陳 欣[1]

(河口出入境檢驗檢疫局 中國河口 661300)

 

摘  要 1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。如今,HACCP體系在中國越來越受歡迎，許多企業紛紛開始建立HACCP體系, 但企業建立HACCP體系的目的何在,建立HACCP體系的資金投入與帶來的收益又是什么關系那,投入與收益之間的平衡點又在何處。

 

關鍵詞 食品企業 HACCP 投入 成本 有效性

 

什么是HACCP體系？國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

對于HACCP體系在中國較早關注和引進的是食品和水產品行業。自2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。隨著HACCP體系在國際上得到的越來越多的認可以及HACCP體系在國內大量的宣傳，現在越來越多的國內企業開始建立和實施HACCP體系，許多新建立的企業也將能通過HACCP體系作為其建設基地、廠房的要求，可以說HACCP體系在中國的推廣形勢是一片大好。

 

1 企業建立HACCP體系的原因

HACCP體系在中國越來越受歡迎，許多企業紛紛開始建立HACCP體系，但是為什么企業要建立HACCP體系，企業建立HACCP體系的目的何在，HACCP體系的建立對于企業來說到底意味著什么，對于企業來說建立HACCP體系的推動力到底在哪里呢，我認為企業建立HACCP體系原因主要有以下幾個方面：

1.1 HACCP體系的國際影響力

近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

1.2  HACCP體系在國內大力推廣

在我國2002年初國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該法規性文件明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業必須按食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》的要求建立HACCP管理體系，同時，國家認證認可監督管理委員會發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，該規定指出，國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。

1.3   企業提高自我競爭力的要求

近年來，國際上二惡英、蘇丹紅、三聚氰胺、李斯特桿菌、瘋牛病等食品危害此起彼伏，嚴重影響了民眾對食品安全能力的信心，食品安全問題已成為國際、國內、政商企業和消費者日益關注的焦點。對于企業保障產品質量安全是其立足的根本，HACCP體系作為目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系，其運行的有效性已經得到充分的證明，所以對于企業來說有效的運行HACCP體系對其大有裨益。同時，經濟全球化的今天，企業之間競爭越來越激烈，眾多企業紛紛建立、實施HACCP體系以保證其產品質量安全，并且HACCP體系已經被逐漸做成了產品質量安全的標尺，對于任何想加入競爭市場的企業來說，建立HACCP體系已經成為其必須具備的要求。

1.4  盲目追求認證，向HACCP要影響力

HACCP體系的影響力越來越大，品牌性越來越大，大有成為質量安全的代名詞。而許多企業正是看到了這一點，希望通過HACCP體系來要效益，但是在HACCP體系建立好后在其運行有效性，嚴格的執行力度上卻不下功夫，導致HACCP體系在其企業的運行上虛有外表。對于這些企業來說HACCP體系只是一個品牌，而對于其先進的、科學性的方法是否正常運行卻并不重要，并沒有考慮到可持續性的問題。

 

 

2 HACCP體系建立的成本投入

一個企業確定了需要建立HACCP體系，隨之而來考慮的就是成本問題，畢竟對于任何企業來說投入與收益是個很重要的問題。HACCP體系建立的投入主要有：GMP、SSOP、認證、后期運作等方面。

2.1 GMP、SSOP成本投入

HACCP體系是建立在GMP、SSOP的基礎上的，三者之間是有機結合的，如果說HACCP體系是站在金字塔頂端的話，GMP、SSOP則是其牢固的基石，因為如果企業生產、衛生條件太差的話，HACCP體系執行文件做的再好，也只是空中樓閣。GMP主要對食品生產、加工、包裝貯運、人員的衛生健康、建筑和設施、設備、生產和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規定。SSOP包括但不僅限于以下八個方面的衛生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛生間設施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。企業根據GMP、SSOP的需要，針對原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節加以改善、改造。基礎的建設對于建立HACCP體系企業來說投入是巨大的，很多企業往往就是因為資金的不夠而將HACCP體系建設的步伐停留在此處。

2.2 HACCP體系成本投入

有了GMP、SSOP作為基礎，對于企業來說下一步就是著手開始組成HACCP小組，HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系，當出現了內部無法解決的問題時，則需要聘請專家或者咨詢公司尋求幫助。在制定HACCP計劃的工程中也會有目的性的加大CCP點的人員、設備、技術上的投入。HACCP體系建立好后，運行三個月以上向當地CQC評審中心申請認證，企業投入認證資金。

