李 柱[1]   甘朝強

（騰沖出入境檢驗檢疫局 云南 679100）

 

摘 要  為保障我國消費者的合法權益，保護人民身體健康，解決目前我國食品加工中存在的突出問題，切實提高我國食品質量，新的《食品安全法》將于2009年6月1日正式實施，該法對食品進出口進行了規范，在第六章　食品進出口 第六十八條明確規定：出口食品生產企業和出口食品原料種植、養殖場應當向國家出入境檢驗檢疫部門備案。國家質檢總局也強調對食品生產必須實行從種植到生產銷售過程的全過程監管。在此形勢下，做為食品生產的源頭備案種植基地的日常監管就成為我們檢驗檢疫部門工作的重要一部分，備案種植基地管理直接關系到產品的質量，為探索備案種植基地管理模式，結合HACPP的原理目前應用的現狀，筆者認為HACCP原理在備案種植基地的監管中具有廣泛的應用前景。

 

關鍵詞 HACCP 備案種植基地 應用前景 …

 

1 HACCP及HACCP基本原理介紹

HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法，應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。它并非零風險系統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。

 

2 HACCP的特點

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證生產系統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。迄今為止正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞，加拿大，智利，歐盟，冰島，日本，新西蘭，挪威，泰國，中國大陸等國家和地區。

動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。

 

3 HACCP在備案基地監管中的意義

隨著國家質檢總局2002年《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》即20號令的實施，HACCP作為一種出口食品生產企業質量保障體系得到了很大范圍的推廣，對于六類產品國家實施強制性HACCP認證。為解決食品安全問題，國家制訂并頒布了新的《食品安全法》，第六章 食品進出口 第六十八條規定 出口食品生產企業和出口食品原料種植、養殖場應當向國家出入境檢驗檢疫部門備案。目前我省的備案基地管理水平普遍偏低，與發達地區相比還具有較大的差距。出口備案基地通常為出口食品生產加工企業自行建設管理，投入較大但成效不高，基地生產的產品質量不能得到很好保障，多數基地管理粗放，缺乏科學管理的理論和體系，照搬發達地區管理經驗，造成企業成本增加，但基地產品質量不高，為企業生產的產品質量埋下較大隱患。出口備案種植基地的監管已成為檢驗檢疫部門重要的工作之一，但監管的范圍較廣，涉及面較大，實際工作中，監管部門不可能做到面面俱到，監管不到位情況在一定程度上存在，這些都對檢驗檢疫部門監管工作帶來極大的挑戰，為解決目前基地監管中的問題，基于HACCP原理及其所具備的特點，HACCP在基地監管中的應用也有很好的意義，表現在：

傳統的基地監管控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測驗等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，是一種事后的檢查、補救的措施，而不是采取積極預防的方式，因此存在一定的局限性和滯后性，舉例來說，在規定的時間內基地原料的種植生產、靠直覺（或感官）去預測潛在的原料安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。同時，在產品最終檢測方面，當我們在檢測后發現危害的存在時，這種危害實際上已經發生了，而由此所付出的代價也是昂貴的。但是在HACCP管理體系原則指導下，產品的安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障監管基地產品的安全。

與傳統基地管理方式相比HACCP具有以下幾個方面的突出優點：1、在出現問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；2、通過易于監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速；3、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；5、由之間參與基地原料種植加工和管理的人員控制；6、關注關鍵點，使每批產品采取更多的保證措施，降低產品成本；7、HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。

 

4 HACCP的7個基本原理在基地監管中的應用淺析

以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的；同時這七個原理也是HACCP推行的七大重要步驟。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。是指對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。監管部門應根據所掌握的基地生產原料中存在的危害以及控制方法，結合原料品種生產種植特點，進行詳細的分析。在基地管理中，不同原料不同品種存在的危害及控制方法不同，要針對每種原料生產種植的特性進行合理的危害分析，提出的控制措施才具有針對性。目前基地監管最重要的環節表現在對基地的控制、基地的條件如水源土壤等條件、基地農藥化肥等農業投入品的控制等，應重點分析可能對基地產品造成的危害程度，合理確定重點監管環節。

原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)關鍵控制點（CCP）能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。CCP或HACCP是原料生產種植過程的特異性決定的。如果出現基地種植品種的變化、產季的變化、原料衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。為節約監管成本，應科學合理地確定關鍵監管點和監管所允許的限值。監管中應重點關注確立的關鍵控制點的關鍵限值是否超過允許的范圍，如水源中微生物和致病菌的含量、農藥所允許使用的劑量等關鍵點限值。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到原料安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成監管產品質量問題。基地監管中，關鍵限值的確立必須有科學依據，針對不同的種植產品、種植條件、不同的農藥施用方式、不同的氣候條件等應科學制定不同的關鍵限值。具體監管工作中，應根據基地所生產的產品種類和進口國關注的內容合理確定相關的關鍵限值。

原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。基地監管中應重點加強對已確定的CCP點的監控，如對水源、農藥等確立為CCP的監控應制定專門的監控體系。

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。當CCP點出現偏離時，應及時采取措施加于控制。

 原理6：驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。可通過抽樣送檢等方式對監管體系有效性進行驗證。

 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP監管體系的記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

 

 

參 考 文 獻

 

[1] 李懷林主編。《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社

[3] 田惠光主編。《食品安全控制關鍵技術》，科學出版社

---