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，既保證了食品安全質量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

總之，食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。針對食品企業應用HACCP管理系統存在的問題，在實際應用中，要周全考慮各方面的因素確體發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。

 

作 者 資 料

姜劍鋒，男，遼寧檢驗檢疫局認證處，畢業于白求恩醫科大學食品衛生專業，學士學位，中級職稱，研究方向：食品監管。