2.3 后期有效運作成本投入

企業的HACCP體系建立并通過了認證，為保證HACCP體系的有效運作，還需要投入資金，以保證體系能夠很好的在企業內運行。這些保障投入主要關鍵控制點的監測系統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統的建立和運行，同時還有為保證GMP、SSOP而進行的人員培訓、設備維護、更新等等。

 

 

3 HACCP體系建立后的企業收益

企業建立了HACCP體系，開始運作HACCP體系，對于建立HACCP體系企業來說無論是有目的性的還是盲目跟隨性的，最為關心的應該是體系的建立能夠給企業帶來什么，建立體系時投入的成本的回報率如何，是否達到自己的預期目標。同時，根據HACCP體系建立后給企業帶來的收益來決定是否需要繼續運行該體系。我認為企業建立HACCP體系后對其收益帶來的主要變化有以下幾方面：

3.1 加大了市場開拓力度，增加了產品銷售量

隨著經濟全球化，許多國內的企業開始將眼光看向了國外，而對于出口產品，從國民的健康安全及國際影響性，國內、國外政府部門都有許多很高的要求，而HACCP體系作為眾多國家的準入要求，給看到國外市場的企業來說設立了一道不小的門檻。對于以HACCP體系建立與否為準入的國家來說，取得了HACCP體系認證的企業可以說是取得了一張開拓國外市場的門票，也就意味著其產品可以在該國銷售，擴大了企業的銷售市場，取得了增加產品銷售量的可行性。同時，對于企業來說比別人早一點占領該市場，可能就意味更多的客戶，比后來者更強的競爭力。

3.2 提高了產品質量安全，降低了生產成本

HACCP體系建立后在企業有效的運行，企業通過GMP、SSOP、CCP點的嚴格控制等方面的改善，大量的成本投入帶來的是硬件設施的提高、衛生條件的改善、人員素質的提高。按照HACCP體系的模式，以預防為主，通過危害分析，設置關鍵控制點，制定質量控制措施，控制食品被污染的途徑，降低食品被污染程度，這些條件結合到一起的結果是提高了產品質量安全。設備、人員、生產工藝的改善也規范了或減少了一些不必要的環節，減少了不必要的浪費及不合格產品的出現，節約了產品的生產成本。

3.3 贏得了良好質量口碑，提高了競爭優勢，穩步增長了消費群體

對于企業來說最終目的是希望通過生產的產品銷售出去，贏取最大的利潤化，而購買其產品的主體就是消費者，消費者對產品的滿意程度直接影響其產品的銷售量。企業通過并獲取HACCP體系認證，向消費者表明已具備生產符合質量安全產品的能力，通過消費者對產品的使用增強客戶對產品的信心，擴大消費者滿意度。有效的產品質量安全控制，減少了消費者的投訴和索賠，避免了重大危害事件的發生，使公司樹立了良好的公共形象，無形中拉開了與非認證企業的競爭優勢，爭取到了更多的消費群體，增加了企業的銷售量，使企業進入了最大、做強的良性循環當中。

 

 

4 總結

企業投入大量的資金建立HACCP體系，其最終的目的就是為了能夠得到更多的利益，但是，并不是說建立了HACCP體系立即就能帶來收益效果，畢竟這需要一個過程。我認為決定投入和收益之間的關鍵是HACCP體系是否能夠在企業內部有效地運行，特別是對盲目追隨建立HACCP體系的企業來說HACCP體系有效性的運行尤為重要。或許在早期企業能夠憑借HACCP體系品牌效應獲得消費者的信任，但如果隨著后期管理的放松，消費者的投訴和索賠增多，重大危害事件的發生，消費者開始對企業產品失去信心，甚至不敢購買企業產品，隨之而來的是企業通過HACCP體系建立起來的品牌以及HACCP帶來的收益優勢將不復存在，而企業投入HACCP體系的大量資金也將大打折扣，投入與收益之間嚴重失去平衡。

 

 

參 考 文 獻

1. 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會，食品安全管理體系審核員培訓教程，中國計量出版社

2. HACCP體系評價準則課題研究組，食品安全管理體系要求，中國認證機構國家認可委員會

3. 王志剛，HACCP經濟學：基于食品加工企業和消費者的實證研究，中國農業科學技術出版社

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