叢立生、羅忠仁

丹東出入境檢驗檢疫局

（摘要）食品安全問題被世界各國所十分重視，食品安全問題視為各國家的公共安全，都在加大監督管理的力度。食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，“民以食為天”，食以安為先。食品的安全性，不僅關系人民群眾的身體健康和生命安全，也直接影響社會經濟的發展，特別是世界經濟全球化，食品安全衛生問題已成為國際問題。已經使世界各國政府高度關注，同時也促進了食品安全控制理論、技術手段的快速發展。從風險分析為政府食品安全決策提供依據，到統計過程技術（SPC）應用為食品生產企業提供控制趨勢方向；而通過實踐證明應用HACCP是食品生產企業控制食品安全危害最為科學、有效、經濟、實用的途徑。

[關鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；食品企業

 1．   前 言

近年來，出口板栗罐頭在主要銷售日本、韓國、香港的市場下，又遠銷歐洲、美國。帶動了板栗種植業，不少地方已經有了板栗鄉（鎮）、板栗縣。出口的板栗罐頭食品生產企業不斷的增加。使出口罐頭食品生產企業迅速發展，促進了果農經濟效益的提高，為出口罐頭食品生產企業深加工帶來了極大的經濟效益。由于出口的板栗罐頭在生產加工中大多需要采用食品添加劑作為輔助材料進行加工以及生產工藝相對復雜，為把好出口板栗罐頭的食品安全質量關，杜絕危害食品安全衛生質量事故的發生，應用HACCP出口食品生產企業能夠控制食品安全危害，提升出口板栗罐頭食品的競爭力。

產品描述

 

 

 

板栗罐頭生產工藝流程圖

 

4．板栗罐頭生產工藝描述

1）原料驗收：要求形態完好（無蟲害、斑點、變色），刀形完整，切削良好的栗肉。

2）水洗：    用流動清水水洗5-10分鐘。

3）蒸煮清洗：將鍋內板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX0.2%，保持1小時后，清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃，保持1小時后升溫97℃后軟化為止。

4）配制糖汁：用夾層鍋加熱水直90℃，倒入白砂糖使其溶化成溶液狀態。

5）浸糖：    將調整為60BIX糖液加入予煮鍋升溫至95℃，45分鐘后冷卻12小時。

6）空罐清洗：采用82℃以上的熱水進行空罐清洗消毒，瀝干備用。

7）稱重裝罐：分別將大小，同級，色澤完整一致的板栗，按照生產工藝規程稱重裝入罐中。

8）脫氣封口：脫氣，將注入糖液的罐頭放入脫氣機中60分鐘，中心溫度85℃以上。用專      用封口設備封口，封口后檢測三率≥50%。

   殺菌： 100℃熱水殺菌，殺菌時間80分鐘。

冷卻： 冷卻至罐中心溫度37℃±2℃，冷卻后自然涼干。

包裝入庫：擦凈罐體，粘貼好標簽，裝箱按照包裝規格包裝完整后入庫。

 

 

 

 

HACCP的應用

5．1必備條件

生產出口板栗罐頭食品的生產企業必須按照國家質檢總局《出口食品生產企業衛生要求》、CAC《HACCP體系及其應用準則》的規定，結合食品的特性和本企業的實際情況，建立衛生質量體系和HACCP食品安全管理體系，制定并實施《衛生標準操作程序》，成立HACCP小組，確定產品的預期用途，建立并驗證產品流程并對全體員工進行系統的培訓。

 5．2 進行危害分析并確定關鍵控制點

         按照板栗罐頭的生產過程，依據我國的產品標準，衛生要求和進口國或地區的法律法規之規定及衛生標準，從原料的驗收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害，化學危害和物理危害進行評估和危害分析。

 5．2．1 原料驗收

     板栗原料生長期使用不符合規定的農藥，則該農藥有可能殘留在板栗原料中，進入以后的加工工序中無法消除農藥這一化學危害，農藥進入產品被食用后對人體造成危害。其余可能存在的物理性與生物性危害在后續加工中可以消除，不是關鍵控制點。

         因此板栗原料驗收中化學性危害成為CCP1。

 5．2．2加工過程

 5．2．2．1蒸煮清洗

在板栗罐頭生產中按照進口國的要求加入三種食品添加劑將鍋內板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX 0.2%，保持1小時后，清洗三次加入XXX 0.17%，XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃，保持1小時后升溫97℃后軟化為止。蒸煮工序主要控制二氧化硫殘留的檢測，日本、韓國要求≤30mg/kg。如果食品添加劑使用不當，食品添加劑對人體產生危害，在以后的生產加工工序中其化學危害無法消除，成為潛在危害。

  因此板栗罐頭蒸煮工序加入食品添加劑的化學性危害成為CCP2。

5．2．2．2 稱重裝罐

板栗罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內傳遞的重要內在因素，可能影響板栗罐頭的殺菌效果，從而導致殺菌后致病菌殘留。因此，在裝罐工序上，應明確規定與殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實現對固形物裝罐量進行有效的監控，在板栗罐頭生產裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定-機械裝罐，每臺裝罐機每隔15min隨機抽取1罐檢測。人工裝罐，每臺衡器每1h隨機抽取1罐檢測，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

因此板栗罐頭對固形物裝罐量的控制既稱重裝罐成為CCP3。

5．2．2．3板栗罐頭封罐

封罐是將板栗罐頭內外嚴格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到板栗罐頭食品的安全。在封罐工序上，必須嚴格控制封口的外觀質量及解剖檢測指標。按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定是：封罐時做首次檢驗，金屬容器在生產過程中每隔1h從每臺封罐機的每個機頭抽取1罐對外觀質量進行目測檢驗。每隔2h從每臺封口機的每個機頭抽取1罐，進行一次解剖罐體密封結構檢驗。要求密封結構三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達到≥50％。

因此板栗罐頭對封罐質量的控制成為CCP4。

5．2．2．4板栗罐頭殺菌

板栗罐頭在封罐后經過有效的殺菌操作，使其符合罐頭食品商業無菌的要求，才能保證板栗罐頭在相應的保質期內安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》熱力殺菌的規定；對罐頭食品熱力殺菌工藝規程備案審核、殺菌設備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對關鍵控制點殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌時間、溫度，確保達到商業無菌要求。

因此板栗罐頭對殺菌的控制成為CCP5。

5．2．2．5 板栗罐頭冷卻

板栗罐頭殺菌后處于高熱狀態，在淋水或浸入冷卻水過程中，其封口結構及密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關鍵控制點冷卻水工序的安全衛生進行控制。冷卻用水氯化時間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。冷卻排放水游離余氯0.5-1mg/kg。使冷卻后的板栗罐頭罐內中心溫度控制在40℃左右比較安全。

因此板栗罐頭對冷卻的控制成為CCP6。

5．3 制定HACCP計劃

5．3．1 板栗原料驗收控制

加強對板栗原料質量的驗收，嚴格控制板栗原料中的農藥殘留量，規定農藥殘留限值，符合國家和進口國的衛生標準要求，建立農藥殘留檢測體系，適時對每一批板栗原料進行監控不放過每一疑點。

5．3．2 板栗罐頭的蒸煮清洗控制

加強對板栗罐頭蒸煮工序控制，嚴格控制三種食品添加劑的用量，規定二氧化硫殘留量的限值，符合國家和進口國的衛生標準要求，企業實驗室自檢二氧化硫殘留量作到準確、快速。

5．3．3板栗罐頭的最大裝罐量控制

裝填量超過預定的最大裝罐量，影響殺菌的熱傳導，空罐密封不良導致二次污染。嚴格控制裝填量，不超過最大裝罐量。投產前對空罐進行逐個檢查，剔除缺陷罐。裝填量發生偏差，逐罐計量，調整超重罐，拒用有缺陷的空罐。

 

5．3．4板栗罐頭的封口控制

     密封不良罐體泄漏導致細菌性病原體二次污染，封口二重卷邊結構所有檢測項目符合標準要求，要求密封結構三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達到≥50％。

5．3．5板栗罐頭的殺菌控制

        殺菌強度不足導致病原體污染，罐頭從封口至殺菌時間不超過1小時，嚴格執行殺菌規程和排氣規程，控制好殺菌溫度和時間。

5．3．6板栗罐頭的冷卻控制

     殺菌冷卻水二次污染既殺菌后二次污染，冷卻水加氯時間不少于20分鐘，冷卻排放水余氯含量不低于0.5PPM，冷卻用水氯化時間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。

5．4 建立監控體系

      包括明確監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。

5．5建立糾偏行動和驗證程序

     針對板栗罐頭各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法，包括對偏離產品的確認，處理和偏離原因的糾正。 對板栗罐頭HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對板栗罐頭各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及校準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測，CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對板栗罐頭HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前；板栗原料、板栗罐頭配方、加工、銷售、儲藏變化時；偏離發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察出現質量管理隱患時。

5．6 建立記錄保持程序

 包括板栗罐頭HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。通過執行HACCP體系，多方面的工作質量得到顯著改善，產品質量穩步提升。

5．7 板栗原料農藥殘留問題

      要從源頭抓起，通過對果農進行指導，使其了解板栗原料農藥殘留標準及相關用藥知識，特別是日本“肯定列表制度”的規定要求及進口國的板栗罐頭食品農藥殘留標準。從而做到科學用藥，規范用藥，使板栗原料的農藥殘留量得到有效的控制，大大促進板栗罐頭食品的出口。

5. 8 板栗罐頭生產中使用食品添加劑的問題

     從板栗罐頭生產企業的管理人員和生產加工人員抓起，對他們多加指導，使其了解板栗罐頭生產中使用的食品添加劑的品種、用量必須符合國家標準和進口國的衛生要求。企業實驗室必須能夠準確、快捷的檢測出食品添加劑殘留量，作到自檢，自控到位。

以上CCP點的設置，確定了操作限值、關鍵限值，避免了出口板栗罐頭食品安全衛生質量事故的發生，但是新的危害還有可能出現，應用HACCP控制出口板栗罐頭的生產，其食品安全、衛生質量還需要持續進行和改進。

 

作者簡介

叢立生、男、1982年至今，一直在丹東檢驗檢疫局從事罐頭食品、農產品檢驗監管、衛生注冊工作以及HACCP研究工作。現任主任科員，2001年獲得CQC中國質量認證中心HACCP審核員證書；2002年獲得CQC中國質量認證中心HACCP教師培訓證書；2002年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗檢疫手冊》的編寫工作；2003年獲得國家認監委衛生注冊主任評審員；2003年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗規程》標準制訂工作。2006年擔任國家認監委組織的SN/T0400-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》標準宣貫培訓班教師。《出口罐頭食品企業HACCP體系審核》論文入選2007年國家認監委第六屆HACCP認證與應用研討會。